Pizza & Bolle è un'attività imprenditoriale che celebra la pizza a Roma. Il gruppo, noto per la sua libertà, democrazia e maturità, offre una varietà di impasti e condimenti in ogni sua sede.
La storia di Pizza & Bolle si concretizza nella triade ristorativa omonima, un'impresa enogastronomica romana di successo. Parliamo di Sant’Isidoro, San Martino e San Biagio, tre insegne che raccontano il mondo degli impasti a 360°, dalla pizza napoletana a quella romana, passando per la pizza in teglia. Il tutto accompagnato da bollicine italiane e internazionali, tra Champagne, Franciacorta, Trento DOC e altre Cuvée pregiate, per superare l'abbinamento pizza e birra.
Nato nel 2019, il progetto oggi si estende in diverse zone di Roma, attirando un numero crescente di clienti affezionati. Un ruolo fondamentale è rivestito dai 6 soci, tra cui l'attore romano Alessandro Borghi. I volti operativi sono Jessica Ciaralli (PR, HR e formazione sala), Cristiano Ciaralli (amministrazione e sviluppo) e Riccardo Squillace (gastronomo selezionatore delle materie prime).
Oltre a loro, un ruolo centrale nel successo del brand lo ha chi lavora dietro il bancone, nel reparto pizza e cucina. Giovanni Nesi si occupa degli impasti napoletani della pizzeria Sant’Isidoro di Via Oslavia, Mauro Pedone prepara le teglie croccanti di San Biagio, adiacente a Sant’Isidoro, Alessio Muscas è il pizzaiolo di San Martino in zona Marconi, insignito dei tre spicchi Gambero Rosso, e Francesco Azzarretto è lo chef ideatore dei fritti e dei topping del gruppo.
Pizza & Bolle ha conquistato anche Ripa Grande a Trastevere con una proposta di pizza napoletana contemporanea. L'offerta è ampia ed eterogenea, omaggiando la pizza senza fazioni, con tre squadre guidate da maestri pizzaioli. La pizza è buona in qualsiasi forma, lievitazione, idratazione e cottura, purché fatta con tecnica, consapevolezza e amore. Pizza & Bolle a Roma incoraggia i clienti a provare tutto, approfondendo la conoscenza dei diversi impasti e la storia dei prodotti.
Le Pizzerie del Gruppo
San Martino: Pizza Romana Contemporanea
San Martino, situato nel quartiere Marconi, offre la pizza bassa e scrocchiarella di Alessio Muscas, un talento proveniente dal forno di Sbanco. San Martino è l'insegna più verace e genuina del gruppo, attualizzata dal talento di Alessio nel creare pizze eleganti e contemporanee, con condimenti studiati come piatti di alta cucina.
Muscas spiega: "Si parla tanto di pizza napoletana contemporanea, ma meno di romana contemporanea: la mia pizza romana è contemporanea perché è stesa a mano (non al mattarello), quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione. Il bordo è super croccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker".
Muscas conclude: "La pizza napoletana è stato il mio primo amore, ma la romana - da romano de Roma - ce l’ho nel sangue. Il filo conduttore che mi accompagna in questo delicato passaggio dalla pizza napoletana contemporanea a quella romana è lo studio degli impasti ad alto livello e il crunchy (ho anche un tatuaggio con la scritta ‘crunch’). La pizza napoletana mi ha dato tanto, ma ora mi aspetto lo stesso dalla romana".
Sant’Isidoro: La Vera Pizza Napoletana a Prati
La vera pizza napoletana si trova a Prati, da Sant’Isidoro. Qui, Giovanni Nesi propone una pizza napoletana contemporanea con il cornicione ben pronunciato e un accenno di crunch. Nesi afferma: "La mia pizza è una napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato come da tradizione, realizzata con una grandissima attenzione per le tecniche innovative di lavorazione dell’impasto, che conferiscono grande leggerezza al prodotto finale. Tengo moltissimo soprattutto a questo ultimo punto: la pizza deve essere sempre gustosa e al tempo stesso altamente digeribile".
San Biagio: Pizza in Teglia Croccante
Accanto a Sant’Isidoro, San Biagio offre la pizza in teglia di Mauro Pedone, formatosi con Pierdaniele Seu. Il suo prodotto è leggero e croccante. Pedone spiega: "La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti: l’uso di farine da grani antichi e un’idratazione all’80% rendono la struttura fragrante e al tempo stesso digeribile". San Biagio offre anche pollo allo spiedo, fritti e un bancone gastronomia.
Francesco Azzarretto: Lo Chef Dietro i Condimenti
Francesco Azzarretto è lo chef che crea i topping, i ripieni e i fritti che definiscono il menu delle pizzerie del Gruppo. Attraverso un dialogo costante con i pizzaioli, Azzarretto conclude il lavoro iniziato ore prima nell'impastatrice. "Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura tre diversi; è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. E lo stesso vale per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua artigianalità. Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Da Pizza & Bolle ci divertiamo, sperimentiamo e ci spingiamo oltre: facciamo un supplì che è praticamente un risotto fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza", racconta lo chef.
Ricetta Facile e Veloce PIZZA NAPOLETANA IN CASA # 1 | senza impastatrice
Le Pizze: Novità e Classici
Tra le novità del menu, spiccano il menu degustazione e la carta delle marinare. Il menu degustazione, disponibile da San Martino e Sant’Isidoro, offre un percorso di assaggi delle nuove pizze e di quelle iconiche, abbinate a vini e bollicine. La Carta delle Marinare propone cinque pizze: una marinara classica e quattro interpretazioni creative.
Sempre al servizio della tecnica e della sperimentazione. Dalla semplicità disarmante è il Supplì, ottimo per condimenti, cottura del riso e croccantezza della panatura. Il riso, Acquerello, è avvolto da un sugo ricco di pomodoro San Marzano DOP, dal perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Imperdibile l’assaggio della Lasagnetta, una Lasagna classica al ragù, panata e fritta, e del celebre e sempre vincente supplì Burro e limone con burro d’alpeggio e zest di limone.
Tra le pizze più apprezzate, troviamo la Martino nell’Orto, una pizza romana con crema di zucca, cicoria ripassata, datterini gialli e chips di rapa rossa, e la Lardo e Patate con fior di latte, patate, lardo iberico, cipolla in agrodolce, crema di pecorino e pepe vanigliato. Sempre presenti i classici come la Margherita, la Cosacca, la Capricciosa e le pizze iconiche di Pizza & Bolle come A Mazara e la 3 Pomodori + 1.
Non dimentichiamo le bolle, raccontate in una carta che conta più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo.
Contatti
- SANT’ISIDORO - PIZZA & BOLLE
Via Oslavia 41, 00195 - Roma
Lun-Ven + Dom: 12.30-15.00 / 19.00-00.00
Sab: 19.00-00.00
T. +39.0689822607 - SAN MARTINO - PIZZA & BOLLE
Lungotevere di Pietra Papa 201, 00146 - Roma
Lun-Ven + Dom: 12.30-15.00 / 19.00-00.00
Sab: 19.00-00.00
T. +39.065584801 - SAN BIAGIO - PIZZA & BOLLE
Via Oslavia 39 E, 00195 - Roma
Lun-Ven: 12.00-22.00
Sab-Dom: 16.00-2200 - Sant'Isidoro Pizza & Bolle - Ripa Grande
Lungotevere Ripa, 3, 00153 Roma RM
Telefono: 06 4299 0418
Aperto venerdi dalle 18:00 a 00:30.
