Il sushi, da pietanza esotica, negli ultimi 15 anni è diventato una presenza fissa nella dieta degli italiani: merito di quell’irresistibile mix tra riso e pesce (crudo), che all’apparenza sembra anche molto salutare. Ma è proprio così? Il sushi è davvero un cibo sano?
Qualcuno scherzando - ma non troppo - lo definisce il tipico piatto milanese. Il sushi fa bene o male? Ed è davvero un alimento dietetico come sembra?
Iniziamo col definire cos'è il sushi e quali sono le sue principali tipologie.
Cos'è il Sushi?
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che si basa su una particolare varietà di riso a chicco corto leggermente acetato e servito con una selezione di pesce e verdure.
Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui:
- Sashimi: di solito si tratta di fette di pesce per sushi, che vengono servite da sole, senza riso. Ma esistono alcune versioni cotte di sashimi com calamari e polpa di granchio.
- Maki: involtini di sushi fatti con riso e un ripieno, come avocado e salmone, e poi avvolti in alghe o, a volte, nei semi di sesamo.
- Uramaki: come gli involtini maki ma il riso è all'esterno e le alghe sono all'interno, intorno al ripieno.
- Temaki: sushi che è stato piegato a forma di cono ed è spesso avvolto in alghe.
- Nigiri: sashimi servito sopra un rettangolo di riso.
Ora vediamo i pro e i contro del consumo di sushi.
Sushi: i Motivi per Cui Fa Bene
Sì, il sushi può essere una scelta salutare, ma molto dipende dalla varietà che ordiniamo. I pesci grassi come il salmone e il tonno contengono omega-3, un acido grasso essenziale di cui il nostro corpo ha bisogno. I nutrizionisti consigliano di mangiare 1-2 porzioni di pesce azzurro a settimana e il sushi può aiutarci a raggiungere quest’obiettivo. Le verdure comunemente usate per arricchirlo includono cetrioli e avocado, quest’ultimo è un'ottima fonte di grassi monoinsaturi e vitamina E.
Sushi: i Motivi per Cui Non Fa Sempre Bene e Non è Dietetico
Uno dei maggiori problemi, a livello dietetico, con il sushi è il controllo delle porzioni. Gli adorabili roll possono essere molto calorici: un singolo rotolo di sushi tagliato in sei o nove pezzi può avere fino a 500 calorie. La maggior parte di esse proviene dal riso che fa da base al sushi e che in genere viene prodotto aggiungendo aceto e zucchero, che gli conferisce più calorie. Non solo: il riso per sushi appiccicoso e zuccherato viene anche pressato considerevolmente durante il processo di assemblaggio, dunque i rotolini contengono molto più riso di quanto crediamo.
Poi c'è la salsa di soia che si usa per condire il sushi: è molto ricca di sale, quindi è bene andarci cauti. Un solo cucchiaino può contenere fino al 15% dell'assunzione giornaliera raccomandata di sale. E che dire dei contorni: questa pietanza è spesso accompagnata da altri piatti, anche fritti, che fanno aumentare notevolmente i livelli di grassi saturi del nostro pasto.
Gli ingredienti del sushi sono importanti. Il pesce è solitamente a basso contenuto di calorie, ricco di proteine e di potenti nutrienti come gli omega-3. Associarlo a verdure fresche e al vapore, che sono ricche di fibre , e avocado, un grasso salutare per il cuore è una buona cosa.
Le salse che accompagnano il sushi possono aumentare rapidamente i livelli di sodio e grassi nel piatto. Dalla maionese alla soia. Se proprio non possiamo farne a meno, limitarsi bagnare lievemente il roll nella soia.
Gli amanti del sushi dovrebbero comunque essere cauti quando si tratta di mangiare pesce crudo, perché se non è stato “abbattuto” (congelato) secondo le regole e non è stato lavorato in un ambiente pulito, c’è il rischio di ammalarsi di batteri e parassiti. Il trucco in questo caso è preferire un ristorante di qualità, evitando le sirene dei prezzi troppo bassi che spesso, come qualche anno fa ha dimostrato un’inchiesta TV delle Iene, sono indice di cattiva qualità degli alimenti.
Il sushi si prepara tradizionalmente con riso bianco, ma non di rado da un po’ di tempo, alcuni ristoranti lo propongono anche col riso integrale, più ricco di fibre e più saziante di quell bianco.
Ecco una tabella riassuntiva dei vantaggi e svantaggi del consumo di sushi:
| Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|
| Ricco di omega-3 (pesce grasso) | Controllo delle porzioni difficile |
| Fonte di grassi monoinsaturi e vitamina E (avocado) | Alto contenuto calorico (riso con aceto e zucchero) |
| Possibilità di includere verdure fresche | Elevato contenuto di sale (salsa di soia) |
| Opzione con riso integrale (più fibre) | Rischio di contaminazione batterica (pesce crudo non trattato correttamente) |
Un'Esperienza Autentica: Ootani No Sushi
Per tuffarsi nel Giappone più profondo e vero, Ootani No Sushi è sicuramente una scelta azzeccata, dato che lo chef saprà condurvi in un profondo ed intenso percorso gustativo. Ootani No Sushi è un ristorante intimo e piccolino con solamente 9 posti al bancone che si trova in un traversa anonima della strada principale che collega Roppongi a Shibuya, non facilissima da trovare. Una volta arrivati al punto giusto l’entrata del ristorante si riconosce solo grazie ad un piccolo cono luminoso con la scritta in giapponese “Otani” posta ai piedi dell’entrata.
Il menu, come da tradizione in Giappone quando ci si siede al bancone di un maestro sushi, è un menu Omakase (che vuole letteralmente dire “fidati di me”), ossia un menu in cui ogni pezzo viene preparato e servito singolarmente su splendidi piatti di servizio senza carta né menù. Anche la velocità del servizio viene decisa dallo chef che propone ai vari commensali ogni pezzo a rotazione secondo uno schema ben preciso. Il menu Omakase dello chef Otani è un po’ diverso da quelli classici e tradizionali dove a farla da padrona sono sempre i nigiri (la fetta di pesce appoggiata sopra il riso). I tempi, come detto, sono dettati dallo chef che decide a sua discrezione quando servirti, quando aspettare un po’ di più tra una portata e l’altra e quando finire.
Il ristorante è chiuso la domenica ed è aperto solo la sera dal lunedì al sabato con la possibilità di prenotare anche a tarda ora dopo le 22.00 (cosa non molto usuale in Giappone e in ristoranti del genere).
Il primo piatto di crudi è un sashimi di Tai (Dentice rosso) che viene servito in due portate. E arriviamo ad uno dei piatti che abbiamo preferito e sicuramente uno dei più interessanti e particolari da provare. Si tratta dello Shirako di Fugu, ossia del lattume (sacca spermatica) del famigerato pesce palla. Abbiamo dovuto aspettare un po’ per poterlo assaggiare perché era incandescente. Abbiamo trovato il gusto molto interessante e delicato e la consistenza molto morbida e cremosa.
Un altro piatto molto interessante è il baby Ayu fritto. Lo chef pochi minuti prima di servircelo ci porta al tavolo una boule piena di baby Ayu ancora vivi per farci vedere la freschezza del pesce (in Giappone il pesce è sempre freschissimo dato che non c’è la legge dell’abbattimento come in Europa). Dopo il nigiri di tonno rosso magro dell’inizio questa volta arriva quello di Chutoro che è una ventresca con il 40-50% di parte grassa e quindi è quello di media marezzatura.
Il riccio di mare di Hokkaido è un’altra prelibatezza del Giappone molto costosa e lo chef Taka-san utilizza solo quello di primissima scelta che è ovviamente il più caro e buono. Il riccio di mare giapponese (Uni) ha un sapore meno intenso di quello del Mediterraneo, ma ha una consistenza più morbida e la polpa è anche molto più grande. È il momento del nigiri di ventresca marezzata che, ça va sans dire, risulta tenero e gustoso e la qualità e il taglio sono eccezionali e perfetti. Prima del nigiri finale arrivano due piatti che hanno come protagonista anche l’alga nori.
Il percorso omakase di nigiri in Giappone finisce sempre con il nigiri di Anago (anguilla di mare) che rimane uno dei nostri preferiti e che non può mai mancare alla fine di un magnifico percorso come questo. Abbiamo trovato eccezionale la qualità, la consistenza e il sapore dolce dell’anguilla.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Nuove Tendenze: Il Sushi nell'Alta Cucina
La cucina, di impronta piemontese, cresce per innamoramenti. Il primo è l’Asia, fin dagli anni ’90. “Mi trovavo a New York ed ero intenzionato a cenare da Maccioni, ma quando chiesi di prenotare e scoprii che non c’era posto, fui dirottato in un giapponese di nome Otabe, dove feci una cena strepitosa. E ho continuato a coltivare questa passione viaggiando”.
Puntuale, ficcante, sempre leggibile e concreta, eppure sorprendente, la cucina di Milani prende volentieri le mosse da ricette piemontesi. Si comincia con il sushi croccante, variato nelle consistenze: una cialda di riso soffiato con mirin e aceto di riso, guarnita di guacamole, gambero rosso completo del suo cervello, uova di tobiko, lattuga di mare e zenzero candito.