Paella di Carne: Ingredienti e Preparazione di un Classico Spagnolo

La paella, uno dei piatti più iconici e amati della cucina spagnola, è celebrata in tutto il mondo con la sua Giornata Mondiale. È un vero e proprio simbolo della Spagna, un po’ come, per l’Italia, la pasta pomodoro e basilico.

Per comprendere appieno la paella, è essenziale immergersi nella sua storia. Come molti piatti tradizionali, anche questo è nato per recuperare gli avanzi, usando i prodotti di stagione. La paella nasce come piatto povero, “di recupero” realizzato con ciò che le persone avevano a disposizione nel territorio. Soprattutto contadini e pastori erano soliti preparare la paella in anticipo perché facilmente trasportabile e sostanziosa nello stesso tempo.

La Giornata Mondiale della Paella è una festa gastronomica che celebra questo piatto iconico e il suo ruolo nella cultura spagnola e internazionale. Uno degli aspetti più affascinanti di questo piatto è che può essere adattato per soddisfare i gusti e le preferenze individuali, dando vita a numerose varianti regionali.

La paella tradizionale è fatta con riso Bomba, un tipo di riso spagnolo, e include una combinazione di ingredienti locali, tra cui carne, verdure e spezie. La base di riso e zafferano viene arricchita con carne e verdure fra cui fagiolini, peperoni e pomodori, ma è molto comune anche l’utilizzo di lumache, fagioli, carciofi o altri ingredienti di stagione… d’altronde la paella nasce come piatto di recupero e quindi veniva personalizzata a seconda di quello che si aveva a disposizione sul territorio.

E’ il piatto nazionale della Spagna e viene preparato in tante varianti diverse: de marisco, vegetariana, mista… stiamo parlando, ovviamente, della paella!

Quanti tipi di paella ci sono?

• Paella Valenciana: la paella tradizionale originaria della Comunità Valenciana, in Spagna.
• Paella de Mariscos - paella di mare: questa variante è preparata principalmente con frutti di mare come gamberi, calamari, cozze e vongole.
• Paella Mista: questa è una paella mista che combina carne e frutti di mare.
• Paella Negra: questa paella è caratterizzata dal suo colore nero dovuto all'uso di seppie o calamari e al nero di seppia.

La Paella di Carne Valenciana

Quella originale pare sia proprio la paella alla valenciana, la cui ricetta prevede principalmente coniglio, pollo e verdure, ma anche in questo caso le versioni cambiano a seconda della famiglia o del ristorante in cui viene preparata.

La paella di carne valenciana è a base di riso (noi useremo la varietà Vialone nano), carne rosolata (nel nostro caso useremo aletta di vitello e salsiccia di vitello, adatta all’estate perché magra, digeribile e particolarmente tenera), peperoni, pomodori, fagiolini e poi zafferano e paprika. Nulla vieta di apportare modifiche in base ai gusti personali o a quel che offre la dispensa.

Molto più rigide sono invece le regole per cucinarla: per esempio, è assolutamente vietato mescolare il riso dopo aver aggiunto il brodo perché sarà proprio la parte che rimane attaccata sul fondo della padella a dare al piatto quel suo sapore caratteristico.

Per noi italiani, cultori del risotto, potrà sembrare una cosa strana, ma anche gli spagnoli sono famosi nel mondo per i loro piatti a base di riso e per questo vi consigliamo di seguire le nostre indicazioni per preparare una delle ricette più buone della cucina iberica, la paella alla valenciana!

Ingredienti per la Paella di Carne Valenciana (per 4 persone):

• 300g di riso (varietà Vialone Nano o Bomba)
• 400g di carne mista (aletta di vitello, salsiccia di vitello, pollo, coniglio)
• 1 peperone rosso
• 1 peperone verde
• 2 pomodori maturi
• 200g di fagiolini
• Zafferano in pistilli
• Paprika dolce
• Olio extravergine d'oliva
• Brodo vegetale (circa 1 litro)
• Sale

Preparazione della Paella di Carne:

1. Preparazione del brodo: Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che deve essere almeno poco più del doppio della quantità del riso che mettete. Mettete i pistilli di zafferano in una brocchetta, prelevate un mestolo di acqua calda del brodo e versatelo sopra ai pistilli: lasciateli in infusione fino al momento in cui dovranno essere utilizzati.
2. Preparazione degli ingredienti: Pulite il coniglio e il pollo, tagliate a pezzetti. Lavate e poi tagliate pomodori e peperoni a cubetti e i fagiolini a metà. Dividete i fusi di pollo a metà e tenete da parte. Lavate i pomodori e tagliateli prima a fette e poi a tocchetti.
3. Rosolare la carne: Prendete la padella per la paella, in alternativa scegliete una padella molto ampia, possibilmente di ferro o di acciaio. Scaldate un po l’olio e poi aggiungete la carne. Quando la carne sarà rosolata, spostatela verso i lati della padella e aggiungete al centro i peperoni, i fagiolini e i pomodori.
4. Soffriggere le verdure: Poi spostate la carne ai lati della padella e aggiungete le verdure al centro: cuocete per altri 10 minuti.
5. Tostare il riso: A questo punto momento fatidico, l’aggiunta del riso. Aggiungete quindi il riso distribuendolo a forma di croce (lo dicono gli spagnoli) e fatelo tostare per qualche minuto mescolandolo con gli altri ingredienti.
6. Cuocere il riso: Poi aggiungete il brodo tutto in una volta e poi il liquido con lo zafferano sciolto. Da questo momento non dovrete più toccare il riso, proprio per creare quella crosticina fantastica della paella. Proseguite con la cottura per circa 30 minuti a fiamma medio bassa senza mescolare.
7. Riposo: Trascorso il tempo di cottura del riso, il liquido dovrebbe essere stato assorbito completamente, quindi spegnete il fuoco, coprite la padella con un foglio di alluminio e lasciate riposare per una decina di minuti.
8. Servire: Una volta pronta, rimuovete il foglio di alluminio e mescolate bene per amalgamare il tutto, avendo cura di grattare il fondo della padella per rimuovere anche il riso che è rimasto attaccato e che renderà il tutto ancora più saporito. E ora la paella è pronta!!!!

Il trucco per preparare una buona paella è far tostare il riso per un paio di minuti senza toccarlo: solo dopo la tostatura possiamo procedere a mescolarlo con la carne e le verdure, precedentemente rosolate nella stessa padella.

Da questo momento non dovrete più mescolare il riso, altrimenti invece di una paella valenciana otterrete un risotto!

La Paellera: Lo Strumento Giusto

Ragionare su come si cucina la paella vuol dire anche parlare della (giusta) padella. La paella, del resto, era tradizionalmente proprio la padella in cui veniva cucinato questo piatto squisito. Successivamente il piatto ha acquisito il nome del recipiente in cui veniva cotto. Infine è stata inventata quella che adesso consideriamo la forma della “padella per paella”, per riferirsi alla padella e distinguerla dal piatto. Le padelle paella di oggi si chiamano paellere ed hanno due manici, in modo da poter sollevare il peso con più facilità. I bordi non sono molto alti e variano in base al diametro.

Una delle parti più difficili nella preparazione è ottenere il riso alla giusta cottura. Per questo, è molto importante avere la paellera giusta, che deve soddisfare alcune condizioni:

• Fondo piatto, essenziale per una buona distribuzione del calore;
• Fondo ampio e pareti basse, per accelerare l’evaporazione dell’acqua e far sì che il chicco rimanga asciutto, sciolto e integro;
• Fondo antiaderente, in modo che il riso non si attacchi.

Che dimensione deve avere la paellera per tot porzioni?

Per calcolare il diametro della padella in base al numero di convitati, si considera che il diametro di 20cm (si parla della misura della base della padella) è indicato per 1 porzione, 25cm per 2 persone, 30 per 3 persone ecc…

Per 10 persone però serve un diametro di 46cm, per 18 porzioni di 60cm, per 50 porzioni di 90cm.

Fate attenzione però perchè molti indicano la dimensione della padella dal suo diametro superiore! Quindi indicano la padella da 30cm di diametro superiore (che ha quindi una base di 26cm) per 2 persone.

Inoltre la paella valenciana deve essere cotta in uno strato più sottile e quindi le dimensioni indicate per questa tipologia sono più grandi e quindi la padella con diametro superiore 30 e inferiore 26 viene indicata addirittura per 1 porzione.

Tabella delle dimensioni della paellera in base al numero di porzioni:

Consigli ed altre note:

Controllare la fiamma durante la cottura. Durante la cottura, è fondamentale controllare la forza della fiamma, sia che la prepari sul barbecue che sui fornelli. La fiamma deve essere medio-alta durante il soffritto ed il primo bollore del brodo, e medio-bassa durante la cottura finale. Una fiamma troppo alta a fine cottura provoca la bruciatura del riso, rimanendo completamente attaccato al fondo.

Il miglior riso italiano per riprodurre una vera e deliziosa paella di pesce spagnola, se hai difficoltà a reperire il riso Bomba, il riso che si usa tradizionalmente in Spagna per fare la paella. Considerato che in Italia esistono parecchie tipologie di riso, devo confessarti che le mie prime volte sono state molto “sperimentali”. Ho provato quasi tutte fino a quando non ho trovato quella che mi è piaciuta di più, sia in termini di cottura che di consistenza e di sapore. Si tratta del riso Arborio. Il risultato finale è molto simile a quando viene utilizzato il riso Bomba.

Adesso che conosci tutti i segreti, non ti resta che provare a preparare questa deliziosa paella di carne e stupire i tuoi ospiti!

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