Ciao panificatori e panificatrici! Oggi vi svelo tutti i segreti per preparare il Pan de Cristal, il pane spagnolo che sta facendo impazzire tutti gli appassionati di panificazione. In Italia conosciamo bene il pane in tutte le sue forme e variabili. Chi lo preferisce croccante e fragrante, chi alveolato oppure più compatto, “sciapo” oppure salato molto spesso in base alla tradizione culinaria delle diverse regioni italiane. Esistono tante, tantissime varianti di pane, ogni paese ha i suoi pani nelle diverse forme e consistenze. E il “Crystal Bread“?
C’è chi dice che il Pan de Cristal è solo una ciabatta, chi sostiene che sia un prodotto estremamente tecnico e difficile. Ma qual è la verità? In questo articolo scoprirai la ricetta completa, i trucchi professionali e se davvero serve un’idratazione del 100% per ottenere quella crosta sottilissima e croccante e quella mollica quasi trasparente. Spoiler: alla fine del procedimento ti svelerò se le leggende su questo pane sono vere o solo marketing!
Cos’è il Pan de Cristal?
Il Pan de Cristal è una tipologia di pane spagnolo originario di Barcellona, caratterizzato da:
- Crosta sottilissima e croccantissima
- Mollica molto alveolata e quasi cristallina, quasi trasparente
- Formato ciabatta (40×10 cm, peso circa 150g) perfetto per il forno di casa
La leggenda narra che per realizzarlo sia necessario superare il 100% di idratazione e che sia un prodotto estremamente tecnico. Il Pan de Cristal ha un margine di errore molto limitato, quindi segui attentamente ogni passaggio.
PAN DE CRISTAL vs Ciabatta: Ho riprodotto la Ricetta Originale e il Risultato è incredibile
La Ricetta del Pan de Cristal
Per preparare questo pane unico, segui attentamente i passaggi e i trucchi che ti svelerò.
Ingredienti
- Biga all'80%
- Farina
- Lievito
- Malto diastasico
- Acqua (fino al 100% di idratazione)
- Sale
Preparazione
- Inserisci la biga nell’impastatrice insieme a 200 g di farina, 2 g di lievito, 20 g di malto diastasico e solo 100g dei 640g di acqua necessari.
- Impasta a circa 120 giri al minuto fino ad ottenere una discreta incordatura.
- Solo a questo punto inizia ad inserire a piccole dosi la restante acqua.
- A metà impastamento aggiungi il sale.
Trucco Fondamentale per Arrivare al 100% di Idratazione
⚠️ ATTENZIONE: Non inserire l’acqua né troppo in anticipo né troppo in ritardo. Questo è il segreto per:
- Non allungare la fase di impastamento
- Non scaldare troppo l’impasto
- Riuscire ad incordarlo perfettamente
Come Procedere
- La velocità di impastamento deve salire man mano che aumenta l’idratazione.
- L’acqua deve essere presa dall’impasto piuttosto velocemente.
- Se l’impasto fatica a prendere acqua, FERMATI! O stai aggiungendo troppa acqua o troppo in anticipo.
- Anche se non arrivi al 100% di idratazione, è meglio fermarsi che rovinare l’impasto.
- Cerca di chiudere l’impasto a una temperatura tra i 24 e i 26°C.
Puntata
- Togli l’impasto dalla vasca e trasferiscilo sul banco.
- Dai un bel giro di pieghe.
- Inseriscilo in un contenitore rettangolare abbastanza capiente (non tondo!).
- Fai raddoppiare a temperatura ambiente per circa 1 ora - 1 ora e mezza.
Perché rettangolare? Ti semplificherà moltissimo la fase di formatura!
Staglio e Formatura
Questa è la fase dove devi mettere in campo tutta la tua esperienza.
- Rovescia l’impasto sul banco ben infarinato, mantenendo la forma rettangolare.
- Taglia pezzature da 20 cm x 8 cm.
⚠️ Punto Critico:
La densità di pasta è fondamentale. Le pezzature devono essere molto piccole, altrimenti rischi:
- Disomogeneità durante la cottura
- Prodotto crudo all’interno
- Sistema ogni pezzatura su carta da forno o su una pala barella.
- Allungale fino a circa 40 cm.
- Dai una leggera schiacciata sul dorso.
- Lascia lievitare per 20 minuti (il tempo che cuociono le precedenti).
Cottura
Se fino a qui è andato tutto bene, la cottura è solo una formalità!
- Preriscalda il forno con la platea a 280°C e il cielo a 240-250°C.
- Inforna per circa 15-20 minuti (dipende dal supporto utilizzato).
Consiglio per il rigenero: Togli 2-3 minuti di cottura, perché il Pan de Cristal si presta benissimo al rigenero. Prima di consumarlo, rigeneralo in forno a 200°C per 3-4 minuti.
Risultato Finale
Le forme finali dovrebbero essere:
- 35-40 cm di lunghezza x 10 cm di larghezza
- Peso: 130-150 g
- Crosta sottilissima e croccantissima
- Mollica alveolata e quasi trasparente
Verità e Leggende sul Pan de Cristal
Dopo diversi tentativi, ecco cosa ho scoperto:
- ❌ FALSO: “È un pane molto tecnico e difficile”
- Verità: Il processo è standard. Una Biga all’80%, idratazione al 100% (sì, è più alta del normale, ma gestibile). È praticamente il processo di una ciabatta con qualche accorgimento.
- ❌ FALSO: “È solo una ciabatta”
- Verità: Pur avendo lo stesso processo di una ciabatta, con i giusti accorgimenti ottieni un prodotto con:
- Crosta molto più sottile
- Consistenza più scioglievole in bocca
- Meno mollica
- Perfetto per essere farcito senza che il pane sia troppo invadente
- Verità: Pur avendo lo stesso processo di una ciabatta, con i giusti accorgimenti ottieni un prodotto con:
- ✅ VERO: “Si può fare con idratazione più bassa”
- Nota personale: Sono convinto che si possa ottenere lo stesso risultato con idratazioni meno spinte. Il 100% in cottura può essere un po’ complicato da gestire.
Albert Adrià colpisce ancora. Il pane di cristallo o trasparente? Lo avevate mai sentito? In questo caso arriva dalla Spagna, nello specifico dalla mente di uno chef che abbiamo avuto l’onore di raccontarvi qui sul blog: parliamo proprio di Albert Adrià, l’indiscusso genio della cucina spagnola. Albert lo sappiamo, stupisce sempre il mondo gastronomico con la sua mente costantemente in fermento e in questo caso, ha creato il suo pane trasparente!
Pa de vidre o Crystal Bread
Andiamo al sodo. In cosa consiste questo “crystal bread“? Quanto deve lievitare? Vanno fatte le pieghe? Deve riposare? Niente di tutto questo. Infatti del pane, riprende soltanto la fragranza, la consistenza croccante e ne ricorda il sapore e i profumi. D’altro canto la preparazione è totalmente diversa e gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua, non si somigliano nemmeno: da una parte abbiamo principalmente acqua, farina e un agente lievitante. Dall’altro lato troviamo miscelati in dosi perfette nella ricetta di Albert, acqua, fecola di patate e fecola di Kuzu (polvere amidacea ricavata dalla radice della “Pueraria Lobata”, una pianta orientale conosciuta appunto come “Kuzu”) la quale ha un potere gelificante e viene utilizzata in oriente anche per realizzare gelatine di frutta.
Come si fa?
Il procedimento è semplicissimo e breve: si mescolano in pari quantità fecola di patate e Kuzu (20 gr) dentro un pentolino d’acqua (650 gr); in seguito si pone su un fornello e si continua a mescolare durante il bollore fino a raggiungere una consistenza gelatinosa e trasparente. Arrivati a questo punto, si toglie dal fuoco e se ne versa una quantità dentro uno stampo adatto alla cottura in forno (la quantità varia in base alla grandezza dello stesso), poi si mette in cottura a 160°C per 60 minuti al 50% di ventilazione e in seguito abbassare a 120°C e mantenere per un’altra ora. Tirata fuori dal forno si lascia leggermente raffreddare ed in seguito, una volta tolto dallo stampino, si condisce a piacimento.
Come e dove viene proposto
Per concludere in bellezza, vi dico che Albert nel suo ristorante “EN?GMA“, accompagna il “Pa de vidre” con una crema di Jamon Iberico e tartufo nero abbondante. Spero vi sia venuto un languorino tale da spingervi a rifare la ricetta a lavoro o a casa, sarete entusiasti del risultato!
Perché Provare il Pan de Cristal?
Il pane perfetto per chi è a dieta! Pensaci: un filone da 40 cm equivale a livello calorico a una fetta e mezza di pagnotta. Solo 300 calorie per un filone che pesa 130 g!
È ideale per:
- Farciture con affettati di qualità
- Chi vuole esaltare il ripieno senza troppo pane
- Chi cerca un pane leggero e digeribile
- Chi ama i grandi alveoli e la crosta croccante
Il Pane di Cristallo è una vera magia della panificazione: una crosta sottilissima e croccante come il vetro che racchiude un interno quasi inesistente, fatto solo di grandi alveoli. Se volete fare più pagnotte o ne volete una bella grande da condividere con tutta la famiglia, vi basta raddoppiare tutte le dosi.
Il Pan de Cristal con il Bimby
Si chiama pane di cristallo e deve il suo nome all’altissima presenza di acqua nell’impasto, pari quasi a quella della farina. Grazie al Bimby realizzare questa ricetta è molto più facile e immediato rispetto al procedimento tradizionale: il nostro robot da cucina si rivelerà un prezioso alleato per superare quella che è la difficoltà principale del pane di cristallo: il fatto di inglobare nell’impasto tutta l’acqua presente ottenendo un composto tanto incordato da permetterci di ottenere una pagnotta e non una zuppa semidensa.
Ingredienti
- Acqua
- Miele
- Lievito
- Farina
- Sale
Preparazione
- Mettere nel boccale l'acqua, il miele e il lievito: 3 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere 250 g di farina: 1 min. vel. 4.
- Lasciare riposare l'impasto nel boccale chiuso per 30 minuti.
- Aggiungere la farina rimasta: 2 min. vel. Spiga.
- Aggiungere il sale: 3 min. vel. Spiga.
- Lasciare riposare nel boccale chiuso per 30 minuti.
- Poi: 7 min. vel. Spiga.
- Versare l'impasto (molto morbido) in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento per 8 ore.
- Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e con le mani allargare l'impasto fino a formare un rettangolo di circa 30 cm x 15 cm con i lati più lunghi sopra e sotto.
- Eseguire una piega a 3: prendere il lato corto di sinistra e portarlo sopra al rettangolo coprendolo per 2/3, poi portare il lato corto di destra sopra alla pasta appena piegata.
- Si otterrà così un rettangolo di circa 10 cm x 15 cm, dove i lati più corti adesso saranno sopra e sotto (guardando di profilo il rettangolo si dovranno vedere i 3 strati di pasta sovrapposti).
- Lasciare riposare la pasta sul piano di lavoro coperta da un canovaccio per 15 minuti.
- Schiacciare leggermente con le mani la pasta per formare di nuovo un rettangolo di 30 cm x 15 cm e ripetere la piega a 3.
- Ripetere l'operazione di stesura e piega a 3 una terza volta sempre a distanza di 15 minuti dall'ultima.
- Successivamente portare con le mani tutti i bordi al centro del rettangolo e premerli fino a formare una palla.
- Capovolgere la palla, farla ruotare sul piano di lavoro per sigillare la chiusura sotto, posizionarla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
- Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e con le mani stenderla a forma rettangolare.
- Arrotolare tutti i bordi su loro stessi fino a quando i bordi opposti si incontreranno e sigillare il centro premendo leggermente con le dita.
- Si otterrà così un'unica pagnotta lunga, stretta e piuttosto spessa.
- Posizionare la pagnotta nello stampo da plumcake (30 cm x 10 cm) rivestito da un canovaccio infarinato con i bordi abbondantemente esterni al bordo dello stampo.