Il pane di segale è un pane rustico, facile e veloce da preparare, soprattutto se fatto con farina di segale, poca farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. La ricetta è tipica delle zone di montagna, in particolare della parte occidentale del Trentino, dell’Alto Adige e della Valtellina. Questo pane è un capolavoro perché non solo è favoloso, con quella crosticina esterna sottile, fragrante e profumata e l’interno soffice e leggero, ma è anche di una semplicità quasi esagerata dato che, essendo di segale, quindi poco ricco di glutine, non richiede particolari step, pieghe e lavorazioni.
Questo articolo ti presenterà una ricetta veloce e originale, ideale anche per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare alla qualità e al profumo del pane fatto in casa. Prepariamoci a impastare!
Ingredienti
Per preparare questo delizioso pane, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 200 g di farina di segale integrale
- 200 ml di acqua (a circa 50 gradi)
- 80 g di lievito madre di segale
- 13 g di sale
Strumenti Necessari
Assicurati di avere a disposizione i seguenti strumenti:
- Ciotole
- Carta forno
- Cestino di lievitazione o cestino in vimini
- Rasoio per pane o spatola
- Pentola di ghisa, pietra refrattaria o teglia da forno
Procedimento Dettagliato
Segui questi passaggi per preparare il tuo pane di segale:
- Rinfresco del lievito madre: 4 ore prima di impastare, rinfresca il lievito madre.
- Autolisi: Nella ciotola per l’impasto, versa l’intera quantità di farina e di acqua e mescola insieme. Copri la ciotola e lascia riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.
- Aggiunta del lievito madre: Successivamente, versa il lievito madre nella ciotola con l’impasto precedente, impasta e lascia riposare per 30 minuti.
- Aggiunta del sale: Aggiungi il sale, impasta con le mani rigorosamente bagnate e lascia riposare per altri 20 minuti.
- Prima lievitazione: Rovescia l’impasto in una ciotola pulita e lascia lievitare per 4 ore a circa 22-23°C.
- Formatura: Trascorse le 4 ore, riponi l’impasto su un’altra ciotola o su un piano di lavoro e dai forma alla pagnotta.
- Seconda lievitazione: Posiziona quest’ultima all’interno di un cestino di lievitazione, ricoperto da un canovaccio infarinato. In alternativa, puoi utilizzare un cestino in vimini o una ciotola. Posiziona il cestino con l’impasto in frigo e lascia lievitare per 12 ore circa.
- Incisioni: Trascorso il tempo indicato, rovescia l’impasto lievitato su un foglio di carta forno e applica le incisioni con un semplice rasoio per pane.
Cottura
Per la cottura, puoi utilizzare una pentola di ghisa, la pietra refrattaria o una semplice teglia da forno:
- Pentola di ghisa: Preriscaldala in forno per 40 minuti a 230°C circa, poi lascia cuocere con il coperchio per i primi 30 minuti. Successivamente togli il coperchio per i restanti 30 minuti e continua a cuocere a 230°C.
- Pietra refrattaria: Preriscaldala in forno per 50 minuti a 250°C circa, lascia cuocere i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa la temperatura del forno a 220°C per altri 40 minuti.
L’importante è scaldarlo molto bene inizialmente e poi abbassare la fiamma quando il pane è infornato, affinché si cuocia non troppo velocemente. Con la pala in dotazione, quella rotonda, è possibile spostarlo e rotearlo facilmente, così la cottura è bella omogenea. L’importante è che quando risulta cotto non lo mangiate subito per non rovinare la struttura interna. Perderebbe l’umidità e sarebbe un peccato. E poi ve li potete godere.
Forse il modo migliore per gustarli è al naturale, appena inteipiditi, oppure con lo speck o del formaggio, magari di malga, o delle confetture. Non per niente anche a colazione questo pane è molto apprezzato. Ma poi in realtà ve lo potete mangiare come e quando volete, lo sapete. L’importante insomma è farlo.
Lievito Madre di Segale
Per circa 400 g di lievito madre:
| Giorno | Ingredienti | Procedura |
|---|---|---|
| 1° | 50 g farina di segale, 70 ml acqua tiepida | Mescolare, coprire e lasciare riposare per 24 ore a max 35 gradi. |
| 2° | 50 g farina di segale, 70 ml acqua tiepida | Aggiungere, mescolare, coprire e lasciare riposare per 24 ore a max 35 gradi. |
| 3° | 100 g farina di segale, 60 ml acqua tiepida | Ripetere i passi del 2° giorno. |
| 4° | - | Il lievito madre di segale è pronto quando ha un profumo leggermente acidulo e si sono formate delle bollicine. |
Suggerimento: Per fare riuscire bene il lievito madre, è importante usare una scodella in legno. Per mantenere l’acidità, non deve mai essere lavata con acqua. Più volte la utilizzate, meglio vi riuscirà il lievito madre.
Creare il lievito madre con la farina di segale
Curiosità e Accostamenti
Il pane di segale ha origini antiche: veniva preparato già nel Medioevo nelle regioni montane d’Europa, dove il grano scarseggiava e la segale rappresentava una valida alternativa. La sua diffusione è legata soprattutto ai paesi nordici, dove ancora oggi è considerato un simbolo della tradizione alimentare locale.
Una caratteristica interessante della segale è il suo basso indice glicemico, che rende questo tipo di pane adatto anche a chi segue una dieta equilibrata o ha bisogno di mantenere stabili i livelli di zuccheri nel sangue. Con zuppe e vellutate: grazie alla sua consistenza compatta, il pane di segale è perfetto da inzuppare senza disfarsi. Provalo anche tostato, tagliato a fettine sottili e servito come base per crostini gourmet!
Domande Frequenti
- Quanto dura il pane di segale fatto in casa?
Grazie al lievito madre e alla farina di segale, questo tipo di pane si conserva anche per 5-6 giorni, se tenuto in un sacchetto di carta o avvolto in un panno di cotone, lontano da fonti di calore. - Posso sostituire il lievito madre con il lievito di birra?
Sì, ma il risultato sarà diverso. Il lievito madre dona al pane un gusto più complesso e una maggiore digeribilità. Se usi il lievito di birra, riduci i tempi di lievitazione a 2-3 ore totali. - Perché l’impasto del pane di segale è così appiccicoso?
È normale: la farina di segale contiene meno glutine rispetto alla farina di grano, quindi l’impasto risulterà meno elastico e più umido.