Oggi voglio condividere con voi la ricetta del pane tipico Sardo. In base alla zona della Sardegna, il pane cambia nome, civraxiu è il nome tipico della mia zona, il sud Sardegna.
Il pane di semola di grano duro è uno dei pani più diffusi nel Sud Italia, dalla Sicilia alla Puglia, passando per la Sardegna. Quella che vi propongo qui è la ricetta base di un pane sardo, il civraxiu, che per me è il pane di semola per eccellenza: si fa in pezzature di almeno 700 grammi l’una, ha una crosta tenace e croccante e all’interno una mollica gialla, soffice e con una alveolatura compatta e diffusa.
Vieni a scoprire le ricette più tradizionali della nostra terra, la Sardegna. Il pane civraxiu è un tipico pane sardo che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale. La ricetta più famosa e forse anche il più antica, è sicuramente quello di Sanluri. È un pane di grossa pezzatura, caratterizzato dalla crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta. Veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi, ed è stato a lungo considerato la base dell’alimentazione dei contadini. Ogni famiglia ed ogni panificio ha una sua ricetta che si differenzia dalle altre. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre tipologie di farina.
La lievitazione è affidata al lievito naturale (su framentu), che un tempo veniva tramandato di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Molte ricette prevedono però la realizzazione di una biga, ovvero di un pre fermento, realizzata facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per molte ore con un po’ di lievito di birra.
Io ho usato il mio Lievito Madre, come usavano le nonne di un tempo. Ma potete tranquillamente farlo con il Lievita di birra.
La ricetta che faccio è quella tradizionale, che prevede l’uso del lievito madre, ma vi lascio anche le dosi equivalenti con lievito di birra secco e lievito di birra fresco. Ovviamente vi devo avvertire che il risultato sarà leggermente diverso, sia nella lievitazione sia soprattutto nella durata di conservazione e nei profumi del pane. In ogni caso, però, potrete gustare un pane buono e saporito, che vi farà appassionare all’arte della panificazione.
Pane sardo Moddizzosu - Civraxiu: la mia ricetta
Ingredienti per il Civraxiu
Ecco gli ingredienti necessari per preparare il pane civraxiu:
- 500 g semola rimacinata di grano duro
- 350 ml acqua
- 2 cucchiai olio di oliva
- 1 cucchiaino miele
- 2 cucchiaini sale
Preparazione del Civraxiu con Lievito Madre
Ecco i passaggi per preparare il pane civraxiu con lievito madre:
- Ho sciolto il Lievito Madre con l’acqua e l’olio dentro il bimby per alcuni secondi.
- Ho aggiunto poi la semola e ho impastato per 2 minuti a velocità spiga.
- Ho fatto riposare per circa 30 minuti, ho aggiunto il sale e ho fatto lavorare a velocità spiga per 6 minuti.
- Ho trasferito poi in ciotola, oleata, e ho fatto un giro di pieghe (da ripetere per 3 volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra).
- Ho fatto lievitare poi per circa 8 ore dentro il forno spento.
- Ho preparato poi il cestino da lievitazione, coprendolo con un fazzoletto e spolverizzandolo con la farina. Ci ho adagiato il pane e ho fatto lievitare per altre 2 ore.
Mettere nella ciotola dell’impastatrice (se la usate, altrimenti in una ciotola molto capiente) la farina di semola e l’acqua e lavorare per pochi minuti, fino a ottenere un impasto grossolano.
Trascorsi i 30 minuti, ricominciare la lavorazione dell’impasto aggiungendo il lievito a piccoli pezzi e il sale sciolto in un cucchiaio o due di acqua tiepida. Se usate gli altri due tipi di lievito, scioglierli in 80 millilitri di acqua e aggiungerli all’impasto, lavorare qualche minuto per fare assorbire il liquido e unire il sale.
Lavorare a media velocità fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Toglierlo dall’impastatrice lavoralo qualche minuto a mano, quindi ungere con un filo d’olio extravergine una ciotola molto capiente e adagiarvi l’impasto. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (30 gradi circa) e coperto da pellicola per alimenti o da un canovaccio di cotone inumidito e ben strizzato.
Mettere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo, quindi ripiegarlo su se stesso più volte. Formare il pane: potete fare due forme da un chilo circa o una unica forma da due chili.
Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e mettere all’interno un coccio con un po’ di acqua tiepida. Effettuare sul pane un taglio profondo a forma di croce e cospargere con farina 00. Cuocere per circa 40 minuti circa se avete optato per due forme da chilo o per 50 minuti circa se ne avete fatta una sola.
Il Moddizzosu: Un'Alternativa Soffice
Il moddizzosu è un pane sardo soffice e a lunga conservazione, che spesso si confonde col civraxiu. Il Moddizzosu è un pane tipico del Sud Sardegna, realizzato con semola di grano duro e lievitazione naturale, e una sola cottura in forno a legna. Fa parte dei pani sardi morbidi, da mangiare freschi, che sono di solito associati al Campidano e alle zone di pianura o collina.
Sull’origine del nome moddizzosu esistono diverse ipotesi. Potrebbe discendere da moddizzi, il lentischio usato per alimentare il forno a legna. Un arbusto profumato, simile al mirto, e molto diffuso nella macchia mediterranea. Ma il nome potrebbe anche essere dovuto alla sua morbidezza: infatti moddi, in sardo, significa proprio morbido. L’etimologia potrebbe essere simile a quella di mollica, che deriva da molle.
L’alveolatura di questo pane è molto più fitta di quella del civraxiu e non è elastica, anche se non arriva alla compattezza tipica de su coccoi. Lo si può riconoscere dalla forma tondeggiante e irregolare e dalla crosta spessa, scura e rugosa, attraversata talvolta da profondi solchi.
Il Moddizzosu è tipico del Campidano e del centro sud Sardegna. Secondo la tradizione si prepara esclusivamente nel forno a legna e con lievito madre, che gli conferisce una particolare flora microbica. L’utilizzo di tale lievitazione può talvolta creare dei problemi ai fornai, perché la pasta madre - su frammentu - ha bisogno di grande cura per restare efficiente e affidabile.
In alcune zone della Sardegna, come Monte Acuto, Barbagia e Baronie, si prepara una schiacciata morbida con patate che a volte prende il nome di moddizzosu. L’aspetto e la consistenza sono simili a quelli della pita greca.
Per preparare il moddizzosu, tradizionalmente le donne si alzavano all’alba della domenica e iniziavano a preparare le sciveddas, i contenitori adibiti alla farina e alla semola. Vi si aggiungeva pian piano l’acqua salata e l’impasto preparato la sera prima, la biga ormai lievitata.
Se stai pensando di preparare il pane moddizzosu a casa, puoi usare questa ricetta tipica del Campidano. Nel pomeriggio rinfresca la pasta madre: ne serviranno 60 grammi. Quando è pronto impastalo con 200 grammi di farina di grano duro e 100 ml d’acqua. La mattina successiva prendi la biga lievitata e il resto delle farine. A questo punto, lascia lievitare per almeno 2 ore. Ora puoi formare la pagnotta e infarinarla. Lascia lievitare per una seconda volta. In questo caso la cottura potrebbe richiedere 30-40 minuti.
Il moddizzosu ha un alto valore nutritivo, ma non solo. Nell’isola la preparazione del pane è sempre stata legata a funzioni sacre e simboliche, talvolta magiche e terapeutiche. Non si sfornava esclusivamente per il consumo familiare. In città donne (is panetteras) e bambini lo vendevano anche per strada.
Pane moddizzosu di Bonarcado esposto alla mostra sui pani di Sardegna.
La Preparazione del Lievito Madre (Su Framentu)
La preparazione tradizionale del lievito madre chiamato in sardo su framentu, sa madrighe, maddrigga, sa madria, è una preparazione antichissima che si tramanda di generazione in generazione. Un autentico legame con il passato che si rinnova in cucina nella preparazione del pane.
Impastate 100 g di farina con un goccio di olio, un cucchiaio di miele e un po d’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Modellatelo a palla, infarinatelo e sistematelo in una terrina coprendolo con un panno pesante leggermente inumidito.
Fate riposare l’impasto in un luogo caldo per circa tre giorni avendo cura di tenere il panno sempre umido in modo che la superficie dell’impasto non s’indurisca. Riprendete il composto e aggiungetevi ancora un po d’acqua e la farina rimasta e rimettete a riposo per due giorni con il panno inumidito. Dopo questo periodo su framentu pronto per l’uso.
Quando utilizzate il lievito madre per fare il pane mettete da parte un pezzo del nuovo impasto: sarà il lievito per l’impasto successivo. Per conservarlo mettetelo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. In frigo dura una settimana, poi si toglie 2 ore e si rinfresca; d’inverno si puo’ lasciare fuori dal frigo per tre giorni massimo e si rinfresca con un po’ di acqua tiepida. La sera prima di rifare il pane si rinfresca con un po’ di acqua tiepida.