Il Panettone, simbolo del Natale, è un dolce lievitato tipico milanese immancabile sulla tavola delle feste. Adoro i Panettoni e in questo periodo mi piace deliziarmi con il panettone artigianale di vari gusti diversi. Ormai i panettoni del supermercato, quelli industriali, non riesco neanche più a mangiarli, da quanto sono abituata al vero gusto del panettone, con la mollica soffice, umida e filante.
Ogni anno ne preparo diversi, iniziando già a novembre, e riempiendo ogni angolo di casa con un Panettone. Ma mi piace così! Impastare mi rilassa e mi diverte. L’impasto è di una consistenza favolosa, così morbido ed elastico, ed è proprio bello da gestire e tenere in mano. Mi riempie di soddisfazione vedere la prova velo e l’impasto così elastico, ma anche il momento della lievitazione e della cottura, soprattutto quando esce un bel Panettone gonfio e morbido, con una bella cupola tondeggiante.
Oggi vi propongo una ricetta del Panettone davvero meravigliosa, per ottenere un panettone fatto in casa soffice, morbido, umido e profumato, che si scioglie in bocca! E non poteva mancare dopo la ricetta della Colomba pasquale e del Pandoro. La ricetta che trovate qui sotto è del Panettone artigianale, un panettone con lievito madre, quindi un panettone classico e tradizionale, con uvetta e canditi (il classico Panettone Milano). Quello che amo di più, che fa subito Natale!
Spero che anche a voi piaccia preparare il Panettone fatto in casa! Soddisfazione a 1000. Come fare il Panettone? Seguire la mia ricetta Panettone e avere tanta pazienza. Fare le cose con la dovuta calma, senza fretta, e prendervi due giorni per voi, per impastare e realizzare meraviglie. Quando lo assaggerete ogni fatica verrà ricompensata.
Non posso dirvi che è un Panettone semplice, perchè parliamo di un grande lievitato e non è mai semplice. Ma vedrete che man mano che li farete ci prenderete la mano! Ho scelto di regalarvi una ricetta del Panettone piuttosto comoda, nel senso che ha solo 2 impasti (ci sono ricette del Panettone anche a 3 o 4 impasti) e con un utile passo passo per vedere ogni singola fase, spiegata nel dettaglio. La ricetta è super testata, dato che ne preparo sempre diversi, in momenti differenti.
Seguite bene le indicazioni, le temperature, l’ordine d’inserimento degli ingredienti e avrete un risultato strepitoso, come un Panettone artigianale da pasticceria e molto ma molto meglio di quelli comprati! Siete pronti a mettere mano alla vostra pasta madre? Ecco la ricetta del Panettone con lievito madre. Se avete qualsiasi dubbio, lasciate un commento qui sotto.
Il Panettone è per me il dolce di Natale italiano per eccellenza, quello che accompagna l’attesa delle feste e riunisce tutti attorno alla tavola. Alto, soffice, ricco di burro, canditi e uvetta, prepararlo in casa è un gesto d’amore che richiede pazienza e rispetto dei tempi. Confesso che da bambina ho sempre preferito il Pandoro. A casa mia, a Napoli, si acquistava quasi sempre il panettone del supermercato e io non amavo quei canditi secchi, l’uvetta dura e quell’aroma artificiale che lo accompagnava. Per anni l’ho evitato.
Poi, da adulta, qualcosa è cambiato. Una cena di Natale trascorsa in Brianza con amici, rivoluzionò completamente la mia idea di panettone. Ricordo ancora il profumo che si sprigionò al primo taglio, la mollica filante giallo oro, che si strappava con le mani , punteggiata da arancia succosa e uvetta morbida. La sua storia affonda le radici a Milano. Le origini si muovono tra leggenda e realtà: c’è chi racconta del ‘pan de Toni’, nato alla corte degli Sforza quando un giovane garzone improvvisò un pane arricchito con burro, uova, zucchero e uvetta per rimediare a un dolce bruciato. Altri lo collegano ai pani natalizi lievitati che già nel Medioevo venivano preparati nelle famiglie lombarde.
Dopo corsi professionali sui grandi lievitati, studio sui testi di grandi maestri, anni di tentativi e nottati intere passate ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare impasti. Nel 2018 ho condiviso con voi tutti questa Ricetta tradizionale del Panettone fatto in casa , semplificata da me per permettere a tutti, anche i meno esperti, di realizzarlo in soli 2 giorni . Il risultato è strabiliante: sofficissimo e alveolato da sciogliersi in bocca, dal profumo agrumato inteso e autentico degno di una pasticceria. Negli anni, le vostre foto, i commenti e i messaggi pieni di entusiasmo mi hanno confermato che con organizzazione e dedizione, non è affatto difficile. Oggi è diventato per molti di voi immancabile per il pranzo del 25 dicembre insieme a Struffoli e Tronchetto di natale .
Preparazione Preliminare
- Almeno 24 h prima di iniziare (meglio se 3 giorni prima), realizzate il mix aromatico, mescolando le bucce finemente grattugiate degli agrumi con miele , rum e vaniglia in una ciotolina. Girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
- Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in ammollo 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfierà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
Fasi di Impasto
- Prima di tutto sciogliete il lievito in acqua, poi aggiungete tutti gli ingredienti della biga e mescolateli insieme.
- Prima di tutto inserite in planetaria la biga e tutti gli ingredienti elencati del primo impasto e impastate con la foglia, pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia.
- Direttamente nella planetaria inserite il primo impasto e tutti gli ingredienti elencati del secondo impasto e impastate con la foglia pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Poi impastate sempre con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Mi raccomando, aggiungete un altro pezzetto di burro solo quando il precedente è ben assorbito.
Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Incordate a velocità bassa - media. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su un piano freddo e lasciate riposare 40 - 60 secondi. Richiudete uvetta e canditi tirando i lembi di impasto verso il centro, inserite in planetaria e fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
Pezzatura e Pirlatura
La pezzatura è la fase in cui l’impasto viene diviso e porzionato nel peso corretto, in base alla dimensione del pirottino o del contenitore scelto. Serve a garantire una lievitazione uniforme e un risultato finale equilibrato, permettendo all’impasto di svilupparsi correttamente in altezza e struttura. La regola base : aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Esempio per uno stampo da 1 kg ci vorranno 1100 gr di impasto panettone .
Prima di tutto sollevate il panetto di impasto e arrotondatelo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. La pirlatura si fa SENZA FARINA.
Lievitazione e Scarpatura
Mettetevi comodi: perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo - temperato ogni 2 - 3 h e rilassatevi come spiegato nei consigli che trovate a fine articolo. Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia.
1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La scarpatura è il taglio professionale a croce sulla superficie dell’impasto, accompagnato dalla leggera spellatura dei lembi. Molti per paura fanno semplicemente un taglio a croce con un coltello: niente di più sbagliato, i coltelli strappano l’impasto e rendono il risultato finale brutto esteticamente. 1) Utilizzate una lametta , il classico rasoio a lama sottile .
Cottura e Raffreddamento
Prima di tutto cuocete in forno già ben caldo. Sistemate il panettone nella parte medio bassa del vostro forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e può cambiare da forno a forno. Infine fate la prova stecchino con uno spiedino lungo fino al fondo. Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Ecco il vostro Panettone fatto in casa .
Con questi ingredienti, oltre che 1 stampo da 1 kg + 1 da 500 gr , potete utilizzare anche 2 stampi da 750 gr oppure 3 stampi da 500 gr. Più piccoli saranno gli stampi, più si accorciano i tempi di cottura di 5 minuti per quelli da 750 gr. di 10 - 15 minuti per quelli da 500 gr, vale sempre la prova stecchino. Tutti gli stampi da panettone si intendono quelli alti. Io consiglio quelli rigidi di carta: l’impasto resta fermo, sono più resistenti e facili da trasportare e maneggiare.
Strumenti Utili
Poi per la perfetta riuscita del dolce, vi consiglio di acquistare alcuni attrezzi per fare il panettone in casa: prima di tutto una planetaria con gancio e foglia oppure impastatrice anche piccola e non professionale, importante sono i bracci di lavorazione. Una bilancia che indica anche grammature di precisione per divisione lievito. Un tarocco in ferro o spatola di plastica necessari per sollevare, pirlare e dividere l’impasto. Un termometro da cucina, non indispensabile ma consigliato. Poi procuratevi di una lametta vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, per scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini.
Ingredienti Chiave
La farina è uno degli ingredienti principe per la riuscita del panettone. Il mio consiglio è di acquistare la Manitoba Lo Conte per lievitati dolci o salati ( è la stessa cosa) ha una forza W450 e 12% di proteine. E’ disponibile in tutti i supermercati , Amazon e negozi on line. Il mio consiglio è quello di utilizzare il lievito di birra fresco ( 6 gr totali) acquistato in giornata. In alternativa potete utilizzare 2 gr totali di lievito di birra secco da dividere nei vari passaggi. Oppure 150 gr di lievito madre solido . Poi, per quanto riguarda il burro, vi suggerisco di acquistarne uno chiarificato di ottima qualità. Se ne trovano in commercio al supermercato di ottimi. Importantissimo che al momento di utilizzarlo sia morbidissimo e abbia una consistenza a pomata : se affondate il dito, deve affondare dolcemente. Lasciatelo a temperatura ambiente 6 - 10 h circa prima di iniziare. Infine per quanto riguarda canditi e uvetta, acquistate solo quelli artigianali di pasticceria, meglio ancora Arance candite fatte in casa . Credetemi, fanno la differenza, in termini di profumo e sapore. La loro presenza è fondamentale non solo in termini di gusto, lo zucchero e umido che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
Varianti e Consigli
Se volete omettere i canditi, potete sostituirli con 100 gr di gocce di cioccolato, consapevoli che il prodotto finale sarà meno alveolato, meno profumato e si conserverà un pò meno. Potete vedere il risultato nel mio articolo Panettone al cioccolato. Come avrete letto dal procedimento, tutti gli impasti dovranno lievitare a 26° - 28°, suggerisco forno spento con luce accesa. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: se vede che l’impasto lievita poco, toglietelo da forno e accendete il forno a 30 - 50° per 5 minuti, per creare calore nella camera di lievitazione. Poi aprite e lasciate uscire l’aria troppo calda per 1 minuto. Poi inserite il lievitato coperto sempre da pellicola.
Infine ricordate che i tempi di lievitazione cambiano di casa in casa, è possibile che chi abbia un sistema di riscaldamento molto spinto possa favorire una lievitazione veloce. Chi vive in un contesto umido e freddo, abbia bisogno di creare più spesso la propria camera di lievitazione. Vale quindi una sola regola per tutti: non guardate il tempo, ma come e quanto cresce l’impasto. Se nel procedimento vi indico ‘…fino al raddoppio circa 2 h’ se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi, basterà creare la camera di lievitazione e riscaldare l’ambiente dove deve lievitare l’impasto.
Consigli Aggiuntivi per un Panettone Perfetto
Mettete il burro in una ciotola e fatelo sciogliere all’interno del microonde per 30 secondi e, una volta fuso, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuando ad impastare a velocità bassa, inserite i tuorli, 1 o 2 alla volta, e continuate ad impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti (non aggiungete i successivi tuorli finché non saranno completamente assorbiti i precedenti all’impasto). Quando avrete aggiunto tutti i tuorli, aumentate la velocità della planetaria alla massima potenza per circa 10 minuti per far prendere corda all’impasto. Quindi aggiungete il burro fuso e morbido poco alla volta, e continuare ad impastare a velocità bassa fino a quando non sarà ben legato all’impasto.
L’impasto è pronto! Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2 ore possono essere più che sufficienti, ma l’impasto deve comunque maturare, quindi consiglio di lasciarlo all’interno del frigorifero per tutta la notte e al mattino successivo trasferirlo all’interno del forno spento fino a quando non avrà quasi triplicato il proprio volume. Se utilizzate il lievito madre e all’interno del forno spento ci saranno all’incirca 13°, potete lasciarlo lievitare senza necessità di metterlo in frigorifero.
Quando l’impasto avrà triplicato il proprio volume, riprendetelo e con una spatola smuovetelo un po’ con una spatola per rompere le bolle e farlo scendere di volume. Quindi aggiungete tutta quanta la farina, lo zucchero e il sale, quindi avviate la planetaria e cominciate a impastare a bassa velocità utilizzando il gancio fino a quando gli ingredienti non si saranno incorporati all’impasto. Poi aggiungete i tuorli, pochi alla volta, e continuate a impastare fino a quando non verranno perfettamente assorbiti.
Intanto fate sciogliere il burro nel microonde per 30 secondi e, una volta fuso, mescolatelo bene e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. In un macinino da caffè mettete i canditi d’arancio e frullateli, utilizzando le lame alte, fino a ottenere un composto compatto. Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite poco per volta il burro , alternandolo alla pasta di canditi d’arancio e all’essenza di vaniglia, e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Se non riuscite a catturare bene l’impasto con la planetaria, fermate la macchina e mescolatelo aiutandovi con una spatola. Dopodiché inserite i canditi e l’uvetta (non ammollata) e riavviate la planetaria, mescolando a bassissima velocità per inglobarli all’impasto. Aiutandovi con un tarocco, ponete l’impasto su di un piano da lavoro, possibilmente in marmo.
Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi con le mani ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Dopo la fase di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali ( circa 1,100/1,130gr l’una). Poi con un pezzetto di burro imburratevi bene i palmi delle mani e passateli sulla superficie degli impasti, imburrate bene anche il piano da lavoro, e con le mani a mo’ di karatè, schiacciate e girate l’impasto per 5-6 volte, cercando di stirarlo il più possibile (la parte esterna dell’impasto dovrà essere lucida e ben tesa).
Dopodiché prendete l’impasto tra le mani, giratelo e pizzicatelo con le mani a mo’ di molletta prima di inserirlo all’interno del pirottino. Ripetete la stessa operazione anche con il secondo impasto. Quindi lasciate lievitare nel forno spento, per le prime 4-5 ore ad una temperatura di 12-13°, dopodiché portate la temperatura a 24° (potete monitorarla con il termometro a sonda) e fate lievitare fino a che l’impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando).
Cuocete un panettone alla volta in forno statico preriscaldato a 170°C (in forno ventilato a 165°), poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto!
Dopodiché rigiratelo e privatelo delle pinze. Per conservare i panettoni e per mantenere soffice e morbida la parte superiore che è rimasta a contatto con l’aria, è necessario nebulizzarli con dell’alcool puro a 96° (quello che utilizzate per fare i liquori). Quindi mettete un pochino di alcol in uno spray e nebulizzate i panettoni.
I panettoni milanesi bassi sono pronti, ma bisognerà aspettare altre 24 ore prima di poterli mangiare!
Panettone con lievito madre secco Molino Rossetto
Tempi di Cottura Consigliati
Passiamo alla cottura, fondamentale: più bassa è la temperatura più il panettone crescerà e lo farà fino alla fine. Se si cuoce un solo panettone alla volta, infornare a 160°. Se ci sono nel forno più panettoni mettere a 150°. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentare di 20° per favorire la colorazione se fosse necessario. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 92° al cuore, da misurare con un termometro a sonda. Per pezzature da 1 kg occorreranno circa 55/60 minuti, per 750 g 50/55 minuti, per 500 gr 45 minuti circa. Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 ore (a seconda della pezzatura) prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche.
A chi volesse provare questo panettone consiglio di leggere prima attentamente la ricetta e di tenerla a portata di mano durante tutta la preparazione; di calcolare bene i tempi per non trovarsi in affanno ad orari impossibili; di pesare e preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare ogni fase. In genere si inizia la lavorazione alla sera del primo giorno e si inforna nel pomeriggio del secondo giorno. I tempi di impasto e di lievitazione comunque sono indicativi, possono essere più o meno lunghi a seconda di diverse variabili.
Tabella riassuntiva dei tempi di cottura
| Pezzatura | Tempo di Cottura |
|---|---|
| 1 kg | 55-60 minuti |
| 750 g | 50-55 minuti |
| 500 g | 45 minuti |
N.B. Per INCORDARE si intende che l’impasto deve essere lucido e liscio, si deve staccare dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi al gancio dell’impastatrice mentre questo gira.
Frullare con il minipiner il miele e gli arancini canditi, precedentemente tritati, ridurre a crema e fare riposare per un po’, nel frattempo grattugiare le score di arancia, limone e mandarino (rigorosamente bio e non trattati), mescolarli al composto di miele e arancia e aggiungervi i semi di una bacca di vaniglia, mescolare con una forchetta e chiudere con pellicola.
Iniziare ad impastare con la foglia. Fare assorbire e inserire lo zucchero, fare asciugare e incordare, poi unire il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e fare incordare per bene.
Fare lievitare, in una ciotola unta di burro e coperto da pellicola, dentro il forno spento ma con la lucina accesa (a 28°) fino a che l’impasto triplichi.
N.B. Passato questo tempo versare l’impasto su di un piano di lavoro, allargarlo e fargli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividere nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr).
Fare lievitare a 28 gradi per 7-8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.
Potete variare e utilizzare la frutta candita che preferite: albicocche, frutti di bosco, pere. Potete utilizzare anche delle gocce di cioccolato nell’impasto: vi suggerisco 110 g di gocce di cioccolato fredde da freezer e 120 g di arancia candita (oppure 110 g di cioccolato e 100 g di uvetta) oppure solo con 175 g di gocce di cioccolato (al posto di uvetta e canditi). E’ meglio non togliere completamente i canditi o l’uvetta, dato che contribuiscono a rendere umido e profumato il vostro Panettone.
Avete il pirottino e non sapete da quanto è ?
Il Panettone si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 45 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone chiuso.
Volete glassare il vostro Panettone, dato un’occhiata anche al Panettone mandorlato.
Non hai il lievito madre?