Il profiterole è un grande classico della pasticceria, ma nel tempo ha conosciuto diverse varianti. Sal De Riso, celebre pasticciere della Costiera Amalfitana, ha reso unica questa preparazione, creando un dolce che esalta i profumi e i sapori della sua terra. La sua ricetta più famosa è la Delizia al Limone, ma quella con cui ha cominciato è proprio il profiterole ai Limoni D'Amalfi. Scopriamo insieme come preparare questa delizia.
DELIZIE AL LIMONE di Sal De Riso: RICETTA ORIGINALE del Maestro!
Ingredienti e Preparazione dei Bignè
Per preparare i bignè, segui questi passaggi:
- Scaldare l’acqua con il sale ed il burro.
- Quando il burro si è sciolto e la miscela raggiunge il bollore, unite la farina e mescolate energicamente fino a creare una palla che sfrigola.
- Trasferite in planetaria e cominciate a mescolare.
- Aggiungete un po’ di uova per volta, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto vellutato, della consistenza di una crema pasticcera.
- Inseritelo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 10 mm.
- Sulla teglia, create i bignè (degli spuntoni di impasto).
- Metteteli a cuocere in forno caldo e statico a 180° per 35-40 minuti.
Infornate a 220°c per 25 minuti circa finché non vedrete i bignè gonfi e ben dorati.
Fate bollire l’acqua con il burro e il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire la pasta in un contenitore largo e incorporate tutte le uova in un colpo solo. Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia e omogenea. Formate dei bignè, grandi quasi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sopra la teglia, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria avente una punta d’acciaio liscia di circa 1 cm.
Ingredienti per la pasta bignè:
- 250 g di acqua
- 250 g di burro
- 6 g di sale
- 250 g di farina
- 450 g - 500 g di uova intere
Preparazione della Crema Pasticcera al Limone
La crema pasticcera al limone è il cuore di questi profiteroles. Ecco come prepararla:
- Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
- Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale.
- Aggiungere il latte e la panna bollente.
- Per preparare la crema scaldate il latte e la panna con la vaniglia.
- A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero e l’amido.
- Stemperate con la miscela di latte e panna calda e riportate sul fuoco.
- Mescolando, fate addensare.
- Spegnete e versate la crema su un vassoio freddo.
- Coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.
Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
- 1 bacca di vaniglia Bourbon
- buccia di 3 limoni
Panna Infusa al Limone
Un tocco speciale per la panna:
- Lasciar aromatizzare 1 litro di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo per almeno 5 ore.
Preparazione della Glassatura e Farcitura
Per la glassatura:
- Aggiungere alla crema che rimane mezzo chilo di panna montata e diluire con il latte fresco fino a densità desiderata.
Per preparare la chantilly quando la crema è fredda, incorporatela panna montata e zuccherata (500 g di panna e 50 g zucchero).
Farcite i bignè ormai freddi con la crema chantilly (crema e panna montata).
Ingredienti aggiuntivi:
- 500 g di panna montata
- 1 l di latte fresco
Salsa al Cioccolato (Opzionale)
Per preparare la salsa:
- In una pentola, a freddo, mettete la panna, il latte, il cacao in polvere mescolato allo zucchero (in modo da eliminare i grumi), il sale, il glucosio, il cioccolato tritato e portate sul fuoco.
- Mescolate fino ad ottenere una miscela omogenea.
- Spegnete e lasciate raffreddare.
- Quando si è raffreddata, montate con le fruste insieme alla seconda parte di panna montata (300 ml) e zuccherata (30 g).
Decorazione e Presentazione
Tuffateli nella salsa al cioccolato e disponeteli sul piatto da portata.
Per decorare:
- disco di cioccolato bianco
- zeste di limone candito
Sal De Riso ha reso celebre la pasticceria della Costiera Amalfitana e la sua più famosa ricetta è la Delizia al Limone ma quella con cui ha cominciato è proprio il profiterole ai Limoni D'Amalfi. In questo caso i bignè sono farciti con crema pasticcera al limone e ricoperti con una salsa aromatizzata con bucce e succo di limoni della Costiera.