Salsa Fatta in Casa: Ricetta Facile e Tradizionale

Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto.

Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione. Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale.

Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.

C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.

Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.

Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.

Buongiorno e bentornati sul mio blog. In questo articolo vorrei parlarvi di come fare la salsa di pomodoro fatta in casa o, se preferite, conserva di pomodoro. O ancora sugo di pomodoro. I miei saranno dei semplici consigli per realizzarla, in quanto sono testimone diretta della sua produzione casalinga. Non solo testimone, anche parte attrice ATTIVA…spero che le mie sorelle non ridano di questa mia affermazione! Vi dico questo perché la mia infanzia è stata segnata da questa fantastica arte casalinga.

Ricordo perfettamente tutta l’enfasi e l’attesa della raccolta e della trasformazione. Questa è una tradizione che continua negli anni. Non ricordo una sola estate in cui non abbiamo fatto la salsa. In effetti continua a tramandarsi di generazione in generazione, nonostante l’evolversi della nostra quotidianità. Mi fa piacere condividere con voi un pezzo della mia infanzia. Qui da noi, in Molise, ogni famiglia realizza ancora la salsa in casa. Spero di lasciare una testimonianza importante e soprattutto di invogliarvi a replicarla!

La preparazione di quello che servirà per la realizzazione della salsa di pomodoro inizia molto in anticipo. Le bottiglie di vetro che serviranno per l’imbottigliamento sono riciclate. Infatti sono essenzialmente quelle della birra, nelle varie misure. Durante l’arco dell’anno sono gelosamente conservate. Soprattutto ci affrettiamo a bere tanta birra per recuperarle! 😉 O ancora le ricicliamo dalle produzioni precedenti. Circa una settimana prima dell’utilizzo sono accuratamente lavate e sterilizzate. Asciugate minuziosamente all’aria e predisposte per l’imbottigliamento.

Nei miei ricordi c’è questa enorme vasca artigianale di pietra che veniva riempita di acqua, sapone e bicarbonato. Qui venivano immerse le bottiglie. Le stesse restavano lì a galleggiare per una giornata intera e noi bambine ci divertivamo a svuotarle e farle nuovamente riempire.

La coltivazione dei pomodori inizia a marzo. All’interno di un semenzaio sono disposti i vari semi di pomodoro recuperati l’anno precedente. Dopo circa un mese le piantine sono nate e cresciute fino a 10 centimetri. In questo momento sono trasferite nell’orto precedentemente predisposto. In pratica il terreno è concimato con solo letame organico biologico nel mese di settembre. Successivamente arato, fresato e zappato. Solo in questo modo sarà pronto per accogliere le nostre piccole piantine.

Il nostro aroma principale è il basilico. Detto anche “vasinicola” in puro dialetto cercese. E’ così chiamato perché è seminato il giorno di San Nicola, cioè il 9 maggio. O meglio, questo è quello che mi riferiscono le mie nonne. A fine luglio il basilico è diventato bello e prosperoso. Peccato solo che io non riesca a farvi sentire il profumo di questa pianta.

I pomodori iniziano a maturare un po’ per volta, quindi li raccogliamo a più riprese. Ogni giorno, quindi, si scelgono i pomodori già maturi e vengono staccati dalla pianta. Anche in questa fase vorrei farvi sentire l’odore che emanano le piante. Mano mano che raccogliamo i pomodori, li disponiamo su un canovaccio traspirante. Restano qui affinché riposino, in attesa di raccoglierli tutti.

Finalmente il grande giorno è arrivato. Siamo a fine agosto o inizio di settembre. Molti in paese attendono il giorno della festa patronale, San Vincenzo, che si festeggia l’11 settembre. In questa giornata di festa il paese freme intorno alle tantissime bancarelle del mercato contadino. E’ la giornata in cui si acquistano i tappi che si serviranno per chiudere le bottiglie della nostra salsa di pomodoro.

Adulti e piccini si adoperano tutti per aiutare nella preparazione.

Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.

Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi.

Quali Pomodori Utilizzare per Fare la Salsa?

La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.

Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: la Ricetta

Ingredienti

• 2 kg di pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di foglie di basilico
• Sale grosso

Procedimento

1. Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
2. Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
3. Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
4. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
5. Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
6. Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
7. Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
8. Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
9. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
10. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
11. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
12. Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
13. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.

Come Conservare la Salsa di Pomodoro

La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.

Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale. La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo.

Passata di Pomodoro: un Metodo Classico

Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli. Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli. Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra. In fondo al consiglio troverete tante idee per riutilizzarlo! Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola.

-Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. -Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore. -Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.

Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.

La passata di pomodoro si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.

Attenzione alla Sicurezza Alimentare

La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.

Consigli Aggiuntivi

Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco.

Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata.

La ricetta della salsa di pomodoro originale è molto semplice, ma non altrettanto veloce. Per questo, il consiglio è di preparare una conserva che possa essere immagazzinata per l’inverno: infatti, il periodo ideale per la preparazione della salsa di pomodoro è il mese di agosto.

Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente. Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.

È necessario ricordare che la riuscita di una buona salsa di pomodoro dipende quasi del tutto dalla tipologia e dal grado di maturazione del pomodoro che impiegate, al di là del metodo di preparazione usato. Qualora non foste molto esperti, fatevi consigliare dal vostro fruttivendolo di fiducia.

Un piccolo segreto che voglio condividere con voi è quello di fare la salsa di pomodoro due o tre giorni dopo averli acquistati.

È importante ricordare anche che le conserve fatte in casa vanno sempre e comunque verificate ogni volta che si consumano. L’aspetto organolettico dell’alimento deve restare inalterato nel tempo, quindi sapore, colore e odore devono essere sempre i medesimi del momento in cui lo avete conservato. Nel caso in cui anche solo uno di questi aspetti non soddisfi i parametri sopracitati, non esitate a cestinare il tutto.

Passata di Pomodoro: Ricetta di Casa Mia

Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.

Prima di lasciarti a queste note odorose di estate e bei ricordi, sappi che:

• il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
• Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
• Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
• Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
• C’è chi lava e asciuga i pomodori poi li taglia e cuoce i pezzi direttamente nelle bottiglie. Questa non è la mia strada, fra l’altro la passata è liscia, senza bucce.
• Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
• Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano.
• Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto.
• Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
• A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo.
• Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola.
• Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
• Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro. Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra. Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore.
• Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa.

Tabella Riassuntiva dei Tempi di Bollitura per la Sterilizzazione

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