Pizza con Lievito Madre: Ricetta e Procedimento per una Lievitazione di 48 Ore

Ecco un nuovo test pizza! Come detto nel post precedente, ho sempre timore a cimentarmi con la pizza perchè trovo sia particolarmente complicata e soprattutto difficile da digerire (per me) se non mi viene bene. Questa volta ho riprovato con la pasta madre, sempre in teglia, evitando la stesura tonda provata qualche tempo fa. Bhe, posso dire che tra tutti i test, quest’ultimo è quello che mi è riuscito meglio! Sono riuscita a sfornare delle belle pizze, leggere, ben alveolate, uniformi e senza avvallamenti dove era presente il condimento. Ma soprattutto niente mozzarella bruciata!! Ovviamente non mi sento di aver raggiunto un ottimo risultato ma sono felice perchè sto migliorando.

Inutile dire che il sapore era ottimo, tutte assolutamente digeribili, e anche gli ospiti mi hanno fatto i complimenti! La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Da quando ho il lievito madre non faccio altro che impastare....devo provare di tutto... e devo ancora fare pratica con i vari tempi di lievitazione. Intanto ho provato a fare una pizza con una lunga maturazione( 48 ore) e una idratazione dell'80% e devo dire che sono veramente contenta del risultato. E vi assicuro che era proprio buona....sopratutto con della buona mortadella al pistacchio appena affettata!!!!

La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare un pizza perfetta. Io, da quando ho Fiocco, il mio adorato lievito madre (trovate la ricetta per farlo in casa QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più. La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile, non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.

Questa pizza, (nata con l’uso del lievito di birra e con la maestria di Adriano), che mi ha dato e continua sempre a darmi soddisfazione, é stato il mio primo vero esperimento con l’utilizzo del lievito madre, quando ho capito che era al giusto punto di maturazione e forza per dare vita ad un vero e proprio capolavoro di gusto e leggerezza. La spiegazione é un po’ lunga, ma come é mia abitudine, vi ho facilitato il compito, mettendo le foto di ogni singolo passaggio e accorgimento. Non mi resta che augurarvi di mangiare questa pizza, perché ad onor del vero non ho parole per descriverla.

Il lievito madre, o pasta madre, è un tipo di lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. A volte viene messo come starter miele oppure yogurt, ma è un lievito che prevede una lunga preparazione, prima che sia pronto serve circa 1 mese. Preparare una pizza con lievito madre e lievitata per 48 ore è un’esperienza che arricchisce il tuo repertorio culinario.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto e le farciture per la pizza:

Per l’impasto

• 170 g Pasta madre (Rinfrescata e duplicata)
• 150 g Farina di grano duro
• 500 g Farina 0 (Per pizza)
• 100 g Farina Manitoba (Necessaria per supportare la lunga lievitazione senza il rischio che l’impasto diventi acido)
• 425 ml Acqua
• 1 cucchiaino Zucchero invertito (Facoltativo e sostituibile con del miele)
• 30 g Olio extravergine d’oliva
• 12 g Sale

Farcitura per pizza “Margherita”

• 3 cucchiai Salsa di pomodoro
• 100 g Mozzarella per pizza
• 2 foglie Basilico

Farcitura per pizza “007”

• 3 cucchiai Salsa di pomodoro
• 50 g Mozzarella per pizza
• 90 g Funghi champignon (Tagliati a fettine)
• 3 fette Prosciutto cotto
• 1 Uova sode
• 2 Wrustel di suino

Farcitura per pizza “Bresaola e rucola”

• 3 cucchiai Salsa di pomodoro
• 100 g Mozzarella per pizza
• 4 fette Bresaola
• Rucola

Farcitura per la pizza “Gamberetti al gratin”

• 12 Pomodorini ciliegino (Di piccola dimensione)
• 50 g Mozzarella per pizza
• 300 g Gamberetti (Sgusciati)
• 3 cucchiai Pane grattugiato
• Prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione

Ecco le istruzioni dettagliate per preparare l'impasto e cuocere la pizza:

Preparazione dell’impasto

1. Giovedì mattina ore 9: prima di iniziare ad impastare rinnovare il lievito madre: tirarlo fuori dal frigo 1 ora prima in modo da farlo acclimatare.
2. Prelevare 80 g di lievito madre e tenere a parte per la ricetta. Rinnovare la restante parte, far riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi conservare in frigo.
3. Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta.
4. Procedere al rinnovo degli 80 g prelevati con 80 g di farina e 40 g di acqua. Far riposare a temperatura ambiente per 4 ore coperto con pellicola.
5. Preparare l’impasto: sciogliere il lievito madre nell’acqua, aggiungere anche l’olio, la farina e il sale impastando energicamente in modo da ottenere un panetto liscio ed elastico.
6. Sistemare in una ciotola coperta con pellicola, far riposare a temperatura ambiente per 1 ora poi far riposare in frigo per 48 h.
7. Aggiungere le farine e l’acqua, riservandone un po’. Impastare grossolanamente;
8. Aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare;
9. Quando l’olio sarà ben assorbito dalla farina, unire il sale e la restante acqua. Impastare fino ad ottenere un panetto ben liscio ed omogeneo.
10. Trasferire l’impasto in un contenitore, se possibile a chiusura ermetica. Altrimenti, coprirlo con della pellicola trasparente;
11. Mettere in frigo, nella parte inferiore che è quella più fredda. Lasciarla lì per almeno 48 ore (non superare in ogni caso le 72 ore);

Preparazione dei panetti

1. Sabato mattina ore 9: tirare fuori dal frigo l’impasto e far riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
2. Prelevare l’impasto dal frigo, circa 6 ore prima dell’orario che si prevede di iniziare ad infornare (se fa caldo, anche 4 ore prima vanno bene). Lasciarlo stemperare dentro il contenitore e senza togliere il coperchio (mezz’ora circa);
3. Al termine ricavare dei pezzi di impasto di circa 230 g (per pizze singole) o il doppio per pizze in teglia e creare delle palline.
4. Infarinare leggermente il piano di lavoro con della farina di grano duro rimacinata e stenderci l’impasto con le mani (si sconsiglia l’uso del matterello), formando un rettangolo;
5. Tagliare l’impasto in 6 o più pezzi (in funzione al numero di pizze che si desidera preparare);
6. Formare con le mani i panetti, con il metodo della “pirlatura“;
7. Far riposare su una teglia leggermente infarinata e far riposare, coperte con pellicola, in forno preriscaldato a 50° C per 6-7 ore.
8. Infarinare leggermente il fondo di un contenitore a chiusura ermetica e metterci dentro i panetti, distanziandoli leggermente tra di loro. Chiudere con il coperchio e mettere a lievitare fino a quando saranno raddoppiati (ad una temperatura di 28 ºC, ci vogliono circa 3 ore). Sono preferibili i contenitori trasparenti, così da poter controllare meglio la lievitazione senza bisogno di aprire il coperchio;

Cottura delle pizze

1. Sabato sera ore 20: stendere i panetti, condire a piacere e cuocere o con metodo gas-forno (descritto qui ) o in teglia (descritto qui ).
2. Circa un’ora prima dell’inizio dell’infornatura, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e collocare sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC);
3. Raggiunta la temperatura, fare riscaldare bene la pietra per almeno 30 minuti prima di iniziare ad infornare;
4. Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano. Fare attenzione a spingere le bolle d’aria, che si saranno formate durante la lievitazione, verso i bordi ed a non schiacciarle;
5. Trasferire il disco di pizza sulla pala / teglia che si vuole utilizzare per infornarla (consiglio che sia comunque senza bordo), leggermente infarinata con farina di grano duro, e metterci sopra la salsa di pomodoro con l’aiuto di un mestolo o cucchiaio;
6. Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria già ben calda, facendola scivolare delicatamente. Cuocere per 8 minuti in modalità statica (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura);
7. Prelevare la pizza e riservare per la successiva farcitura ed infornatura;
8. Ripetere i passaggi precedenti con tutti i restanti panetti;
9. Farcire le pizze come più ti piace (nella ricetta ho indicato gli ingredienti utilizzati per le pizze delle foto). Cuocerle sulla pietra refrattaria, anche a due a due, per altri 7-8 minuti (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura);
10. Se la pizza non dovesse risultare dorata al punto giusto, cuocere per ulteriori 1-2 minuti in modalità grill-ventilato;
11. Una volta pronte tutte le pizze, magari metti in forno ancora caldo quelle infornate per primo (se ti sembrano troppo fredde).

Consigli e suggerimenti

• Per quanto riguarda la mozzarella, puoi anche utilizzare la mozzarella fresca (quella che viene nelle buste con l’acqua, per intenderci), ma fai attenzione ad sgocciolarla molto bene.
• Se i tempi di attesa nella seconda infornatura ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare una sorta di “giro pizza“. Quindi, dividi ogni pizza in diverse porzioni, e mangiate mentre in forno stanno quelle successive.
• Dovrai fare avanti ed indietro, non può essere diversamente, ma ti garantisco che è molto piacevole poter godere in casa di questo genere di pizza a lunga lievitazione in frigo, leggere e digeribili.
• Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
• Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
• Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.

Lunga lievitazione in frigo

La lunga lievitazione in frigo, consiste nel mantenere l’impasto a bassa temperatura per più di 24 ore, permettendo ad esso di rallentare la lievitazione. Così facendo, si ottiene una pizza molto più leggera e digeribile.

Se invece, si riesce a mantenere l’impasto ad una temperatura di circa 4 ºC, cosa che nei comuni frigoriferi di casa è un po’ difficile, si parlerebbe di “lunga maturazione”, fermandosi la lievitazione. Anche qui otterresti una pizza super leggera e digeribile. Se ti è possibile, prova anche questa opzione. Ogni tanto lo faccio anch’io, dentro il secondo frigo che abbiamo in cantina, che viene poco utilizzato e quindi la temperatura bassa si mantiene meglio.

Pietra refrattaria

Infine il segreto per avere una pizza rotonda come quella della pizzeria è l’utilizzo dell pietra refrattaria. Questa è fondamentale! La pietra, dopo essere stata riscaldata alla temperatura di cottura della pizza, riesce a mantenere molto bene il caldo anche quando si apre e chiude il forno. Successone garantito!

Domande Frequenti

Qual è la differenza principale tra lievito madre e lievito di birra? Quanto tempo è necessario per preparare una pizza con lievito madre? La preparazione dell’impasto richiede circa 30 minuti, ma la lievitazione richiede 48 ore. Il fornetto pizza Illillo è adatto per lievitati a lunga lievitazione? Come posso conservare il lievito madre? Dove posso trovare ulteriori ricette per il fornetto pizza Illillo?

Spero questi consigli possano esservi utili! Per qualsiasi domanda o dubbio ti ricordo che puoi contattarmi sia qui sul blog che attraverso i miei profili social!

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