Ah, l’America! Un luogo roboante in cui la vita è un continuo rodeo, tra sali e scendi sempre a tutta birra. E a proposito di America, oggi ti portiamo alla scoperta di un angolo di States nel cuore di Milano, precisamente al Mercato Centrale, dove lo chef Joe Bastianich offre un'autentica esperienza BBQ in stile americano.
Il Mercato Centrale di Milano: Un Paradiso del Gusto
Il Mercato Centrale di Milano, situato all'interno della Stazione Centrale, è un tripudio di cibo di ogni genere e sorta, con chef rinomati che si reinventano in chiave street, dolci, birre e vini. È qui che si trova il Joe's BBQ, un'esperienza mistica per gli amanti della ciccia.
Ad accoglierci troviamo Anna, socia di Joe in quest’avventura, Giovanni, pit master e socio, e tutta la magic crew: Massimo, Laura, e i ragazzi della cucina. Davanti a un buon calice di Vespa Bianco delle cantine Bastianich, Anna ci racconta con giustificato orgoglio la filosofia dei due corner a Milano e Firenze (nell’omologo Mercato fiorentino), dell’immenso lavoro svolto e soprattutto dei tanti, tantissimi progetti futuri, su cui per il momento (but stay tuned!) stendiamo un velo top secret.
Joe è un vulcano: chef sì, ma anche grande imprenditore in diversi ambiti, volto televisivo e inarrestabile. Giovanni, 30 anni, sprizza passione e carbone da ogni dove. Appena ventenne decide di dedicare la sua vita alla carne, alle cotture all’americana, con non pochi sacrifici che lo portano oggi ad essere il miglior pit master nostrano, oltre che socio di un mostro sacro come Bastianich.
Il miglior brisket! 24+ Ore di cottura🌞🔥
L'Esperienza BBQ da Joe Bastianich
Sentirlo raccontare e vederlo all’opera tra brisket e pulled pork è un piacere per l’anima, ma è quando arriva sorridente e fiero con un mega vassoio pieno di specialità slow&low che si aprono le danze: pulled pork come non l’avete mai assaggiato, brisket che si scioglie in bocca, costine che più americane non si può, alette di pollo commoventi, salsine artigianali segretissime e buonissime e per finire, vista l’esigua quantità di cibo già ingerita, perché no, un bel panino col pastrami.
Vista la vocazione street del Mercato, al Joe’s BBQ le preparazioni di carne vengono accompagnate ad altre succose leccornie e racchiuse in diversi tipi di pane ma, date retta a me, seppur i sandwich siano indubbiamente afrodisiaci, è con il piatto di carni (chiamarlo grigliata è altamente riduttivo) che si vive il vero viaggio gastronomico americano. Se anche voi avete spazio per entrambe le cose, meglio!
I Panini Più Richiesti
- Big Cheese: un tripudio di brisket, salsa bbq dolce e cheddar.
- Joe Patzesco Pastrami
- Reuben: sempre a base di pastrami.
Lo Smashburger: Un Ritorno all'Autenticità
«Lo smashburger, quello vero, viene dall’Oklahoma e prevede regole ferree sia nella scelta degli ingredienti che nella cottura. Ogni morso deve avere un perfetto equilibrio tra pane - rigorosamente di farina di patate -, carne, formaggio e condimento», racconta il restaurant manager Joe Bastianich, pronto a inaugurare, il 25 settembre, un nuovo punto «Joe’s American» a Milano dopo quello dedicato al barbecue al Mercato centrale.
Sarà un’hamburgeria da asporto in corso di Porta Romana 94, «grab&go» come si dice negli States, con pochissime sedute esterne solo d’appoggio, incentrata sul panino di cui ultimamente parlano tutti: «In America abbiamo poche tradizioni culinarie e i burger sono una di queste. Esistono diversi stili e versioni regionali - continua Bastianich -. In Italia negli ultimi anni l’idea del burger è stata un po’ pasticciata, per non dire rovinata: a un certo punto tutti lo facevano gourmet, inserendo prodotti locali anche buonissimi, ma che non c’entravano nulla».
Oggi che quella tendenza è crollata c’è il desiderio di qualcosa di più autentico. Ed ecco che lo smashburger è tornato in auge: carne di manzo grassa al punto giusto - nel macinato ci devono essere anche brisket e rib (punta di petto e coste) -, pane morbido, formaggio Cheddar non delicato ma nemmeno piccante, condimenti e aggiunte sì, ma con sapienza.
Sulla piastra la carne non va schiacciata troppo, altrimenti si indurisce: «Il calore deve far sciogliere il grasso per marezzarla, ma non va bene sia troppo sottile», spiega Bastianich, che intende posizionarsi con questo panino nel segmento premium (prezzi tra i 7,40 e i 12,40 euro), accompagnato dalla socia Anna Sammarone e da Giovanni Baratta, pit master del «Joe’s American Bbq».
Tutta una questione di dettagli, insomma: «Dietro questo panino c’è davvero molta ricerca - continua l’imprenditore -. Vogliamo far conoscere l’originale smashburger agli italiani, esattamente come abbiamo fatto con il barbecue nel punto vendita in Centrale: la “Joe’s American Factory”, con i suoi locali specializzati e il lab, vuole diffondere la cultura gastronomica americana».
BBQ Americano: Un Viaggio tra Tradizioni e Sapori
Per raccontare lo sconfinato e maestoso territorio americano, per Joe Bastianich non c’è nulla di più rappresentativo del BBQ. Così come accade per la cucina regionale italiana, questa tecnica riflette, tramite stili molto diversi tra loro, l’identità culturale di un luogo - e più in particolare di una regione - con le sue tradizioni, ingredienti locali, usi e costumi.
Il barbecue è la quintessenza dell’America e la rappresenta da Est a Ovest in un viaggio on the road tra molteplici stili e altrettanti sapori: dalle burnt ends di Kansas City al whole hog del North Carolina, passando dai piatti di Texas, Tennessee e Kentucky.
- North Carolina: carne di maiale, cotto intero e poi sfilacciato o porzionato, e rub agrodolci a base di miele e aceto di mele.
- Texas: brisket, la punta di petto di manzo, insieme alle beef ribs, con marinature fatte con rub “a secco”, piccanti e speziati.
Negli Stati Uniti barbecue non significa solo cucinare, ma è il momento conviviale per eccellenza e da sempre unisce le persone. È l’occasione in cui una comunità si ritrova, senza distinzioni di classe o colore, attorno ad un tavolo per condividere cibo autentico.
Più che all’esperienza gastronomica di un ristorante, il BBQ è equiparabile ad una festa di paese, una sagra in cui la convivialità e la valorizzazione delle materie prime - ingredienti poveri e ricchi di storia - sono i protagonisti indiscussi.
Per poter riconoscere un vero BBQ, bisogna conoscere la cottura, fatta su braci di legna, che deve essere rigorosamente fatta a bassa temperatura e, di conseguenza, è una cottura molto lunga - che può arrivare fino a 16-18 ore per alcuni tagli. Solo così la carne acquisisce la caratteristica crosta “crunchy & tasty”, croccante e saporita, che avvolge l’interno morbido e succulento.
A questo si aggiunge la tipica aromatizzazione, che cambia a seconda della varietà di legna scelta per la cottura, che contribuisce all’equilibrio del prodotto finale. Il prodotto più rappresentativo - e il più amato da Joe Bastianich - sono le beef ribs.
Nonostante questo, il legame col territorio friulano è rimasto ed è lì, sui colli orientali, che oggi si trovano i vigneti dell’azienda Bastianich, che si possono scoprire anche in bottega.
Il futuro di Joe Bastianich, tuttavia, è sempre più orientato verso la musica e la sua filosofia si basa sul “non aver paura di cambiare, sulla voglia di inseguire le passioni ed esprimersi attraverso la musica e la creatività, scrivere libri, occuparmi di vino. Se il cibo è stato prima di tutto un lavoro, la parte creativa è quella più importante, che permette di esprimere la propria essenza. La scrittura dei brani, che magari arrivano come un’idea all’improvviso, di notte, porta Joe a stare tanto tempo da solo “per pensare e riflettere, fino ad avere tutto chiaro in testa e trovare la giusta emozione da raccontare”.
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