La brioche col gelato è una meraviglia tutta siciliana che, almeno una volta nella vita, si deve assaggiare. Sull’isola è oggetto di un vero e proprio rito: si gusta a colazione, pranzo, merenda o a cena, e può essere considerata anche un piatto completo adatto, come pochi, a combattere la calura estiva. I turisti ancora non la “capiscono” più di tanto: stanno iniziando a scoprire adesso la granita, sempre con la brioche, ma è sicuro che arriveranno presto anche al gelato.
Icona del cibo siciliano, conosciuta in tutto il mondo, la brioche col tuppo, detta anche a brioscia cu tuppu, è una dolce prelibatezza a cui non riescono a rinunciare, soprattutto nei mesi più caldi, primaverili ed estivi, né i siciliani, né tutti coloro che arrivano sull’isola di passaggio. La sua nota bontà è data certamente dalla semplicità e dalla morbidezza dell’impasto.
La sua ricetta è più o meno la stessa in tutta l’isola, anche se ogni panettiere/pasticcere adotta dei suoi personalissimi segreti per dare alla brioscia siciliana un marchio di sapore identificativo ed indimenticabile.
Ma come si può gustare a pieno l’originale brioche siciliana col tuppo? Cosa fondamentale da fare prima di mangiare una brioche siciliana col tuppo è quella di scaldarla qualche minuto in microonde. Il calore ridarà vita alla sofficità del suo impasto e farà esplodere gli aromi e i profumi che la compongono.
Mangiare una brioscia non partendo dal tuppo è una pratica che ha nell’isola del “blasfemo culinario”. La prima cosa che fa un siciliano quando ha in mano una brioche col tuppo è, infatti rigorosamente, quella di: staccare il tuppo e affogarlo nella granita, nel gelato o nella crema.
Il modo preferito dalla Sicilia occidentale a quella orientale di mangiare la brioscia cu tuppu è quello di abbinarla alla granita. Nell’isola, soprattutto nelle zone di mare, viene prodotta una grande varietà di granite, dalle classiche, fragola, limone e mandorla, alle più insolite pesca e malvasia, alle più golose al caffè, pistacchio e cioccolato. Insomma di granite ce n’è per tutti i gusti!
Il sapore freddo, o per meglio dire ghiacciato, della granita richiama inevitabilmente a sé, quello della brioscia, più caldo e soffice. La brioche praticamente viene strappata in pezzi con le mani (a partire ovviamente dal tuppo) e usata come cucchiaino per prendere la granita.
Anche abbinare la brioche al gelato è un must della cultura siciliana, ma attenzione perché a questo punto l’isola si spacca in due: ci sono quelle zone della Sicilia in cui praticamente il gelato viene accompagnato alla brioche allo stesso modo in cui viene accompagnata la granita e altre zone dell’isola in cui prendere una brioscia col gelato, significa proprio far aprire in due la brioscia e imbottirla col gelato, proprio come se fosse un panino.
Il gelato che trasborda dalla brioche, viene mangiato immediatamente con il rituale dello stacco del tuppo. Proprio al tuppo è affidato il compito di togliere “con una bella strisciata” il gelato che fuoriesce, per regalare una grande gioia al palato.
Avvertenza: per quelle persone che non sono veloci a mangiare, far imbottire la brioche col gelato non è proprio una buona idea! Il gelato, soprattutto in estate con le alte temperature, tende a sciogliersi velocemente e questo potrebbe causare qualche disagio tecnico a chi è abituato a mangiare lentamente.
C’è, però, chi ama la brioche anche come semplice “panino dolce” da imbottire con creme e marmellate. Certe mattine, per esempio, noi di Panificio Mulara, amiamo fare colazione spalmando sulle nostre belle brioche le nostre irresistibili creme spalmabili: alla mandorla siciliana bio, al pistacchio e al cioccolato.
Anche le creme riescono ad esaltare il gusto della brioche, soprattutto quest’ultima viene (come dovrebbe sempre essere) se riscaldata. Ma neanche in questo il ruolo del tuppo viene trascurato. Il bello è quello di staccare il tuppo come un elemento a parte e di farlo affogare nella crema. Infine, c’è chi adora così tanto la brioche da usarla anche come panino per condimenti salati.
Di solito la “brioscia” (come la chiamano qui) ha il “tuppo”, ma non sempre è così, dipende dalla zona in cui la sfornano. Cos’è il tuppo? È la pallina in cima al lievitato fatta del suo stesso impasto (e che, per tradizione, si stacca e si morde per prima).
L’origine di questa meraviglia farcita al gelato è incerta: si dice sia nata nel messinese, ma non è sicuro al cento per cento. Quello che è certo è che la forma del dolcetto si ispirava allo chignon che le signore si facevano quando si raccoglievano i capelli (e non al loro seno, come insinuano ancora oggi i più maliziosi).
Questo piacere tutto siciliano, chiamato brioscina se di piccole dimensioni, si acquista in qualsiasi panificio o bar e potrebbe cambiare gusto o grandezza a seconda della località. Nel messinese, ad esempio, sono più grandi e potrebbero essere aromatizzate all’arancia o al limone: per apprezzarle vanno assolutamente degustate appena sfornate.
Tra le ricette più rappresentative ce n’è una molto famosa ma di cui, probabilmente, non tutti conoscono la storia. È la brioche con il tuppo, per i siciliani “brioscia cu tuppu“, regina delle colazioni ma non solo.
Non è né un croissant né la brioche comunemente intesa nelle regioni del Nord ma è qualcosa di differente per preparazione, gusto e consistenza. Il tuppo, ossia la tipica rotondità posta in cima alla brioscia, richiama lo chignon delle ballerine.
Una leggenda narra che la ricetta sia stata tramandata da una nobile ma sconosciuta famiglia siciliana che desiderava qualcosa di morbido su cui spalmare la confettura durante la colazione. Così nacque un lievitato soffice e goloso che conquistò l’aristocratica stirpe e i frequentatori della casa, diffondendosi rapidamente in tutta la Sicilia.
Il successo fu tale che la brioche sostituì anche il filoncino di pane prima utilizzato per accompagnare la granita, altro prodotto tipico locale.
Nel caso si decida di visitare la Sicilia è opportuno sapere che, quasi sicuramente, si tornerà a casa con un considerevole aumento del peso. È una delle preparazioni più famose e fotografate della Sicilia, abbinata al gelato o alla granita ma anche proposta in versioni salate.
Dove mangiare le migliori brioche col gelato in Sicilia?
Di solito in gelaterie che siano anche pasticcerie o, comunque, in gelaterie che si riforniscano da forni davvero eccezionali. Da Messina a Palermo, da Trapani a Catania fino ad Agrigento, ecco alcuni degli indirizzi migliori:
- Gelateria Giuseppe Arena (Ganzirri, Messina): «Il segreto per fare una buona brioche? È una ricetta molto semplice, quindi basta scegliere bene gli ingredienti».
- Tuppulia (Palermo): Per la “brioscia” col gelato c’è solo l’imbarazzo della scelta.
- DuciDuci (Catania): Facciamo noi le nostre brioche con zero aromi industriali e usando poco zucchero, mentre di solito questi lievitati sono molto dolci.
- Le Cuspidi (Agrigento): Artigianalità e qualità sono tutto. Per fare bene la brioche ci vogliono ottime materie prime, una lunga lievitazione e bisogna servirla freschissima, anche solo di ore.
- Gelateria Liparoti (Trapani): «La brioche col gelato i turisti ancora non la capiscono, è una cosa troppo siciliana, per noi è un vero e proprio rituale».
Brioche col tuppo siciliane: ricetta originale come quella del bar
La Ricetta della Brioche col Tuppo di Giuseppe Arena
«La brioche in cui mettere il gelato, o da inzuppare nella granita, la impasto come già la faceva mio padre, e mio nonno prima di lui» spiega Giuseppe Arena. «Uso due tipi diversi di farina del territorio e poi aggiungo burro, tuorlo d’uovo e un’ottima vaniglia a dare profumo. E poi la scorzetta d’arancio»
Ingredienti per 15-18 brioche
- 500 g di farina 0
- 500 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 100 g di burro
- 25 g di lievito di birra
- 550 g d’acqua
- Scorza di arancia grattugiata
- 1 pizzico di vaniglia
- 2 uova intere per spennellare
Procedimento
Le brioche si possono preparare in due modi, con o senza planetaria. Se c’è l’ausilio della planetaria mettere tutti gli ingredienti nella macchina, eccetto l’acqua, e con un gancio far girare a bassa velocità. Versare l’acqua piano piano, a filo, fin quando l’impasto diventa omogeneo ed elastico.
Il procedimento è simile se si impasta a mano (alla maniera antica): cominciare miscelando le parti in polvere fra di loro, ma mano aggiungere le parti dure come il burro, le uova e per ultima sempre l’acqua, che è quella che dà la corposità al tutto.
Nel momento in cui l’impasto è tutto omogeneo far riposare 10-15 minuti dentro le bacinelle; quando la pasta è ben rilassata posizionarla su un piano di lavoro e cominciare a dividere l’impasto formando le palline.
La parte sotto dovrà essere intorno agli 80 g di peso, e il tuppo dovrà pesare, più o meno, 20 g. Dopo aver formato le palline far riposare per altri 5-10 minuti. Poi dopo aver posizionato le brioche su una teglia foderata con carta da forno, fare nella parte più grande della brioche un buco centrale per poi posizionarci dentro il tuppo.
Far lievitare un’ora e mezzo o due ore, e quando la brioche è quadruplicata spennellare con l’uovo. Accendere il forno statico a 180 gradi, ventilato a 165-170 gradi. I tempi di cottura variano a seconda dei tipi di forno: nel ventilato, normalmente ci vogliono 20-25 minuti, in quello statico 40. A fine cottura far raffreddare.
Ma qual è il ripieno perfetto per questa ricetta sicilianissima? «Una volta tagliata la brioche a metà, dentro mettiamo ottimo gelato del territorio. Per esempio quello alla gianduia, che è una cosa golosissima, o quello alla nocciola siciliana».
Gelato e brioche (qui rigorosamente col tuppo: la pallina in cima fatta dello stesso impasto) in Sicilia si gustano a colazione, pranzo, merenda e cena. E se è vero che i gusti alla crema sono i più adatti per farcirla, noi vi consigliamo anche il mandarino del signor Arena («un frutto del territorio che raccoglie mio suocero, e infatti lo chiamo “a chilometro suocero”») e il suo gusto Argimusco: è fatto con un’ottima nocciola proveniente dai monti Nebrodi.
Come preparare le brioche con gelato in casa
Se amate impastare e trascorrere il tempo tra i fornelli, vi piacerà preparare le brioche con il gelato. Non dovrete fare altro che realizzare il classico impasto a base di farina, uova, zucchero e burro e poi modellare la pasta come preferite: potrete riprodurre la classica forma dei cornetti, oppure rendere le vostre brioche più tondeggianti e adatte a contenere il gelato!
Per quanto riguarda la farcitura, scegliete il vostro gusto di gelato preferito, lasciatelo ammorbidire un po’ e poi affidatevi al sac à poche per la farcitura delle brioche. Per i più golosi, potete decidere di aggiungere panna montata al gelato, o di guarnire il tutto con una golosa spolverizzata di zucchero a velo, cacao o granella di nocciole.
Ingredienti:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 150 ml di latte
- 90 g di zucchero semolato
- 80 g di burro
- 1 uovo e 2 tuorli
- 20 g di lievito di birra
- 1 pizzico di sale
- La buccia grattugiata di un’arancia
- Gelato al cioccolato e pistacchio q.b.
Preparazione
Per preparare le brioche con gelato, setacciate le due farine nella ciotola della planetaria e aggiungete il burro ammorbidito e impastate. Aggiungete poi l’uovo, i tuorli, il latte, lo zucchero, il lievito sbriciolato e, per ultimi, la buccia grattugiata di arancia e un pizzico di sale. Impastate il tutto.
Una volta pronto l’impasto, stendetelo omogeneo e in seguito tagliatelo a triangoli. Ripiegate i triangoli arrotolateli su sé stessi partendo dalla base.
Preparate la teglia dove far lievitare l’impasto, aggiungete carta da forno e un pò di latte e mettetele nel forno spento con la luce accesa per farle lievitare. Una volta lievitate, spennellate nuovamente la superficie con un po’ di latte e infornate a 180° per 15 minuti.
Il gelato: un po' di storia
Il gelato ha radici molto remote: uno dei primi documenti storici su cibi rinfrescanti ghiacciati ci giunge da un poeta greco vissuto nel 500 a.C. ad Atene, che descrive come i greci amassero preparare le loro bevande con succo di limone, miele e succo di melograno, raffreddate con neve o ghiaccio. Tuttavia, è tra Firenze e la Sicilia, a partire dal XVI secolo, che la tradizione del gelato artigianale si affina fino a conquistare l’Europa grazie a innovatori come Buontalenti e Francesco Procopio dei Coltelli.
“Non esiste una ricetta segreta per fare un gelato perfetto”, confida Nicolò Borelli. “Il vero segreto è la qualità degli ingredienti”. Latte e panna freschissimi, frutta di stagione: tutto parte dalla scelta delle materie prime, spesso a chilometro zero, come le pesche di Volpedo.
Un tempo si usava l’uovo come emulsionante, poi sono arrivati gli additivi industriali. Oggi, grazie ai macchinari di ultima generazione, è possibile ottenere un gelato artigianale di altissima qualità senza ricorrere a emulsionanti artificiali. E per chi vuole cimentarsi a casa?
Diventare gelatiere oggi significa unire passione e competenza. “Non si tramanda più solo in famiglia: i nuovi gelatieri arrivano da percorsi diversi, spesso scelgono di cambiare vita”, racconta Borelli, che dal 2019 insegna alla Carpigiani Gelato University, la scuola del settore più prestigiosa al mondo.