La cima alla genovese è uno dei piatti tradizionali più importanti e significativi della cucina ligure. Vero emblema della gastronomia della Superba e preparata soprattutto con le conserve, la cima è un piatto della cucina di recupero: è un piatto che richiede cura, lentezza e accortezza, elementi un po' persi nella frettolosa era moderna tra i suoi ingredienti infatti sono presenti in maniera rilevante le frattaglie dell’animale. La si prepara in tutta la regione, ma la sua patria di nascita è il genovesato.
La cima è una sacca di carne di manzo ripiena, cucita e cotta mediante bollitura, e va servita tagliata a fette abbastanza sottili a temperatura ambiente; la si può conservare qualche giorno. La cima è un piatto cittadino, nato appunto a Genova, ma la sua preparazione è lunga e richiede diversi accorgimenti.
Accortezza e lentezza mal si conciliano con i ritmi della vita contemporanea: per questo motivo la cima alla genovese è ormai diventata uno dei piatti più gettonati dai genovesi per il pranzo di Natale, ma la si può cucinare in qualsiasi periodo dell’anno. Il metodo e la grande cura nella preparazione di questa specialità sono ben espressi e raccontati nella canzone in dialetto genovese di Fabrizio De Andrè, "A Cimma", dedicata proprio alla ricetta tipica.
Cima alla Genovese: Consigli e Ingredienti
Come potrete immaginare, le ricette variano da famiglia a famiglia: noi cercheremo di fornirvi la versione più tradizionale possibile. Per quanto riguarda le verdure da utilizzare, è bene che vi regoliate anche in base ai prodotti di stagione disponibili. La cima va servita a fette di 1 cm a temperatura ambiente e va preparata il giorno prima.
Preparate la cima il giorno prima rispetto a quando dovrete mangiarla e tagliatela a fette di 1 cm di spessore; se ne avanza, provate a friggerla.
Ingredienti per la Cima Genovese
La ricetta della cima genovese prevede una tasca di vitello di circa 2 kg: potete chiedere al vostro macellaio di prepararvela già cucita su 3 lati. Per il ripieno servono:
- 150 g di polpa magra di vitello
- 100 g di poppa (tettina di vitella)
- 100 g di strigolo (un taglio della trippa, la retina che avvolge l’intestino dell’animale)
- 100 g di piselli
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 animella di vitello
- mezzo cervello e mezzo testicolo di vitello
- 6 uova
- la mollica di un panino secco all’acqua (imbevuta nel brodo o in un po’ di latte)
- 1 spicchio di aglio
- maggiorana, sale, pepe e olio di oliva
Per l’acqua di cottura della cima vi serviranno gli odori classici, ossia sedano, carota e cipolla. Procuratevi uno strofinaccio bianco pulito in cui avvolgere la cima durante la cottura.
Procedimento
- Tagliate la carne di vitello a tocchetti, fatela rosolare in padella con dell’olio di oliva e lo spicchio d’aglio.
- Quando la carne è ben dorata, aggiungete i piselli precedentemente sbollentati; infine unite in padella tutte le frattaglie e la mollica ammollata, strizzata e tritata; salate e lasciate cuocere a fuoco medio per qualche minuto.
- Una volta spento il fuoco, lasciate intiepidire il composto, mettetelo in un recipiente e aggiungete le uova, il parmigiano, la maggiorana, il pepe; se necessario aggiungete un pizzico di sale e amalgamate il tutto.
- Riempite la sacca con il composto ottenuto. Fate attenzione che il ripieno arrivi a poco più della metà: durante la cottura infatti esso acquista volume e, se ne viene messo troppo, si rischia la rottura della sacca.
- A questo punto cucite il lato aperto della tasca di vitello; avvolgete la cima nel canovaccio e legatelo con lo spago in modo che non si apra durante la cottura.
- Immergete la cima in acqua tiepida con la carota, la cipolla e il sedano e, una volta raggiunto il bollore, fatela cuocere per circa un’ora. Durante la cottura ricordatevi di bucherellarla con un punteruolo, onde evitare che scoppi facendo uscire il ripieno.
- Una volta cotta, la cima va adagiata su un piano e messa sotto un grosso peso: questa operazione serve a fare uscire l’acqua in eccesso. Dopo qualche ora, quando la cima ha raggiunto la temperatura ambiente, si toglie il peso, si asporta il panno e la si affetta. Ricordate: fette di circa 1 cm.
Cima genovese
Il Panino Perfetto: Cima Genovese, Salsiccia di Sammichele e Cime di Rapa
Una ricetta per un panino? Si, innanzitutto chiamiamolo Panino, con la maiuscola, poi parliamo degli ingredienti. La Salsiccia di Sammichele è un prodotto particolare. E’ il caso di dire, vale più la forma che la sostanza. Ha, infatti, la particolarità di non avere, come tutte le altre salsicce, legacci. Il budellino, di agnello, è riempito avvolto a spirale e fermato da due spiedini in legno infilzati a croce.
Non esiste una unica ricetta, oggi la carne più usata è vaccina, arricchita con delle parti grasse di maiale, questa carne è condita, oltre che con sale, soprattutto con Vino e Pomodori Secchi tritati. Il vino può essere sia bianco che rosso e, da alcuni, sostituito con il Brandy. In origine la carne adottata era di Pecora Giovane, che non aveva ancora partorita, questo prodotto sembra, per questo, derivare dalla Transumanza. In tempi di abbondanza di Pecore che spesso avevano incidenti, pertanto era necessario sopprimerle e conservane la sovrabbondante carne, ecco “inventata” la Zampina, forse un piccolo Zampone?
Altra teoria per il nome lo si fa risalire ai particolari lunghi spiedi che si usano nei Fornelli Pugliesi, questi hanno l’aspetto di una spada e una impugnatura fatta tagliandola a formare una “Y” dalle punte avvolte su se stesse, non ricordano una zampa?
Cime di Rapa: Il Cuore del Panino
Inutile dire che le Cime di Rapa sono il fulcro intorno al quale gira tutto. Pulitele per bene, non siate tirchi, usate solo le foglie veramente buone, piuttosto recuperate i bitorzoli spellandoli accuratamente, conservano, se ben cotti, una gradevolissima callosità. Vi consiglio di sbollentare le foglie, pratica passata in disuso, addolcisce e rende gradevolissime le foglie, altrimenti amare e coriacee.
Cosa dire dell’Aglio? Tutto il bene possibile. La forma in cottura? Io abbondo, due o tre spicchi di cui la metà tritata, da lasciare e il resto solo pelato da togliere a cottura ultimata. Il Peperoncino, che sia serio. Dato che spesso non è molto gradito ma un certo pizzicorino è indispensabile, lo apro a metà e ne tolgo i semi, lo lascio così, sarà più facile individuarlo anche in corso d’opera, quando dovessimo giudicare eccessiva la sua presenza. L’Alloro fresco è meglio, va bene anche secco ma non dimenticatelo, le Cime di Rapa smuovono un po’ l’intestino, l’alloro lenisce questi “fastidi”.
Per una perfetta stufatura che ci consegni delle Cime di Rapa cremose, occorre una lenta e lunga cottura su una fiammella minima in un tegame di terracotta. La particolarità sta nell’uso del coperchio, occorre che questo sia piccolo per il tegame, tanto da entrarci a contatto con la verdura, così da creare una camera minima, che tenga racchiuso il tutto.
Assemblaggio del Panino
Smollicate il pane, fatene un semplice involucro. Messe le Cime di Rapa, tornate perfettamente a condimento, lasciate colare il condimento in eccesso, schiacciandolo un po'.
