Il panino con manzo sfilacciato è un'esplosione di sapori che arriva direttamente dal cuore degli Stati Uniti, conquistando il palato di appassionati di street food in tutto il mondo. Questa prelibatezza, caratterizzata da carne tenera e succulenta, si presta a diverse interpretazioni, sia in termini di taglio di carne utilizzato che di metodi di cottura.
In questa guida, esploreremo una ricetta che combina la tradizione americana del pulled pork con un tocco di originalità, utilizzando il manzo e arricchendo il sapore con note affumicate e speziate.
La Scelta della Carne: Il Reale (Chuck Roll)
Per un risultato ottimale, la scelta del taglio di carne è fondamentale. Il reale, conosciuto anche come chuck roll, è una scelta eccellente per questo tipo di preparazione. Questo taglio possiede una buona percentuale di grasso e di tessuto connettivo, caratteristiche che si prestano bene alle lunghe cotture in low & slow.
- Il grasso si scioglierà durante la cottura, arricchendo di sapore la carne.
- Il collagene presente nel tessuto connettivo si trasformerà in gelatina grazie all’azione prolungata del calore.
Questo permette lo sfilacciamento delle fibre muscolari e migliora la consistenza e succulenza della carne. In alternativa, si può utilizzare la guancia di manzo, un taglio ricchissimo di tessuto connettivo, anche se in genere più povero di grasso.
Marinatura e Cottura: Segreti per un Sapore Intenso
Prima di passare alla cottura, è importante preparare la carne con una marinatura che ne esalti il sapore. Cospargere la carne con sale, pepe e un mix di spezie è un ottimo punto di partenza. La marinatura può durare da un'ora a diverse ore, a seconda del tempo a disposizione.
La cottura può avvenire in diversi modi:
- Cottura intera del pezzo di reale: Simile alla procedura del pulled pork, con una cottura più lunga e note affumicate meno accentuate.
- Suddivisione in grosse bistecche: Permette di velocizzare la cottura e massimizzare il contatto della superficie della carne con il fumo, ottenendo una maggiore quantità di bark e note di affumicato più intense.
La temperatura di cottura ideale è in low & slow, intorno ai 110°C, per garantire un'affumicatura lenta e costante e una cottura dolce.
La Brasatura nella Birra Stout: Un Tocco Irlandese
Un elemento distintivo di questa ricetta è la brasatura nella birra stout, che conferisce alla carne un sapore unico e inconfondibile. Questa tecnica si ispira al Guinness beef stew, un piatto tipico irlandese.
La birra stout, con il suo gusto leggermente amaro, il corpo secco e le note tostate e di torrefatto, si sposa perfettamente con il manzo, creando un equilibrio di sapori irresistibile. Si può utilizzare una birra stout qualsiasi, preferibilmente artigianale e di qualità.
Per arricchire ulteriormente il sapore, si possono aggiungere alla brasatura peperoni, cipolle, aglio tritato, cioccolato fondente e caffè, ingredienti che supportano le caratteristiche della birra stout e ne amplificano le note nel prodotto finito.
Cottura in Forno: Un'Alternativa Pratica
Se non si ha a disposizione un barbecue, è possibile realizzare il pulled pork anche nel forno di casa. In questo caso, è importante seguire le stesse indicazioni per la preparazione della carne, per poi cuocere in forno ventilato a 150°C per un paio d'ore.
Assemblaggio del Panino: Un'Esplosione di Sapori
Una volta che la carne è cotta e sfilacciata, è il momento di assemblare il panino. Per un'esperienza di gusto completa, si possono aggiungere:
- Cavolo cappuccio rosso affettato sottilmente e condito
- Salsa barbecue
- Cipolle caramellate (vedi ricetta sotto)
Ricetta delle Cipolle Caramellate
- Scaldare l’olio d’oliva nel coperchio della Green Dutch Oven sulla griglia.
- Mescolare il miele con le cipolle e farle caramellare.
- Deglassare con l’aceto balsamico e il brodo di vitello, aggiungere i rametti di timo e rosmarino.
Togliere il coperchio con le cipolle e la griglia dell’EGG, posizionare il convEGGtor con sopra la Disposable Drip Pan e poi rimettere la griglia nella EGG.
Il risultato sarà un panino ricco di sapori e consistenze, un vero e proprio trionfo per il palato.
PANINO CON BISTECCA DI MANZO SENZA GLUTINE BY THE CELIAC ITALIAN CHEF
Pepper Stout Beef: La Ricetta Dettagliata
Il pepper stout beef è una variante del Guinness beef stew, adattata al mondo del barbecue americano. Si tratta di uno stufato di manzo brasato nella birra scura, arricchito da peperoni e cipolle.
Ecco la mia versione della ricetta, eseguita nel barbecue Weber MT 57:
- Preparare il reale (chuck roll) con un trimming iniziale e cospargerlo di olio di oliva e rub.
- Affumicare la carne in indiretta a 110°C fino a ottenere un buon bark.
- Nel frattempo, affettare le cipolle e i peperoni a listarelle, tritare l'aglio e finemente la carota e il sedano.
- Disporre tutte le verdure tagliate sul fondo di una teglia o dutch oven, unire il cioccolato spezzettato, il caffè espresso e la birra.
- Trasferire la carne nella teglia con le verdure e chiudere ermeticamente.
- Cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 98°C.
- Lasciar riposare la carne fino a raggiungere una temperatura di circa 70°C.
- Sfilacciare la carne e servirla nel panino con gli altri ingredienti.
Ingredienti per il Rub
La ricetta della miscela di spezie è abbastanza classica, con pochi elementi. Includere il sale visto che non si prevede una salamoia.
Tabella dei Tempi e Temperature
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Affumicatura | 110°C | Fino a ottenere un buon bark |
| Brasatura | - | Fino a raggiungere 98°C al cuore |
| Rest | - | Fino a raggiungere 70°C |
Questa tabella fornisce un'indicazione dei tempi e delle temperature da seguire per una cottura ottimale del manzo sfilacciato.
Lasciati ispirare e sperimenta con il tuo Big Green Egg o con il tuo barbecue preferito! Il panino con manzo sfilacciato è un piatto che si presta a infinite varianti, quindi non aver paura di osare e di personalizzare la ricetta in base ai tuoi gusti.
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