Correva l’anno 1979 e a Milano, in Corso Garibaldi 125, nasceva il primo Panino Giusto. Da quel momento, nulla per questo marchio sarebbe più stato lo stesso. Enzo Iannetti, inconsapevolmente, aveva dato vita a quello che a distanza di trent’anni sarebbe diventato un vero e proprio must per gli amanti del panino.
La Milano degli anni ‘80 se la ricordano tutti. Siamo nel 1979 e, dall’altra parte dell’Oceano, la cultura degli States sta per contaminare i milanesi per sempre. La televisione della Mediaset, le giacche a piumino Moncler e le scarpe della Timberland stanno per diventare parte di noi.
I giovani della “Milano bene” cominciano a ritrovarsi in centro, in Piazza San Babila, per mangiare junk food (letteralmente: cibo spazzatura) e bere la Coca Cola con la cannuccia. Milano si sta pian piano americanizzando: è iniziata la moda dei Paninari. Però, in questo scenario, c’è chi i panini li fa in un modo diverso, rispettando tradizione e ingredienti italiani, e distaccandosi da quell’idea di “panini veloci alla Burghy”. Nel febbraio 1979 apre in Corso Garibaldi a Milano (in piena zona Brera) il primo Panino Giusto.
La sua intuizione fu nobilitare qualcosa di semplice come un panino per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile. Il suo punto di forza? La qualità prima della quantità, l’idea di offrire ai clienti un panino gourmet, una vera e propria esperienza di gusto senza eguali. Il prezzo? Per quei tempi un vero e proprio lusso per pochi, 1.500 lire, giustificate però dalle materie prime pregiate.
L'Ascesa di un Marchio Iconico
Quello che non è cambiato nel tempo è la mission di Panino Giusto: la qualità in primis e un prodotto unico e speciale che non avrete modo di mangiare altrove. Ciò che compone i panini della catena milanese è studiato nel minimo dettaglio, a cominciare dal pane. 70 grammi creati in esclusiva per Panino Giusto, in altre parole non li troverete uguali in nessun altro posto! Il ripieno, anch’esso di 70 grammi, è pregiato e ricercato: dal salmone dell’Alaska, passando per la mortadella con pistacchio senza glutine, i prosciutti stagionati e un patè preparato direttamente in Brianza, solo per citare alcuni esempi.
Gli anni sono trascorsi, Panino Giusto è cresciuto, si è espanso in Italia e in tutto il mondo diventando un franchising che vanta 27 punti vendita, di cui 7 all’estero. Il merito di tale lungimiranza va a Antonio Civita e sua moglie Elena Riva che hanno rilevato la proprietà e hanno studiato e continuano a studiare azioni mirate per accrescere quello che a tutti gli effetti è un brand di successo.
Io divento proprietario di Panino Giusto nel 2010, dopo aver fatto più di 5 anni di esperienza aprendo diversi locali in affiliazione. La nostra idea, in questi primi otto anni, è stata quella di trasformare il panino da prodotto a esperienza, sempre più espressiva del made in Italy. La nostra storia ha da sempre posto l’attenzione sulla qualità delle materie prime e sulle esigenze dei nostri clienti. In quasi 40 anni di attività ci siamo evoluti costantemente, marcando sempre più l’offerta come esperienza gastronomica a tutto tondo: italiana, espressa, in un ambiente curato e con un servizio al tavolo dinamico e professionale.
Contando sullo straordinario successo che il prodotto, anzi, il brand Italia, incontra nel mondo, in particolare nel mondo del cibo. Fatturato circa 32 milioni, 32 locali, otto dei quali all’estero (Londra, Parigi, Hong Kong 2, Tokyo 3, Cupertino). Per il futuro sviluppo in Italia ancora su Milano dove stiamo aprendo due altri flagships, su Roma e sui maggiori Aeroporti.
Milano, 8 febbraio 1979. L'8 febbraio del 1979, fra i palazzi della vecchia Milano in Corso Garibaldi nasce Panino Giusto e insieme a lui, un nuovo modo di pensare il panino.
Alla base della sua preparazione c'è la ricerca accurata di materie prime legate al territorio italiano, il rispetto della stagionalità dei prodotti e la maestria di chi possiede la capacità di combinare al meglio gli ingredienti per creare un piatto unico.
«Seguiamo da sempre tre regole fondamentali: basarsi su prodotti di grande qualità, realizzare il panino al momento, per rispondere immediatamente alle esigenze dei clienti, e puntare sul know how italiano di sapori e ingredienti», afferma Antonio Civita.
CLUBHOUSE SANDWICH: Ricetta originale
L'Evoluzione del Menù e i Panini Iconici
Da sempre, il pane arriva fresco ogni mattina. Partiti con l’idea della francesina, dopo quasi quarant’anni di attività, ora quasi tutti i panini si fanno con la ciabattina ― sempre artigianalmente e sempre a Milano. E dentro? Siamo andati a farci due chiacchiere per ripercorrere la storia del Panino Giusto lungo i 5 panini più importanti.
- ‘Giusto’ è il primo con il cotto di Praga (1979): Dal primo giorno di apertura è sempre lì, in ogni ristampa di menù. Negli anni ‘80 a Milano, il brand era conosciuto soprattutto grazie a lui. La scelta è vincente: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, acciuga e senape delicata. Siamo partiti bene.
- ‘Savoy’ spopola per la rucola (1979): Stiamo col Praga, e aggiungiamoci un’erba che va matta negli anni ‘80: la rucola. Nel nome c’è il periodo in cui l’Italia, così come la conosciamo ora, neanche si era formata. Le radici sono forti: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, rucola e olio extravergine d’oliva.
- Nel ‘Tartufo’, il crudo del posto dov’è nato (1988): Rimaniamo sul prosciutto ma cambiamo genere. Il crudo viene stagionato 26 mesi a Langhirano (provincia di Parma), lì, dov’è nato. E, come il nome fa immaginare, per fare un grande panino ci vuole l’ingrediente speciale: prosciutto crudo, formaggella fresca di bufala, pomodoro, rucola, ed ecco l’olio tartufato d’Alba. Ancora oggi è quello più richiesto.
- Rivoluzione: ‘Tra i due’ si fa col pane tondo (2014): Dopo tre panini “della vecchia guardia”, il nuovo chef Claudio Sadler entra in cucina e pensa a come lasciare il segno. Il nome arriva dai Futuristi e di come amavano parlare del panino: tutto quello che può stare tra due fette di pane. Il panino è tondo e fatto con: farina di grano arso, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca.
- ’Pantelleria’ è la novità del dopo le diciotto (2017): È l’ultimo arrivato dei nuovi panini regionali, pensati per portare la tradizione locale al livello successivo. Il pane ― fatto da farine bio e lievito madre ― pesa 100 grammi (al posto dei classici 70). Giusto per l’aperitivo.
Nei 40 anni di storia di Panino Giusto si riflettono anche i cambiamenti di gusti e mode del nostro Paese. Ne è un esempio lampante il "Diplomatico", panino da sempre nel menù a base di cotto di Praga - ingrediente esotico per i primi anni Ottanta - formaggio edamer e salsa rosa, un vero must dell’epoca per ogni ricetta con velleità chic. Ancora oggi molto apprezzato, ci racconta chi eravamo strappandoci un sorriso.
Se negli opulenti anni Novanta fanno capolino ingredienti più lussuosi, come l’olio tartufato d’Alba, i panini di oggi raccontano di una responsabilità collettiva, un’attenzione per il bene comune rappresentata anche dalla scelta di ridurre i consumi di carne e di privilegiare gli ingredienti prodotti del territorio. I menù si arricchiscono dunque di panini vegetariani - ma che ordinano tutti! - come il Siciliano, un pane ai cereali farcito con cacio ragusano, zucchine alla griglia, formaggio fresco aromatizzato con timo e maggiorana, pesto al basilico, origano di Pantelleria.
Per festeggiare il quarantesimo compleanno è arrivata una nuova creazione dello chef Claudio Sadler, già in passato partner di Panino Giusto, il panino SBAGLIATO che si rifà al famosissimo Negroni Sbagliato, tra i cocktail simbolo di Milano. Gli ingredienti? Pane preparato con una miscela tra una farina biologica italiana e farina di riso venere, formaggio fresco, bresaola marinata nel Campari aromatizzato da peperoncino e alloro, formaggio Salva cremasco, tapenade di olive verdi e cetriolini, zest di arancia.
Impegno Sociale e Sostenibilità
Panino Giusto trasforma il panino in prodotto di valore e nuovo rito del consumo fuori casa. Panino Giusto trasforma la sua proposta da prodotto a esperienza, marcandone gli aspetti di italianità. Panino Giusto integra la sua sostenibilità a quella del sistema nel quale vive e opera.
La promozione del talento individuale dei nostri dipendenti, l’inclusione come ricchezza e valore aggiunto, l’implementazione di programmi dedicati alla diversità e ai soggetti più fragili, l’ascolto e l’attenzione per i nostri clienti.
I nostri Maestri si ispirano a tre valori fondamentali: Maestria, Rigore, Passione.
Panino Giusto si impegna attivamente a promuovere un ambiente di lavoro etico e trasparente. Nel pieno rispetto della legislazione sul whistleblowing, l'azienda sostiene i principi e gli obiettivi di questa normativa, facendoli propri. Nel corso dello sviluppo del nostro business, ci dedichiamo a prevenire qualsiasi comportamento scorretto a tutti i livelli lavorativi.
Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non profit B Lab. Le aziende B Corp si impegnano quotidianamente in favore di un paradigma economico inclusivo, equo e rigenerativo. Nel 2019 Panino Giusto modifica la propria ragione sociale in Società Benefit e nel 2020 ottiene la certificazione B Corporation come prima azienda della ristorazione italiana.
È una storia d’amore lunga 40 anni quella tra Panino Giusto e i suoi estimatori sparsi in tutto il mondo, appassionati del panino italiano nelle sue numerosissime varianti, capaci di incontrare ogni desiderio. Una storia di successo che forse persino i suoi fautori avrebbero faticato a immaginare, ma che ha trasformato il panino da pasto di ripiego a momento conviviale scelto con consapevolezza per concedersi un momento di grande gusto.
Il Panino Giusto Oggi
Oggi accompagna la pausa pranzo fuori casa, lo snack (sostanzioso), l’aperitivo e la cena, adattandosi ai tempi, ai gusti, ai trend. 46 anni di storia, 33 locali, certificazioni di sostenibilità e attivismo sociale. Cambia per forza di cose il lustro, ma non la sostanza: ingredienti selezionati, salumi, vegetali e salse, racchiusi dentro a due fette di pane fragrante.
A luglio 2024 un nuovo mutamento della compagine societaria: subentra e diventa socio al 10% l’imprenditore Giovanni Gross, investendo nell’espansione del gruppo. E i risultati si vedono fin da subito: a inizio 2025 viene inaugurato il trentaduesimo locale in Porta Nuova a Milano, a gestione diretta, e subito dopo un punto vendita smart - per diversificare l’offerta - all’interno della Stazione Centrale.
A raccontare la storia del panino più famoso d’Italia, fatta di impegno e di capitale umano, le certificazioni di sostenibilità - dal 2019 il gruppo è società benefit e dal 2020 B Corp -, l’approccio instancabilmente dinamico, e il ceo Antonio Civita, che MAG ha incontrato in occasione della prima apertura milanese dell’anno 2025.
«Ci piace pensare di essere un ristorante originale, con una proposta chiara e vincente», spiega l’imprenditore, e questa è la forza del progetto ambizioso previsto per i prossimi anni.
Anche se non di soli panini vive il milanese, il percorso del brand è forte perché mosso da una visione, sostenibile a 360 gradi e molto precisa: «Vorremmo più o meno raddoppiare la dimensione attuale dell’azienda aprendo tra i 10, massimo 15 locali l’anno e fra un paio d’anni raddoppiare per il 50% all’estero», racconta Civita, riprendendo il terreno straniero “perso” durante il periodo per la pandemia.
Il 2025 è iniziato con due nuove aperture tra gennaio e marzo, la prima in Porta Nuova e la seconda in Stazione Centrale. Siamo molto contenti. A febbraio abbiamo aperto un nuovo locale in Porta Nuova e il 9 marzo il secondo store in Stazione Centrale, al piano dei binari. Un’esperienza fast che risponde alle esigenze dei viaggiatori, senza rinunciare a ingredienti selezionati e a un servizio take away efficiente e veloce.
A partire da luglio, Giovanni Gross ha acquisito il 10% dell’azienda, mentre mia moglie ed io manteniamo il 90%. Con lui siamo allineati sul progetto di espansione, strettamente connesso al concetto di sostenibilità. Oggi nella frenesia attuale in cui tutti devono realizzare tutto, ci si perde dei pezzi, ma ci vuole tempo per fare bene le cose, è inutile anticipare cose che sono poi innaturali. Per noi lo sviluppo sostenibile implica il mantenimento dei nostri valori, la nostra artigianalità, il nostro posizionamento, la formazione.
Immancabile poi, come accompagnamento al caffè, il Dai Dai, un dolcetto sfizioso e fresco che renderà ancora più gustosa la tappa da Panino Giusto. Un dolce pensiero a tutti e perché no..un Dai Dai?!Il DaiDai è una cassatina rettangolare di panna ricoperta di cioccolato che accompagna ogni caffè del Panino Giusto: lo ammettiamo, a volte ci fermiamo qui anche solo per un caffè…!