Nel cuore di Milano, una storia di successo ha trasformato il panino da semplice pasto veloce a un'esperienza gastronomica ricercata. Parliamo di Panino Giusto, un brand che ha saputo reinterpretare l'arte del panino, elevandola a simbolo di qualità e eccellenza italiana. La sua storia inizia l’8 febbraio 1979, fra i palazzi della vecchia Milano in Corso Garibaldi, dove insieme a Panino Giusto, nasce un nuovo modo di pensare il panino.
Il primo locale di Panino Giusto in Corso Garibaldi, Milano (1979)
Gli Anni Ottanta e la Nascita di un Fenomeno
Ha inizio nel 1979 la storia del panino “giusto” italiano, nella vecchia Milano dei paninari, dei metallari e dei new romantic. Vennero gli anni Ottanta, il decennio dei paninari, la tribù che vestiva Timberland e Moncler e che venne chiamata così proprio grazie a marchi come «Quadronno, Crocetta, De Sanctis e noi di Panino Giusto. Avevamo creato la versione milanese del panino classico.
In questo contesto, Panino Giusto si distingue per la sua filosofia: ingredienti di alta qualità, preparazione espressa e valorizzazione del know-how italiano. Come definire il panino all’italiana? «Seguiamo da sempre tre regole: utilizzare prodotti di estrema qualità, primo fondamentale imperativo. Secondo: Fare il panino al momento, espresso. Terzo: utilizzare il know how italiano, cioè riuscire a creare un equilibrio di sapori, colori, ingredienti e quantità».
Il Segreto di un Panino Perfetto
Alla base della sua preparazione c’è la ricerca accurata di materie prime legate al territorio italiano, il rispetto della stagionalità dei prodotti e la maestria di chi possiede la capacità di combinare al meglio gli ingredienti per creare un piatto unico. Ma cosa rende davvero speciale un panino di Panino Giusto? La risposta sta nell'equilibrio: «Noi abbiamo sempre concepito il rapporto pane/companatico il più possibile in equilibrio: 70 grammi per parte. Ma il primo deve esaltare il secondo: il pane eccellente è quello che non soffoca la materia prima contenuta. L'impasto è lievito madre lievitato da due farine biologiche, con un contenuto medio di sale inferiore al 20-30% rispetto alla media.
E i maestri del panino? Chi sono? «Quelli che un tempo chiamavano snackisti. Gli abbiamo regalato più nobiltà, a partire dal nome. Si dividono in maestri a 1, 2 o 3 stelle. Solo questi ultimi possono ideare e proporre nuovi panini.
L'Accademia del Panino Giusto: Un Laboratorio di Idee
Civita ha impresso un’accelerata all’organizzazione e alla formazione del gruppo: «Abbiamo fondato l’Accademia del panino giusto, una struttura da 1.300 mq in zona Bocconi». E conquistato diversi chef, che si sono cimentati nei decenni in questa particolare arte bianca: «Gualtiero Marchesi, per esempio, che ne ha magnificato la completezza e l’autosufficienza del panino. E Claudio Sadler che ha concepito da poco il Tra i Due, italianizzazione futurista della parola sandwich. Include bresaola, stracciatella e fiori di zucca e dà il titolo anche a una mostra interessante».
Dopo quel primo momento si sono succeduti negli anni tanti piccoli e grandi cambiamenti che hanno contribuito a rilanciare il panino italiano, facendone un’eccellenza apprezzata in tutto il mondo anche grazie all’operato dell’Accademia del Panino Italiano fondata proprio da Panino Giusto, che promuove la cultura del panino di qualità made in Italy valorizzandola anche come opportunità professionale, organizzando periodicamente corsi destinati a chi desidera avviare o migliorare un’attività dedicata ai panini.
Oggi accompagna la pausa pranzo fuori casa, lo snack (sostanzioso), l’aperitivo e la cena, adattandosi ai tempi, ai gusti, ai trend. A raccontare la storia del panino più famoso d’Italia, fatta di impegno e di capitale umano, le certificazioni di sostenibilità - dal 2019 il gruppo è società benefit e dal 2020 B Corp -, l’approccio instancabilmente dinamico, e il ceo Antonio Civita, che MAG ha incontrato in occasione della prima apertura milanese dell’anno 2025.
Panino Tra i Due dello Chef Sadler - Lo Chef racconta | Panino Giusto
Evoluzione e Sostenibilità
Nei 40 anni di storia di Panino Giusto si riflettono anche i cambiamenti di gusti e mode del nostro Paese. Se negli opulenti anni Novanta fanno capolino ingredienti più lussuosi, come l’olio tartufato d’Alba, i panini di oggi raccontano di una responsabilità collettiva, un’attenzione per il bene comune rappresentata anche dalla scelta di ridurre i consumi di carne e di privilegiare gli ingredienti prodotti del territorio. I menù si arricchiscono dunque di panini vegetariani - ma che ordinano tutti! - come il Siciliano, un pane ai cereali farcito con cacio ragusano, zucchine alla griglia, formaggio fresco aromatizzato con timo e maggiorana, pesto al basilico, origano di Pantelleria.
Il 2025 è iniziato con due nuove aperture tra gennaio e marzo, la prima in Porta Nuova e la seconda in Stazione Centrale. Un’esperienza fast che risponde alle esigenze dei viaggiatori, senza rinunciare a ingredienti selezionati e a un servizio take away efficiente e veloce. Oggi nella frenesia attuale in cui tutti devono realizzare tutto, ci si perde dei pezzi, ma ci vuole tempo per fare bene le cose, è inutile anticipare cose che sono poi innaturali. Per noi lo sviluppo sostenibile implica il mantenimento dei nostri valori, la nostra artigianalità, il nostro posizionamento, la formazione.
Il Futuro di Panino Giusto
«Ci piace pensare di essere un ristorante originale, con una proposta chiara e vincente», spiega l’imprenditore, e questa è la forza del progetto ambizioso previsto per i prossimi anni. Anche se non di soli panini vive il milanese, il percorso del brand è forte perché mosso da una visione, sostenibile a 360 gradi e molto precisa: «Vorremmo più o meno raddoppiare la dimensione attuale dell’azienda aprendo tra i 10, massimo 15 locali l’anno e fra un paio d’anni raddoppiare per il 50% all’estero», racconta Civita, riprendendo il terreno straniero “perso” durante il periodo per la pandemia.
È una storia d’amore lunga 40 anni quella tra Panino Giusto e i suoi estimatori sparsi in tutto il mondo, appassionati del panino italiano nelle sue numerosissime varianti, capaci di incontrare ogni desiderio. Una storia di successo che forse persino i suoi fautori avrebbero faticato a immaginare, ma che ha trasformato il panino da pasto di ripiego a momento conviviale scelto con consapevolezza per concedersi un momento di grande gusto.
Il "Dai Dai": Un Dolce Accompagnamento
Un dolce pensiero a tutti e perché no..un Dai Dai?!Il DaiDai è una cassatina rettangolare di panna ricoperta di cioccolato che accompagna ogni caffè del Panino Giusto: lo ammettiamo, a volte ci fermiamo qui anche solo per un caffè…!
Panino Giusto: Valori e Certificazioni
Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana, una certificazione che verifica e assicura che un’azienda operi secondo gli alti standard di performance sociale e ambientale definiti dall’ente non profit B Lab. Le aziende B Corp si impegnano quotidianamente in favore di un paradigma economico inclusivo, equo e rigenerativo. Nel 2019 Panino Giusto modifica la propria ragione sociale in Società Benefit e nel 2020 ottiene la certificazione B Corporation come prima azienda della ristorazione italiana.
Antonio Civita è proprietario e amministratore delegato di Panino Giusto dal 2010 oltre che fondatore e presidente della Fondazione Accademia Panino Italiano. «Seguiamo da sempre tre regole fondamentali: basarsi su prodotti di grande qualità, realizzare il panino al momento, per rispondere immediatamente alle esigenze dei clienti, e puntare sul know how italiano di sapori e ingredienti».
Panino Giusto è la prima B Corp della ristorazione italiana
I Panini Iconici di Panino Giusto
Siamo andati a farci due chiacchiere per ripercorrere la storia del Panino Giusto lungo i 5 panini più importanti:
- ‘Giusto’ è il primo con il cotto di Praga (1979): Dal primo giorno di apertura è sempre lì, in ogni ristampa di menù. Negli anni ‘80 a Milano, il brand era conosciuto soprattutto grazie a lui. La scelta è vincente: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, acciuga e senape delicata.
- ‘Savoy’ spopola per la rucola (1979): Stiamo col Praga, e aggiungiamoci un’erba che va matta negli anni ‘80: la rucola. Nel nome c’è il periodo in cui l’Italia, così come la conosciamo ora, neanche si era formata. Le radici sono forti: prosciutto cotto di Praga, mozzarella, pomodoro, rucola e olio extravergine d’oliva.
- Nel ‘Tartufo’, il crudo del posto dov’è nato (1988): Rimaniamo sul prosciutto ma cambiamo genere. Il crudo viene stagionato 26 mesi a Langhirano (provincia di Parma), lì, dov’è nato. E, come il nome fa immaginare, per fare un grande panino ci vuole l’ingrediente speciale: prosciutto crudo, formaggella fresca di bufala, pomodoro, rucola, ed ecco l’olio tartufato d’Alba. Ancora oggi è quello più richiesto.
- Rivoluzione: ‘Tra i due’ si fa col pane tondo (2014): Dopo tre panini “della vecchia guardia”, il nuovo chef Claudio Sadler entra in cucina e pensa a come lasciare il segno. Il nome arriva dai Futuristi e di come amavano parlare del panino: tutto quello che può stare tra due fette di pane. Il panino è tondo e fatto con: farina di grano arso, bresaola della Valtellina, stracciatella di burrata pugliese, crema di olive taggiasche e fiori di zucca.
- ’Pantelleria’ è la novità del dopo le diciotto (2017): È l’ultimo arrivato dei nuovi panini regionali, pensati per portare la tradizione locale al livello successivo. Il pane ― fatto da farine bio e lievito madre ― pesa 100 grammi (al posto dei classici 70). Giusto per l’aperitivo.