Panino McDonald: Conservazione e Deterioramento

Sono molte le leggende metropolitane che circolano sul conto di McDonald's. E una delle domande più gettonate, anche su Google, è sicuramente questa: “Perché il cibo di McDonald's non si decompone?”. Cerchiamo di capire le ragioni scientifiche dietro questo fenomeno.

La Verità Dietro la Conservazione

McDonald's ha deciso quindi di rispondere sul proprio sito internet (nella propria area Faq, come riporta il Telegraph), spiegando che il suo cibo “in realtà può decomporsi”. Il cibo ha bisogno di umidità perché si formi la muffa. Senza, semplicemente si secca, un po’ come succede quando si lascia il pane a seccare durante la notte per usarlo come farcitura. Forse avete visto degli esperimenti che sembrano mostrare l'assenza di decomposizione nel nostro cibo. Molto probabilmente - spiegano da McDonald's - questo è dovuto al fatto che il cibo si è disidratato prima che ogni visibile segno di deterioramento potesse manifestarsi”. Insomma, secondo l'azienda americana, gli utenti avrebbero semplicemente conservato panini o pollo fritto in un luogo poco umido e questi sarebbero seccati invece di ammuffirsi.

Il sito americano di alimentazione Serious Eats ha affidato a Kenji Lopez-Alt, curatore della sezione A Hamburger Today il compito di verificare la questione in maniera rigorosamente scientifica. La prima considerazione da fare è che il prodotto appena acquistato è praticamente “sterile” perché cotto ad alte temperature. Subito dopo però quando esce dalla griglia rovente le muffe sono presenti ovunque e la contaminazione può avvenire in qualsiasi momento.

Infine, l’hamburger di McDonald’s preso in esame per l’esperimento non contiene salsa, ketchup, maionese, cetriolini, lattuga o cipolle. Il risultato dell’esperimento è semplice: dopo 25 giorni tutti i panini di piccole dimensioni mantenuti nelle stesse condizioni non sono ammuffiti. Dunque, non c’è niente di miracoloso nel fatto che gli hamburger McDonald’s non invecchiano: la stessa cosa accade a qualunque panino con le medesime caratteristiche.

Il Ruolo dell'Umidità

I segni di invecchiamento e la formazione di muffe si sono riscontrati nei panini più grossi acquistati da McDonald’s (Quarter Pounder e l’Angus Third Pounder) e in quelli simili preparati in casa che mostravano evidenti colonie di muffe. Questo risultato avvalora la teoria della disidratazione: quando le dimensioni dei panini aumentano, l’umidità all’interno è maggiore e questo dà la possibilità alle muffe di svilupparsi.

Per averne conferma, Lopez-Alt ha misurato la perdita di umidità scoprendo che nell’hamburger più piccolo il 93% dell’umidità evapora in tre giorni: se la muffa non si sviluppa entro questo termine, non si formerà più. Al McDonald’s Quarter Pounder occorre una settimana per perdere la stessa quantità di umidità e in questo intervallo le muffe si formano e crescono fino a quando c’è un livello di umidità sufficiente (e infatti l’hamburger ha lo stesso aspetto dopo 7 e dopo 14 giorni).

Insomma: l’hamburger non ammuffisce perché lo spessore ridotto e la superficie abbastanza ampia permettono all’umidità di evaporare molto rapidamente. Senza umidità, non c’è né muffa né sviluppo di batteri. Ovviamente il fatto che la carne sia quasi sterilizzata dall’alta temperatura di cottura aiuta. Il processo, per altro, non ha niente di miracoloso, ed è conosciuto da millenni: la carne secca - come l’italianissima bresaola - è un ottimo esempio di conservazione senza additivi.

L’altro elemento da considerare è che il pane utilizzato per fare gli hamburger contiene gli stessi additivi di quello confezionato in vendita al supermercato. Resta da capire il perché visto che il sale non c’entra (anche i panini senza sale si sono conservati bene).

La disidratazione rapida impedisce la formazione di muffa negli hamburger piccoli.

Il Caso di David Whipple e l'Hamburger di 14 Anni

Wipple ha raccontato durante il programma televisivo della Cbs «The Doctors» di aver acquistato l’hamburger nel lontano 1999. Il cittadino statunitense inizialmente avrebbe voluto conservarlo un paio di mesi per dimostrare ai suoi amici che nel panino c'erano talmente tanti conservanti capaci di mantenere il sandwich immutato. Tuttavia Wipple ha dimenticato l'oggetto del suo esperimento in un vecchio cappotto e lo ha ritrovato con tanto di scontrino solo dopo due anni.

Nel 2001 il risultato già appariva stupefacente: i conservanti e gli enzimi avevano mantenuto intatto il sandwich e quest'ultimo non emanava né un cattivo odore né mostrava segni di muffa. Solo i cetriolini all'interno del panino si erano completamente disintegrati. Ma anche ora che sono passati ben 14 anni dall'acquisto l'immagine dell'hamburger non è affatto cambiata: il panino conserva il solito aspetto e non vi sono segni di deterioramento.

In un primo momento Whipple ha pensato di vendere «l'hamburger più vecchio del mondo» su eBay. Le offerte non sono mancate e alcuni utenti erano disposti a offrire fino a 2000 dollari pur di appropriarsi della «reliquia».

Conservazione e Sicurezza Alimentare

Gli alimenti RTE refrigerati sono anche suscettibili al rapido deterioramento microbico. Come può aiutarti Vikan? In qualità di esperti nel controllo dell’igiene, possiamo consigliarti su come minimizzare il rischio di L. Prima di selezionare un utensile di pulizia, vi sono alcuni fattori chiave da considerare. La trasformazione dei prodotti RTE refrigerati richiede una stretta aderenza alle norme e ai regolamenti sanitari.

Un aspetto che richiede una grande attenzione nella produzione di alimenti ready to eat refrigerati è il controllo di Listeria monocytogenes (L. mono), un batterio comune in natura, presente in molti ambienti alimentari, e che viene tipicamente trasmesso attraverso gli alimenti, causando gravi malattie (Listeriosi) negli esseri umani. L. mono è una sfida particolare nella produzione di alimenti RTE refrigerati in quanto, a differenza della maggior parte dei batteri, può sopravvivere e svilupparsi in condizioni refrigerate.

Di conseguenza, un rigoroso controllo igienico, sia dell’ambiente di produzione sia delle attrezzature di lavorazione alimentare, è essenziale per massimizzare la sicurezza del consumatore e la durata di conservazione del prodotto. Gli utensili Vikan sono realizzati con materiali resistenti e conformi, come il polipropilene e l’acciaio inossidabile. Gli utensili Vikan sono disponibili in dodici colori e sono quindi ideali per l’utilizzo nei programmi di codifica a colori. I prodotti e i servizi di Vikan sono basati sulle nostre ineguagliabili competenze nella sicurezza dei prodotti e nell’igiene. Lanciata da Vikan e ora uno standard del settore.

Per funzionare in modo ottimale per tutto il loro ciclo di vita, gli utensili per la pulizia di Vikan devono essere puliti e sottoposti a manutenzione correttamente. Gli utensili per la manipolazione dei prodotti devono essere conformi al contatto con i prodotti, progettati igienicamente ed ergonomici. L’azienda ha la responsabilità legale di realizzare prodotti privi di allergeni non dichiarati.

Confezionamento e Conservazione

Le confezionatrici flow pack rappresentano un passo avanti nell'industria alimentare, poiché migliorano l'igiene, la conservazione e l'efficienza del confezionamento di panini. Interamente realizzate in acciaio inox, le confezionatrici Chrimax sono perfette per l’utilizzo in ambienti dove vengono trattati prodotti alimentari.

Alimentazione: I panini sono posizionati su un nastro trasportatore che li guida verso la macchina di confezionamento. Confezionamento: Una volta che i panini raggiungono la macchina, vengono avvolti in un film termosaldabile, che può essere trasparente o personalizzato per rispondere a specifiche esigenze di branding e marketing. Questo film non solo protegge i panini da contaminazioni esterne, ma contribuisce anche a mantenerne la freschezza.

Taglio e sigillatura: Dopo l'avvolgimento, la macchina esegue il taglio e la sigillatura dei bordi della confezione. Questo processo avviene attraverso un meccanismo di termosaldatura che garantisce una chiusura ermetica e sicura. La sigillatura non solo protegge il panino da contaminazioni e perdite di freschezza, ma contribuisce anche a una presentazione accattivante e professionale.

Alcuni esempi di confezionatrici includono:

• Leggera e completa di ogni funzionalità, è ideale per una produzione medio-alta (raggiunge una velocità di 100 confezioni/minuto).
• Questo modello offre la migliore prestazione in termini di velocità (160 confezioni/minuto) e si adatta facilmente a diversi tipi di panini, snack e prodotti da forno.
• Con la bobina di film nella parte inferiore della macchina e saldatura longitudinale nella parte superiore della confezione, questa confezionatrice è perfetta per panini e prodotti dalla forma irregolare, difficili da trasportare su un nastro.
• Othala RT è la scelta perfetta per confezionare panini di varie dimensioni con la massima precisione.
• JERA TT si distingue per la sua facilità d'uso e manutenzione.
• EGO TT è una confezionatrice per panini compatta e versatile, ideale per il confezionamento di diverse tipologie di alimenti e, in generale, di prodotti a lunga conservazione.

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Tabella: Fattori che Influenzano la Conservazione dei Panini

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