Panna e Cioccolato Nettuno: Un'Esplosione di Sapori

Nel panorama culinario italiano, la ricerca di sapori autentici e innovativi è sempre al centro dell'attenzione. Oggi vi portiamo alla scoperta di una delizia che unisce la tradizione della panna e del cioccolato con un tocco di originalità: la "Panna e Cioccolato Nettuno". Questa ricetta, che evoca il nome della splendida città costiera laziale, è un inno alla semplicità e alla golosità.

Nel centro storico di Nettuno, in provincia di Roma, si trova La Taverna di Bacco, un locale che propone una cucina giovane e audace. Le vetrate della Taverna non affacciano sul mare, bensì sul centro storico, nel tratto appena fuori le mura, puntellato dalle antiche botteghe, qui dette grotte, destinate originariamente alle cantine e agli agricoltori.

Ma ritorniamo a Nettuno: siamo a pochi passi dal porto, che regala una passeggiata rilassante, con le sue attività marinare e le tante barche da diporto.

Lo chef Filipe spiega: «Mi piace creare gusti semplici, ma esplosivi, sapori riconoscibili, qualcosa che dovrebbe far venir voglia di essere mangiato di nuovo».

La sua non è la volontà di rincorrere quell’onda di tendenza, che accende i riflettori sulla ristorazione e sugli chef, piuttosto puntare su un progetto concreto che unisca le esperienze imprenditoriali della famiglia (operante in un altro settore) con la passione per l’alta cucina, inseguita sin da ragazzina, in giro per l’Italia, fino all’Oltralpe.

A questo punto entra in gioco il litorale nettunese con l’Arzilla e broccolo romanesco, un piatto che denota l’abilità tecnica e il palato di Filipe. Goloso lo Spaghetto con burro, acciughe, zafferano, arancia ed uvetta, presentato nell’anteprima del menu primavera estate: attenzione, crea dipendenza. Si ritorna, quindi, alla leggerezza nel secondo, raffinato e delicatissimo: Merluzzo, insalata di lattuga e ravanelli.

C’è anche il gusto “Nettuno” a giocarsi un piazzamento nella gara che condurrà alla finale del “Gelato Festival World Masters” nel 2025.

Gelati e cioccolati artigianali realizzati in un locale piccolo ma intrigante con ingredienti selezionati e ricette originali.

In esclusiva edizione limitatissima, per celebrare a dovere il nostro amico Danilo, il Miglior Gelatiere d'Italia! Il viaggio di sapori che coronerà i vostri prossimi pranzi e cene qui al Michelemmà?...

L'Arte della Pasticceria e del Gelato Artigianale

La panna e il cioccolato sono un binomio intramontabile, capace di conquistare i palati di tutte le età. La loro versatilità li rende perfetti per la creazione di dolci al cucchiaio, torte, gelati e molto altro. A Nettuno, questa combinazione viene reinterpretata con maestria, dando vita a creazioni uniche e indimenticabili.

Un Viaggio tra i Sapori della Sicilia: Messina

Spostandoci dalla costa laziale alla Sicilia, scopriamo come l'arte della pasticceria e della ristorazione si fondono per creare esperienze uniche. A Messina, ad esempio, la cucina creativa ha raggiunto livelli di eccellenza, grazie all'abilità di chef che sanno interpretare le materie prime locali con originalità e tecnica.

Finalmente anche Messina ha un ristorante di cucina creativa di livello. Nella mia città, come in tutta la Sicilia, si mangia bene più o meno dappertutto, ma fino ad oggi è sempre mancato qualcuno che riuscisse a interpretare in modo originale le grandi materie prime, dal pescato dello Stretto ai magnifici ortaggi, passando per i formaggi, il vino e l’olio extravergine di oliva. Uno straordinario potenziale per chi sia in grado di gestirlo con tecnica e fantasia.

Posto il fatto che sia oggettivamente difficile trovare una posizione di pari bellezza, il ristorante (gestito dalla società Comet di Ivo Blandina) è arredato in modo minimalista e unisce uno stile moderno, negli abbinamenti e negli impiattamenti, alla volontà di valorizzare le produzioni locali: olio dell’Etna (azienda Merlino), farine da grani siciliani (Molini del Ponte), vini delle Doc Faro e Mamertino, uova (di Silvio Ontario, Zafferana Etnea), ortofrutta dagli orti del quartiere Annunziata di Messina, pesce locale e regionale (il fornitore è Salvatore Bonaffini).

Prima della cena, tra divani e tavolini sull’acqua, c’è spazio per un cocktail 100% made in Sicily ideato dal barman siciliano Christian Costantino: “A 18” è un cocktail ispirato al territorio, intelligente mix di sciroppo di carrubbe, arance rosse, limone Interdonato, amaro “Amara” dell’Etna, vini Inzolia e Catarratto e una spuma di limone aromatizzata al vino Passito.

Lo stile di Caliri è contemporaneo, basato su una filosofia culinaria che punta al rispetto della materia prima, con poche elaborazioni e grande attenzione agli abbinamenti e agli equilibri gustativi. La cucina è prevalentemente di pesce, e molti piatti sono adatti anche a chi è celiaco o intollerante al glutine.

Caliri, che si è formato ad Alma (la scuola di cucina fondata da Gualtiero Marchesi), lo realizza a modo suo, con una delicata crema di ceci sulla quale sono adagiate cozze, vongole e gamberi appena scottati.

Il primo piatto è chiamato “lo gnocco voleva avere un cuore” e nasce dopo l’esperienza fatta da Caliri nel ristorante milanese Joia di Pietro Leemann, famoso per la sua proposta tutta vegetariana (una stella Michelin). Non si tratta di uno gnocco nel senso classico, ma di sfere di patata ai gusti di zafferano, spinaci e barbabietola, accompagnate da una salsa al formaggio Vastedda del Belice (prodotto Dop a base di latte vaccino).

IL piatto “Ricci e carruba” ci è sembrata la combinazione più interessante della serata, per equilibrio e coerenza negli abbinamenti. Un primo semplice: spaghetti alla carruba (che lo chef raccoglie nel terreno di suo padre) con ricci di mare e un fondo cremoso di ricotta al limone.

Notevole anche “uovo e uova”, piatto che lo chef Pasquale Caliri ama particolarmente: un crostone di cuturro (antico piatto siciliano ottenuto con grano spezzato, olio di oliva e sale), uovo di gallina poché, uova di storione e salmone, ricotta montata all’acqua di mare e bottarga di tonno.

Pre dessert estremamente rinfrescante con litchi, spuma di yogurt, lampone intero, lampone essiccato e polvere di frutti rossi.

Doppio assaggio di dolce finale: il primo è un un tiramisù realizzato con pan di spezie e crema di caffè, cacao in polvere e sfere di caffè. Il secondo dolce è un cannolo siciliano, reinterpretato: cialda con fatta da una tuile di nocciole dei Nebrodi, all’interno una crema di ricotta e pistacchio con frutta candita.

Ben realizzato il cannolo, molto croccante e non eccessivamente dolce, nonostante l’uso di creme, cialde e canditure. Due dessert forse più adatti a un clima invernale, ma di grande golosità.

Tra i vini in carta abbiamo scelto un Petit Arvine, Valle d’Aosta Dop, della cantina Les Cretes.

La carta dei vini del Marina di Nettuno non è ampia ma valorizza, con una scelta intelligente, le etichette siciliane, dalle bollicine ai rossi e ai bianchi fermi. I vini di Francia, Spagna e Germania sono discretamente rappresentati, soprattutto quelli della Champagne.

I prezzi e i ricarichi sono corretti.

Torta "Spaziale" al Tiramisù: Un'Esplosione di Creatività

Per il settimo compleanno dei miei tre (primi) terremoti, una torta “spaziale”, per dare incoraggiamento al loro recente interesse per l’astronomia! Ben felice, io, di finalizzare il mio estro creativo allo studio e alla riproduzione dei pianeti del sistema solare piuttosto che a cagnolini e animaletti vari dai nomi improbabili! E sotto la glassa psichedelica, un godurioso avvicendarsi di creme tiramisù: classica, al cioccolato e meringata.

Prepariamo l’inserto. Su apposito supporto poniamo l’anello d’acciaio del diametro di 22 cm, rivestiamolo con acetato.

Prepariamo ila crema tiramisù classica. Prepariamo la pat a bombe portando a 82°C la miscela di tuorli e zucchero, con l’aggiunta di un cucchiaio d’acqua. Trasferiamola poi in planetaria e azioniamo le fruste. Quando il composto avrà raggiunto i 55°C, uniamo la gelatina reidratata, successivamente il mascarpone portato a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta. Incorporiamo, infine, la panna fresca montata a filo. Coliamo sul bisquit posizionato nello stampo. Posizioniamo anche il secondo disco di bisquit oppure i ritagli.

Prepariamo la crema tiramisú torronato. Uniamo in una casseruola gli albumi e il miele, mescolando portiamo il tutto a 82°C, poi trasferiamo in planetaria e iniziamo a montare. Quando il composto, raffreddandosi, avrà raggiunto la temperatura di 60°C, uniamo la gelatina reidratata e continuiamo a montare fino a raffreddamento. Mettiamo da parte. Uniamo in planetaria mascarpone e panna fresca, montiamo senza eccedere. Incorporiamo alla meringa al miele. Riduciamo il cioccolato fondente a scaglie ed incorporiamo anch’esso.

Prepariamo il tiramisù al cioccolato. Prepariamo la pat a bombe portando a 82°C la miscela di tuorli e zucchero, con l’aggiunta di un cucchiaio d’acqua. Trasferiamola poi in planetaria e azioniamo le fruste. Quando il composto avrà raggiunto i 55°C, uniamo la gelatina reidratata. Uniamo il cioccolato fondente che avremo fuso al microonde, alla temperatura di 45-50 °C. Uniamo successivamente il mascarpone portato a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta.

Posizioniamo su apposito supporta l’anello d’acciaio regolato al diametro di 26 cm. Rivestiamone l’interno con acetato. Coliamo la restante crema tiramisú al cioccolato, a ricoprire il bisquit.

Prepariamo i pianetini tartufini. Ammorbidiamo al microonde il burro, lavoriamolo con lo zucchero. Uniamo il mascarpone ed infine i biscotti tritati. Amalgamiamo il tutto, poi facciamo riposare in frigo per qualche ora. Preleviamo poi piccole quantità del composto e, roteandolo tra le mani, formiamo dei tartufini, di dimensioni varie per riprodurre in scala i nostri pianeti: di dimensioni crescenti mercurio, venere terra, piú piccolo marte, piú grandi della terra giove e saturno, di dimensioni decrescenti uranio e nettuno.

Procediamo alla colorazione. Indossiamo guanti usa e getta. Per la terra, sciogliamo un pó di cioccolato bianco, a cui aggiungeremo un pó di colorante azzurro, ottenendo una pappetta che applicheremo sul tartufino. Per gli altri pianeti, semplicemente applichiamo punte del colorante (o dei coloranti, per ottenere la tinta desiderata) in gel sulla superficie del tartufino e distribuiamole con le dita (mi raccomando i guanti!).

Prepariamo altre decorazioni in cioccolato bianco, stelline e l’anello di Saturno, temperando il cioccolato. Sciogliamo il cioccolato bianco a 45°C, facciamolo raffreddare sempre mescolando fino a 27°C, poi riscaldiamo nuovamente a 29°C con qualche secondo di microonde.Spatoliamo su un supporto rivestito di acetato l pellicola, aspettiamo che il cioccolato cremi (che inizi ad opacizzarsi), poi con apposite formine incidiamo la forma prescelta che poi intaglieremo completamente a cioccolato solidificatosi.

Prepariamo la glassa da colorare. Fondiamo al microonde il cioccolato bianco. Portiamo a 60°C la panna, sciogliamovi la gelatina reidratata, uniamo al cioccolato. Se necessario, mixiamo con il frullatore ad immersione. Dividiamo in 6 contenitori, 2 piú grandi, 3 piú piccoli e 1 minuscolo. Aggiungiamo: nel primo contenitore grande gocce di colorante nero e gocce di blu navy; nel secondo verde acqua e blu navy in proporzione 3 a 1; nel terzo colorante rosa; nel quarto colorante viola; nel quinto colorante verde acqua; nel sesto lasciamo un pò di glassa senza colorazione, per poter eventualmente schiarire le glasse colorate. Conserviamo in frigorifero per una notte, poi riportiamo tutte alla temperatura di 32-33°C.

Procediamo al glassaggio. Preleviamo la torta dal freezer, liberiamola dall’anello e poniamola, capovolgendola, su una griglia posta su una ciotola che possa raccogliere la glassa che colerà. Versiamo la glassa blu chiaro, quella nel secondo contenitore, nella glassa scura del primo e diamo una breve mescolata senza uniformare i colori. Versiamo sulla torta congelata partendo dai bordi e poi versando al centro della torta. Facciamo scongelare in frigo per 12 ore.

Un'Alternativa Golosa: i Biscotti a Scacchiera

Se preferite un'alternativa meno dolce, i biscotti a scacchiera sono un'ottima opzione. Questi deliziosi biscotti, oltre ad essere belli da vedere, sono anche molto gustosi e facili da preparare.

Un’ altra possibilità, se non vi piacciono le torte perchè troppo dolci, viene offerta da questi buonissimi biscotti chiamati “BISCOTTI A SCACCHIERA“.

1- Disponente la farina a fontana, aggiungete il burro morbido a pezzetti, lo zucchero a velo, la vanillina e il sale. Impastate velocemente e unite l’albume leggermente sbattuto.

2- Dividete la pasta in due parti uguali, lasciatene una bianca e aggiungete il cacao all’altro impastando per amalgamare il tutto. Stendete con un matterello i due pezzi di impasto fino a ottenere dei rettangoli uguali con uno spessore di 1 cm.

3- Tagliate lo stesso numero di bastoncini uguali dai due panetti, tutti con uno spessore di 1 cm x 1 cm. Spennellateli con l’albume sbattuto e sovrapponeteli alternando i colori.

2- Aggiungete 20 g di cacao alla farina setacciata per realizzare quello al cacao. Fateli raffreddare bene, dividete quindi ognuno in due dischi uguali (utilizzate uno spago da cucina). Ricavate da ogni disco due dischi più piccoli utilizzando dei tagliapasta circolari concentrici.

3- Proseguite in questo con gli altri strati, alterando i colori di partenza.

La "Torta Matta" di Benedetta Parodi: Sarà Buona Oltre Che Bella?

Infine non potevo farvi mancare come al solito la migliore, la chicca di giornata si direbbe in un gergo quotidiano, che qui la chiamiamo, “la chicca dell’articolo (o del post per i più avvezzi con terminologie informatiche)” ovvero la cosiddetta “TORTA MATTA” di Benedetta Parodi.

Per la torta base al cioccolato: sbattere le uova con lo zucchero, poi unire il cioccolato e il burro fusi e amalgamare.

Insomma non mi resta altro che augurarvi….

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