I panzerotti fritti sono una specialità regionale della Puglia, ma diffusa in tutto il territorio nazionale. Queste gustose mezzelune di pasta lievitata sono caratterizzate da un ripieno ricco e filante, tipicamente realizzato con pomodoro, mozzarella e origano.
La ricetta dei panzerotti pugliesi è molto facile, dobbiamo giusto organizzarci con i tempi perché bisogna preparare l’impasto e farlo lievitare. Per realizzarli ci serviranno pochi e semplici ingredienti e saranno apprezzati da tutti, anche dai bambini.
La ricetta dell'impasto è molto simile a quella della pizza e non richiede una lunga lievitazione... vedrete che con un po' di pratica otterrete un ottimo risultato che sorprenderà tutti.
Origini e Diffusione
La ricetta dei panzerotti ripieni parte dalla Puglia, precisamente tra Foggia e Leuca, ma poi si è propagata in tutto il meridione perché i panzerotti conquistano tutti. Sono diffusi dal Lazio alla Sicilia, ma è in Puglia che si trovano i panzerotti fritti più buoni!
Secondo alcuni, il panzerotto pugliese sarebbe nato a Bari, intorno al XVI secolo. Le donne erano solite preparare questo piatto con gli avanzi dell’impasto del pane nei quali mettevano all’interno pomodori e pezzi di formaggio. Si pensa dunque che, come molti altri piatti della tradizione culinaria italiana, anche i panzerotti nascano in un contesto umile, in cui niente poteva essere sprecato: così l'inventiva di alcuni avi ha dato vita a una ricetta nuova la cui bontà l'ha poi resa immortale.
Oggi infatti i panzerotti fritti sono conosciuti in Italia e all'estero come piatto di rosticceria tipico pugliese, e vengono mangiati come street food oppure serviti come piatto sfizioso e alla moda durante aperitivi e buffet, ma anche come antipasto per aprire al meglio un pranzo in famiglia o con amici. Fanno parte delle ricette pugliesi più golose e sono spesso considerati uno street food. Eppure, i panzerotti pugliesi sono un cibo che può essere consumato ovunque e sicuramente in ogni occasione.
I panzerotti, anche chiamati con il nome di calzoni fritti, sono una ricetta tipica della Puglia ma in realtà si trova in tutto il meridione. Sostanzialmente si tratta di una pizza fritta (che contiene però anche la semola di grano duro) che viene arricchita con svariati condimenti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L’impasto per panzerotti pugliesi si prepara mescolando farina, lievito di birra e zucchero, poi si incorpora il mix in una ciotola con acqua tiepida, sale e olio. Impastiamo, facciamo fare la prima lievitazione e poi formiamo delle palline, che hanno bisogno di fare una seconda lievitazione.
La pasta è molto simile a quella della pizza ma ha un’aggiunta in più: la semola di grano duro. Alcuni addirittura stravolgono l’impasto optando solo per il grano tenero ma ha troppa poca personalità in questo modo. Io preferisco invece equilibrare, perchè il grano duro tende ad appesantire l’impasto ma allo stesso tempo conferisce più aromi e croccantezza all’impasto .
In una planetaria iniziate a mettere insieme tutti gli ingredienti per l'impasto: versate la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, quindi aggiungete il lievito di birra e l'acqua tiepida, scaldandola qualche istante sul fuoco se necessario.
Per prima cosa se non siete in possesso di una planetaria potete impastare gli ingredienti anche con le mani: in questo caso versateli in una ciotola e impastate con le mani, poi quando l'impasto inizierà a diventare più compatto trasferitelo su un piano da lavoro. Continuate a impastare con vigore fino a quando la pasta non risulterà elastica e omogenea, ben compatta.
Passaggi Chiave per l'Impasto Perfetto
- Versate metà dell'acqua e cominciate a mescolare con un cucchiaio.
- Continuate a versare l'acqua poco alla volta mescolando per farla assorbire completamente.
- Trasferite l'impasto sul piano da lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia, ci vorranno circa 5-10 minuti.
- Dividete il filoncino in 8 pezzi del peso di circa 100 g ciascuno.
- Formate delle palline appiattendo prima l'impasto sul piano di lavoro e portando poi i lembi della pasta verso il centro.
- Riponete le palline in una cassettina a chiusura ermetica oppure coprite con pellicola e riponetele lontano da spifferi d'aria. Lasciate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio.
Il Ripieno Tradizionale e le Varianti
Io per i miei panzerotti fritti pugliesi ho scelto il ripieno classico, sempre delizioso, con pomodoro e mozzarella filante. Come per la pizza le farciture sono infinite. Per farlo la maggior parte delle persone mescolano la polpa di pomodoro con la mozzarella e l’origano. Condiscono con un pizzico di sale e stop.
Il “problema” è che poi condendo tutto a freddo la polpa di pomodoro rimane cruda perchè in realtà nel panzarotto la situazione non è la stessa che trovate quando fate la pizza, ossia che il pomodoro cuoce. A questo punto io consiglio di far ridurre la passata con un pò di sale, un pizzico di zucchero e un goccio d’olio e una volta cotta e raffreddata la si mescola agli aromi e alla mozzarella ben strizzata per evitare che il ripieno sia troppo acquoso.
Sì, la mozzarella per pizza ci potrebbe rassicurare ancora di più ma la tradizione la boccia. Molto meglio, anzi consigliato, scegliere un bel treccione di mozzarella, più asciutto ma 100% pugliese e di qualità. In ogni caso su pubblicando il video su YouTube ho notato che molti pugliesi sono per il pomodoro crudo perchè sostengono che il pomodoro buono non ha bisogno di essere cotto, e quanto hanno ragione se ci fate caso? Voi fate come preferite. Io la prossima volta li proverò con il pomodoro senza cottura. Staremo a vedere la versione che preferisco.
Mentre il lievitino fa il suo corso, preparare il ripieno. Disponete in un colino la mozzarella o la scamorza sminuzzata, in modo da perdere l’acqua in eccesso e risultare più asciutta durante la cottura. A parte, condite la salsa di pomodoro, con un pizzico di sale e origano. La salsa deve essere molto asciutta.
Per fare in modo che la pasta non si bagni con il liquido della mozzarella, lasciatela scolare - dopo averla tagliata in cubetti - in modo che si asciughi il più possibile. Il pomodoro andrà fatto asciugare per qualche minuto in padella ben calda con un filo di olio. Un cucchiaino spalmato dentro a ciascun panzerotto sarà sufficiente. Distribuite il prosciutto e la mozzarella e ripiegate il panzerotto a metà.
Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura. Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato.
A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi. Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia.
Varianti di Ripieno
- Mozzarella e pomodoro (classico)
- Prosciutto e mozzarella
- Spinaci e ricotta
- Melanzane, cipolle e zucchine
- Tonno
- Carne macinata
- Rape stufate
- Acciughe, mozzarella e olive pugliesi
Dal pranzo in famiglia alla cena tra amici, sono fantastici anche come cibo da strada e da portare al sacco perché pure freddi non sono male perché non rimangono unti come tante preparazioni fritte, in cui se si lascia passare anche solo mezz’ora vedi l’olio che spurga in superficie. A loro non succede. Li trovo sublimi anche come piatto unico e come comfort food. Siete un pò giù?
Chiusura e Frittura
Molto importante è anche la fase di chiusura dei panzerotti: una volta che avrete steso i dischi di pasta e avrete adagiato sopra la base il ripieno, formate una mezzaluna piegando a metà i dischi.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione stendi ogni pallina sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello, fino a dare a ciascuna la forma di un disco del diametro di circa 20 cm. Disponi al centro di ognuno un paio di cucchiai di passata di pomodoro, 10 di formaggio grattugiato e 50 g di mozzarella. Quindi chiudi i panzerotti a metà dandogli la forma di una mezzaluna, pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura.
Dovrete ottenere un disco dello spessore di circa 2 mm. Ripiegate il lembo di pasta superiore verso quello inferiore così da formare una mezzaluna. Rifilate i bordi con un tagliapasta o un coltellino. Procedete in questo modo per formare tutti i panzerotti, poi procedete con la frittura.
La frittura dei panzerotti è importante! Usate un tegame dai bordi alti e dal fondo molto spesso. Versate abbondante olio e portatelo alla giusta temperatura. La potete verificare inserendo uno stecchino di legno. Se si formeranno le bollicine è tempo di buttare i panzerotti. Una volta raggiunta la temperatura, lasciate una fiamma media. Non mettete a friggere più di due o tre panzerotti per volta, altrimenti la temperatura dell'olio scenderà e ci vorrà più tempo perché le fritture si cuociano rendendole molto pensanti.
Non appena salirà in superficie giratelo delicatamente e continuate a cuocere aiutandovi con un cucchiaio per bagnare la superficie con l'olio. Quando saranno belli dorati scolate i panzerotti su carta fritti e procedete in questo modo con tutti gli altri.
Importante ricordare che i panzerotti vanno fritti subito dopo preparati, per evitare che il ripieno inumidisca troppo l’impasto. Una volta pronti, i panzerotti vanno gustati ben caldi.
Panzerotti al Forno: Una Variante più Leggera
Lo sappiamo, la ricetta originale vuole rigorosamente il panzerotto fritto. C’è chi li predilige rigorosamente fritti, come vuole la tradizione, chi, invece, al forno, per una variante più leggera.
Un'altra opzione invece riguarda la cottura: se preferite un piatto più leggero, potete cuocere i panzerotti al forno. Il procedimento per la ricetta è il medesimo, ma non dovrete friggere i vostri panzerotti, bensì una volta che ne avrete definito i bordi con una rotella, dovrete disporre le mezzelune su una teglia foderata di carta forno e farle cuocere per circa 15 minuti a 180°.
Partiamo dagli ingredienti, che sono gli stessi della preparazione precedente. Preparate le vostre palline e sistematele su una teglia foderata di carta forno. Lasciatele riposare in un luogo caldo per 10 minuti. Poi, stendete l’impasto, ottenendo i dischi da farcire. Chiudeteli bene e riponeteli su una teglia. Cuocete in forno per 180°, per circa 20 minuti.
Promossi, anche se è palese che la versione fritta sia migliore per fragranza e consistenze. Nei consigli finali trovate come cucinarli. In ogni caso un consiglio: meglio distribuire sulla superficie un pò di pomodoro per evitare che si secchino.
I panzerotti pugliesi, una volta farciti, possono essere messi in congelatore ed essere fritti dopo qualche giorno, senza bisogno di essere scongelati.
Consigli Utili
Nonostante la ricetta dei panzerotti fritti non sia complessa, ci sono senza dubbio alcuni consigli da ricordare per una riuscita ideale.
La grandezza dei panzerotti può variare in base ai gusti. Trovate il tipo che li ama piccoli piccoli, che si mangiano quasi in un solo boccone, chi quelli grandi come marsupi.
La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato.
PANZEROTTI FATTI IN CASA: ricetta facile per farli FRITTI!
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