Parmigiana di Melanzane al Cioccolato: Un Dolce Tipico Campano

Le melanzane al cioccolato sono una pietanza tipica della Campania, un piatto dall'accostamento molto particolare e azzeccato. In particolare, sono diffuse nell'area della Costiera Amalfitana, una località molto amata, dai paesaggi così belli da essersi meritata l’attenzione dell’Unesco, che l’ha dichiarata suo patrimonio.

Questo dolce piace così tanto da meritarsi un posto d’onore sulle tavole e alle sagre della Costiera Amalfitana: in particolare a Maiori durante la festa dell’Assunta questa pietanza viene consumata in quantità industriali.

Avrete ormai capito che la “mulignana c’a’ ciucculata” non è una preparazione salata, sebbene le melanzane siano spesso associate a piatti salati. Non tutti hanno avuto il coraggio di assaggiare questo abbinamento, tuttavia chi ha avuto il piacere può unirsi al coro di coloro che l’hanno molto apprezzato.

Origini e Storia

Le origini di questa insolita ricetta, conosciuta anche con il nome di parmigiana al cioccolato, non sono note. Le melanzane al cioccolato, generalmente vengono preparate durante le festività, in particolar modo per Ferragosto, ed essendo un piatto molto antico, preparato originariamente dai monaci, ha subito diverse varianti col corso degli anni.

Queste affondano le loro radici in tempi antichi, pare che gli insediamenti saraceni che invasero il sud dello Stivale tra il VIII e il IX secolo fossero già a conoscenza delle melanzane in versione dolce, tuttavia la diffusione massiccia del dolce è da ricondurre all’opera delle suore di Santa Maria della Misericordia, le quali avrebbero creato anche altri cibi tipici, come gli struffoli e i roccocò.

Secondo alcuni sarebbero stati i monaci di Tramonti, o quelli di Atrani, a creare l'abbinamento fra melanzane fritte e una salsa aromatizzata con un liquore locale, poi diventata una crema al cioccolato. Secondo altri, invece, il dolce sarebbe stato ideato dalle suore del monastero di Santa Maria della Misericordia, alle quali vengono attribuite anche altre leccornie.

Fu però la nipote dello zar russo Nicola II a battezzarne la popolarità dopo aver dato alla luce il suo bambino, durante il suo soggiorno a Sant’Agnello, nei pressi di Sorrento. Qui, in particolare presso il Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello, la nobile partorì assistita da una levatrice. In seguito alla nascita reale le suore agostiniane portarono in dono alla puerpera un cesto pieno di prodotti tipici, tra cui appunto le melanzane al cioccolato cioccolata: questo dolce fece impazzire la donna.

Un’altra credenza invece ha come protagonisti i frati francescani di un antico convento di Tramonti. Secondo questa leggenda furono loro i primi a cucinare l’ortaggio in un modo così stravagante, condendo le melanzane fritte con un composto dolce e liquoroso. Solo in seguito alla diffusione della ricetta la salsa liquorosa dei monaci sarebbe stata sostituita dal cioccolato.

L’ultima supposizione invece, è quella che gli americani, sbarcati in Italia durante la seconda guerra mondiale carichi di scorte di cioccolato, ne avessero regalato una buona parte ai contadini campani. In men che non si dica la ricetta si diffuse in tutta la zona e ognuno vi apportò le proprie modifiche, tanto che il composto liquoroso dei frati, fu sostituito poi dal cioccolato fuso.

Venne condivisa anche con i pasticceri locali, che la resero parte integrante della tradizione culinaria costiera. In tempi più recenti poi, le mani creative del Maestro Pasticcere Sal De Riso ne hanno esaltato gusto e qualità in una rivisitazione portata sui palcoscenici nazionali, che ne ha aiutato la diffusione oltre i confini campani. “Immagini di G. Panarotto, tratte dal volume ‘Profumo di limone’ di Sal De Riso, ed.

Come Preparare le Melanzane al Cioccolato

L’accostamento di due sapori tanto intensi, quello piccante della melanzana e quello dolce del cioccolato, sebbene possa essere considerato incomprensibile, soprattutto la prima volta che se ne sente parlare, si rivela una vera delizia per il palato. Oggi è difficile affermare con sicurezza quale sia la ricetta originale di questo dolce così peculiare, poiché ne esistono ormai diverse varianti.

Ingredienti Base

• Melanzane
• Cioccolato fondente
• Zucchero
• Cacao amaro
• Farina
• Pinoli
• Mandorle
• Arancia candita

Preparazione

Per portarle in tavola, occorrerà per prima cosa tagliare le melanzane nel senso della lunghezza a fette sottili di circa 1/2 cm di spessore, lasciarle spurgare poi in un colapasta con un pizzico di sale, in modo da fargli perdere il loro caratteristico retrogusto amarognolo, e tuffarle quindi in olio di semi bollente fino a quando non saranno dorate e fragranti.

Innanzitutto le melanzane vanno sbucciate e tagliate (non a rondelle, ma seguendo la lunghezza) e poi coperte di sale grosso per un’oretta, così da eliminare l’acqua di vegetazione. Quindi cospergete le fette di sale grosso e lasciatele a riposare così da perdere l’acqua di vegetazione, almeno per un’ora e mezza. Sistema quindi le melanzane all'interno di un colapasta, cospargile con un pizzico di sale e lasciale spurgare, coperte con un peso, per circa 90 minuti: in questo modo perderanno il loro caratteristico retrogusto amarognolo. Cospargetele con del sale grosso e mettetele a perdere l’acqua di vegetazione in un colapasta sul quale sistemerete un piatto con sopra un peso. Lasciatele in questo modo per almeno un’ora e mezza.

Dopodiché sciacquate le fette e friggetele in olio bollente. Le fette fritte vanno fatte sgocciolare, infarinate e bagnate nell’uovo sbattuto e fritte una seconda volta. Adesso vanno lasciate sgocciolare e riposare. Le melanzane sono doppiamente fritte: se siete a dieta, questa non è la ricetta per voi, ma vi assicuriamo che l'abbinamento è esplosivo!

A questo punto, una volta scolate su carta assorbente da cucina, si dispongono le melanzane fritte in una pirofila, alternate a strati di crema al cioccolato, pinoli, granella di mandorle e scorzette di arancia candita, e si mette infine tutto in forno a 100 °C per circa 15 minuti: il risultato sarà un dolce goloso e irresistibile, perfetto da gustare a fine pasto o per una merenda alternativa in compagnia di ospiti.

Distribuisci un po' di crema al cioccolato sul fondo di una pirofila rettangola da circa 20 x 25 cm di lato. Cospargi la superficie con i pinoli, la granella di mandorle e l’arancia candita. Distribuisci le melanzane al cioccolato sui piatti individuali e gustale tiepide o fredde. Spolverizzate con un po’ di pinoli, mandorle e cedro candito, poi create un altro strato fino ad esaurimento degli ingredienti; terminate con uno strato di crema che spolverizzerete con la frutta secca e candita.

Preparazione della Crema al Cioccolato

Noi abbiamo preparato la crema facendo sciogliere il cioccolato fondente in uno sciroppo di zucchero e cuocendo poi il composto sul fuoco insieme a 1/2 bicchiere di acqua, il cacao amaro in polvere e la farina setacciata, ma, se preferisci, puoi utilizzare come componente liquida anche il latte o la panna fresca.

Intanto versate in una pentolina 500 gr di zucchero e 250 ml di acqua: portate ad ebollizione continuando a mescolare fino a che lo zucchero si sia sciolto del tutto. Aggiungete quindi il cioccolato fondente spezzettato. Ponete in una ciotola il cacao amaro setacciato, aggiungete 300 ml circa di acqua fredda, mescolate e aggiungete la farina setacciata; mischiate fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. Miscela le polveri e versa l'acqua rimanente. A questo punto aggiungete il composto di cacao e farina allo sciroppo, lasciate cuocere fino a quando il tutto sarà denso. Metti nuovamente sul fuoco e lascia cuocere su fiamma bassa, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità.

Nel frattempo bisogna preparare la crema a base di cioccolata, ecco come fare: il cioccolato fondente va fatto sciogliere nel latte, insieme al cacao amaro. Una volta raggiunta la giusta densità si possono frullare le mandorle, gli amaretti e un pezzo di cioccolato. Inoltre su ogni strato dovete versare una manciata della granella frullata in precedenza composta di mandorle, amaretti e fondente.

Varianti

Come tutti i piatti della tradizione, anche questa specialità viene confezionata con piccole variazioni sul tema a seconda del territorio di provenienza. Una delle più tradizionali è quella che nella composizione alterna strati di melanzane fritte, crema di cioccolato e granella ottenuta con mandorle e amaretti.

Altre versioni prevedono una doppia frittura della melanzana: la prima immergendo l’ortaggio sbucciato e tagliato a fette nell’olio, la seconda passandolo in farina e uovo. Una diffusa variante delle melanzane al cioccolato, consiste nel friggerle dopo averle infarinate e passate nell’uovo sbattuto.; dopo, si passano in una miscela di zucchero, cannella e scorza di limone grattugiata.

Per una resa più leggera puoi cuocere le melanzane alla griglia oppure puoi omettere il passaggio in forno, come previsto da alcune varianti, e trasferire il dolce in frigo, coperto con pellicola trasparente, per almeno 4-5 ore: in questo modo il riposo ne intensificherà il gusto rendendolo ancora più buono.

Esiste anche una variante di questo dolce che non prevede la cottura finale nel forno. Dopo aver fritto le melanzane e creato gli strati, basta far riposare la parmigiana in frigo per qualche ora e poi servire. Un'altra variazione riguarda la crema, che può essere resa ancora più golosa. In questo modo si ha l’imbarazzo della scelta.

Una volta raggiunta la giusta densità si possono frullare le mandorle, gli amaretti e un pezzo di cioccolato. A questo punto le melanzane vanno disposte a strati (ogni strato va coperto dalla crema)e su ogni strato si versa una manciata della granella frullata in precedenza composta da mandorle, amaretti e fondente.

Conservazione

Le melanzane al cioccolato si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.

Tabella Nutrizionale (Valori Medi)

tags: #parmigiana #di #melanzane #al #cioccolato #ricetta