Gli Spaghetti con il brodo del pesce rappresentano un primo piatto succulento, tipico della tradizione siciliana. Questo piatto viene preparato con pesci da brodo freschi, come scorfani e gallinelle, e arricchito con pomodori pelati e ciliegino. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare dal nome, per questa ricetta si utilizzano gli spaghetti.
La pasta con il brodo di pesce, conosciuta in dialetto siciliano come "pasta cu broru ri pisci", è un primo piatto molto gustoso, soprattutto se preparato con pesce fresco appena pescato. Nella zona del trapanese, si utilizzano ingredienti locali come l'aglio rosso di Nubia, il sale delle saline trapanesi, le mandorle siciliane e il concentrato di pomodoro fatto in casa.
Ingredienti Freschi e di Stagione
Potete variare la tipologia di pesce a seconda della stagione. I pesci da utilizzare per il brodo sono lo scorfano, il grongo, la gallinella, il pesce San Pietro, il sarago, la tracina, il sugarello, il rombo, ma anche cicale, gamberi e gamberoni. Pesci solitamente di piccole dimensioni che rimangono nelle reti. Una varietà che insieme fa un ottimo brodo o una bella frittura di paranza.
Nella preparazione di questo piatto, la freschezza degli ingredienti è fondamentale. Utilizzare pesci appena pescati esalterà il sapore del brodo e renderà l'esperienza culinaria indimenticabile.
Preparazione del Brodo di Pesce
Il segreto di questo piatto risiede nella preparazione del brodo di pesce. Ecco come prepararlo:
- Pulizia del pesce: Eviscerate, squamate e lavate accuratamente i pesci sotto l’acqua corrente. Fate attenzione alle spine, vi consiglio di utilizzare un doppio paio di guanti in lattice.
- Soffritto: In una casseruola fate un soffritto a base di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai, mezza cipolla bianca tritata finemente, uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino. Quando la cipolla sarà ben dorata unite i pomodori pelati, i pomodorini ciliegino tagliati a metà, mezza quantità del prezzemolo fresco tritato. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, il condimento dovrà raggiungere il bollore.
- Cottura del pesce: A questo punto unite i pesci ben puliti, sfumate con il vino bianco, aggiungete le foglie di alloro, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate cuocere per 15 minuti coprendo con un coperchio.
- Spinatura: Terminata la cottura fate raffreddare i pesci, uscendoli possibilmente dalla casseruola per fare prima. A questo punto spinate i pesci, cercando di eliminare tutte le spine, anche le più piccole. Mettete la polpa dei pesci nuovamente nella casseruola con il condimento.
- Preparazione del brodo: In una pentola versate un litro d’acqua, aggiungete tutte le verdure indicate, unite le lische di pesce, salate e cuocete per circa un’ora. Ritirate e passate il brodo al colino.
Filtrate il brodo ottenuto per eliminare eventuali lische o impurità. Questo brodo sarà la base per cuocere la pasta e insaporirla con il gusto del mare.
Spaghetti con brodo di pesce
Cottura e Mantecatura degli Spaghetti
Una volta pronto il brodo, si procede con la cottura degli spaghetti:
- Cottura della pasta: Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Colateli al dente e conditeli con 2 mestoli del condimento preparato.
- Mantecatura: Spadellate gli spaghetti con il condimento e lasciate mantecare per qualche minuto.
Servite e completate ciascun piatto con il condimento rimanente. I pesci utilizzati per il brodo si possono mangiare a parte o con la pasta.
Varianti e Consigli
Ecco alcuni consigli e varianti per arricchire ulteriormente il vostro piatto:
- Concentrato di pomodoro: Fate soffriggere la cipolla e aggiungete i pomodorini e il concentrato di pomodoro.
- Mandorle: Unite l'aglio e le mandorle pestate al mortaio insieme a un pizzico di sale.
- Spezie: Salate, pepate e a piacere aggiungete una punta di peperoncino.
Nella zona del trapanese, per prepararla usiamo l'aglio rosso di Nubia, il sale delle saline trapanesi, le mandorle siciliane e il concentrato di pomodoro preparato e conservato durante l'estate.
Ricetta Alternativa con Fumetto di Pesce
Un'alternativa interessante è l'utilizzo del fumetto di pesce per una pasta risottata. Ecco come procedere:
- Preparazione: Per realizzare la ricetta ho scongelato un contenitore grande di fumetto e l'ho scaldato.
- Cottura della pasta: La pasta viene messa in una pentola e si aggiungono tre parti del fumetto di pesce bollente a disposizione e mezzo bicchiere di vino bianco fruttato.
- Mantecatura: Unite i pomodorini grigliati e continuate la cottura a fiamma dolce e mescolando spesso. Se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo, aggiungete altro fumetto di pesce bollente.
- Guarnizione: A cottura ultimata, spolverizzate con il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e di pepe. Spargeteci sopra la granella di mandorle a piacere. Guarnite con foglioline di prezzemolo fresco e servite subito in tavola la pasta risottata al fumetto di pesce.
Il risultato è davvero sorprendente: la pasta risulta cremosa e vellutata in quanto cotta nel suo stesso amido e deliziosamente avvolta dalla saporosità intensa data dal fumetto di pesce, dai pomodorini grigliati e dal prezzemolo.
