La pasta, al pari della pizza, è da sempre sinonimo di Italia. Il nostro Paese è il primo produttore al mondo, con 3,6 milioni di tonnellate all’anno e un fatturato che sfiora i 7 miliardi di euro. Un piatto di pasta su 4 consumato in tutto il mondo è “Made in Italy”. L’Italia, oltre ad essere il Paese maggiore produttore di pasta nel mondo, è anche la nazione dove se ne consuma di più: 23,5 kg/anno, seguita dalla Tunisia con 17 kg/anno.
I consumi alimentari in Italia convergono sulla ricerca di cibi salutari e di alimenti quanto possibile legati a territori e tradizioni. In questo contesto, la pasta alla Caruso rappresenta un interessante esempio di come un piatto possa nascere dall'incontro tra culture diverse e diventare un simbolo gastronomico.
Questo articolo esplora la storia, le origini e le diverse varianti di questo piatto iconico, celebrato sia in Italia che in Sud America.
Le Origini della Pasta alla Caruso
La salsa per la pasta “alla Caruso” è stata inventata qualche anno prima da un emigrato italiano in Uruguay e stava mietendo successi. È il 1954 quando Raimondo (Raymundo) Monti crea questo condimento cremoso destinato a diventare leggendario. Monti, piemontese emigrato in Uruguay nel 1939, aveva inventato una ricetta in stile italiano per il suo ristorante Mario y Alberto di Montevideo in omaggio alla madrepatria. Monti usa questo condimento per condire i cappelletti locali, inventando i “Capeletis a la Caruso” in onore del celebre tenore napoletano Enrico Caruso, amatissimo in Sud America dopo le tournée degli anni dieci.
Già il nome suggeriva un collegamento forte con l’italianità: Caruso simboleggiava l’eccellenza nel mondo, e dedicargli un piatto di pasta era un modo per sottolineare le radici italiane della creazione. Molti piatti tipici uruguaiani sono di matrice italiana, come la “Milanesa” e la “Fainà” (rispettivamente la cotoletta e la farinata), ma sono condivisi anche da altre nazioni sudamericane, mentre i “Capeletis a la Caruso” rappresentavano una creazione originale uruguaiana. Se oggi dovessimo pensare a un condimento per la pasta che celebri l’identità italiana all’estero, probabilmente la salsa alla Caruso non sarebbe di certo ai primi posti: ma non fu così per Raimondo Monti. In fondo, come abbiamo visto, la panna è stata uno dei primi condimenti per la pastasciutta e inoltre in America circolavano da oltre un secolo ricette di maccheroni “alla milanese” conditi con panna, prosciutto cotto e funghi.
Mario César Monzeglio, figlio di uno dei titolari del ristorante, racconta di essere stato testimone della creazione de Los Capeletis à la Caruso: “Ero nella cucina del ristorante nel 1954 il giorno in cui Monti stava provando un nuovo sugo per la pasta ripiena (per cui il ristorante era famoso, ndr) usando doppia panna, prosciutto cotto a dadini piccoli, funghi julienne saltati nel burro, formaggio grattugiato, sale e pepe a cui decise di aggiungere un cucchiaio di estratto di carne” ricorda Monzeglio. “L'aggiunta dell'estratto di carne fu il tocco geniale che diede carattere alla salsa Caruso, che venne così chiamata per onorare il noto tenore napoletano, molto amato in Sud America”. Nacque così un piatto simbolo della gastronomia uruguaiana.
Enrico Caruso, celebre tenore napoletano a cui è dedicato il piatto.
La Diffusione della Pasta alla Caruso
La Salsa alla Caruso viene ritenuta parte importante della tradizione culturale uruguaiana, fino al punto che l'Asociación Uruguaya de Gastronomía (Associazione uruguaiana di gastronomia) l’ha dichiarata piatto nazionale perché considerata l'unica pietanza tipica uruguaiana non condivisa con le cucine dei paesi vicini - anche se oggi la ricetta gode di una certa popolarità in Brasile ed Argentina - e quindi una sorta di patrimonio nazionale.
La popolarità della pasta alla Caruso si estende anche oltre i confini uruguaiani, trovando apprezzamento in Brasile e Argentina. Questo testimonia come un piatto nato dall'incontro tra culture diverse possa diventare un simbolo gastronomico condiviso.
Le Varianti della Pasta alla Caruso
Fare luce sulla ricetta che ha preso il nome del più grande tenore della storia, è davvero complicato. All’inizio della ricerca si incontrano infatti due ricette distinte, entrambe di nome “Spaghetti (o bucatini) alla Caruso” - una che prevede funghi e fegatini di pollo e una che vuole invece zucchine a rondelle fritte; ne compare inoltre una terza e insospettata, i “Ravioli alla Caruso” con panna, prosciutto cotto e funghi.
Per quanto riguarda le prime due, sorge anche il dubbio se si tratti di uno spaghetto che Caruso stesso amava preparare oppure una ricetta dedicatagli da uno chef ammiratore (come nel caso dei ravioli, di cui però si conosce la storia).
La Guerra degli Chef: Fegatini di Pollo, Zucchine o Carciofi?
La prima apparizione ufficiale degli “Spaghetti alla Caruso” si trova in Where to Dine Where to Dine in Thirty-Nine, a Guide to New York Restaurants (“Dove cenare nel Trentanove”, foto sotto) di Diana Ashley, guida ai ristoranti di New York che raccoglie le ricette di 200 famosi chef. Nello stesso periodo circolerà come Spaghetti alla Caruso anche una versione con solo zucchine fritte, pomodori freschi schiacciati tra le mani e rosolati con aglio e olio, basilico, prezzemolo e poco peperoncino. Niente fegatini.
Nel libro del 1984 Pasta Cookbook si afferma invece che Louis Diat (1885-1957), gran chef del Ritz-Carlton Hotel di New York dal 1910 al 1951 e inventore della Vichyssoise (Crème Vichyssoise glacée), creò questo piatto per il tenore amante della pasta: la ricetta di Diat abolisce le zucchine e le sostituisce con cuori di carciofo sempre affettati, che salta in padella con i funghi e i fegatini, su cui poi sparge parmigiano.
Le varianti della pasta alla Caruso dimostrano come un piatto possa evolversi nel tempo, adattandosi ai gusti e agli ingredienti disponibili. Che si tratti di spaghetti con fegatini di pollo, zucchine fritte o ravioli con panna e prosciutto, ogni versione celebra l'amore per la cucina e la passione per l'eccellenza italiana.
Una variante moderna della pasta con panna.
La Panna nella Cucina Italiana: Un Ingrediente Controverso
I piatti con la panna li associamo alla cucina anni ‘80, con le sue luci e le sue molte ombre. Di solito vengono liquidati come preparazioni di terz’ordine, invenzioni di bassa cucina, buone per chi non sa tenere una padella in mano e soprattutto per chi non sa mangiare. Viene loro anche negata la cittadinanza italiana: roba da francesi, corruttori delle nostre tradizioni culinarie, come se ci avessero versato la panna di nascosto nei nostri piatti per decenni. Anche se, a dire il vero, anche un personaggio come Giorgione ne esalta la godibilità: «Io l’ho sempre usata e non me ne frega assolutamente niente di quello che va di moda.
Oggi, però, quando poi la panna finisce sulla pasta, in particolare su alcuni piatti intoccabili come la carbonara e i tortellini, scatta l’accusa di eresia. Lo sposalizio della panna con la “pastasciutta”, si celebra invece all’inizio dell’800: Vincenzo Agnoletti nel suo La nuova cucina economica del 1803 fotografa la nascente moda. Alla voce “Maccaroni all’Italiana in più maniere” descrive le uniche quattro maniere per mangiarli: con burro e Parmigiano, con sugo di stufato e Parmigiano (l’antenato del ragù alla napoletana), con capo o fiore di latte, infine con la besciamella. La moda di mangiare la pasta scolata e condita con un intingolo senza ulteriori passaggi in forno era tutta italiana, come svela il titolo stesso della ricetta di Agnoletti, ma dovevano ancora nascere la miriade di sughi che conosciamo oggi. Basti pensare che i primi “Vermicelli al pomodoro” vengono descritti dal napoletano Ippolito Cavalcanti nel 1837.
La panna precede quindi tutti i moderni condimenti e segna il vero e proprio esordio della pastasciutta. A partire dai maccheroni all’italiana di Agnoletti, le ricette di pasta con la panna si moltiplicano e diventano sempre più complesse. Una tappa interessante la troviamo in un ricettario inglese del 1846 dal curioso titolo The Gastronomic Regenerator, che spiega come fare la “Sauce à la Milanaise”: i maccheroni sono conditi con prosciutto cotto e funghi legati da una “salsa bianca” (una besciamella fatta con metà brodo e metà latte), infine mantecati con Parmigiano grattugiato e panna. Siamo di fronte a un’evoluzione della pasta con la panna ancora inedita in Italia, sebbene l’autore ne sottolinei l’ascendenza milanese. Nel frattempo, in Italia vengono registrate ricette un po’ più sobrie, come quella dei “Maccheroni alla napolitana” con formaggio lodigiano, noce moscata, pepe e panna descritta da Francesco Pagnoni ne Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese del 1859.
Siamo nel 1959 quando appare la prima ricetta del magnifico trio “panna, prosciutto e piselli” che avrebbe riscosso un enorme successo un paio di decenni più tardi. Il procedimento è estremamente semplice e consiste nel condire la pasta con i piselli freschi sbollentati e ripassati nel burro, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e abbondante panna liquida con l’aggiunta di Parmigiano. Gli esordi della pasta con panna, prosciutto e piselli degli anni Cinquanta passano un po’ in sordina, ma preparano il terreno per la rivoluzione che sarebbe avvenuta poco più tardi.
Grazie anche alla tecnologia del tetrapack, la panna inizia a essere sempre più disponibile nei supermercati e il suo uso entra nella vita quotidiana delle famiglie italiane, facilitando la preparazione di questi piatti cremosi. Alla fine degli anni Settanta esplode definitivamente la moda della panna che invaderà letteralmente qualsiasi piatto: dal filetto al pepe verde alle tagliatelle con i funghi. Finalmente è arrivato il momento del grande successo della pasta con panna, prosciutto e piselli, ribattezzata in seguito alle “3P”, e di tutte le sue cugine. Tra gli anni ‘50 e ‘70 la panna era un ingrediente usato per arricchire molti piatti e faceva il verso alla cucina di stampo francese che dominava il mondo dell’alta cucina. Rappresentava il raggiungimento di un benessere solo sognato fino a qualche decennio prima e un’evasione dai condimenti per la pasta a base di pomodoro.
In effetti, il vero nemico della panna fu il suo eccessivo successo. Una volta diventata popolare e di facile reperibilità, invase letteralmente le cucine italiane e per tutti gli anni ‘80 non ci fu scampo. Il passaggio da “tocco di classe” a “gravoso orpello” fu breve. Molti piatti della nostra cucina hanno conosciuto una parabola discendente nel giro di una generazione o poco più, ma non c’è nessun ingrediente che sia passato dall’amore folle all’odio viscerale come la panna. Oggi viene considerata un corpo estraneo nella gastronomia italiana, mentre invece ne ha sempre fatto parte a buon diritto. Chi usa la panna oggi è guardato con disprezzo da traditore della patria e ormai nemmeno gli studenti fuori sede possono indugiare in simili “nefandezze culinarie” senza provare un brivido di raccapriccio.
Chi non ha demonizzato la panna (abbiamo citato il caso di Giorgione), ha dovuto adattarsi a un mondo in cui si rischia il bollino nero solo a scriverne il nome su un menu. La prima - e più coraggiosa - è continuare a usare sia la panna che il suo nome, ma elevandone la qualità. Consapevoli che il male degli anni ‘80 non era l’ingrediente in sé, ma la sua banalizzazione e lo scarso pregio, sono nati piatti che esaltano la panna anziché affossarla. Il secondo metodo usato è continuare a usare la panna, ma senza nominarla. Un esempio classico è la “crema di Parmigiano” dove, a parte rari casi, l’ingrediente principale è comunque la panna. Infine, c’è chi ha scelto di sostituire la panna con un altro prodotto che però la contiene. Non sarà sfuggito a nessuno che tutte quelle burrate, intere o frullate, messe su pizze, spaghetti e bruschette contengono una buona percentuale di panna. Uno dei motivi della popolarità della burrata in cucina è proprio la sua particolare consistenza, perfetta per infilare la panna nei piatti senza nemmeno nominarla. Per fortuna, però, c’è anche una quarta strada, quella degli intrepidi nostalgici che continuano a mangiare le penne con la panna - rigorosamente “da cucina” e strizzata dal brick - il prosciutto e i piselli, ignorando le mode culinarie.
La Pasta e l'Influenza Italiana in Sud America
That Argentina and Uruguay have strong Italian roots is not news. Is that these roots are also taken from the local cuisine it's not a surprise. Though in the Río de la Plata region, meat is the absolute queen, the popularity of the "Milanese", pizza and pasta, with local creations and variations, testify to the truth of this statement.
Before leaving, the Italian peasants had to adapt their traditional dishes to the poverty that plagued them. Another Italian (and Genoese) specialty is faina, also known in Italy as flour. A "cake-focaccia" made of chickpea flour.
At that time, dishes from the South also landed on the Rio-Plateau tables. The specialist journalist Ángel Ruocco, Uruguayan, points out that the way some dishes are known in Uruguay comes from the dialects noon, like spaghetti "A la pomarola" (pummarola) or los macaroni (from maccarune). From the Piedmontese, however, came los "Tallarines" (tajarin in Piedmontese dialect). But on the Rio de la Plata they are eaten with a generous sauce with large pieces of meat or chicken. And speaking of the sauce ... the very famous tuco (a kind of ragù) comes from tucco Genoese.
Both Uruguay and Argentina have created dishes, which have now become part of the local gastronomy by right, which many Uruguayans and Argentines believe they are Italian. And which, on the other hand, have never existed in Italy. For example, the "Milanesa napolitan", the "sorrentinos" and the sauce "alla Caruso". As for the “Caruso”, created in Montevideo in 1954 in honor of the great tenor Enrico, by a Piedmontese cook called Raimondo Monti.
The sweet bread remember very much the Panettone, and the tiramisu is another illustrious exponent of the Bel Paese who receives the favors of gluttons. Among the drinks, the wide success of the wine it is due to the Spanish and Italian culture. La grappa it is also known in these parts, so much so that in Uruguay someone invented it grapamiel: grappa with honey. Then there is the Limoncello, established in recent years as a "coffee killer" or alone.
Let's celebrate then the legacy of immigrants, bridges between cultures. Undoubtedly, they were also thanks to the welcome they found in their adopted countries, which allowed them to maintain their traditions and perpetuate them, also involving the inhabitants of the place.
La pasta, un alimento base della cucina italiana.
La Ricetta dei Capeletis a la Caruso
Ecco una ricetta ispirata alla versione originale dei Capeletis a la Caruso, adattata ai gusti moderni:
Ingredienti:
- 500g di capeletis (o tortellini)
- 200ml di panna fresca
- 100g di prosciutto cotto a dadini
- 100g di funghi champignon affettati
- 50g di burro
- 50g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Sale e pepe q.b.
- Un cucchiaio di estratto di carne
Preparazione:
- In una padella, sciogliere il burro e saltare i funghi affettati fino a doratura.
- Aggiungere il prosciutto cotto a dadini e cuocere per qualche minuto.
- Versare la panna fresca nella padella e mescolare bene.
- Aggiungere il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e l'estratto di carne. Mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa e omogenea.
- Cuocere i capeletis in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con la salsa.
- Mescolare delicatamente per amalgamare bene la pasta con il condimento.
- Servire i capeletis alla Caruso caldi, guarniti con una spolverata di formaggio grattugiato.
Tendenze di Mercato e Consumo della Pasta
Negli ultimi anni il mercato della pasta italiano è in continua trasformazione; l’obbligo di indicare in etichetta il luogo di provenienza del grano (norma avversata da tutti i più grandi pastifici italiani anche in sede di TAR, ma puntualmente confermata), ha segnato uno spartiacque nel mercato italiano di questo prodotto. Negli ultimi 10 anni i dati di vendita e la letteratura scientifica di settore, hanno evidenziato come i consumatori italiani mostrino una forte preferenza per la pasta prodotta con grano duro nazionale, non tanto per motivi campanilistici, ma per un’aumentata consapevolezza circa la sicurezza alimentare del grano estero (eventuale presenza di micotossine e glifosato in primis).
Oltre alla provenienza nazionale del grano i consumatori sembrano prediligere anche l’indicazione geografica protetta (IGP), la certificazione biologica e la pasta prodotta con semola integrale. Ancor più recentemente, alcuni ricercatori hanno registrato una crescente domanda di pasta con certificazioni Halal e Kosher, diciture che garantiscono che il processo produttivo è stato realizzato nell’osservanza rispettivamente dei precetti della legge islamica ed ebraica, come conseguenza del crescente multiculturalismo nelle società moderne.
La ricerca in esame ha inoltre rilevato un crescente interesse dei consumatori a favore della pasta etichettata come “artigianale” (anche se è una dicitura non ammessa nella nostra legislazione), ovvero la pasta prodotta da piccole aziende, in quantità limitate, utilizzando alcune pratiche artigianali e tradizionali, come l’essiccazione lenta o la trafilatura a bronzo. Un capitolo a parte merita la preferenza che i consumatori stanno recentemente accordando alla pasta prodotta con varietà di grani duri antichi, per un mix di ragioni ambientali, salutistiche e culturali.
Queste proprietà sommate alla molitura a pietra con cui viene spesso prodotta la propria semola e ai metodi di lavorazione “artigianali” che vengono adottati, costituiscono una solida motivazione per accordare a questa tipologia di pasta un prezzo di vendita superiore alla pasta comune.
| Caratteristica | Preferenza del Consumatore |
|---|---|
| Provenienza del Grano | Grano duro nazionale |
| Certificazioni | IGP, Biologica, Halal, Kosher |
| Produzione | Artigianale, essiccazione lenta, trafilatura a bronzo |
| Grano | Varietà di grani duri antichi |
La pasta alla Caruso, con la sua storia affascinante e le sue molteplici varianti, rimane un simbolo della cucina italiana e dell'influenza che essa ha esercitato in tutto il mondo, in particolare in Sud America. Che siate amanti della panna o preferiate ingredienti più tradizionali, questo piatto saprà conquistarvi con il suo sapore unico e la sua storia ricca di aneddoti.