Fettuccine alla Papalina: Un Classico Romano con un Tocco Papale

Le fettuccine alla Papalina sono un primo piatto della cucina romana ricco e cremoso, con piselli, prosciutto cotto e una deliziosa crema di Parmigiano e uova. Si narra che le fettuccine alla Papalina siano nate quando il cardinale Eugenio Pacelli, che da lì a poco sarebbe diventato Papa Pio XII, chiese al ristorante che forniva i pasti al Vaticano un piatto particolare pur nel rispetto della tradizione culinaria romana.

Le fettuccine alla Papalina sono un primo piatto nato da una rielaborazione di un grande classico: gli spaghetti alla carbonara. In questo piatto il guanciale lascia il posto al prosciutto crudo e il pecorino si fa da parte, sostituito dal parmigiano. In più, le fettuccine alla Papalina contemplano la panna e un trito di cipolla soffritto che rendono il piatto davvero vellutato e saporito al contempo.

Si vocifera che questa ricetta sia stata elaborata dal cuoco del ristorante che forniva i pasti al Vaticano, perché il cardinale Eugenio Pacelli chiese al ristorante una rielaborazione più delicata della carbonara. Le fettuccine alla papalina sono un piatto sostanzioso e gustoso, una variante della classica carbonara che non potrà mancare nel vostro menù.

Origini e Storia

Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la nostra cucina tradizionale, uno coinvolge sicuramente uno dei gioielli della cucina romana: le fettuccine alla papalina. Pecorino romano o parmigiano? Prosciutto crudo o cotto? E la panna ci vuole? Per rispondere a queste domande occorre risalire alle origini di questa ricetta. Che non sono poi così remote.

Il Papa in questione è infatti Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli. Diventato Papa nel 1939, negli anni '50 si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli spaghetti alla carbonara. Al punto che alcuni sostengono che il celebre piatto nacque proprio ispirandosi alle uova e al bacon dei soldati americani. Fatto sta che Pio XII chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e raffinata degli spaghetti alla carbonara.

Il cuoco sostituì allora la pancetta e il guanciale con il prosciutto crudo, il parmigiano con il pecorino e l'aglio con la cipolla, soffritta nel burro. Quest'ultimo, assieme al tuorlo d'uovo, aggiungeva maggiore cremosità. Come pasta la preferenza andò alla pasta all'uovo, e in particolare alle fettuccine tipiche della Ciociaria.

Esistono però numerose versioni di questa ricetta, e anche i racconti sulle sue origini sono discordi. Livio Jannotti nel suo libro La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali, fa infatti risalire la ricetta a Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato - ormai chiuso - di via del Mascherino, a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”: attorno al 1935 il futuro Papa Pacelli, allora Segretario di Stato, chiese al ristoratore “una pasta un po' speciale” per stupire un gruppo di ospiti stranieri.

Rimane però un mistero il riferimento agli spaghetti alla carbonara, che se confermato sarebbe la prova dell'esistenza di questo piatto anche prima della guerra e dell'arrivo degli americani. Di sicuro la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale.

Le Varianti della Ricetta

Quanto alle versioni della ricetta, un primo dubbio riguarda innanzitutto il prosciutto: ci vuole quello crudo o quello cotto? L'originale, coma abbiamo visto, prevede l'utilizzo di prosciutto crudo, con ogni probabilità uno salato umbro o toscano. Ma, per rispettare lo spirito più delicato del piatto, si può optare anche per un Parma o un San Daniele. E anche il prosciutto cotto sembra una scelta assolutamente consona.

Numerose, poi, sono le versioni che prevedono l'utilizzo dei piselli. Scelta, anche qui, legittima, anche se l'abbinamento con la panna richiama alla mente l'immancabile “pasta dello chef” degli anni '80, in cui alla fine andava un po' di tutto. Indizio che diventa certezza se, oltre ai piselli, troviamo anche i funghi. E qui, di papalino, non rimane praticamente nulla.

Ingredienti Alternativi

• Prosciutto: crudo (Parma, San Daniele) o cotto
• Formaggio: Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano
• Verdure: piselli, funghi
• Grasso: burro o olio extravergine d’oliva

Anche l’uso della panna è dibattuto: si tratta di un’aggiunta successiva, pensata per aumentare la cremosità quando si rinuncia al burro, che può essere sostituito anche con olio extravergine d’oliva. In Lazio e in Umbria non è raro trovare versioni in cui panna, burro e uova lasciano il posto a formaggi fusi come il groviera - proprio come nella carbonara pubblicata da La Cucina Italiana nel 1954, la prima ricetta mai pubblicata di questo iconico primo piatto italiano.

Quanto al formato di pasta, oltre alle fettuccine sono adatti anche tagliatelle paglia e fieno o formati corti. In sintesi, siamo davanti a un piatto raffinato ma fantasioso, in cui le varianti sono ammesse - purché si rispetti la delicatezza che ne caratterizza le origini, evitando eccessi gratuiti.

Ricetta Classica delle Fettuccine alla Papalina

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di fettuccine all’uovo
• 100 g di prosciutto crudo (meglio se dolce, tipo Parma o San Daniele)
• 1 cipolla piccola bianca
• 40 g di burro
• 2 tuorli d’uovo
• 40 g di parmigiano grattugiato (o pecorino, se si preferisce un gusto più deciso)
• 100 g di piselli (meglio se freschi o surgelati)
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in una padella capiente con il burro.
2. Aggiungete i piselli (se surgelati, direttamente da congelati) e cuoceteli per 5-6 minuti a fuoco medio.
3. Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili o a dadini piccoli. Fatelo insaporire per pochi minuti, senza farlo seccare.
4. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
5. Versate la pasta nella padella con il condimento. A fuoco spento, unite i tuorli sbattuti con il parmigiano (e un cucchiaio di acqua di cottura se serve) e mescolate rapidamente per ottenere una crema morbida.
6. Impiattate le fettuccine alla papalina e completate con una generosa macinata di pepe nero.

Voglia di un primo piatto sostanzioso e veloce da preparare? Questa ricetta ricorda per certi versi la carbonara, ma è ancora più ricca e sostanziosa. Tra gli ingredienti di questo piatto troviamo le uova, il formaggio grattugiato, il prosciutto crudo, la cipolla e la panna fresca. Per prima cosa si soffrigge la cipolla nel burro, aggiungendo man mano poca acqua calda in modo da stufarla leggermente, poi si aggiunge il prosciutto crudo a cubetti e si cuoce per qualche altro minuto.

A questo punto non ci resta che lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle in una ciotola spaziosa e mentre sono caldissime aggiungere il prosciutto con la cipolla e le uova. La pasta alla papalina è un piatto ricco e saporito che va semplicemente portato in tavola così, bello fumante. Queste fettuccine sono una valida alternativa ai soliti primi per un pranzo in famiglia o una cena tra amici.

Si preparano in meno di mezz’ora e ci lasciano belli satolli! Che ne dite, prepariamo insieme le fettuccine alla papalina? Per questa fettuccina alla papalina noi abbiamo utilizzate le fettuccine all’uovo fresche, che si trovano nel banco dei freschi al supermercato. Se preferiamo, possiamo utilizzare quelle secche e in tal caso, sempre per 4 persone, usarne 320 grammi invece che 500.

Le fettuccine alla papalina vanno gustate appena fatte e sarebbe un peccato lasciare avanzi. Le fettuccine alla papalina sono un piatto molto semplice da realizzare ma tanto saporito. C’è chi le considera come variante della carbonara classica e chi, invece, dice che siano proprio un piatto diverso. Fatto sta che leggenda narra che la pasta alla papalina sia nata quando Papa Pio XII chiese al suo cuoco di fargli un piatto romano un po’ particolare.

Da questa richiesta sembra sia stata creata questa ricetta: il guanciale viene sostituito dal prosciutto cotto e al condimento vengono aggiunti i piselli. Ciò che resta della carbonara è la crema di uova e formaggio che rende il tutto molto saporito e avvolgente. In questo caso ho utilizzato dei piselli decongelati, ma qualora li aveste in vetro andranno bene lo stesso. Se poi sono di stagione, utilizzate quelli freschi leggermente sbollentati e il piatto acquisterà ancora maggior sapore.

Questo piatto di fettuccine ha subìto diverse variazioni nel tempo: c’è chi ci mette la panna, chi il prosciutto crudo, chi ancora al posto del parmigiano mette il pecorino.

Le fettuccine alla papalina sono una ricetta tipica della tradizione romana, una sorta di rivisitazione della più famosa carbonara. Pur assomigliandosi, le due ricette sono completamente diverse: come ingrediente base ci sono sempre le uova, ma questa volta sono allungate dalla deliziosa Panna Fresca Chef per conferire ancora di più cremosità. Erroneamente, molto spesso questa pasta all’uovo viene condita con piselli e prosciutto, seppur la ricetta originale escluda la presenza di legumi.

Attenzione, delle volte il troppo stroppia! In questa ricetta, invece, al posto del guanciale e pecorino romano, le fettuccine sono condite con del prosciutto crudo, un soffritto di cipolle e del parmigiano grattugiato. Avete già l’acquolina in bocca? Non temete, la ricetta è facile e veloce, una volta affettata la cipolla e lasciata rosolare, non dovrete fare altro che aggiungere il prosciutto crudo tagliato a listarelle, versare poi la crema di uova con panna e saltare le fettuccine lessate. Più facile a farsi che a dirsi!

Dilettatevi nel preparare questa variante regionale, i vostri ospiti resteranno a bocca aperta. Per preparare delle fettuccine alla papalina perfette, seguite questo procedimento:

Preparazione

1. Affettate a listarelle il prosciutto crudo e la cipolla a fettine, poi fate sciogliere la noce di burro in una padella antiaderente.
2. Aggiungete il prosciutto e la cipolla in padella e lasciate rosolare qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
3. Nel frattempo fate cuocere le fettuccine in acqua abbondantemente salata.
4. In una ciotola sbattete le uova con la Panna Fresca Chef e unite il formaggio grattugiato con una forchetta. Regolate di sale e pepe.
5. Quando sono pronte le fettuccine, saltale in padella con il condimento, poi versate la crema delicata di uova in padella e continuate a mescolare velocemente.
6. Servite le fettuccine alla papalina ben calde. Ecco fatto!

Curiosità

Le fettuccine alla papalina sono una preparazione tipica della cucina regionale laziale, la cui storia intreccia le radici con il papato, come si evince dal nome. Secondo la leggenda, papa Pio XII attivò il genio creativo del cuoco del Vaticano, chiedendogli una ricetta diversa dai soliti spaghetti alla carbonara, più leggera e delicata. L’impresa non era facile: il cuoco doveva rivisitare un classico della gastronomia romana, piatto in voga nel secondo dopo guerra, per alcuni ispirato alle uova e bacon americane.

Ma fermi tutti: se questa leggenda fosse vera, ovvero che l’allora segretario di stato Eugenio Pacelli (futuro papa) chiese al cuoco una carbonara rinnovata, allora sfuma la tradizione per cui furono gli americani a stuzzicare le menti dei cuochi romani, essendo l’evento precedente all’arrivo degli alleati a Roma. Il mistero che avvolge le fettuccine alla papalina non riguarda solo le circostanze dell’origine del piatto, ma anche i suoi ingredienti.

La versione originale delle fettuccine alla papalina prevede: uova, panna, prosciutto crudo e parmigiano che fanno da protagonisti, uniti da un semplice soffritto di cipolle che amalgama i sapori. In realtà, quasi ogni famiglia laziale ha una propria versione di questa ricetta, tra i primi più discussi della regione: alcuni continuano a usare il pecorino romano al posto del parmigiano, altri aggiungono i piselli o i funghi, altri usano il prosciutto cotto… insomma, un calderone di idee!

Se vi state chiedendo chi sia l’autore di questa ricetta innovativa, e dunque l’unico custode della sua vera identità, le ipotesi ricadono su un certo Cesaretto Simmi, proprietario di un ristorante vicino Piazza San Pietro, chiamato Ristorante del Colonnato, ormai chiuso. Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti!

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