La pasticceria francese è rinomata in tutto il mondo per la sua eleganza e squisitezza. Tra le sue creazioni più iconiche, la pasta choux occupa un posto di rilievo. Questa preparazione di base, versatile e dal gusto neutro, è l'ingrediente fondamentale per realizzare una varietà di dolci deliziosi, sia in Francia che in Italia.
Cos'è la Pasta Choux?
La pasta choux, conosciuta anche come pasta bignè, è un impasto di base di origine francese realizzato con pochi ingredienti: acqua (o latte), burro, farina e uova. La sua particolarità risiede nella doppia cottura: prima in pentola e poi in forno, dove l'impasto si gonfia, asciugandosi e diventando vuoto all'interno.
Gli Ingredienti Chiave
La ricetta tradizionale della pasta choux prevede l'utilizzo di soli 4 ingredienti principali:
- Acqua o latte
- Burro
- Farina
- Uova
Un mix di ingredienti semplici, facili da trovare e che, combinati insieme, danno vita a un prodotto culinario estremamente versatile.
Storia e Curiosità
La storia della pasta choux è avvolta da un alone di mito e realtà. Secondo la tradizione, la pasta per fare i bignè fu creata nella Firenze del XVI secolo, in pieno Rinascimento, dal cuoco Penterelli, al servizio di Caterina de’ Medici. L'impasto fu poi migliorato dal suo successore, il cuoco Popelini. Da Firenze, la pasta choux prese la via della Francia, a metà Cinquecento, dove venne ulteriormente perfezionata fino a dare vita ai famosi bignè.
Fu verso l’inizio del XIX secolo che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata ulteriormente grazie all’estro creativo di Jean Avice e Marie-Antoine Carém, che introdussero le farciture di crema pasticcera o crema chantilly, presentandoli sotto forma di “montagnetta” guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterole).
Perché si Chiama "Choux"?
La pasta per fare i bignè è spesso chiamata anche con il termine francese choux. Questa usanza è legata alla forma rotondeggiante dei bignè che, una volta cotti, ricorda molto la forma di un piccolo cavolo, tipo i cavoletti di Bruxelles. Infatti, il termine choux, tradotto in italiano, significa proprio “cavolo”.
Come Preparare la Pasta Choux Perfetta
La preparazione della pasta choux è abbastanza semplice, ma richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato ottimale. Ecco alcuni consigli utili:
- Utilizzare una farina debole (tipo 00) con una bassa percentuale di proteine, per garantire la friabilità dei bignè.
- Far raffreddare l'impasto prima di incorporare le uova, per evitare che si cuociano.
- Aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che siano completamente assorbite prima di aggiungere la successiva.
- Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere i bignè nella parte media per circa 25 minuti, senza mai aprire il forno durante la cottura.
Ricetta Base della Pasta Choux
Ecco una ricetta base per preparare circa 35 bignè piccoli:
- 120 g di acqua
- 60 g di burro
- 75 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 2 uova medie
Preparazione:
- In una casseruola, portare a bollore l'acqua, il burro e il sale.
- Fuori dal fuoco, unire la farina setacciata tutta in una volta e mescolare con una frusta.
- Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per far asciugare il composto.
- Lasciare raffreddare e, sempre mescolando, aggiungere le uova una alla volta, aspettando che la prima sia stata ben incorporata.
- Riempire un sac à poche munito di bocchetta da 1 cm e formare i bignè su una leccarda ricoperta di carta da forno.
- Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C fino a leggera colorazione, per circa 25-30 minuti.
- Far asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti circa.
- Lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
Varianti e Utilizzi in Cucina
La pasta choux è estremamente versatile e si presta a numerose preparazioni, sia dolci che salate. Ecco alcune delle preparazioni più diffuse:
- Bignè dolci farciti: possono essere farciti con innumerevoli varianti di creme e ingredienti, come crema pasticcera, chantilly, mousse alla nocciola, al caffè, al cioccolato bianco, allo yogurt, o ancora, con ricotta e fichi o gelato.
- Profiterole: una piramide di bignè farciti con crema Chantilly e ricoperti di cioccolato fondente.
- Éclair: bignè allungati farciti con crema pasticcera o al cioccolato e glassati in superficie.
- Croquembouche: un cono di bignè farciti con crema pasticcera o Chantilly, legati tra loro da fili dorati di caramello.
- Zeppole: un classico della tradizione italiana, farciti con crema pasticcera e consumati soprattutto per la Festa del Papà.
- Saint-Honoré: una corona di bignè glassati al caramello su una base di pasta choux dal morbido ripieno a base di panna.
- Bignè salati: con un pizzico di sale aggiunto agli ingredienti della pasta bignè, si trasformano in deliziosi snack salati da riempire con mousse di salmone, formaggio fresco, funghi, prosciutto, tonno o maionese.
- Gougeres: una golosa alternativa ai bignè salati, ottenuti introducendo il formaggio direttamente nell'impasto iniziale.
Il Paris-Brest: Un Classico Francese
Tra le creazioni più celebri realizzate con la pasta choux, spicca il Paris-Brest. Questo dolce, nato per celebrare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, è composto da una corona di pasta choux farcita con una deliziosa crema al burro e pralinato di nocciole.
Paris Brest o Zeppoolone con crema pasticcera e fragole - Pazzesco!!! - Ricette che Passione
La forma circolare del dessert richiama proprio la ruota di una bicicletta. Oggi è una delle creazioni più amate e diffuse in tutto il mondo, perfetta da servire a fine pasto in occasione di una cena con ospiti speciali, ma anche in accompagnamento al tè pomeridiano.
Ricetta del Paris-Brest
Ingredienti:
- Per la pasta choux:
- 200 g di burro
- 130 g di acqua
- 100 g di farina 00 (W220)
- 100 g di uova intere
- 50 g di albumi
- 30 g di acqua
- 4 g di sale
- 4 g di zucchero semolato
- Per la crema al burro alla nocciola:
- 400 g di burro morbido (di centrifuga a circa 10°C)
- 250 g di zucchero semolato (Quantità 1)
- 140 g di albume
- 90 g di pasta di nocciole
- 80 g di acqua
- 40 g di granella di nocciole
- 30 g di zucchero semolato (Quantità 2)
- 6 g di vaniglia Bourbon
Preparazione:
- Per l'anello di Pasta Choux: Sciogliere il burro in un pentolino e a parte portare ad ebollizione l'acqua, il sale e lo zucchero. Quando l'acqua avrà quasi raggiunto il punto di ebollizione, unire il burro fuso ed aggiungere tutta la farina, non appena il bollore sarà cominciato. Lavorare la polenta per circa 3 minuti, fino a quando non si staccherà bene dal fondo della casseruola. Versare nella bacinella della planetaria e far girare qualche minuto con lo scudo, in modo da far fuoriuscire il vapore. Omogenizzare le uova intere, gli albumi (entrambi a temperatura ambiente) e l'acqua. Aggiungere le uova alla polenta, facendo ben assorbire prima di aggiungere la quantità successiva. Per verificare la buona qualità della pasta choux, prelevare un pò di impasto con una spatola e lasciarlo ricadere; l'impasto sarà della giusta consistenza quando formerà una "V" sulla spatola. Formare un anello di pasta choux di circa 20cm di diametro su un tappeto di silicone, oppure su una teglia appena imburrata. E' importante non ungere troppo la teglia, né usare carta da forno perché il bignè tenderebbe a staccarsi dalla superficie in fase di cottura.
- Per la crema mousseline: Versare il latte e i semi di una bacca di vaniglia in un pentolino e portarli al bollore, poi toglierli dal fuoco. Aggiungere l'amido di mais e incorporarlo per bene. Versare una parte di latte caldo nel composto di tuorli, zucchero e amido, mescolare con una frusta in modo da ammorbidirlo, poi completa con il restante latte e miscela per bene il tutto. Trasferisci la crema in una ciotola capiente e lasciala raffreddare. Una volta fredda, aggiungi gradualmente il burro morbido, lavorando con le fruste elettriche per incorporarlo. Prosegui a unire il resto del burro e a lavorare il composto.
- Distribuire le mandorle a lamelle sulla pasta choux e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35 minuti.
- Una volta cotta, sfornare la base e lasciarla raffreddare completamente.
- Farcire la base con dei ciuffi di crema, ormai fredda e pronta per essere utilizzata. Chiudere con la parte superiore del cerchio di pasta choux e spolverizzare la superficie di zucchero a velo.
Conservazione:
Il Paris-Brest si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico o coperto da una campana per dolci, per 2 giorni al massimo. La base di pasta choux può essere realizzata e cotta in anticipo, fatta raffreddare completamente tenuta in una scatola di latta fino a 3 giorni, poi farcita in seguito.
Conclusioni
La pasta choux è un vero tesoro della pasticceria, un ingrediente versatile che permette di creare una miriade di dolci deliziosi. Che si tratti di semplici bignè alla crema o del sofisticato Paris-Brest, la pasta choux saprà conquistare il vostro palato con la sua leggerezza e il suo sapore delicato.