Lo stinco di maiale è uno dei principali protagonisti di molte cucine tradizionali europee, in particolare di quella tedesca. In Germania viene chiamato Eisbein, Haxe o anche Schweinshaxe nella zona della Baviera. Questo taglio di carne, situato immediatamente sotto alla coscia del maiale, è gustoso e facile da reperire.
Come Cucinare lo Stinco di Maiale Perfetto
Lo stinco ha bisogno di una cottura molto lunga, in modo che il calore penetri profondamente nella carne per consentire alla stessa di staccarsi perfettamente dall’osso a fine cottura. È per questo che Ghisanativa è lo strumento perfetto.
Spesso pensiamo allo stinco come a una parte di carne molto grassa, ma in realtà non è così. La storia ci riporta sicuramente a un taglio di cane gustoso e facile da reperire. Deve essere cucinato a lungo per ottenere una resa perfetta al palato.
Ingredienti
- 2 stinchi di maiale (presi dal tuo macellaio di fiducia)
- 1 bottiglia di vino rosso (Cabernet o Valpolicella)
- 6 prugne secche senza nocciolo
- Sedano, carota e cipolla
- Foglie di alloro, bacche di ginepro, pepe nero in grani, ½ arancia
- Olio evo
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Inizia la marinatura la sera prima. In un contenitore di Pyrex capiente metti gli stinchi, le verdure tagliate a pezzi, le prugne, le spezie e la mezza arancia tagliata a fettine e copri col vino rosso. Lascia marinare gli ingredienti tutta la notte in frigorifero con il coperchio del contenitore o coperti da un po’ di pellicola.
- La mattina seguente scola gli stinchi dalla marinata, asciugali, massaggiali con sale e pepe e rosolali ben bene nella tua pentola Ghisanativa.
- Aggiungi le verdure e le prugne della marinata togliendo l’arancia e lascia insaporire e copri con il vino della marinata.
- Porta a bollore, copri col coperchio e trasferisci la pentola in forno preriscaldato a 100°C. Lascia cuocere gli stinchi per due ore circa e girali a metà cottura.
- Una volta terminate le 2 ore, toglili dal forno e mettili in un piatto da portata. Scola le verdure e mettile da parte. Poi filtra il liquido rimasto.
- Prepara una ciotolina con due cucchiai di farina (utilizza la maizena se hai ospiti celiaci) che stempererai con un po’ d’acqua fredda e uniscila alla salsa degli stinchi per addensarla.
- Rimetti la salsa sul fuoco e falla restringere per alcuni minuti. Poi disossa gli stinchi e rimetti la carne nella salsa; fai sobbollire ancora per qualche minuto.
- Con le verdure e le prugne potresti fare un’altra salsa frullandole con un mixer ad immersione e passando poi la purea così ottenuta con un setaccino o colino per renderla più vellutata.
- Servi gli stinchi nappandoli con la loro salsa, la purea di verdure e un buon purè di patate.
Salsa alla Birra: un Condimento Versatile
La salsa alla birra rappresenta un condimento gustoso per un secondo di carne, possa essere questa di pollo, maiale o manzo. Può essere realizzata in tante varianti: con le mele, con la senape, con il miele o anche con un mix di verdure e pomodoro.
Nella nostra versione, con birra chiara, la potrete abbinare molto bene con le carni bianche come il pollo o anche il tacchino. Continuate a mescolare fino a ottenere la consistenza giusta.
Varianti della Salsa alla Birra
- Salsa alla birra e senape: Per realizzarla basterà della senape, dell’olio di oliva, dello zucchero di canna e qualche foglia di erba cipollina. In un pentolino mettete la birra e lo zucchero di canna, quindi lasciate bollire a fuoco lento per qualche minuto per poi far intiepidire il tutto. Aggiungete la senape mescolando bene e aggiustate di sale, quindi unite l’olio e l’erba cipollina (tritata) e poi portate in tavola.
- Salsa barbecue alla birra: Versate in una ciotola la birra, del ketchup, una cipolla tritata, uno spicchio d’aglio tritato, un po’ di paprika, dello zucchero di canna, un cucchiaio di miele, dell’aceto di mele, poi mescolare ben bene il tutto. A questo punto, versateli in una pentola e mettete a cuocere: quando la salsa alzerà il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura per un quarto d’ora circa, avendo cura di girare spesso per non far attaccare la salsa. Spegnete, fate raffreddare e portate in tavola per accompagnare la carne grigliata.
- Salsa piccante di birra e miele: Per accompagnare salsicce e un contorno di patate, una ricetta facile e gustosa da preparare.
Come fare lo STINCO alla BIRRA | La Cucina della Laura
Stinco di Maiale al Sugo con Patate
Un’altra deliziosa variante è lo stinco di maiale al sugo con patate. Questo piatto lo puoi conservare in frigo fino a 3 giorni, e in freezer fino a 3 mesi. Lo potrete realizzare sia con lo stinco precotto, che con lo stinco fresco di macelleria. Quest’ultimo ha però bisogno di un primo passaggio, cioè lo dobbiamo lessare, per cui richiede un pò di tempo, (circa 2 ore), ma questo solo per lo stinco fresco. Con la soluzione del precotto invece, andiamo incontro alla frenesia dei tempi moderni.
Varianti e Salse di Accompagnamento
Esistono alcune varianti dello stinco alla birra, come quella con frutti di bosco che può essere realizzata in due modi diversi. Puoi aggiungere la confettura di frutti di bosco a dieci minuti dal termine della cottura, oppure, se trovi solo i frutti di bosco surgelati, puoi metterli in cottura a un’ora dalla fine.
Se invece ami lo stinco alla birra con marinatura, puoi massaggiare la carne con un intingolo di miele e senape prima che sia passato in forno. Ricordati di mettere la carta da forno, in questo caso, perché lo stinco non attacchi alla teglia a causa del miele.
Riduzione alla Birra
Per avere uno stinco di maiale alla birra al forno ancora più gustoso, possiamo fare una riduzione alla birra. Una volta terminata la cottura dello stinco, lo metti da parte. Dopodiché passi il fondo in un colino. Nella stessa pentola aggiungi la maizena (che è senza glutine) oppure della farina bianca e del burro per fare un roux. Addensi a fiamma bassa fino a ottenere una riduzione cremosa in cui intingere la carne.
Stinco alla Birra: i Contorni
Dalle versioni più classiche delle ricette originali dello stinco alla birra al forno con crauti o con patate, arriviamo ai contorni da portare in tavola con questa carne.
Stinco alla Birra con Patate
Nella maggior parte delle birrerie italiane, lo stinco viene accompagnato dalle patate che possono di diverse forme e cotture. Fritte, bollite, roti oppure al forno, per dirne alcune. Lorella le prepara così: sbollentando prima le patate, tagliandole a cubetti senza buccia e mettendole in forno con olio, sale grosso e rosmarino fino a che non diventano ben dorate e croccanti all’esterno.
Stinco alla Birra con Crauti
Prendi un cavolo verza bianco e taglialo fine. Mettilo in una pentola con l’olio e fai rosolare. Aggiungi due cucchiai di aceto di vino rosso e quattro cucchiai di aceto balsamico. Aggiusta di sale e pepe. Guarda che non si asciughi troppo, altrimenti aggiungi un po’ di acqua. Deve cuocere per un’oretta. Sono cotti quando sono morbidi sia all’esterno che all’interno.
Stinco alla Birra con Verdure
Taglia a cubetti le verdure che preferisci, preferibilmente della stessa dimensione. Aggiungi in padella un po’ di olio e, a piacere, aglio, cipolla o scalogno. Fai rosolare, poi aggiungi le verdure. Lasciale andare per qualche minuto a fiamma alta, poi sfuma con il vino bianco. Aggiungi dell’acqua e coprile. Controlla la cottura, poi aggiungi sale e pepe e un po’ di curry se ami i sapori più etnici.
Stinco alla Birra con Cipolle Caramellate
Taglia le cipolle fini, bionde o di Tropea, come preferisci. Mettile in pentola con il burro e fai rosolare. Aggiungi zucchero di canna o bianco (3-4 cucchiai per una cipolla intera) e un cucchiaio di aceto.
Che Tipo di Carne Usare?
Per cucinare lo stinco alla birra, si possono usare diversi tipi di carne. I più scelti sono il maiale e il vitello, ma esistono anche stinchi di tacchino e di scottona. Gli stinchi precotti, invece, sono di prosciutto, quindi di nuovo maiale.
Ogni carne ha caratteristiche a sé, pertanto le cotture possono essere differenti. Inoltre non per forza lo stinco dev’essere cotto al forno. Possiamo anche scegliere la cottura in padella, in pentola a pressione, alla griglia o in umido.
Stinco di Maiale Affumicato
Lo stinco alla birra è un piatto tipico da birreria, di origine mitteleuropea. La ricetta tradizionale vuole che sia affumicato a caldo, per rendere più saporita la carne, e poi cotto al forno per diverse ore.
Per affumicare lo stinco di maiale, rosola lo stinco di maiale con l'olio in una padella e salare una volta raggiunta una cottura al sangue. In un'altra padella antiaderente far fumare i trucioli. Far bruciare i trucioli e coprirli con carta stagnola, adagiarvi i filetti e coprire con un coperchio che sigilli per bene. Lasciare riposare per 30 minuti fino ad un massimo di 12 ore (per questo periodo è meglio in frigo) a seconda del proprio gusto affumicato. Nella padella dove si è cotto il maiale, sgrassare il fondo di cottura con il vino, salare, pepare e lasciare addensare.
Marinatura dello Stinco alla Birra
La ricetta tedesca prevede la marinatura dello stinco alla birra prima della cottura al forno o alla griglia. Durante la cottura al forno viene bagnato con abbondante birra e aromatizzato con aglio e cumino. Si serve con i tipici crauti o con l’insalata in estate.
Ingredienti per la Marinatura
- Birra
- Succo di lime
- Spicchio d’aglio sbucciato, schiacciato e tagliato a metà
- Rametti di rosmarino e di timo
- Bacche di ginepro
- Foglie di salvia
- Sale
- Mix di pepi affumicati
Procedimento per la Marinatura
- Prendere un contenitore da frigo in plastica, versare la birra, aggiungere il succo di lime, lo spicchio d’aglio sbucciato, schiacciato e tagliato a metà, poi qualche rametto di rosmarino e di timo, qualche bacca di ginepro e foglia di salvia.
- Adagiarvi gli stinchi, quindi girarli nella birra e nel condimento.
- Massaggiare gli stinchi con il sale e il mix di pepi affumicati.
- Coprire con pellicola trasparente e porli in frigo per circa 8 ore o più, avendo l’accortezza di girarli ogni tanto per far assorbire meglio la marinata.
Passato il tempo della marinatura, togliere gli stinchi dal frigo e lasciarli riposare, finché la carne non raggiunga la temperatura ambiente. Prendere una teglia in alluminio a bordi alti, ungerla di olio e posizionare la carne. Aggiungere il sedano, la cipolla e la carota a pezzi e un mestolo di marinata. Coprire la teglia con un coperchio o carta stagnola e porre in forno caldo a 170° per circa 2 ore. Dopo un’ora controllare la cottura, girare gli stinchi, aggiungere il resto della marinata e ricoprire con la carta stagnola. Dopo 1 ora e 40 minuti di cottura, eliminare la copertura e inserire il grill a 200°, girarli ogni 5 minuti sui 4 lati per circa 20 minuti. Quando saranno cotti e dorati, spegnere e lasciarli riposare dentro il forno. Recuperare le verdure, porle in un bicchiere, aggiungere poca marinata e frullarle con un frullatore ad immersione, in modo da ottenere una salsa di accompagnamento per gli stinchi.