Pasta di Mandorle Siciliana: Un Viaggio nel Gusto Autentico

Le paste di mandorla siciliane rappresentano uno dei simboli più emblematici della pasticceria dell'isola, declinate in svariate forme e consistenze, ma sempre irresistibilmente deliziose. Diffuse in tutta la Sicilia, queste prelibatezze sono un vero invito alla golosità, una tira l'altra.

Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro. Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli. Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi.

La Storia e le Origini

Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana). Le origini sono comunque le stesse: sono stati gli Arabi ad importare in Sicilia la lavorazione della farina di mandorle con lo zucchero, creando dei dolci alle mandorle favolosi!

Ricetta Originale delle Paste di Mandorla Siciliane

Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole. Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio.

Ingredienti:

• Mandorle di Avola tritate
• Zucchero semolato
• Albumi

Preparazione:

1. Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate.
2. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti.
3. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno.
4. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore.
5. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla.
6. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo.

Avete diversi modi per aromatizzare le paste di mandorle! Se volete preparare le paste di mandorla al pistacchio, vi basterà aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di pasta di pistacchio. Per le paste di mandorle al caffè, dovrete inserire in una ciotolina 2 cucchiaini di caffè istantaneo, 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare brevemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il tutto all’impasto dei dolcetti alle mandorle.

Varianti e Decorazioni

Nella ricetta delle Paste di mandorla vi spiegherò come realizzare alcune tipologie di pasticcini alle mandorle: dai Pizzicotti di pasta di mandorla (chiamati anche Fiocchi di neve), a quelli decorati con le ciliegie candite o con la mandorla o con i pistacchi. Vi farò vedere anche come realizzare i biscotti di mandorle morbidi utilizzando una sac à poche. Otterrete un risultato strepitoso, esattamente come le vere Paste di mandorle originali siciliane!

Pesto di Mandorle alla Siciliana

In Sicilia il pesto di mandorle è molto famoso e cambia ingredienti a seconda della zona dove viene preparato. È una rivisitazione del pesto siciliano a cui ho aggiunto qualche ingrediente a piacere mio. Ho preparato questo pesto usando dei normali pomodorini pachino. Se usate il pesto per condire la pasta, vi consiglio un formato di pasta corta che può essere la casareccia o gli strozzapreti. Ho provato anche la versione senza basilico: il pesto di mandorle è ugualmente buono.

Ingredienti per la Pasta con Pesto di Mandorle

• 400 grammi pasta corta (io fusilloni di Kamut Verrigni)
• 300 grammi pomodorini pachino
• 120 grammi mandorle sgusciate e pelate
• 120 grammi tonno sott'olio
• 60 grammi pecorino
• 2 foglie basilico
• 1/2 spicchio aglio
• sale q.b.

Preparazione del Pesto di Mandorle

1. Mettiamo a bollire una pentola con acqua, al bollore buttiamoci dentro per 2 o 3 minuti i pomodorini, scoliamoli e laviamoli sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura. In questo podo potrete privarli della buccia. Tagliateli a metà e privateli anche dei semini.
2. Laviamo le foglie di basilico e asciughiamole con carta assorbente.
3. Se non avete trovato le mandorle sgusciate e spellate, dovrete sbollentarle allo stesso modo dei pomodorini. Poi mettetele a tostare qualche minuto in padella per farle dorare.
4. In un mixer mettiamo i pomodori, le mandorle, il basilico, il pecorino, il tonno, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale e frullate. Se occorre, aggiungete un filo d'olio (dovrebbe bastare quello del tonno). Otterrete una cremina omogenea.
5. In un'altra padella mettete il pan grattato (o se volete sbriciolate un pò di pane), un filo d'olio e del rosmarino tritato (o basilico essiccato) e lasciamo insaporire qualche secondo.
6. Mettete a lessare la pasta, scolatela al dente e passatela in padella.

Pasta al Pesto di Agrumi e Mandorle

La pasta al pesto di agrumi e mandorle è un primo piatto semplice e gustoso, una ricetta veloce che si prepara in 20 minuti o forse anche meno. Come formato di pasta ho utilizzato le linguine, ma sta bene qualsiasi formato, perché il pesto di agrumi e mandorle è versatile e si adatta bene sia alla pasta media che a quella lunga. I miei formati preferiti con questo condimento, a parte le linguine, sono gli spaghetti, le trofie e le busiate.

Preparazione del Pesto di Agrumi e Mandorle

1. Sbucciate le arance ed eliminate i filamenti bianchi; tagliatele a pezzetti e mettetele in un mixer insieme ai capperi dissalati, l’olio, la scorza di limone, l’aglio tritato, le mandorle pelate, il sale e le foglie di basilico.
2. Frullate per qualche secondo finché avrete un composto ben amalgamato (dovrà risultare abbastanza granuloso per via delle mandorle).
3. Nel frattempo, portate a bollore un tegame con acqua, aggiungete il sale e poi la pasta.
4. Scolatela al dente, rimettetela nel tegame e aggiungete la metà del pesto di agrumi e mandorle che avete preparato, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura.
5. Il pesto rimanente conservatelo in frigorifero in un contenitore in vetro ermetico, ricoprendo la superficie del pesto con un filo d’olio, così si manterrà più a lungo.

Variante con Pesce Spada

Una gustosa variante è quella realizzata con il pesce spada. Procedete così: tagliate il pesce spada a tocchetti e cuocetelo in padella con un filo d’olio, sale e pepe per pochi minuti o finché sarà cotto. A parte, preparate il pesto di agrumi come da ricetta sopra e unitelo ai tocchetti di pesce spada cotti insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Consigli Utili

• Se non avete trovato le mandorle sgusciate e spellate, dovrete sbollentarle allo stesso modo dei pomodorini.
• Poi mettetele a tostare qualche minuto in padella per farle dorare.

Tabella Riassuntiva

Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.

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