Il macco di fave è una ricetta tradizionale siciliana che ha molto in comune con altre preparazioni rappresentative del Sud Italia, come ad esempio fave bianche e cicorie tipiche della Puglia e della Basilicata. Oggi vi presento una ricetta che amo particolarmente, il macco di fave, un piatto tipico della Sicilia, Calabria e Puglia.
Si tratta di una portata salutare e ristoratrice di cui godere tutto l'anno, dal momento che può essere preparata sia con i legumi freschi sia con quelli secchi. Viene consumata come minestra o piatto unico. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto povero della cultura contadina molto nutriente.
Il Macco di fave è una zuppa di legumi tipica della Sicilia, un piatto povero, fatto con ingredienti semplici della tradizione. Il macco di fave è una pietanza povera con la consistenza di una crema, ottenuta grazie alla cottura prolungata delle fave fino al loro completo disfacimento.
Il nome “Macco“, infatti, deriva dal latino “maccare” ovvero “ridurre in poltiglia“. U maccu lo si trova nel Vocabolario Siciliano di Antonio Traina, risalente al 1868, testualmente riportato come “vivanda grossa di fave sgusciate, cotte in acqua e ridotte come in pasta”.
Una volta pronto, puoi gustare il macco come primo o piatto unico, soprattutto se accompagnato da pasta, patate lesse e verdure bollite, come bietole o cicoria. Una volta pronto, potete decidere se servire il macco di fave con dei crostini di pane oppure, come vuole la tradizione siciliana, con la pasta.
Piccola curiosità: originaria delle zone di Agrigento, in particolare del paese di Raffadali, la pasta co' maccu è la ricetta tipica della festa di San Giuseppe di Ramacca, in provincia di Catania. Il Màccu di favi, trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia , inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali .
Il macco di fave varia da regione a regione, la più semplice, quella tipica della cucina siciliana, si prepara con fave e finocchietto selvatico, cotti fino ad ottenere una vellutata cremosa e profumata. In Calabria, il macco di fave è reso più saporito con l’aggiunta del pomodoro mentre in Puglia esso è una sorta di purea, preparato con patate e cicoria. Infine, in Sicilia viene preparata anche una versione speciale del macco di fave per festeggiare San Giuseppe, in questo caso la ricetta si arricchisce di altri legumi e di castagne .
Il "macco di fave" ha radici antiche, risalenti alla cucina tradizionale mediterranea, particolarmente diffuso nelle regioni del Sud Italia, come la Sicilia e la Puglia. La preparazione si è evoluta nel corso dei secoli, influenzata dalle varie culture che hanno dominato la regione nel corso della storia, tra cui quella greca, romana, araba e spagnola.
Secondo l’opera di Pani e dolci di Sicilia dell’esperto Antonino Uccello, la tradizione della coltivazione della fava risale ad origini antichissime. Basti pensare che già Plinio il Vecchio era a conoscenza di questa preparazione che si intrecciava con i riti religiosi, definendola come “pietanza sacra e di arcaica religione”, chiamando il pasto plus fabata; mentre per Pitagora le fave erano utili per entrare in contatto con i morti. Anche nella commedia Le rane di Aristofane ritroviamo tracce del macco di fave, di cui si cibava Ercole, secondo la leggenda diffusa a quel tempo per cui il macco di fave fosse molto ricostituente.
I Romani inizialmente usavano consumare le fave in occasioni di nefaste occasioni, come funerali e sepolture, i siciliani invece hanno sdoganato l’uso delle fave come ingrediente quotidiano da servire sulle tavole, a prescindere delle ricorrenze. Successivamente anche i Romani hanno utilizzato con più frequenza le fave, tanto da battezzare una delle gentes più note a Roma, i Fabi, a partire dalla fava (faba).
Le fave sono protagoniste di ricette calde in tutto il meridione, dalla Sicilia fino ad arrivare alla Puglia e alla Basilicata, passando per la Calabria. l macco di fave è una ricetta diffusa tra Sicilia, Calabria e Puglia un’ ottimo primo piatto che viene servito come vellutata accompagnata a del pane croccante o come condimento per una pasta (generalmente spaghetti spezzettati). La versione siciliana è una crema ottenuta attraverso una cottura prolungata di fave secche, con aggiunta di aromi, olio di oliva a crudo e finocchietto fresco selvatico.
Valori Nutrizionali delle Fave
Fagioli, lenticchie, ceci, soia, sono tra gli alimenti più trascurati. La quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono ricchi di lisina, l’amminoacido che è assente nei cereali.
Una preparazione come un legume e un cereale (pasta e fagioli, riso e lenticchie, pasta con il macco. I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Rappresentano dunque un ottima alternativa proteica nella dieta settimanale, al posto della carne o del pesce. Sono anche poveri in grassi e con un buon potere energetico per il loro contenuto in carboidrati complessi. La soia poi ha una proprietà in più rispetto agli altri legumi: si differenzia nettamente dagli altri per l’elevato tenore di lipidi.
100 g di fave secche, sgusciate e crude, apportano 341 Cal. In particolare, in 100 g di fave secche, sgusciate e crude, si trovano:
- 11,3 g di acqua
- 27,2 g di proteine
- 4,9 g di zuccheri solubili
- 3 g di lipidi
- 7 g di fibre
- 4 mg di vitamina C
- 2,6 mg di niacina
- 0,5 mg di tiamina
- 0,28 mg di riboflavina
- 14,4 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
- 420 mg di fosforo
- 90 mg di calcio
- 5 mg di ferro
Le fave sono inoltre fonti di folati, vitamina B6, vitamina K, rame, magnesio, manganese, selenio e zinco. Esse contengono isoflavoni, steroli vegetali e L-dopa aiutano a favorire il buon funzionamento dell’intestino apportando una buona quantità di fibre, che possono inoltre aiutare a contrastare malattie cardiovascolari e diabete controllando l’assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri, aiutando così a ridurre colesterolemia e glicemia.
Le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, mentre la vitamina A e la vitamina C forniscono una protezione antiossidante. La vitamina C aiuta inoltre a rispondere efficacemente alle infezioni. Fra i minerali, fosforo e calcio sono alleati della salute di ossa e denti, mentre il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi. Gli isoflavoni potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno, mentre i fitosteroli aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Infine, la L-dopa può promuovere la buona salute del cervello e aiutare a prevenire disturbi associati a sue carenze, come il Parkinson.
Da un punto di vista nutrizionale è perfetto perchè unisce una buona quantità di carboidrati 55 g , a una buona quantità di proteine 27. Se questa minestra di legumi la preparate con la pasta meglio ancora perchè in generale tutti i tipi di cereali (pasta, pane, riso, ecc.) sono scarsi in lisina, mentre sono ricchi in aminoacidi solforati come la metionina. Tutti i tipi di legumi (ad eccezione solo della soia) scarseggiano in aminoacidi solforati e sono ricchi in lisina.
Preparazione del Macco di Fave
Per la corretta realizzazione di questo piatto, è importante utilizzare fave fresche, possibilmente di stagione, per garantire un gusto pieno e una consistenza morbida. Trattandosi di Legumi secchi, la ricetta richiede un po’ di Tempo. Le Fave Secche decorticate vanno messe in acqua la sera precedente e lessate il giorno successivo. Una volta cotte, le fave dovranno cuocere ancora con un Soffritto di Cipolla, Carota e Sedano fino a quando non si sfaldano completamente.
Oggi voglio consigliarvi una ricetta ricca di storia che mia madre preparava di tanto in tanto ricordando le proprie origini e la propria infanzia E’ un piatto sano completo, che ho sempre apprezzato. Vediamo allora assieme come prepararlo! In Sicilia si usa mangiare il macco di fave freddo.
Ecco fatto! Per realizzare il macco di fave, seguite questo procedimento:
- Per preparare il macco di fave, per prima cosa passate sotto l’acqua le fave secche, poi lasciatele in ammollo per 2 ore. La sera prima, sciacquate le fave secche e mettetele in una grande ciotola piena d’acqua. Nell’arco della notte, le fave si idrateranno raddoppiando il proprio volume.
- Ponete in una pentola dai bordi alti il cipollotto e le carote tritati insieme allo spicchio d’aglio in camicia e soffriggeteli in un giro d’olio EVO. Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela in una casseruola con poco olio extravergine di oliva caldo; fate appassire a fiamma bassa per qualche minuto.
- Versate l’olio di oliva in un tegame e fate soffriggere per 5 minuti la carota e la cipolla. Aggiungete i pomodori e il finocchietto e fate insaporire per altri 5 minuti. Salate a piacere.
- A questo punto aggiungete le fave e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Quando le fave si saranno ammorbidite, aggiungetele nella pentola e versate dell’acqua calda fino a superare di 2 cm le fave. Rimuovete l’aglio.
- Non appena l’acqua prenderà bollore, si formerà della schiuma in superficie, toglietela con la schiumarola. Cuocete le fave per 2-3 ore a fiamma bassa senza sale fino a quando non saranno cotte.
- Aggiungete anche le fave e coprite il tutto con l’acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con un coperchio e fate cuocere le fave per circa 2 ore e mezza, fino a quando risulteranno sfatte e cremose.
- Di tanto in tanto, mescola bene il tutto con un mestolo di legno 8 e aggiungi al bisogno altra acqua calda.
- Regolate di sale e pepe, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per 1 ora a fiamma dolce. Quando le fave saranno cotte, procedete con la seconda fase.
- In una pentola versate un giro generoso d’olio d’oliva e aggiungetevi il trito di cipolla, carota e sedano. Aggiungete l’acqua di cottura delle fave, il sale e cuocete per un’altra ora circa. Se volete aggiungere delle Verdure al vostro macco è questo il momento di farlo.
- Coprite le fave con acqua e lasciate cuocere, quando tutto il liquido sarà evaporato, mescolate con vigore in modo che si disfino diventando quasi un purè.
- Se preferite un macco di fave ancora più cremoso, frullatelo con un frullatore ad immersione. Quando le fave saranno pronte, passate il composto con un frullatore a immersione e versate la Crema di Latte. Lasciate addensare per qualche minuto e servite con i vostri contorni preferiti, aggiungendo sulla minestra del finocchietto selvatico.
- Aggiungete gli spaghetti spezzati e fate cuocere per altri 10 minuti. Aggiustate di sale se necessario e servite il macco di fave caldo, aggiungendo il pepe e un altro filo di olio di oliva a crudo.
- Mescolate spesso, soprattutto verso la fine, la pasta infatti tende ad attaccarsi con facilità, spegnete il fuoco quando è ancora al dente. Date un paio di giro d’olio extravergine, mescolate e impiattate, aspettate 5 minuti e servite, aggiungete una spolverata di pepe nero e …buon appetito!
- Distribuisci il macco di fave nelle fondine individuali, profuma con una macinata di pepe fresco e un po' di finocchietto selvatico sminuzzato e ultima con un giro d'olio a crudo 10.
Se volete dare un tocco in più al vostro macco, lessate un mazzetto di finocchietto, tritatelo e aggiungetelo al macco quasi cotto, mescolate e proseguite la cottura.
Il macco di fave viene cotto a lungo fino a spappolare le fave e renderle morbidissime. Questo perchè un tempo non esistevano certo i frullatori! Io invece preferisco frullare il macco di fave perchè in famiglia lo preferiamo ancora più cremoso.
Infine, servite il vostro macco di fave caldo, guarnendo con un filo d'olio extravergine d'oliva e prezzemolo fresco tritato per un tocco di freschezza.
Alcune ricette prevedono di grattugiare sul macco di fave della ricotta salata. Alcuni usano aggiungere nel macco di fave anche della verdura, tipo le bietole, oppure la pasta o pezzi di pane, la versione che preferisco.
Per preservarne la consistenza cremosa, ti suggeriamo di servirlo subito, ben caldo: in caso contrario tenderebbe ad asciugarsi e rapprendersi in pochi minuti, compromettendo così il buon esito finale.
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Varianti e Consigli
Noi abbiamo optato per le fave secche decorticate, facilmente reperibili tutto l'anno e con più brevi tempi di ammollo rispetto alle classiche fave secche con la buccia. Tuttavia, quando la stagione lo consente, il nostro suggerimento è di procurarti quelle fresche, disponibili sui banchi del mercato a partire da fine marzo.
Il macco di fave è una di quelle pietanze che il giorno successivo è ancora più buona. In diverse zone della Sicilia, infatti, viene fatto rassodare in frigo, disteso su una teglia, tagliato quindi a quadrotti regolari, passato poi nel pangratto e cotto infine su una piastra o fritto in olio di semi bollente: per un piatto di recupero appetitoso e fragrante, ottimo da servire in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo.
Con pancetta: in alcune ricette, viene aggiunta della pancetta o del guanciale per dare al piatto un sapore più ricco e corposo. Con pomodoro: l'aggiunta di pomodori freschi o passata di pomodoro può dare al piatto un sapore più fresco e leggermente acido.
Il macco di fave può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Assicurati di farlo raffreddare completamente prima di metterlo in frigorifero. Quando lo riscaldi, potrebbe essere necessario aggiungere un po' di brodo o acqua per ripristinare la consistenza cremosa. Puoi anche congelare il per conservarlo più a lungo. Mettilo in sacchetti o contenitori sigillati, lasciando uno spazio vuoto per consentire all'alimento di espandersi durante il congelamento.