Pasta con Pesce Spada alla Trapanese: Un Classico Siciliano

La pasta con pesce spada alla siciliana è un grande classico della cucina siciliana di pesce. Si tratta di un primo piatto di pesce facilissimo da preparare e davvero squisito, che contiene gran parte dei simboli della cucina marinara siciliana: il pesce spada innanzitutto, poi i pomodorini Pachino, i capperi di Pantelleria o di Salina, le olive verdi in salamoia.

Come erbe aromatiche, si usa un po’ di timo al limone e un bel pizzico di origano, indispensabile a mio parere per dare al piatto quel profumo così caratteristico. Potete usare pasta corta o pasta lunga, indifferentemente: i formati preferiti con questo sugo semplice e denso sono le casarecce o le linguine.

Ovviamente potete preparare la pasta al sugo di pesce spada alla siciliana anche con un altro pesce che abbia carni sode e senza spine: tonno, cernia, pesce bandiera. La versione con il pesce spada è molto frequente nel messinese, visto che lo Stretto di Messina è ancora oggi rinomato per il suo pesce spada. Tra l’altro, da poche settimane l’arte della pesca con le feluche nell’area dello Stretto è diventata presidio Slow Food.

La preparazione del sugo è semplice e veloce, dovete solo fare attenzione ai tempi di cottura dei pomodori e del pesce spada, che deve rimanere morbido. Ovviamente, non perdete tutte le mie ricette con il pesce spada come la pasta con pesce spada, melanzane e pomodorini, il pesce spada al gratin. E ancora, la caponata di pesce spada, la pasta con il pesce spada alla siciliana o il pesce spada al forno.

Ingredienti e Preparazione

La preparazione della pasta con il pesce spada alla siciliana è velocissima. Innanzitutto dovete dissalare i capperi, mettendoli per almeno 30 minuti a bagno in acqua fredda. Eliminare la pelle del pesce spada e tagliare la polpa a dadini non troppo piccoli e possibilmente di uguale dimensione.

Scaldate un po' di olio extravergine in una padella e, quando sarà caldo, unire il pesce spada, salare leggermente e saltarlo a fuoco alto per pochi secondi, finché il pesce spada non avrà cambiato colore diventando, da roseo, bianco opaco.

Lavare i pomodori Pachino: tagliarne alcuni a metà e lasciare interi gli altri. Aggiungere un filo di olio nella padella dove avete precedentemente cotto il pesce spada e unire l'aglio e, se vi piace, un pezzetto di peperoncino.

Aggiungere al sugo i capperi dissalati e ben scolati, le olive, il timo e sfumare con il vino bianco. Proseguire la cottura per altri 5 minuti o finché la parte alcolica del vino non sarà evaporata.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Mettere da parte poca acqua di cottura. Aggiungere il pizzico di origano (è sempre bene unire l'origano alla fine delle preparazioni e a fuoco spento, perché altrimenti sprigiona un retrogusto amaro), un filo di olio extravergine a crudo e servire la pasta con il sugo di pesce spada alla siciliana immediatamente.

Il pesce spada è protagonista di numerose ricette facili e sfiziose, anche di primi piatti. Proprio quando si tratta di pasta con pesce spada, in vetta a un’ideale classifica troviamo una specialità trapanese che vede protagonisti anche le busiate - formato di pasta fresca senza uova e a sua volta tipico del territorio in questione - le melanzane e i pomodorini.

Un piatto tradizionale, che si tramanda di generazione in generazione e che è diffuso in tutta la Sicilia. Una ricetta che racchiude i sapori e i profumi mediterranei e si può replicare facilmente. Poco sforzo, un risultato da 10 e lode.

Come fare le busiate

La ricetta tradizionale della pasta con pesce spada e melanzane trapanese prevede anche la preparazione homemade delle tradizionali busiate, un tipo di pasta che col pesce si abbina perfettamente. Il procedimento non è affatto difficile, occorrono solo un po’ di manualità e un ferro per lavorare a maglia (oppure uno stecchino in legno per spiedini).

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di farina di semola di grano duro
• 200 ml di acqua
• sale q.b.

Dopo aver disposto la farina a fontana, si versa nella cavità centrale una parte dell’acqua, si aggiunge il sale e si comincia a impastare con le mani, gradualmente unendo la restante acqua. Il risultato dev’essere un panetto liscio o omogeneo, da avvolgere poi in un canovaccio o nella pellicola e lasciar riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.

Trascorso il suddetto tempo, si divide l’impasto in più parti e a ciascuna si dà la forma di un cordoncino, lungo all’incirca 5 cm e con diametro pari a 0,5 cm. Quindi si arrotola ogni cordoncino intorno al ferro da maglia, partendo da un’estremità per arrivare fino all’altra. Si ottengono così delle piccole spirali di pasta: i maccaruni busiati - per dirla in dialetto siciliano - fatti in casa sono pronti.

Chi non ha voglia o tempo di cimentarsi nell’impresa, può preparare la pasta con pesce spada siciliana sostituendo le busiate con altre tipologie di pasta fresca senza uova e già pronta: per esempio strozzapreti, maccheroni, trofie. La combo pasta all’uovo e pesce, in linea di massima, non risulta molto gettonata. Ma i gusti personali hanno sempre un peso, per cui è meglio bandire qualsiasi esclusione a priori.

Pasta con pesce spada alla trapanese: ricetta

Per preparare il condimento della pasta con pesce spada alla siciliana, invece, si mettano in conto 45 minuti circa, di cui 25 per la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di busiate
• 250 grammi di pesce spada
• 500 grammi di melanzane
• 250 grammi di pomodorini pachino
• 50 grammi di mandorle tostate
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di menta fresca
• ½ bicchiere di vino bianco
• Peperoncino q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Olio per friggere

Dopo averle sbucciate e tagliate a cubetti, si friggono le melanzane nell’olio di semi, mettendole man mano in un contenitore coperto di carta assorbente per eliminare quello in eccesso. Nel frattempo si tagliano i pomodorini a pezzetti in uno scolapasta, lasciandoli scolare affinché perdano il liquido di vegetazione.

In una padella si mettono a soffriggere nell’olio di oliva i due spicchi d’aglio, la menta e il peperoncino finemente tritati, mescolando delicatamente. Dopo 5 minuti all’incirca si aggiunge il pesce spada tagliato a tocchetti e si continua la cottura - a fuoco molto basso - per altri 5 minuti.

Si unisce il vino bianco e si alza la fiamma per farlo sfumare; dopo qualche minuto ancora, si aggiungono anche i pomodorini, si aggiusta di sale e si lascia cuocere a fuoco nuovamente basso per un’ulteriore decina di minuti. Tocco finale, per chi lo desidera, ancora un po’ di menta tritata.

Le varianti migliori

Ci sono diversi modi per personalizzare la pasta con pesce spada alla siciliana, che vanno oltre il formato della pasta stessa. Alcuni sono più soft, altri più incisivi. Nel primo caso, per esempio, si possono sostituire i pomodorini pachino con i ciliegino o i Piccadilly. Oppure cospargere la pasta - dopo averla impiattata - non solo di menta tritata ma anche di mandorle tostate a lamelle.

C’è poi chi preferisce la pasta con pesce spada al sugo; suggeriamo però di utilizzare la polpa a cubetti piuttosto che la passata. Per il resto, il procedimento resta immutato. Interessante e gustosa - nonché più rapida - alternativa è la pasta con pesce spada in bianco, ma ci si allontana abbastanza dalla ricetta tradizionale trapanese.

Non si tratta di omettere soltanto il pomodoro, ma anche le melanzane. E aggiungere, di contro, altri ingredienti come l’uva passa, i pinoli e i capperi. Prima di servire, a chi sceglie quest’opzione suggeriamo di arricchire e decorare con il prezzemolo tritato fresco anziché la menta. Anche un po’ di scorza di limone grattugiata è un’ottima idea. Sono altre interpretazioni dei sapori mediterranei.

Trascorso questo tempo, suddividi l’impasto e forma dei filoncini, che taglierai in piccole porzioni del peso di circa 8 g l’una. Poi, per realizzare le busiate, prendi uno spiedino di bambù spesso almeno 3 mm e arrotolaci sopra i cordoncini di impasto in modo da conferirgli la forma a spirale tipica di questo formato di pasta.

Quindi sfila lo spiedino e trasferisci una a una le tue busiate su una placca rivestita di carta forno e leggermente spolverizzata di semola (o su un canovaccio infarinato). Quando questo si sarà imbiondito, eliminalo e versa la mollica tritata, lasciandola rosolare fino a farla diventare croccante e dorata, aggiustando di sale.

In una padella antiaderente scalda l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino tagliato finemente e privato dei semi. Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuoci le busiate per circa 4 minuti dalla ripresa del bollore.

L’origine del nome “busiate” è dibattuta: secondo alcuni deriverebbe da “buso”, un tradizionale ferro da maglia che veniva usato per lavorare la lana e il cotone. In siciliano, la mollica di pane raffermo tostata si chiama “muddica atturrata”, termine che deriva dal processo di tostatura del caffè (“atturrare”).

La pasta con pesce spada e melanzane è una delle mie preferite. In questi giorni di vacanza palermitana la mia mamma mi sta coccolando giornalmente comprando tutti gli ingredienti per preparare le specialità della cucina siciliana che più mi piacciono. Chiaramente quindi il pesce spada e le melanzane non stanno mancando. Considerato questo, sto valutando l’ipotesi di prolungare le mie vacanze ad oltranza, chissà quante ricette potremmo inventare io e mia mamma in questo modo!

Questa è una primo piatto di pesce molto semplice da preparare, e soprattutto non ha, come spesso accade nelle preparazioni in cui si usa il pesce, delle particolari difficoltà nella fase della sua pulizia. Il pesce spada è fantastico non solo ma anche per questo.

Qui a Palermo questo tipo di condimento si trova spesso anche al ristorante, si chiama pasta alla Lido, e per profumare questo piatto si usa sempre la menta, se non l’avete potete sostituirla con del basilico fresco o con del prezzemolo, vi avviso in tutta onestà che con la menta questa pasta ha davvero una marcia in più.

In Sicilia, solitamente si usano le caserecce con le melanzane e il pesce spada, ma dato che noi siciliani non siamo particolarmente fiscali, si possono scegliere altri formati di pasta, come ad esempio i paccheri o le mezze maniche che vedete infatti liete di essere fotografate.

Usate qualche bel pomodorino ciliegino, o datterino, oppure il pomodoro piccadilly, che mi riempie sempre di soddisfazione ogni volta che lo aggiungo ai miei piatti. Le melanzane che servono al fine di ottenere la melanzana fritta più buona del mondo, sono quelle più lunghe e scure. Quando le comprate accertatevi prima di tutto che siano belle turgide e lucide. È necessario tagliarle a dadini e immergerle in acqua molto salata per una mezz’oretta al fine di togliere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Successivamente vanno asciugate e fritte in olio d’oliva, senza infarinarle, mi raccomando!

Per iniziare a preparare questo piatti alcuni usano un soffritto di cipolla, altri di aglio. Io adoro il gusto dell’aglio con il pesce, quindi è per questo che vi consiglio questa scelta. Indipendentemente dalla preferenze dell’aglio piuttosto che della cipolla, per completezza di informazione ci tengo a precisare che nella ricetta “alla Lido” citata in precedenza, la base è l’aglio.

Detto questo, per tornare al soggetto, l’aglio potete tritarlo e lasciarlo nel soffritto oppure fare insaporire l’olio e toglierlo continuando la cottura senza. Il pesce spada, neanche a dirlo dev’esser fresco. di mandorle in scaglie

Per iniziare togli una striscia di buccia da ogni faccia della melanzana, tagliala a fette e riducile in quadratini. Immergili in una ciotola d'acqua molto salata (un bel cucchiaio pieno). Lasciale riposare almeno mezzora, poi sciacquale e asciugale. Friggi le melanzane in olio d'oliva, devono diventare scurette. Mettile a scolare in uno scolapasta ed inizia a preparare il condimento.

Metti due giri d'olio in una padella antiaderente dai bordi alti. Trita lo spicchio d'aglio, mettilo appena l'olio si è scaldato e appena sfrigola aggiungi il pesce spada ridotto a quadratini. Sfuma col vino bianco, lascia che evapori qualche minuto, poi aggiungi i pomodorini lavati e tagliati a metà. Fai cuocere 10 minuti.

Aggiungi le melanzane fritte, la menta e il peperoncino e spegni il fuoco. Tosta le mandorle in scaglie in forno o in una padellina antiaderente, girandole spesso e controllandole di continuo.

Cuoci le caserecce o le mezze maniche ben al dente, conserva dell'acqua di cottura prima di scolarle e aggiungi la pasta al condimento. Regola la morbidezza con l'acqua di cottura e servi immediatamente con un'ulteriore spolverata di menta o di prezzemolo.

La ricetta della pasta con pesce spada è una delle più amate dell’estate (e non solo). Piatto protagonista della cucina mediterranea, si caratterizza per una perfetta armonia di sapori mettendo insieme quelli di terra e di mare. Si tratta di: pasta (preferibilmente corta), pesce spada, aglio, olio EVO, pomodorini, prezzemolo, sale e pepe.

Per preparare una deliziosa pasta con pesce spada, è fondamentale la freschezza degli ingredienti, in particolare quella del pesce. Compralo presso il tuo pescivendolo di fiducia e, se puoi, fattelo pulire. Se desideri un sapore più intenso, puoi anche farlo marinare prima della cottura. Mescolalo con olio extravergine d’oliva, aglio tritato, prezzemolo e un pizzico di pepe e fallo riposare per circa 30 minuti. Allo stesso scopo, potresti usare del vino bianco.

Puoi cuocere il pesce spada in padella, alla griglia o in forno. In quanto al formato di pasta, la scelta dipende dai tuoi gusti, ma in linea generale quella corta ha una resa migliore. Opta per caserecce, penne o rigatoni, che trattengono bene il condimento.

Una volta cotta, scola la pasta al dente e uniscila al pesce spada in padella.

Istruzioni

Lava i pomodorini e tagliali a metà. Dopo averlo pulito, riduci il pesce spada a cubetti di circa 1-2 cm di lato. Scalda l'olio extravergine di oliva in una padella capiente. Aggiungi l'aglio schiacciato (puoi toglierlo in seguito se preferisci) e il peperoncino (se lo usi). Fai soffriggere a fuoco medio finché l'aglio non sarà dorato.

Aggiungi i cubetti di pesce spada nella padella e falli rosolare per qualche minuto fino a quando non iniziano a dorarsi. Unisci i pomodorini tagliati e aggiusta di sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, finché non si saranno ammorbiditi e avranno rilasciato il loro succo, creando un sughetto.

Nel frattempo, porta a bollore una pentola d'acqua salata. Quando l'acqua bolle, butta la pasta e cuocila seguendo i tempi indicati sulla confezione scolandola, però, un paio di minuti prima di fine cottura.

Quando la pasta è cotta al dente, scolala direttamente nella padella con il sugo. Per una presentazione accattivante, trasferisci la pasta in un piatto fondo, in modo che sia tutta raccolta al centro. Elimina possibili sbavature del sugo con un tovagliolo di carta per un aspetto più curato e spolvera sopra, a piacere, del prezzemolo tritato o della scorza di limone grattugiata.

Puoi considerare la pasta con pesce spada quasi un piatto unico: contiene sia i carboidrati della pasta che le proteine del pesce. La ricetta originale è piuttosto semplice. Ma non è la sola che tu possa preparare. Per quanto riguarda, infine, l’abbinamento con il vino, opta per un bianco fresco e fruttato, come un Vermentino o un Grillo siciliano, che bilanciano la delicatezza del pesce.

Se vuoi sperimentare varianti più innovative, aggiungi della granella di pistacchio o mandorle tritate al condimento in padella, oppure della scorza grattugiata di arancia e del succo per profumarlo. Come erbe aromatiche puoi usare, invece, la menta.

Per preparare una variante della pasta con pesce spada light ti basterà ridurre la quantità di olio per quanto riguarda la cottura in padella del pesce. Se sei intollerante al glutine, ti basterà usare una pasta gluten free. Opta per quella di riso o di mais.

Sperimentare questo piatto a casa è un’ottima occasione per gustare una ricetta ricca di tradizione e sapore. Non lasciartela sfuggire.

tags: #pasta #con #pesce #spada #alla #trapanese