Il salame è un insaccato particolarmente amato dagli italiani e lo si trova ampiamente sulle nostre tavole, presentato su un tagliere con altri affettati come salumi e formaggi, oppure per farcire deliziosi panini, ma anche come ingrediente utile alla preparazione di varie ricette. Tra le sue varianti, la pasta di salame occupa un posto speciale, offrendo un'esperienza gustativa unica e versatile.
Cos'è la Pasta di Salame?
La pasta di salame è quella parte della pasta preparata per il salame che viene consumata subito prima di insaccare il prodotto. In tempi passati, soprattutto nelle zona di campagna la pasta di salame veniva sapientemente preparata in casa, tradizione questa che si è andata sempre più velocemente perdendo, preferendo l’acquisto di prodotti già pronti.
La pasta di salame è un impasto fresco ottenuto dalla macinatura della carne di maiale, poi aromatizzata con pepe e spezie varie; tipica del Nord Italia, può essere sostituita con la classica salsiccia nel caso in cui non la trovi.
Ingredienti e Preparazione
Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie: polpa, lonza, spalla per la parte magra; lardo di gola e pancetta per la parte grassa. E’ importante la percentuale di magro (80%) e di grasso (20%) per meglio stabilire la concia. Dalla carne vanno eliminati i nervetti e eventuali parti di scarto, si preparano piccoli pezzi da macinare oppure da tagliare manualmente con coltello a piccoli pezzetti.
Innanzitutto procuratevi gli ingredienti che sono la carne di suino di ottima qualità, sale grosso che dovrà essere il 20% del peso della carne, pepe, semi di finocchio se li gradite, dopo aver tagliato o macinato la carne si prepara la concia con sale grosso, pepe macinato e semi di finocchio, dopo aver mescolato gli aromi aggiungerli alla carne, amalgamare il composto a dovere garantendo una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti.
Sistemare la pasta di salame in un contenitore idoneo e protetto in frigorifero e lasciare a riposo almeno 24 ore per permettere ai grani di sale di sciogliersi gradualmente e agli aromi di sprigionare i loro sapori. Il giorno successivo procedere con un nuovo massaggio della carne a cui aggiungerete un 10% di vino rosso e dell’acido ascorbico (vitamina C) che serve come antiossidante (io aggiungo qualche goccia di succo di limone). Mescolare tutti gli ingredienti e porre nuovamente a riposo per 24 ore. Dopo due giorni di amalgama si ottiene un prodotto gradevole e di gusto intenso.
La pasta di salame risulterà morbida e aromatica ed è immediatamente pronta per essere consumata.
Come Gustare la Pasta di Salame
La versatilità della pasta di salame la rende adatta a molteplici preparazioni. Ecco alcune idee:
- Hamburger: Puoi realizzare piccoli hamburger.
- Risotto: Preparare un buon risotto.
- Crostini: Crostini di pane spalmati a crudo con un goccio di olio extra vergine di oliva da tostare.
- Contorni: Puoi abbinarla a delle buone verdure.
- Condimento per la pasta: Per condire la pasta.
IL PIATTO VINCENTE di MAURO NESPOLI - EPISODIO 2 RISOTTO BONARDA e PASTA di SALAME 🏆❤️
Ricetta del Risotto con Pasta di Salame e Bonarda
Il risotto con pasta di salame è un primo piatto ricco e saporito, perfetto per la stagione invernale. Il risotto con pasta di salame e Bonarda è fatto con ingredienti tipici dell'Oltrepò pavese: il vino rosso Bonarda, dal colore e gusto intenso, e la pasta di salame fresca, alla base dei buonissimi salumi della zona.
Preparare il risotto con pasta di salame e Bonarda è facile e veloce: un soffritto di cipolla, riso tostato per qualche minuto, pasta di salame ben rosolata e cottura con il Bonarda e brodo di carne!
Ingredienti:
- Pasta di salame
- Riso
- Bonarda
- Brodo di carne
- Cipolla rossa
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
- Grana grattugiato
- Prezzemolo fresco
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tagliate finemente una cipolla rossa e fatela soffriggere, in una pentola capiente, con un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete un mestolo di brodo di carne e fate stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.
- Quando la carne risulterà colorita, aggiungi il riso e fallo tostare mescolando.
- Sgranatela con l’aiuto di un mestolo e cuocetela fino a che non risulterà dorata.
- Aggiusta di sale e di pepe, e cuoci per circa 20 minuti, sempre mescolando.
- Continuate a cuocere il riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, non prima che il precedente sia stato assorbito dal riso, mescolando continuamente.
- Terminata la cottura del riso, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con burro, grana grattugiato e prezzemolo fresco.
Potete conservare il risotto in frigorifero in un contenitore ermeticamente chiuso per un paio di giorni.
Consigli Aggiuntivi
- Vino: Per sfumare il risotto, scegli un vino rosso corposo.
- Formaggio: In fase di mantecatura puoi sostituire la toma con un altro formaggio a pasta dura, uno fresco cremoso o a pasta filata, a seconda dei gusti personali.
- Alternativa alla pasta di salame: La pasta di salame, vera delizia, è indigena dell'Oltrepò pavese e, ahimè, quasi introvabile fuori dalla Lombardia. Se non la trovate potete sempre sostituirla con della salsiccia fresca tipica della vostra regione.
Con questi consigli e ricette, potrai apprezzare al meglio la pasta di salame e arricchire i tuoi piatti con un tocco di autentica tradizione italiana.