Quanti grammi di pasta fresca bisogna cuocere per persona? Questa è una domanda che molti si pongono, sia quando si cucina per sé stessi sia quando si hanno ospiti. La quantità di pasta da cuocere è una questione di responsabilità, di tradizione e di gusto, perché il cibo non è solo nutrimento, ma memoria, famiglia, identità e cura verso se stessi e l’ambiente.
Spesso ci troviamo a non sapere quanta pasta buttare o quanto pane comprare, sia quando siamo soli che quando abbiamo degli ospiti. Per questo motivo, avere una quantità indicativa sulle dosi medie di una persona adulta è molto utile. Se il tuo pasto prevede sia un primo che un secondo, ti consiglio di mantenerti basso con le dosi (es. pasta secca=80g) in vista del secondo piatto; al contrario, se il pasto sarà composto da un solo piatto (o primo o secondo), puoi aumentare la porzione.
Negli ultimi anni, la pasta fresca fatta in casa è tornata protagonista in tante cucine, apprezzata per la sua genuinità e il piacere di essere realizzata con le proprie mani. In realtà, preparare una buona pasta fresca è più semplice e veloce di quanto pensiate: vi bastano 15-20 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico, 30 minuti di riposo e circa 15 minuti per stendere la sfoglia, con la macchina tirapasta o con il mattarello, come preferite. In un’ora avrete una pasta fresca pronta per essere lavorata.
Potete scegliere la tradizionale pasta fresca all’uovo, oppure provare varianti senza uova come gli strozzapreti fatti a mano o le tagliatelle senza uova. La proporzione di base è semplice: 100 g di farina per ogni uovo. Tuttavia, la quantità può variare leggermente in base al tipo di pasta che si vuole preparare, e un buon consiglio è quello di aggiungere farina o liquido al bisogno per ottenere la consistenza perfetta.
Quanto Pasta Fresca per Persona?
Se siamo abituati a mangiare solo pasta secca, non è immediato indovinare le porzioni giuste per la pasta fresca, perché la pasta secca e la pasta fresca dopo la cottura rendono in modo diverso nel piatto. Ma anche tra la stessa pasta fresca, con o senza ripieno, c’è differenza! Cerchiamo allora di mettere un po’ di ordine.
È una banalità da dire, ma la pasta secca si ottiene facendola essiccare: questo passaggio, tra l’altro importantissimo per il risultato finale, non è previsto per la pasta fresca che, difatti, rimane umida. Così, quando andiamo a pesare la pasta, la pasta fresca sarà più pesante per la presenza dell’acqua nell’impasto, acqua che, invece, nel caso della pasta secca si riacquisterà con la cottura, reidratandosi. Inoltre, per la pasta ripiena peserà in più anche il ripieno stesso.
Ma passiamo ai numeri, per capire concretamente quanta pasta dobbiamo buttare per persona e per non sbagliare con le dosi. Per 80/100 grammi di pasta secca (cruda), una porzione equivalente di pasta fresca è di circa 150 grammi, mentre per la pasta fresca ripiena ne dobbiamo cuocere a testa almeno 200 grammi. Gli gnocchi freschi di patate fanno storia a sé ed è consigliato buttare almeno 250 grammi per persona.
Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza sul rapporto tra pasta fresca e pasta secca:
- La pasta fresca è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come: strozzapreti, trofie, orecchiette.
- La pasta secca è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come: spaghetti, fusilli, farfalle.
La prima è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo; la seconda è solitamente fatta con semola di grano duro ed è disidratata e per questi motivi può durare in dispensa per un periodo più lungo, mesi e in alcuni casi anche anni.
In termini di calorie tra pasta fresca e secca, possiamo dire che la densità calorica è di:
- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. In termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
Pasta fresca fatta in casa, senza uova: orecchiette, trofie, cavatelli, strozzapreti, fusilli.
Tabella delle Dosi Consigliate
Ecco una tabella con le dosi consigliate per diversi tipi di pasta, adatte a diverse occasioni:
| Tipo di Pasta | Porzione per 1 Persona | Porzione per 4 Persone | Porzione per 10 Persone |
|---|---|---|---|
| Pasta Secca | 80-100g | 320-400g | 800-1000g |
| Pasta Fresca | 150g | 600g | 1500g |
| Pasta Fresca Ripiena | 200g | 800g | 2000g |
| Gnocchi di Patate | 250g | 1000g | 2500g |
Come si Condisce la Pasta Fresca in Liguria
A Genova e in Liguria, gli abbinamenti tra i vari formati di pasta fresca e i condimenti e i sughi sono ormai abbastanza codificati storicamente. Per la maggior parte è previsto l’uso del pesto genovese, che è sicuramente il condimento più utilizzato nella regione, tanto da essere diventato uno dei simboli gastronomici del territorio (e non solo).
Pansoti
Il pansoto è una pasta ripiena tipica del genovesato, soprattutto della zona della Riviera di Levante: nel tempo si sono evoluti in diverse forme (mezzaluna, triangolari, tortello) ma sicuramente l’aspetto di un grande raviolo panciuto è quello più tradizionale anche solo per il fatto che il suo nome richiama per l’appunto la “pansa”/”pancia”. Il ripieno è sempre di magro, ovvero di sole verdure e formaggio, senza carne. I pansoti si condiscono con la salsa di noci, che è una crema (nei tempi antichi pestata nel mortaio) a base di gherigli di noci, aglio, olio, formaggio e pane bagnato nel latte. Oltre che con la salsa di noci i pansoti possono essere conditi semplicemente con del burro e della salvia.
Ravioli Genovesi
I ravioli genovesi hanno solitamente un ripieno misto di carne e di verdura, che può essere della borragine o del preboggion (mix di erbe selvatiche locali, tra cui anche la stessa borragine). I ravioli genovesi si condiscono o con del sugo di carne o con del sugo di funghi, in entrambi i casi sono sughi rossi a base di pomodoro.
Trofie
Simili a dei trucioli di pasta, le trofie sono un formato di pasta corta che nasce principalmente come pasta fresca casalinga ma ai giorni nostri sono anche prodotte come pasta secca. La diffusione delle trofie fuori provincia è abbastanza recente e si deve anche al binomio con il pesto genovese che rimane il condimento principale per questa pasta. Tuttavia, data la loro versatilità, le trofie si prestano molto bene a essere utilizzate in diverse ricette: possono essere ripassate in padella, ad esempio con un sugo di pesce oppure di verdure estive.
Gnocchi di Patate
Per quanto comuni a tante culture gastronomiche, gli gnocchi di patate sono considerati una pasta tradizionale dai genovesi che li condiscono quasi sempre con il loro pesto: l’unione della morbidezza data dalle patate degli gnocchi freschi con la cremosità e la consistenza vellutata del pesto genovese è qualcosa che rimane impresso nelle papille, ed è per questo che tale binomio è così amato in città.
Lasagne Genovesi
Ai nostri giorni tuttavia il condimento classico delle lasagne è il pesto genovese: le lasagne fresche sono cotte in acqua salata e condite nel piatto con il pesto. Se la sfoglia delle lasagne è molto sottile allora si parla più propriamente di “mandilli de sea” che devono il loro nome al fatti di essere una pasta talmente sottile da essere quasi trasparente, simile appunto alla seta.
Testaroli
Pasta tipica delle Lunigiana, che viene prodotta a forma di un disco sottile e poi tagliata a piacere prima della cottura in acqua bollente… ma in realtà il testarolo è già stato cotto! Infatti per ottenere questo disco di pasta il suo impasto viene messo dentro a testi roventi: il risultato è una pasta che è una via di mezzo con il pane e la sua consistenza al palato è poi qualcosa di speciale.