Pane con Farina di Riso e Lievito Madre: Una Ricetta Genuina e Senza Glutine

Questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare farine alternative e portare in tavola qualcosa di diverso, ma comunque genuino. Il risultato? Un pane dal cuore morbido, con una crosticina leggera e un gusto delicato che si sposa benissimo con dolce e salato. Difficile? Assolutamente no! Per realizzare questo pane senza glutine con lievito madre servono solo pazienza e i giusti consigli.

La Storia di un Lievito Madre Speciale

Eppure, se sin dall’inizio avessi semplicemente cercato i consigli nel posto giusto, probabilmente mi sarei decisa molto prima e lasciarmi alle spalle la delusione e i tentativi falliti. E ora il mio lievito madre senza glutine sarebbe, forse, già adolescente. E quando parlo del “posto giusto” intendo parlare di un posto tanto virtuale quanto accogliente. Sì, è il blog di Sonia. Sonia è una di quelle persone nelle quali puoi davvero trovare una scintilla. Il desiderio di aiutare gli altri spontaneamente, di sacrificare per questo anche il tempo e le energie, senza chiederne mai nulla in cambio. Sonia non è solo una fonte inesauribile di preziose informazioni. Lei ha anche un’altra capacità che manca a tanti. La capacità di infonderti il coraggio di cui hai bisogno per lanciarti in un’avventura che non credevi essere alla tua portata. E se ho deciso di lasciarmi alle spalle le vecchie delusioni, il merito è suo. E non solo dei suoi suggerimenti.

Voglio brevemente raccontarti cosa è accaduto negli ultimi giorni e quali sono stati i passaggi che mi hanno portato dove sono ora. Con un barattolo pieno di un intruglio color panna che sbuffa e cresce come un infante. 26 marzo 2020. In preda alla noia di quella che ricorderemo per sempre come la primavera in isolamento, ho deciso di lanciarmi in questa avventura. Farina di riso e uno dei miei tanti barattoli di vetro alla mano, inizia l’impresa. Il primo step è quello di mescolare in un barattolo 50g di farina di riso finissima, 50ml di acqua e un cucchiaino di miele. Mescola e chiudi il contenitore in modo che possa “respirare”. Io, per esempio, ho utilizzato uno di quei coperchi di stoffa che si utilizzano per decorare i barattoli delle conserve e delle marmellate, chiuso con un elastico. Aiutati con un post-it, un adesivo o un pennarello per tenere traccia del volume del tuo lievito madre senza glutine. Lascia il barattolo in un luogo asciutto per due giorni.

I Primi Rinfreschi

Poi, sarà tempo del primo rinfresco. Siamo al 28 marzo. Sono trascorsi due giorni. A questo punto, trasferisci il contenuto nel barattolo in un contenitore e lava il barattolo che ospitava il tuo lievito madre con acqua calda, senza detersivo. Questo suggerimento mi è stato dato da Sonia per rassicurare i miei dubbi atroci sulla pulizia dei contenitori. Nella ciotola dove hai trasferito il portentoso intruglio aggiungi 50g di farina di riso e 45ml di acqua. Queste sono le dosi che ho appreso dalla cara Letizia per evitare che la consistenza risulti troppo liquida. Mescola e riponi nuovamente nel barattolo, asciugato perfettamente.

29 marzo. Il giorno successivo, realizza un altro rinfresco con 50g di farina e 45ml di acqua. Preparati, perché da questo momento ti sei seduto su un’altalena di emozioni. Proverai, nell’ordine: entusiasmo, sfiducia, rabbia, sconforto e poi di nuovo entusiasmo. Inizia l’attesa, più o meno lunga e snervante, che il lievito si attivi. Continua a rinfrescare il tuo lievito madre senza glutine ogni giorno fino a quando non noterai che il suo volume raddoppia nel giro di qualche ora. Quando questo accade, il lievito è pronto. Per me, il grande giorno è stato il 1° Aprile 2020. Lo so, lo so. Una strana coincidenza, non trovi? Eppure non era un pesce d’Aprile. Visto che ha aiutato molto me, voglio condividere con te questo video molto utile in cui Sonia ti spiegherà passo passo come procedere.

Conservazione del Lievito Madre

Quando il lievito è attivo puoi usarlo, oppure conservarlo. Puoi conservare il barattolo in dispensa, a temperatura ambiente. In questo caso, è necessario rinfrescarlo di frequente. L’ideale è ogni due giorni. Questa soluzione è adatta se sei sicuro che utilizzerai il tuo lievito madre molto di frequente. Puoi chiudere il vasetto con un coperchio ermetico e conservarlo in frigorifero, possibilmente sullo sportello. In questo caso il lievito madre continuerà a realizzare il suo ciclo vitale, ma più lentamente. Per questo puoi realizzare i tuoi rinfreschi meno di frequente. Ogni 3/4gg oppure una volta a settimana. Prima di rinfrescare lascia riposare il vasetto a temperatura ambiente per un paio d’ore. Poi, dopo il rinfresco, puoi aspettare il raddoppio e utilizzarlo, oppure riporlo in frigo direttamente. Personalmente, questa è la soluzione che preferisco. Perché mi permette di panificare una volta a settimana. Puoi congelare il tuo lievito madre e scongelarlo a temperatura ambiente all’occorrenza. Questo metodo è perfetto se hai in programma di andare in vacanza o comunque allontanarti da casa per molti giorni. E sai che non potrai rinfrescare con la solita frequenza. Dopo averlo scongelato, dovrai farlo… ripartire. Rinfrescalo e monitora il tuo lievito madre di riso. Se raddoppia in circa 4 ore, allora è di nuovo pronto per panificare. Altrimenti, continua a rinfrescarlo ogni giorno. Niente panico: Sonia ha pensato anche a questo.

Il lievito madre è una magia pura. Come l’amicizia, si coltiva con pazienza, devozione e fiducia. E si gonfia come il cuore che trabocca di gratitudine. Grazie Sonia, Lety e Lella per i consigli sapientemente ricamati.

La Ricetta del Pane con Farina di Riso e Lievito Madre

Quando il lievito madre è raddoppiato in circa tre o quattro ore, ero tornata nuovamente nella fase dell’entusiasmo. Avevo sempre letto che nel sostituire il lievito madre a quello fresco di birra bisogna aggiungere uno “0”. Ero però anche consapevole che il mio lievito madre appena nato sarebbe stato lento e che quindi non mi sarei potuta aspettare una precisa corrispondenza nei tempi di lievitazione.

Ingredienti

• 700 g Farina di riso
• 200 g Pasta madre senza glutine
• 400 g Acqua
• 8 g Sale
• 1 cucchiaino Zucchero
• 100 g Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Nella planetaria con il gancio a foglia perché l’impasto dovrà risultare morbido come una pasta frolla inserite gli ingredienti nell’ordine descritto e lasciate mescolare a media velocità finchè otterrete un bell’impasto. Coprite la ciambella con carta forno o telo di plastica e lasciatela lievitare per 8 ore circa in forno spento.

Sciogli il lievito madre nell’acqua, poi versalo nella farina e inizia ad impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungi anche l’olio e il sale. Ora il tuo impasto è pronto per la lievitazione.

Non posso dirti con precisione di quanto tempo l’impasto avrà bisogno per raggiungere il raddoppio. Per questo, posso suggeriti di trasferirlo in un contenitore dalla forma regolare attraverso il quale tu possa monitorarne l’andamento. Io ho utilizzato un contenitore di vetro a base rettangolare leggermente unto sul fondo e sulle pareti. Con un adesivo ho segnato l’altezza che l’impasto raggiungeva all’inizio della lievitazione. Dopo circa cinque ore era finalmente raddoppiato. A questo punto trasferisci l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato (io ho utilizzato una miscela di farina di riso e di mais) e dai al pane la forma che preferisci. Qualche giorno prima ero stata in panetteria e avevo posato gli occhi su un meraviglioso filoncino croccante e dorato. Così, mi sono lasciata ispirare. Ho formato un lungo cilindro con l’impasto e adagiato su una teglia foderata di carta forno. Per assicurarmi che restasse in forma ho utilizzato un sistema molto casalingo ma davvero efficace. Ne ho parlato nel mio articolo dedicato ai panini al burro al quale, se vuoi puoi dare un’occhiata.

Preriscaldate il forno a 220°C e infornate per 30-40 minuti. Quando il forno è arrivato a temperatura, spennella il pane con una emulsione di acqua e olio. Si ottiene semplicemente versando in una tazzina due dita d’acqua e poco olio di oliva, e mescolando molto velocemente come se dovessi sbattere un uovo. Pratica dei tagli trasversali sul tuo pane, abbastanza profondi, poi inforna e lascia cuocere per circa mezz’ora o comunque fino a quano il pane non è ben dorato.

Adesso sei pronto a gustare il tuo pane senza glutine con lievito madre. E a compiacerti per la meraviglia che hai realizzato. Malgrado fosse il primo esperimento con il lievito madre appena nato, il pane è comunque risultato leggero, senza retrogusto, digeribile e… semplicemente buono!

Consigli Utili

• Per ottenere un pane più morbido con farina di riso, è utile aggiungere una piccola quantità di olio extravergine d’oliva o un cucchiaino di miele o zucchero nell’impasto.
• Per ottenere un pane più morbido, aggiungete un cucchiaino di miele o zucchero nell’impasto.
• Assolutamente sì, se usi farina di riso certificata senza glutine, questo pane è perfetto per chi soffre di celiachia o segue una dieta gluten free.
• Conservate il pane in un sacchetto di carta o avvolto in un panno per mantenerlo morbido.
• Questo tipo di pane tende ad indurire facilmente, quindi consiglio di tagliarlo a fette e congelare.

Come Servire

Servite il pane con olio d’oliva o accompagnatelo con formaggi freschi e affettati. Ottimo con piatti come zuppe, insalate fresche o come accompagnamento per una grigliata di carne.

*E' possibile utilizzare altre farine naturali per creare e mantenere un lievito madre senza glutine oppure miscelarne una a quella di riso. **C'è chi utilizza come starter della mela grattugiata.

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