Pizza con Lievito Madre: Ricetta Dettagliata per una Pizza Perfetta

La pizza è un cibo amato in tutto il mondo, consumato a tutte le ore, persino a colazione. Preparare la pizza in casa con il lievito madre è un'arte che richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una pizza soffice, digeribile e dal sapore inconfondibile. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per realizzare una pizza con lievito madre, adatta anche alla cottura in fornetti casalinghi.

L’impasto è risultato ben lavorabile ed elastico, certo i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, ma è facilissima, potete impastare il giorno prima il vostro impasto pizza ed il giorno dopo infornare, con le dosi che vi lascio vengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole. Per avere una pizza che sia croccante ai bordi ma soffice sotto dovete idratare molto, con il lievito madre occorre più acqua rispetto al lievito di birra. Ovviamente, con questo tipo di impasto potete preparare anche il pane, i panzerotti, pizzette, rustici, calzoni, di tutto!

La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile. Non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.

Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare un'ottima pizza con lievito madre, adatta anche ai fornetti casalinghi.

Ingredienti

Le dosi indicate sono per un peso totale dell'impasto di circa 1,260 Kg, sufficiente per 5 pizze da 250 g ciascuna:

• Farina 0: 525 g
• Semola di grano duro rimacinata: 175 g
• Farina Manitoba (o farina forte con W da 250 in su): 140 g
• Acqua: 403 g
• Lievito Madre rinfrescato (raddoppiato di volume): 140 g
• Sale: 18 g
• Olio extra vergine di oliva: 3,5 g

Note Importanti:

• Se si utilizza il Licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione), sostituire i 140g di pasta madre con 140g di licoli, aggiungendo +23g di farina e togliendo -23g di acqua dalla ricetta. Anche con il licoli, attendere il raddoppio prima di usarlo.
• L'impasto è molto idratato e la quantità di acqua potrebbe variare a seconda del tipo di farina utilizzata.

Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0. Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.

Preparazione dell'Impasto

1. Autolisi: In una ciotola, miscelare tutte le farine e 310gr di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente per un'ora.
2. Primo impasto: In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente. Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto. Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.
3. Riposo e idratazione: Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida. Non mi lascio spaventare dalle mani appiccicose…una volta che la consistenza è liscia e il sale si è sciolto, faccio un’altra pausa di 10 minuti.
4. Idratazione finale (opzionale): Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua. Diciamo che può essere un obiettivo al quale tendere, col tempo!
5. Olio e riposo: Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.
6. Prima lievitazione: Trasferire il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora. In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.

Staglio e Seconda Lievitazione

1. Acclimatamento: Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa).
2. Staglio: Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina.
3. Seconda lievitazione in frigo: Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimetto in frigo per 3 ore.
4. Lievitazione finale: Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.

Stesura dell'Impasto

A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.

Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto! A riposo avvenuto allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita.

Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata (preparo come una sorta di “letto”, poi non si butta via ma si recupera…non temete!). Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi. In pratica dovete “impanare” alla perfezione l’impasto!

Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita (io avendo una pala quadrata, ho dato una forma leggermente tondeggiante. La vera pizza alla pala è però rettangolare e si utilizzano pale lunghe!).

Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.

Condimento e Cottura

La farcitura della pizza con lievito madre, può essere personalizzata come più ti piace, dalla semplice napoletana alla versione con salame e olive come nella ricetta che proponiamo, fino alla semplice focaccia spennellata con olio e rosmarino. La farcitura può essere personalizzata a piacere.

Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Occhi incollati!

Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).

Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!

Cottura in Fornetti Casalinghi: Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.

Consigli Utili

• Lievitazione: La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.
• Farina: La scelta delle farine è sempre personale ma, ovviamente, al variare della farina, varia il risultato. Per questa pizza ho utilizzato due “farine da supermercato” facilmente reperibili: entrambe Molino Casillo. Ho voluto fare un mix tra una grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese. Entrambe farine di grano di provenienza italiana 100%.
• Pietra refrattaria: La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
• Temperatura del forno: Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza! Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
• Mozzarella: La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
• Conservazione: L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.

Con questi consigli e la ricetta dettagliata, potrai preparare una pizza con lievito madre eccezionale, direttamente a casa tua! Buon appetito!

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