Dolce di San Martino: Ricetta Tradizionale Veneziana

L'11 novembre a Venezia si festeggia il giorno di San Martino, una delle feste popolari più tradizionali della laguna. In questo giorno, ogni pasticceria vende il dolce di San Martino, una deliziosa pasta frolla decorata a forma di cavallo e cavaliere. Ma qual è la storia di questa tradizione e come si prepara questo dolce squisito?

La Storia di San Martino

La storia di San Martino è legata alla vita di un uomo di nome Martino, nato intorno al 316 d.C. a Sabaria, nell’attuale Ungheria. Martino divenne noto per il suo atto di generosità e carità, che fu celebrato e tramandato attraverso i secoli.

La leggenda più famosa narra del suo incontro con un mendicante mentre era ancora un soldato romano. Mentre Martino cavalcava attraverso la città di Amiens, in Francia, vide un uomo povero e infreddolito che chiedeva l’elemosina. Mosso da compassione, tagliò il suo mantello a metà con la spada e donò una parte al mendicante.

La notte successiva, Martino sognò Gesù Cristo avvolto nel pezzo di mantello che aveva donato al mendicante. Gesù gli disse che Martino aveva fatto bene ad aiutare il bisognoso. La sua vita fu caratterizzata da gesti di gentilezza e generosità, e la sua figura divenne un esempio di carità cristiana.

Il giorno della sua morte, l’11 novembre 397, divenne noto come la festa di San Martino. In diverse regioni d’Europa, questa festa è associata a tradizioni popolari, come la condivisione di cibo e bevande, in particolare il vino novello, simboleggiando la generosità e la condivisione.

Si narra che Martino fosse una persona buona, giusta e prodiga. Il ricordo che ha mantenuto vivo, attraverso i secoli, la sua benemerenza, racconta che una notte, mentre era di ronda sul suo cavallo, visto un mendicante senza vesti e molto sofferente, Martino si fosse privato della metà del mantello per far sì che anche lui potesse coprirsi.

“In un giorno di novembre, piovoso e freddo, Martino usciva a cavallo ricoperto con il suo mantello. Lungo la strada vide un povero, seminudo e barcollante dal freddo. Martino non avendo denaro con sé si impietosì e tagliò a metà il suo mantello donandone una parte al povero. Poco dopo smise di piovere e uscì il sole risaldando l’aria come fosse estate. Da qui il nome estate di San Martino, dove ancora oggi vengono ricordate le belle giornate di sole di novembre.

Quando poi riprese la sua marcia il tempo migliorò ed uscì il sole, da qui la famosa definizione “Estate di San Martino”, con cui si definiscono le giornate serene e più calde di novembre. In Veneto viene realizzato un dolce raffigurante San Martino con mantello e spada sopra il suo destriero.

Tradizioni e Cibo

Le tradizioni alimentari legate a San Martino variano a seconda delle regioni, ma in molte parti del mondo, soprattutto in Italia, la festa di San Martino è associata al consumo di cibo e bevande specifiche.

Alcune tradizioni culinarie comuni includono:

• Dolci a base di castagne: Le castagne sono spesso associate a San Martino. Si preparano dolci come castagnaccio, una sorta di torta a base di farina di castagne, noci e pinoli.
• Vino novello: Il vino novello, ottenuto dalla recente vendemmia, è spesso consumato in questa occasione.
• Oca: L’usanza di consumare l’oca a San Martino è legata a una tradizione popolare e culinaria che si è sviluppata nel corso del tempo. In molte regioni, soprattutto in alcune parti d’Europa come la Francia, la Germania e l’Austria, l’oca è spesso associata alle celebrazioni di San Martino, che cadono l’11 novembre. Il proverbio veneto recita “Chi no magna oca a San Martin no’l fa el beco de un quatrin” (ossia chi non mangia l’oca a San Martino non becca un quattrino).

Nell’ottocento, nella campagna veneta, il mese di novembre segnava la conclusione dei contratti agrari e quindi il momento dei bilanci sull’anno produttivo. Riuscire a mangiare l’oca è quindi beneaugurante: se il mezzadro si può permettere l’oca nella ricorrenza di San Martino, significa che l’anno trascorso ha portato guadagni.

A Venezia, invece, è tradizione festeggiarlo con questo cavallino di pasta frolla, decorato con glassa di zucchero, cioccolato e tante caramelline; lo troverete in tutte le pasticcerie e bar nei giorni precedenti a questa festa, ma anche nei giorni dopo a un prezzo inferiore.

Se ormai Hallowen sembra l’unica festa in cui si vedono bambini andare in giro mascherati a chiedere qualche caramella, dovete sapere che prima, a Venezia, prevaleva una tradizione diversa con origini autoctone e cristiane. In questo giorno i bimbi girano per le strade cantando e recitando poesie e con al collo una pentola che battono e chiedono dolciumi.

Ricetta del Dolce di San Martino

Ecco la ricetta per preparare il dolce di San Martino fatto in casa, con tutti i passaggi per creare il biscotto decorato della tradizione.

Ingredienti (dosi per 2 San Martini):

Per la base:

• 1 uovo + 1 tuorlo
• 150 g zucchero
• 200 g burro
• 1 pizzico di sale
• buccia grattugiata di 1 limone
• 400 g farina
• 1 g lievito per dolci

Per la ghiaccia reale:

• 10 g albume pastorizzato
• 70 g circa zucchero a velo vanigliato (dipende dalla consistenza che si vuole ottenere)

Per decorare:

• q.b. cioccolatini
• q.b. caramelle
• q.b. confettini colorati

Procedimento:

Per la base:

1. Sbattere le uova con lo zucchero.
2. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente.
3. Unire la buccia grattugiata del limone biologico ed il sale.
4. Infine incorporare la farina con il poco lievito.
5. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, formare una mattonella ed avvolgerla con pellicola.

PASTA FROLLA A MANO:

1. Amalgamare prima il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone; formare una pagnotta
2. Predisporre la farina dentro a una pirofila, aggiungere al centro il burro e poi i tuorli; amalgamare bene e velocemente, fino a formare una pagnotta morbida e compatta.
3. Stendere leggermente la pagnotta su una pellicola, formando un quadrato piccolo e spesso, poi avvolto e messo in frigo per mezz'ora

PASTA FROLLA CON PLANETARIA:

1. Con una frusta piatta, amalgamare il burro con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone, aggiungere poi la farina, i tuorli e il latte; amalgamare bene fino a formare una pagnotta morbida e compatta (l'impasto quando si staccherà dai bordi sarà pronto, quindi basta davvero poco).
2. Stendere leggermente la pagnotta su una pellicola, formando un quadrato piccolo e spesso, poi avvolto e messo in frigo per mezz'ora

Prima di preparare il dolce munitevi dell’apposito stampo. Oppure, in assenza di stampo di San Martino apposito, è possibile disegnare la sagoma su della carta forno, ritagliarla ed usarla come guida.

1. Sopra alla carta forno, stendere la pasta frolla fino a raggiungere uno spessore di 1 cm o poco più e sopra di essa va appoggiata la forma di carta ritagliata.
2. Ora con un coltellino liscio, tagliare la sagoma lentamente e con precisione.

Stendete quindi la pasta frolla su un foglio di carta da forno e tagliatela utilizzando lo stampo a forma di cavallo e cavaliere. Fate cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti. Se non avete il giusto stampo, disegnate la sagoma su di un foglio di carta e ritagliatela.

Stendete la pasta dello spessore di di circa 8 mm e ricavate la forma di San Martino a cavallo con il taglia pasta. Infine rimettete in frigo per altri 10 minuti (se non siete smaniosi di risultati impeccabili, infilatelo direttamente in forno). Cuocete per circa 15 minuti a 160° C.Estraete non appena il biscotto inizia a dorarsi.

Per preparare la ghiaccia reale, mettete l’albume in una ciotola insieme a qualche goccia di limone. Iniziate a montare. Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato. La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi.

Versatela poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto.Decorate il biscotto di San Martino a vostro piacimento.

Dopo aver cotto il dolce lasciatelo raffreddare e solo dopo decorate con la glassa e mettete subito i decori che preferite, lasciate asciugare per bene anche un intero giorno in un luogo non troppo umido, la glassa deve essere ben dura.

Scegliete le caramelle e i cioccolati che più vi piacciono e quelli più adatti alle vostre esigenze, ad esempio se siete vegani prendete caramelli e cioccolati senza derivati animali.

Consigli Utili

• Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta.
• Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premete lo stampo sulla pasta, poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita. Trasferitelo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore.
• La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno.
• Volete realizzare il dolce di San Martino con una glassa più spumosa e spessa esattamente come quelli che si comprano? Vi suggerisco di utilizzare questo preparato, davvero ben fatto. Basta aggiungere qualche goccio d’acqua a circa 100 grammi di preparato e montarlo bene con le fruste. Inserirlo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto sarà come guarnire di panna un cupcake!
• Si può omettere la ghiaccia reale sostituendola con il cioccolato fondente fuso, oppure utilizzarli entrambi. Per renderlo ancora più colorato è possibile creare colori diversi di ghiaccia reale utilizzando poche gocce di coloranti alimentari.

Avete poco tempo? Per una ghiaccia da realizzare più velocemente potete acquistare quella già pronta tipo questa cui va aggiunto solo qualche cucchiaio di acqua.

Ora andiamo a vedere come fare il dolce San Martino e se lo provate fatemi sapere.

tags: #pasta #frolla #ricetta #san #martino