Pasta Matta con Lievito Istantaneo: Ricetta Facile e Versatile

La pasta matta è una ricetta italiana per un impasto versatile, ideale per preparare torte salate, strudel e persino dolci. Caratterizzata da un sapore neutro, simile alla pasta brisée, ma più leggera perché priva di burro, la pasta matta è perfetta per chi cerca un'alternativa semplice e veloce. In alcune ricette potreste trovare inserito un ulteriore ingrediente, il lievito istantaneo. Il lievito per torte salate a lievitazione istantanea non rientra tra gli ingredienti classici della pasta matta, ma potete aggiungerlo se preferite un impasto più friabile e, soprattutto, quando prevedete che la sfoglia non sarà proprio stesa a velo.

Cos'è la Pasta Matta?

La pasta matta viene anche chiamata pasta morta ed è da molto tempo ormai considerata tra le alternative più conosciute della pasta sfoglia. Infatti, è priva di burro ma può essere utilizzata per diverse preparazioni, tanto che metaforicamente si dice che la stessa possa considerarsi un ottimo "recipiente" per tutto quanto di morbido voglia mettersi all’interno come ripieno.

Il nome di questa ricetta alquanto stravagante è legato all’aggettivo utilizzato dal creatore di questo impasto. Anni fa, infatti, si dice che per descrivere questo tipo di pasta rispetto alla più conosciuta pasta brisè, si fosse parlato di una miscela capace di qualsiasi pazzia, in cui veniva utilizzato l’olio al posto del burro che di conseguenza la rendeva più morbida.

La Pasta Matta è un impasto di base per Torte salate, dal sapore neutro, perfetto anche per molti dolci! A base di farina, acqua e olio extravergine! che per gusto e consistenza assomiglia alla Pasta Brisee ma è senza burro e pochi grassi, quindi molto più leggera; e si può utilizzare subito senza riposo in frigo! Inoltre si stende sottilissima senza rompersi; per questo particolarmente adatta a realizzare strudel salati, rustici, rotoli farciti, Finger food ; ma anche tanti mignon come tartellette, cornetti salati, stuzzichini, fagottini ripieni e sfogliatine dalle forme particolari! Una volta cotta al forno assume una consistenza croccante e friabile al morso! davvero deliziosa!

Ingredienti Base

Per la pasta matta per torta salata ci serviranno soltanto farina, olio d’oliva, sale e vino bianco, pochi ingredienti per un risultato davvero delizioso. Consigliamo di usare un buon olio extravergine d’oliva, mentre per il vino bianco possiamo usare quello che preferiamo. Se non abbiamo vino bianco, la ricetta della pasta matta si può personalizzare usando l’acqua frizzante. Il risultato sarà molto simile, solo un po’ meno profumato.

L'impasto richiede al minimo due ingredienti base, l'acqua e la farina, a cui generalmente si aggiunge un pizzico di sale, ma che non è indispensabile trattandosi di un velo sottile di impasto, che certamente ospiterà un generoso e saporito ripieno. Potete aggiungere il sale, che è poco, anche se usate la pasta matta per preparazioni dolci, oppure in questo caso potete ometterlo o sostituirlo con un un cucchiaino di zucchero.

Farina, acqua e sale sono quindi i tre ingredienti tipici per la preparazione della pasta matta. A questi talvolta si aggiunge anche un filo d'olio, che può essere extravergine di oliva o di semi, per un gusto più delicato, o una parte di vino al posto dell'acqua.

Mi raccomando, il lievito da usare è quello a lievitazione istantanea, lo trovate scritto chiaramente sulla bustina di qualsiasi marca di lievito si tratti. Il lievito istantaneo è un lievito chimico che si attiva con il calore del forno, proprio come quello delle torte dolci, e non va confuso con il lievito di birra, che può essere fresco o secco, ma che agisce con la fermentazione e per questo motivo occorre del tempo per diventare efficace e far lievitare l'impasto, generalmente almeno un'ora.

Come Preparare la Pasta Matta

La prima cosa da fare è disporre la farina già precedentemente pesata, formando la tipica forma a fontana per impastare, su una spianatoia da usare come piano di lavoro. Il secondo step consiste nella creazione dell’impasto. Per questo, cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani, effettuando un movimento dal centro e aggiungendo a mano a mano la farina ai lati verso le parti più liquide. Continuate a lavorare l’impasto fino a che la consistenza non risulti morbida, elastica e omogenea al tatto. A questo punto tutti gli ingredienti saranno stati ben amalgamati.

Ecco la ricetta per preparare la Pasta matta, un semplice impasto di acqua, farina e sale con cui si potranno preparare saporitissime torte salate, ma anche strudel e tanti dolci! Preparate l’impasto unendo tutti gli ingredienti e aggiustando eventualmente di farina o di acqua al bisogno, dovrete ottenere un composto sodo e liscio.

E voi come lo chiamereste un impasto che si prepara mettendo tutti gli ingredienti in un contenitore con tappo a chiusura ermetica e poi lo si scuote avanti e indietro e su e giù per mescolare gli ingredienti? Come dite? Pasta matta è il nome giusto?

La pasta matta è una ricetta dell’Artusi anche se la ricetta che si trova nel suo libro alla sezione “Paste e pastelle” prevede solo tre ingredienti: farina, acqua e sale. Ho utilizzato la farina di grano khorasan e di farro ma una qualsiasi farina andrà benissimo. In un contenitore con tappo ermetico inserire nell’ordine: farina, sale, lievito, acqua tiepida e olio. Chiudere il contenitore e scuoterlo un paio di minuti con movimenti dall’alto verso il basso e poi un paio di minuti lateralmente. In un attimo l’impasto si compatterà. Trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo un po’ con le mani in modo da formare un panetto. Stenderlo con il mattarello e sistemarlo all’interno di una teglia leggermente oliata o rivestita con carta forno.

Per realizzare la pasta matta se non avete la planetaria, potete tranquillamente impastare anche a mano.Mettete quindi farina, acqua, olio, sale e lievito nella planetaria ed impastate fino a quando l’impasto non sarà liscio. Se invece dovrete impastare a mano, mettete tutti gli ingredienti su una spianatoia ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Naturalmente in questo caso servirà un po’ più di tempo e di fatica. Ma vedrete che il risultato sarà comunque ottimo.

Quando l'impasto inizierà ad essere duro e solido, trasferitelo su una spianatoia ed impastate a mano per qualche minuto. Nota: le farine non sono tutte uguali, qualcuna potrebbe assorbire di più o di meno: se necessario, aggiungete un pizzico di farina o, al contrario, dovesse risultare un impasto molto asciutto, bagnate le mani e impastate ancora. A questo punto, potete stenderlo subito oppure potete lasciarla riposare 15-30 minuti almeno, coperta con una ciotola capovolta e a temperatura ambiente. Il riposo serve a farla diventare più morbida e lavorabile con il matterello, ma non è indispensabile, se lo saltate richiederà solo un po' più di tempo per stenderla (senza riposo, essendo molto elastica tenderà a stendersi per poi restringersi nuovamente). Se prevedete di lasciarla per un periodo più lungo, come alcune ore, potete avvolgerla in pellicola per alimenti.

Al momento di preparare la torta salata, con un matterello stendete una sfoglia sottilissima su una superficie infarinata (la sfoglia deve essere quasi trasparente). Per stendere la sfoglia potete usare la farina di grano tenero tipo 00 oppure dell'amido di mais. A questo punto, dovete trasferite la sfoglia in una teglia. Per non far attaccare la sfoglia alla teglia potete ungere la teglia con un filo di olio e rimuovere l'olio in eccesso oppure potete usare un foglio di carta forno, con cui foderare lo stampo. Se avete preparato una torta salata chiusa, spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un poco di latte, questo conferirà un bel colore dorato alla torta. Infine stendete la pasta direttamente sulla carta da forno dello spessore di 4 o 5 mm, farcitela in base al vostro gusto ed infornatela a 190° C per 20/25 minuti e servite. Ovviamente il tempo di cottura dipende dal forno e dalla farcitura che c’è all’interno.

Per quanto riguarda poi, lo spessore della pasta una volta iniziata la lavorazione con il mattarello, basterà continuare fino a che l'impasto non assuma una consistenza sottilissima, quasi trasparente.

Un altro consiglio che risulta particolarmente utile per far sì che la farina inglobi più aria riguarda una fase di pre-trattamento, tramite la setacciatura. Proprio questo procedimento consente di ottenere un impasto senza grumi, perchè l'aria resta intrappolata all'interno. Grazie a questa procedura la farina potrà assorbire quanta più acqua possibile.

Trascorso il tempo indicato potete stendere senza riposo in frigo e senza aggiungere farina! Per la Pasta Matta Speziata :Aggiungete appena dopo aver realizzato un panetto liscio gli aromi a scelta indicati negli ingredienti, precedentemente lavati e sminuzzati al coltello. Impastate bene fino ad amalgamare perfettamente le spezie fino ad ottenere un panetto liscio e omoegeno. lasciate riposare 30 minuti nella pellicola e infine stendente.

La pasta matta vegana si può conservare in frigorifero per un giorno.

Varianti e Consigli

Torte Salate

Le torte salate possono essere chiuse, ossia presentano un disco di pasta matta sopra e uno sotto, sigillati tra loro, oppure possono essere aperte, quindi con un disco di pasta matta sopra e il ripieno a vista. Alcune torte salate, in particolari quelle pasquali, richiedono per tradizione ben 13 strati di pasta matta (pasta matta sfogliata), stesa quindi molto sottilmente e con un velo di olio tra uno strato e l'altro. E' anche possibile preparare delle torte salate sfogliate con un numero minore di sfoglie/strati di pasta matta.

Ricoprire la torta

Va precisato che la torta salata fatta con la pasta matta può essere anche ricoperta da un secondo strato che faccia da chiusura al piatto, a seconda delle preferenze e dei gusti. Anche in questo modo il risultato sarà buono e questo permetterà al formaggio, sciogliendosi meglio di rendere l’impasto ancora più morbido all’interno.

Olio extravergine di oliva

Inoltre, per quanto riguarda gli ingredienti da utilizzare, l’olio extravergine di oliva può essere sostituito anche con quello di semi all’occorrenza, a seconda di cosa si abbia in casa. Il risultato sarà lo stesso.

Spezie

Per chi preferisce sapori un po' più decisi, si consiglia di provare a replicare la ricetta base aggiungendo all'impasto delle spezie in grado di conferire al tutto un aroma personalizzato in base alle esigenze alimentari. Infatti, si tratta di una pasta simile alla sfoglia che risulta adattabile e che permette di poter utilizzare al suo interno aromi di diverso tipo. Anche un trito di olive può essere un'idea per arricchire il sapore di questa ricetta base.

Ripieno

Adagiate alla base di una striscia una bella quantità di ripieno. Chiudete sovrapponendone un’altra. Praticate alcune incisioni sulle tasche e distribuite sulla superficie un po’ di semi di sesamo (facoltativo).

Come accennato sopra, la ricetta della pasta matta si presta ad essere utilizzata per la preparazione di piatti di diverso tipo, salati e non. In generale tra le alternative più comuni di torte salate realizzate con questo impasto vi è quella con ricotta e spinaci oppure con melanzane e salsiccia o altri salumi a scelta. Lo stesso impasto può essere utile anche per la preparazione di dolci come lo strudel salato fatto con verdure a scelta e salumi oppure per una versione dolce con frutta e spezie.

Un’altra versione ancora, è quella dei cornetti salati che possono essere realizzati con questa pasta. Si presta bene a questo utilizzo proprio grazie alla sua consistenza sottile e al tempo stesso elastica. Questo vi permetterà di dividere la pasta stesa in triangoli, disponendo alla punta la farcitura e arrotolandola poi a forma di cornetto. Inoltre, è possibile usare questo tipo di pasta per la realizzazione di alimenti da festa, quali ad esempio dei finger food come rustici, sfogliatine di verdure o altri stuzzichini vari da preparare inserendo nella pasta del formaggio da sciogliere. Le combinazioni sono davvero molte e variano a seconda delle preferenze, ma in generale basterà sostituire i salumi, le verdure e il Bel Paese per ottenere una torta salata sempre diversa e buona da servire a tavola per cena.

Per completare le torte salate, poi, si potranno usare salumi a listerelle o, meglio ancora, a cubetti (pancetta, prosciutto cotto, salame) e formaggi, quelli cremosi, come ricotta, stracchino e gorgonzola, oppure formaggi filanti, come mozzarella (in questo caso che sia molto ben sgocciolata, mi raccomando), o, meglio ancora, provola, affumicata e non, Parmigiano o Grana, fontina, asiago, gouda e tanti altri.

Pasta Matta Senza Glutine

Si tratta di un impasto che necessita di una certa elasticità, per poterlo stendere o lavorare a piacimento e ottenere grissini, tarallini e cracker, quindi sicuramente ti starai chiedendo se è possibile ottenere una buona resa anche con le farine glutenfree, notoriamente senza elasticità. La mia ricetta è senza miscele pronte e senza amidi e a base di farine naturali senza glutine, inoltre non contiene addensanti, nè gomme come xantano, guar o cuticola di psillio.

La pasta matta senza glutine è un impasto molto versatile, simile a una pasta frolla salata, ma è senza burro e non contiene uova. Desideri conoscere tutti i segreti delle farine naturali senza glutine? Vuoi scoprire il metodo per creare una tua miscela? Vuoi scoprire come sfornare dolci senza uova?

Si tratta di due farine che hanno caratteristiche specifiche: la farina di riso integrale è una farina di base, neutra, con il suo contenuto di amidi e fibre. Consiglio furbo: se non ami molto il sapore della farina di ceci, prova a lasciarla tostare in padella per 10 minuti a fiamma bassissima, mescolando spesso. Dopo averla fatta raffreddare, setacciala e usala per la ricetta. Riuscirai a ottenere un impasto perfettamente elastico e lavorabile senza alcuna difficoltà. L’impasto della pasta matta con farina di riso non necessita l’utilizzo di robot da cucina o planetaria.

Una volta ottenuto in impasto morbido e lavorabile, ti consiglio di modellare grissini, tarallini e cracker spennellando con pochissimo olio evo la spianatoia o il piano di lavoro. Sconsiglio di congelarla da cruda. Versa le farine in una ciotola, aggungi sale, lievito e mescola. Unisci olio e acqua poco alla volta, iniziando a impastare con le mani. E’ possibile che non dovrai versare tutta la quantità indicata, così come potrebbe essere possibile che dovrai aggiungerne un po’. Dipende molto dalle farine usate e dalla loro granulometria. Lavora l’impasto stendendolo su carta da forno spennellata con un po’ di olio e forma a piacere grissini, cracker e taralli. In alternativa, stendi l’impasto in una forma rotonda o retangolare a seconda della tua tortiera.

Hai già provato la Nutella vegana? Ho trovato questo prodotto nella Degustabox del mese. Se non avete ancora mai preparato una torta salata senza glutine, è il momento di iniziare. E no, andare a comprare la pasta sfoglia pronta al supermercato non vale!Se non avete intenzione di mettervi a fare la pasta sfoglia senza glutine in casa ho la soluzione che fa al caso vostro, una pasta velocissima, semplice e friabile: la pasta matta. Ho già presentato la mia ricetta di pasta matta senza glutine, ma oggi ve la propongo in una variante che donerà alla vostra torta salata un sapore rustico e casereccio: l’aggiunta della farina di grano saraceno.

La farina di grano saraceno è una delle mie preferite, soprattutto quella di colore chiaro e molto fine, che deriva dalla macinazione del cereale ( o meglio, pseudo-cereale) decorticato. Questa infatti ha un sapore più dolce e meno terroso di quella di colore scuro. La farina di grano saraceno che utilizzo per le mie preparazioni è quella di Mulino Marello .Mulino Marello infatti coltiva cerali senza glutine da cui produce farine macinate a pietra, tra cui quella di riso, mais, sorgo ed anche quella di grano saraceno a grana fine. È una farina ricca di fibre e proteine, ideale per torte, biscotti, salati e crepes.

Ricetta torta salata senza glutine

Come ripieno ho scelto le verdure: patate e zucchine insaporite con del rosmarino tritato. Spazio però alla fantasia! Sale q.b. Rosmarino tritato olio q.b.

ProcedimentoCome fare la torta salata senza glutinePer prima cosa, lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili. Tagliate a fettine anche la zucchina e condite il tutto con olio e sale. Lasciate momentaneamente da parte.In una ciotola unite la farina di riso, quella di grano saraceno, l’amido di mais, lo Psillio, il lievito per salati, il sale. Aggiungete l’olio d’oliva e l’acqua ed impastate dapprima con una forchetta, poi con le mani trasferendo l’impasto su un ripiano leggermente infarinato con farina di riso. Impastate bene fino a formare un panetto compatto e liscio. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.Trascorso questo tempo, stendete la pasta abbastanza sottile (circa ½ cm) su un foglio di carta forno, lasciandone da parte un pezzetto che servirà per le decorazioni.Trasferite la pasta con sotto la carta forno in una teglia di 22cm di diametro, bucherellate il fondo con una forchetta e disponete le fettine di patate e zucchine che avete prima condito. Unite il rosmarino tritato e sigillate con la mani bene i bordi, pizzicando la pasta con le dita. Stendete la pasta che avete tenuto da parte e ricavate delle stelline con gli appositi stampini.

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