La Tavoletta di Cioccolato: Storia e Produzione di una Delizia Universale

Il cioccolato, con la sua dolcezza avvolgente e il suo sapore profondo, ha conquistato i palati di generazioni di appassionati. Ma come è nato questo alimento divino e come si è evoluto nel corso dei secoli? Scopriamo insieme il viaggio affascinante del cioccolato, dalle antiche civiltà precolombiane fino alle moderne tavolette che adoriamo oggi. La tavoletta di cioccolato è un oggetto degno di interesse e quasi di culto. Con la sua consistenza robusta e la forma a quadri, nell’immaginario collettivo richiama alla mente l’età dell’infanzia. Forse non tutti sanno che si tratta di una invenzione piuttosto recente.

Le Radici del Cioccolato: l’America Centrale

Il cioccolato come lo conosciamo oggi ha origini molto lontane. Prima dell’arrivo degli europei in America, il cioccolato esisteva solamente in America Centrale, ma in una forma molto diversa. Era conosciuto come “Xocolatl”, una bevanda amara e tonificante ottenuta tostando e macinando le fave di cacao, mescolate poi con acqua. Questa bevanda schiumosa era lontana dalla dolce delizia che amiamo oggi. Il nome cioccolato deriverebbe proprio dalla parola xocoatl che, probabilmente, era una parola onomatopeica con cui gli Atzechi riproducevano il suono che veniva prodotto sbattendo gli ingredienti che si utilizzavano per produrla.

Il Cibo degli Dei

Per le antiche civiltà Maya e Azteca, il cacao non era solo un alimento, ma aveva anche un significato spirituale. Lo consideravano un dono divino e lo chiamavano “Cibo Degli Dei” (Theobroma cacao). Questa profonda venerazione per il cacao era così radicata che gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta, considerandoli addirittura più preziosi dell’oro. Inoltre, il cioccolato aveva un ruolo centrale in vari rituali e cerimonie, come banchetti regali e celebrazioni di vittorie militari. Secondo gli studi dell’archeologo Michael Blake, che esaminò reperti archeologici trovati in Equador, la diffusione del cacao sarebbe risalita a un’epoca storica compresa tra i 5000 e i 2000 anni fa nelle foreste dell’Amazonia.

L’Arrivo in Europa

La storia del cioccolato ha preso una svolta decisiva con l’arrivo degli europei in America. Sebbene Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a entrare in contatto con il cacao, fu Hernán Cortés a introdurre il cioccolato in Europa nel 1520. Dopo aver visitato la corte di Montezuma a Tenochtitlan, Cortés riportò in Spagna un carico di cacao, un regalo dell’Imperatore. Inizialmente, il cioccolato veniva consumato come bevanda amara, ma con l’aggiunta di zucchero di canna e vaniglia, si trasformò nella dolce cioccolata calda che divenne popolare in tutta Europa. A partire dal Seicento, la cioccolata si diffuse rapidamente e il suo successo aumentò sempre più finché divenne una bevanda di gran moda: secondo alcuni nel XVII secolo a Torino se ne producevano circa 350 chili al giorno per soddisfare la richiesta di esportazioni nei paesi vicini. La cioccolata conquistò poi i salotti di gran parte dei paesi europei: da Parigi a Londra, fino a Vienna.

Con questa introduzione, il cioccolato iniziò il suo viaggio attraverso continenti e culture, evolvendosi e adattandosi ai gusti di diverse popolazioni.

La Rivoluzione del Cioccolato in Europa

Con l’arrivo del cioccolato in Europa, iniziò un periodo di sperimentazione e innovazione. Le corti reali e i monasteri furono i primi a innamorarsi di questa nuova bevanda esotica, ma ben presto il cioccolato conquistò anche il cuore del popolo.

Adattamento al Palato Europeo

Mentre in America Centrale il cioccolato era una bevanda amara e spesso miscelata con spezie come il pepe, in Europa si iniziò a sperimentare con nuovi ingredienti. Frati gesuiti, esperti nella preparazione di infusi, iniziarono a sostituire ingredienti come mais e miele con zucchero di canna e vaniglia. Questa trasformazione portò alla nascita della cioccolata calda come la conosciamo oggi: una bevanda dolce, cremosa e avvolgente. Alla fine del 1500, la cioccolata calda divenne una bevanda amata dalla corte spagnola, e la Spagna iniziò ad importare cacao su larga scala nel 1585.

Il Cioccolato come Status Symbol

Nei secoli successivi, il cioccolato divenne un simbolo di lusso e raffinatezza. Solo i ricchi e la nobiltà potevano permettersi questa prelibatezza. Un esempio emblematico è il matrimonio tra il re francese Luigi XIII e Anna d’Austria nel 1615. Per celebrare l’unione, Anna portò con sé campioni di cioccolato, introducendo questa delizia alle corti reali di Francia. Da lì, il cioccolato si diffuse in tutta Europa, con l’apertura di speciali “case del cioccolato” in Gran Bretagna e in altre nazioni. Negli Stati Uniti, invece, arrivò nel Settecento: fu infatti importata da un farmacista inglese che iniziò a venderlo a Boston.

Con la sua evoluzione e diffusione in Europa, il cioccolato ha consolidato la sua posizione come una delle delizie più amate al mondo.

L’Industrializzazione e la Democratizzazione del Cioccolato

Sebbene il cioccolato fosse inizialmente un lusso riservato ai ricchi, la rivoluzione industriale cambiò tutto. Con l’avvento di nuove tecnologie e metodi di produzione, il cioccolato divenne più accessibile. La produzione manuale, lenta e laboriosa, fu sostituita da processi meccanizzati che permisero di produrre cioccolato su larga scala. Questo periodo segnò l’inizio dell’era moderna del cioccolato, rendendolo alla portata di tutti. Il primo passo verso la tavoletta di cioccolato è rappresentato dalla trasformazione del cacao grezzo in cacao in polvere solubile.

Dalla Bevanda alla Tavoletta: l’Evoluzione del Cioccolato

Il passaggio del cioccolato da una bevanda a una forma solida è una delle trasformazioni più significative nella sua storia. Questo cambiamento ha permesso al cioccolato di diventare ancora più versatile e amato in tutto il mondo. È altrettanto vero che fino alla metà del XIX secolo si consumava esclusivamente sotto forma di bevanda: la classica cioccolata calda.

Nel 1828 Coenraad Van Houten, chimico olandese, inventò il processo che permette di arrivare alla produzione di una cioccolata cremosa, come siamo abituati a fruirne oggi. Nel 19° secolo, con l’avvento di nuove tecnologie e l’ingegno di alcuni pionieri, il cioccolato iniziò a essere prodotto in forma solida. Egli, infatti, brevettò un metodo che, grazie a una pressa idraulica, consentiva di separare il burro di cacao: ciò che ne rimaneva era il cacao in polvere. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato.

Nel 1875, un altro passo avanti rivoluzionario fu fatto da Daniel Peter, un cioccolataio svizzero, che aggiunse latte in polvere al cioccolato, dando vita al cioccolato al latte. Questa innovazione aprì la strada a una vasta gamma di varianti di cioccolato, tra cui cioccolato bianco, cioccolato con nocciole e molti altri.

Joseph Fry, medico e farmacista, si era formato come apprendista del dott. La parola Xocolatl compare nel 1500 a.C. Dei primi semi di cacao si comincia ad avere le prime notizie negli scritti Maya e ci vollero circa 3000 anni prima che il cacao “approdasse” nella cultura Occidentale.

Dall’Ottocento in poi il cioccolato iniziò ad essere lavorato in diverse forme e nacquero sorprendenti invenzioni che tuttora rappresentano il meglio della cioccolateria. A Vienna, Franz Sacher inventò la torta che ancora oggi porta il suo nome e che rappresenta una vera specialità della tradizione austrica. Secondo la leggenda, il pasticcere amante del cioccolato la inventò per il ministro Von Mitternich.

A Torino, ancora oggi capitale italiana del cioccolato, venne inventato il gianduiotto. Probabilmente questo cioccolatino nacque da un evento critico: all’inizio dell’800, infatti, il cacao scarseggiava a causa dei blocchi napoleonici dei traffici con le isole britanniche. Per questo i cioccolatai avevano iniziato a sostituire il cacao con la pasta di nocciole, che invece abbondava nella regione piemontese. Nel 1865 Isidore Caffarel e Michele Prochet iniziarono a produrre questo cioccolatino che era composto per un terzo di pasta di cacao, un terzo di pasta di nocciole e un terzo di zucchero. Il mix fu così tanto apprezzato che diede origine al gianduiotto, ancora oggi simbolo della città di Torino.

La Produzione del Cioccolato: Dalla Piantagione alla Tavoletta

È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento.

La Raccolta del Frutto del Cacao

I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.

L’Inizio della Lavorazione del Cacao: la Fermentazione

Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni.

L’Essiccazione

A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.

L’Immagazzinamento e il Trasporto

Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione.

Lavorazione del Cacao: la Fase Industriale

Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi.

Dalla Tostatura alla Macinatura delle Fave di Cacao

Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.

Dalla Miscelazione al Confezionamento

Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.

Il termine “bean to bar” significa letteralmente “dalla fava alla tavoletta” e descrive un processo di produzione del cioccolato in cui il produttore controlla ogni fase, dalla selezione delle fave di cacao fino alla realizzazione del prodotto finale. Il movimento bean to bar è nato come reazione alla standardizzazione e all’industrializzazione del cioccolato.

Il Movimento Bean to Bar: Un Ritorno alle Origini

Negli ultimi decenni, un crescente numero di artigiani ha iniziato a esplorare modi per produrre cioccolato di alta qualità, focalizzandosi su trasparenza, sostenibilità e autenticità. La nascita del movimento bean to bar è strettamente legata ai cambiamenti storici e industriali avvenuti nel settore del cioccolato. Nel XIX secolo la rivoluzione industriale ha trasformato la produzione del cioccolato da processo artigianale ad industriale. Anche se le innovazioni tecnologiche hanno reso il cioccolato più accessibile grazie alla produzione di massa, questa evoluzione ha avuto anche degli aspetti negativi. Le grandi aziende produttrici, infatti, utilizzando spesso cacao di bassa qualità e additivi per ridurre i costi hanno contribuito a standardizzare i sapori e ridurre la qualità complessiva del prodotto finale.

I Pionieri del Bean to Bar

Controcorrente rispetto all’industrializzazione del cioccolato, negli anni ’90 del XX secolo comincia ad emergere il movimento bean to bar. Piccoli produttori iniziarono a esplorare metodi tradizionali e artigianali di produzione, focalizzandosi sulla qualità e sulla purezza degli ingredienti. Questi veri e propri pionieri cominciarono a selezionare personalmente le fave di cacao, controllando ogni fase del processo produttivo, dalla tostatura alla raffinazione, fino alla realizzazione delle tavolette. Questa attenzione ai dettagli non solo migliorava il gusto del cioccolato, ma garantiva anche una maggiore trasparenza e sostenibilità.

Tra i pionieri del movimento bean to bar vi sono produttori come Scharffen Berger, che fu uno dei primi negli Stati Uniti a iniziare questa pratica. Fondato nel 1996, Scharffen Berger mise in evidenza l’importanza della qualità delle fave di cacao e della lavorazione artigianale. Un altro nome significativo è quello di Domori, un’azienda italiana che ha puntato sull’eccellenza del cacao Criollo, una delle varietà più pregiate e difficili da coltivare.

L'Espansione Globale del Movimento

Nel panorama globale, aziende come Amedei, Valrhona e Michel Cluizel hanno contribuito a diffondere la filosofia del cioccolato bean to bar, elevando il cioccolato artigianale a livelli di eccellenza culinaria. Questi produttori non solo hanno ridefinito gli standard qualitativi, ma hanno anche sensibilizzato i consumatori sulla provenienza e sulle condizioni di produzione del cacao. A partire dagli anni ’90 e lungo tutti gli anni 2000 il movimento bean to bar è stato protagonista di una crescita significativa, in un periodo caratterizzato da un crescente interesse per l’artigianalità e la qualità superiore del cioccolato. I consumatori hanno iniziato a cercare prodotti che offrissero autenticità e trasparenza, portando a una maggiore domanda di cioccolato prodotto con metodi artigianali. Grazie anche al ruolo di produttori pionieri come Scharffen Berger negli Stati Uniti, che ha messo in evidenza l’importanza del controllo della filiera produttiva e della qualità delle materie prime, Il movimento ha guadagnato un importante slancio sul mercato.

Innovazione e Sostenibilità

Con la crescita del movimento, si sono sviluppate nuove tecniche e innovazioni nella produzione del cioccolato artigianale. I produttori bean to bar hanno iniziato a sperimentare con metodi di tostatura personalizzati per esaltare i sapori unici di diverse varietà di cacao. Inoltre, l’uso di tecnologie avanzate per la raffinazione e il conching ha permesso di migliorare la texture e il profilo aromatico del cioccolato. Alcuni produttori hanno anche introdotto pratiche sostenibili e biologiche, promuovendo metodi di coltivazione del cacao che rispettano l’ambiente e le comunità locali.

Il Bean to Bar nel Mondo

In Europa, produttori come i già citati Amedei in Italia e Valrhona in Francia hanno contribuito a rafforzare il ruolo e l’importanza del cioccolato artigianale, mentre in Asia e in America Latina nuovi produttori hanno iniziato a esplorare e valorizzare le varietà locali di cacao. Questa diffusione ha avuto un impatto culturale significativo, aumentando la consapevolezza dei consumatori riguardo alla provenienza del cacao e alle condizioni di lavoro dei coltivatori.

Il movimento bean to bar ha anche portato a una maggiore apprezzamento per il cioccolato come prodotto gastronomico, con degustazioni, abbinamenti e competizioni che celebrano la complessità e la diversità dei sapori del cacao.

Il Cioccolato nel Mondo Moderno

Oggi, il cioccolato è onnipresente. Dalle tavolette ai pralines, dalle truffe ai cioccolatini, è diventato una parte integrante delle nostre vite. Con l’avvento di tecniche di produzione avanzate e la crescente attenzione alla sostenibilità e alla qualità, il cioccolato continua a evolversi, mantenendo sempre il suo posto speciale nei nostri cuori. La storia del cioccolato è un viaggio attraverso culture, innovazioni e passioni. Ogni tavoletta (in particolare quelle artigianali) racconta una storia di tradizione e amore per questo alimento divino.

Tipologie di Cioccolato

Il cioccolato è uno dei prodotti più amati e consumati in tutto il mondo. Esiste di tante forme diverse: da quello fondente a quello bianco, passando per le varianti più strane, come il cioccolato piccante o quello salato. Prima di arrivare nei negozi e nelle torrefazioni sotto forma di cioccolatini e barrette, il cacao compie un lunghissimo viaggio e attraversa diversi step di produzione.

Esistono moltissimi tipi di cioccolato, i più famosi e consumati sono il fondente, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, quello crudo, alla gianduia, con aromi o altri ingredienti aggiunti ecc. Difficile stabilire quanti tipi di cioccolato esistano.

Il cioccolato fondente è quello con meno grassi rispetto a tutte le altre varianti ed è quello più ricco di flavonoidi, importante sia per l’azione antiossidante, sia per il rafforzamento del muscolo cardiaco e delle pareti del sistema arterioso e venoso. Ma non finisce qui! Sotto questo punto di vista, il cioccolato di Modica è migliore rispetto a quello di produzione industriale. Il cioccolato fondente deve contenere almeno il 43% della pasta di cacao. A questa vanno poi aggiunti burro di cacao e zucchero in base al prodotto finale che si vuole ottenere. Per quanto riguarda il cioccolato al latte, si ottiene aggiungendo il latte in polvere nella pasta di cacao. Infine, abbiamo il cioccolato alla gianduia che proviene da una ricetta realizzata per la prima volta nel 1865.

Curiosità sul Cioccolato

Il cioccolato ha una storia che comincia da lontano, lontano nel tempo, con i Maya, e nello spazio, in America, Asia, Africa, dalla pianta di cacao. Conoscerla equivale a comprendere e apprezzare la complessità di un prodotto che dà piacere, appaga i sensi, accarezza il palato, esalta, suggestiona, conduce lungo un percorso fatto di sensazioni visive, olfattive, tattili, gustative. “Le persone che amano il cioccolato di per sé sono persone che amano la vita e quello che ha da offrire, e soprattutto sono in sintonia con tutto ciò che può migliorare la condizione umana.

Siete curiosi di conoscere la vera storia del cioccolato? Al latte, bianco, fondente, alla nocciola: se anche voi non riuscite proprio a fare a meno di un pezzetto di cioccolato, allora dovete ritenervi fortunati a non essere nati prima del sedicesimo secolo. Per le antiche popolazione dei Maya e degli Aztechi, il cacao era un dono divino e per questo motivo lo chiamavano Cibo Degli Dei. Ma chi è stato ad entrare in contatto per primo con il cacao in Europa? Sono stati gli uomini di Cristoforo Colombo! Soltanto nel 1520, però, il cioccolato entrava ufficialmente in Europa, grazie a Hernán Cortés.

Inizialmente, era utilizzato solo come una sorta di medicinale per curare particolari disturbi. Più tardi, grazie alla passione di alcuni frati per le miscele, alcuni ingredienti vennero sostituiti con lo zucchero di canna e la vaniglia.

Vi siete mai chiesti perché esistono le barrette di cioccolato fondente al 99%? Ecco svelato il motivo. Il cioccolato fondente al 100% esiste, solo che tecnicamente non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao!

E se vi dicessimo che il cioccolato bianco in realtà non è cioccolato? Proprio così. Il cioccolato bianco non è propriamente cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao! La legge italiana (precisamente la direttiva 2000/36/CE) stabilisce che il cioccolato è un prodotto ottenuto da cacao e zucchero. Dunque il cioccolato vero e proprio deve contenerli entrambi.

Da dove deriva la parola cioccolato? Cosa ha a che fare la Xocoātl con la cioccolata? Nella lingua Maya, inoltre, chocol significa cacao. In poche parole, il termine Xocoatl significa bevanda acre o bevanda a base di cacao.

La ricetta della Xocoātl, la bevanda alle origini del cioccolato, era molto semplice. Le fave di cacao venivano tostate e poi macinate con strumenti in pietra. La polvere veniva mescolata a mais e ad acqua calda e miscelata vigorosamente fino a far comparire una morbida schiuma. Talvolta la bevanda si aromatizzava con pepe, peperoncino o vaniglia. Ancora oggi nei paesi originari del cacao del centro e sud America il cacao si beve così come facevano i Maya. Accompagna tutti piatti tipici della cucina quotidiana ed è più apprezzata quando porta con sé il caratteristico sapore dolce e l’aroma di cioccolato dato dal comal o dalla piastra per la tostatura del cacao. Ti piacerebbe assaggiarla? Sarà presto tra i prodotti del nostro sito!

Sapevi che con il termine Xocoātl si indica anche un tipo di cioccolato nato in Messico? E sapevi che questo tipo di lavorazione del cacao si usa ancora oggi in Italia? A Modica in Sicilia, il cacao si lavora in modo molto simile per ottenere il tipico cioccolato modicano.

Il Cioccolato di Modica

Secondo alcune fonti la lavorazione del cacao fu introdotta nel XVI sec. a Modica (Sicilia) durante la dominazione spagnola. Ci teniamo a precisare che la ricetta del cioccolato modicano non deriva da quella azteca. Gli aztechi non conoscevano lo zucchero, pertanto non lo utilizzavano nella preparazione della Xocoatl.

Tipi di Cacao

Sono state riconosciute e classificate oltre 12mila varietà genetiche di cacao. La più famosa è certamente il Criollo (che trovi in tanti prodotti sul nostro sito), ma oggi si raccolgono tante varietà diverse, come il Forastero e il Trinitario.

Xocolatl Oggi

Il cioccolato fondente al peperoncino può ricordare un po’ il sapore della Xocoatl, considerata la scarsa quantità di zuccheri, il sapore naturale e la piccantezza del prodotto.

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