Pasta Radicchio e Funghi: Una Ricetta Autunnale Facile e Veloce

Oggi vi consiglio un eccellente primo piatto: la Pasta in Crema di Radicchio con Funghi e Salsiccia! Un primo ricchissimo di gusto, non proprio un piatto light, anzi! Ma ogni tanto qualche peccato di gola, ce lo dobbiamo pure togliere! O no?

Una ricetta che rappresenta l'autunno, i suoi colori e i sapori tipici. Sono le tagliatelle funghi e radicchio, un piatto ideale per combattere i primi freddi e assolutamente da condividere in buona compagnia. Un piatto facile, veloce e cremosissimo, scommettete che in questo modo anche i bimbi mangeranno il radicchio? Essendo una verdura amara è più difficile per i bambini e le mie bambine solitamente ne stanno alla larga… ma di questo piatto hanno fatto il bis. Let us know how it was!

Se state progettando un periodo detox, inserite il radicchio nella dieta, perchè è un potente depurativo, a causa dell’alto contenuto di acqua, inoltre è un grande alleato per chi soffre di stipsi. Soffrite d’insonnia? Vogliamo parlare degli antiossidanti? Se volete mantenere intatte le proprietà del radicchio, è ovvio che dovrete consumarlo crudo, in insalata. Vi avevo promesso un rientro light? Ebbene, oggi vi propongo un primo piatto, ma non uno qualunque… Pochi amidi e un condimento a tutta salute. Oggi i funghi tornano protagonisti con il radicchio.

Ingredienti

• 4 hg di tagliatelle
• 4 hg di funghi freschi
• un cespo di radicchio
• 2 scalogni

Per una versione più saporita: sostituire al grana grattugiato il pecorino romano stagionato.

Per chi volesse cimentarsi nella pasta fresca o per chi desidera un piatto interamente artigianale, occorre munirsi di uova, farina 00, sale e olio di gomito per impastare. Le dosi della ricetta base (per i vari formati di pasta, lasagne e ravioli) sono di un uovo (peso minimo 70 grammi) ogni 100 grammi di farina. Indicativamente 4 uova e 400 g di farina, un pizzico di sale.

Preparazione

Per iniziare mettere la farina a fontana con un buco al centro, presso cui mettere le uova. Con i rebbi di una forchetta far assorbire il liquido delle uova con la farina, aggiungere il sale e proseguire. Quando il composto sarà denso e omogeneo, impastare velocemente con la punta delle dita fino a ottenere una palla morbida ed elastica. Con il mattarello oppure con la macchina per pasta, tirare fino a ottenere una sfoglia regolare, leggera e impalpabile. Con una rotella a mano oppure con l’elettrodomestico, ricavare le tagliatelle della quantità desiderata.

Per chi non avesse tempo per la pasta fresca, può benissimo optare per la pasta del supermercato, fresca o secca. La differenza di prezzo è minima.

Per i funghi e il radicchio, la prima operazione è di pulirli. Per i funghi, è bene partire dal gambo: con un coltellino raschiare la terra, le eventuali imperfezioni e sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente.

In un tegame largo e basso, mettere due scalogni affettati finemente con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Un pizzico di sale e pepe. Accendere a fuoco moderato, fino a quando il soffritto non sarà rosolato e dorato. A questo punto aggiungere i funghi a tocchetti e far sfumare con un goccio di vino bianco secco. Far cuocere e aggiungere, dopo 5 minuti, il radicchio tagliato fine, a listarelle. Far andare e aggiungere mezzo bicchiere di acqua.

Far bollire normalmente l’acqua per la pasta. Rispettare i minuti di cottura, salare e scolare bene. Le tagliatelle devono essere belle asciutte: la porosità favorisce l’assorbimento e la legatura con il sugo. Versare la pasta nel tegame con il sugo, mescolare per amalgamare e accendere il fuoco per un paio di minuti a fuoco basso. Regolare, se necessario, di sale e pepe. Aggiungere una bella spolverata di grana grattugiato e portare in tavola, ancora tiepide!

Variante con Salsiccia

In una padella antiaderente scaldate l’olio e lo scalogno e unite il radicchio precedentemente lavato e tagliato a fettine sottili. Trasferite il radicchio appassito nel mixer e frullate bene. Unite la salsiccia fresca fatta a pezzettini, salate e pepate. Scolate la pasta al dente, versatela nella crema ottenuta e impiattate!! Mi raccomando, da mangiare calda e fumante!!

Consigli aggiuntivi

Eliminate la parte dura del radicchio e le due foglie esterne. Tritatelo grossolanamente con un coltello e lasciatelo in acqua ghiacciata per 30 min. Se non amate il radicchio perchè troppo amaro vi svelo un segreto, vi basterà lasciarlo in ammollo in acqua fredda per 30 min e l’amaro diminuirà drasticamente! In più il radicchio tende ad addolcirsi se accompagnato ad un formaggio delicato e cremoso come lo stracchino.

Il radicchio rosso migliora il transito intestinale, è ricco di acqua e povero di sodio, è diuretico e depurativo. E’ inoltre ricco di sali minerali tra cui potassio, fosforo, ferro, magnesio e calcio. Tra le vitamine presenti nel radicchio spicca la vitamina C, nota per le sue funzioni antiossidanti e in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi.

La pasta in questione, però, è uno degli acquisti fatti in fiera a Rimini. Come avrete capito, sono rimasta pienamente soddisfatta: la pasta di legumi ha retto perfettamente la cottura senza rompersi, anzi, è rimasta al dente. Il sapore è particolare, anche perchè si tratta di un misto: fagioli, ceci e piselli.

Preparate il brodo mettendo a bollire l’acqua con sedano, carota e cipolla. Per la pasta di legumi con radicchio e funghi: pulite le verdure. Sciacquate il radicchio sotto l’acqua corrente ed eliminate la terra dai funghi. Riscaldate in una padella un paio di cucchiai di olio evo con la mezza cipolla e una bella presa abbondante di paprica affumicata, lasciate rosolare per qualche istante, poi aggiungete il radicchio ridotto a striscioline e i funghi tagliati a fettine. Lasciate cuocere le verdure coperte con un coperchio. Regolate di sale e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Quando le verdure saranno morbide, eliminate la cipolla e aggiungete la pasta di legumi, fatela insaporire per qualche istante. Poi, iniziate ad unire qualche mestolo di brodo in piena ebollizione. Girate ogni tanto (delicatamente), finchè la pasta di legumi non si sarà cotta.

Caserecce al Radicchio e Champignon: Una Variante Semplice

Le caserecce al radicchio e champignon cremini sono un primo molto semplice da preparare ma che offre molto sotto tutti i punti di vista: estetico, organolettico e nutrizionale. E’ il classico piatto che si basa su una manciata di ingredienti, ma che si giova di un’attenta selezione degli stessi. Il punto di forza della pasta funghi e radicchio è proprio la scelta di ingredienti di qualità, capaci di valorizzarsi a vicenda. Il riferimento è in primis alla pasta Garofalo, a cui dedicherò un paragrafo a parte, ma anche al radicchio di Treviso e agli champignon cremini.

Il radicchio di Treviso è una specialità IGP, frutto di una tradizione agricola che si tramanda da secoli. E’ dotato di un sapore caratteristico, spiccatamente amaro ma davvero interessante. Si presenta con una coloritura amaranto piuttosto brillante. E’ ricco di vitamina C, persino più di quanto non lo siano gli agrumi. Contiene alcune molecole steroidi vegetali, come il fitosterolo, che esercita una funzione antagonista rispetto al colesterolo. E’ inoltre ricco di sali minerali come il potassio e il magnesio.

Gli champignon cremini sono una delle varietà di funghi più apprezzate, principalmente per la loro tenerezza, versatilità e il gusto delicato. Sono anche piuttosto reperibili, dal momento che possono crescere praticamente ovunque. Sono poveri di carboidrati e proteine, per quanto queste ultime siano di buona qualità. Questa varietà, un po’ come tutte le altre, si caratterizza però per la capacità di contrasto al colesterolo, per l’impatto positivo sul sistema immunitario e per l’abbondanza di sali minerali. Come tutti i funghi, spiccano per un apporto calorico minimo, in questo caso pari a circa 30 kcal per cento grammi, caratteristica che li rende un alimento compatibile con le diete dimagranti.

Il vero segreto di questa ricetta al radicchio e champignon, che gli fa compiere il salto di qualità, è la presenza delle caserecce Garofalo. E’ un tipo di pasta “brevettata” dalla famosa azienda campana, che in questo come negli altri casi è frutto di un know-how maturato nel corso dei decenni. E’ una pasta realizzata con la semola di grano duro, dunque capace di proporre sentori rustici. La trafilatura è in bronzo, mentre il tempo di cottura (media, ossia né al dente né troppo cotta) è di 11 minuti. Come potete vedere dalla foto è una pasta corta. E’ anche una pasta mediamente meno calorica rispetto alle altre. Il suo apporto calorico si aggira sulle 350 kcal per 100 grammi, pari al 7-10% in meno rispetto alle altre paste. Non è una pasta senza glutine, ma io vi consiglio di provarla lo stesso (se non soffrite di celiachia), in quanto ne vale davvero la pena. Non a caso, è la dimostrazione di come Garofalo sia capace di esprimere un elevato livello di qualità.

L'importanza delle Mandorle

Un alimento fondamentale di queste caserecce al radicchio è la mandorla. Certo, essa interviene nella fase finale della preparazione, ma riesce comunque a incidere sul gusto e sul risultato finale. Nello specifico, le mandorle vengono inserite alla fine, durante l’impiattamento, e nella forma tritata. L’impatto organolettico, però, è significativo.

La ragion d’essere delle mandorle in questa ricetta non si riduce al solo gusto, ma riguarda anche le caratteristiche nutrizionali. Il riferimento è in particolare all’abbondanza di acidi grassi omega tre, che esercitano un impatto positivo a tutti i livelli: apparato cardiocircolatorio, funzioni cognitive, vista e altro ancora. Le mandorle, poi, sono anche ricche di sali minerali come il calcio, il ferro, il magnesio e il potassio. Come tutti sanno, sono caloriche, vista la quantità di grassi. Tuttavia si parla di grassi “buoni”, che fanno bene alla salute. In ogni caso, ho optato per dosi minime di mandorle, dunque il loro effetto “calorico” è attenuato, non si a oltre il 10% a porzione.

Ricetta Caserecce al Radicchio e Champignon Cremini

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr. di caserecce Garofalo
• 1 cipolla
• 2 cespi di radicchio di Treviso
• 200 gr. di teste di funghi cremini
• 40 gr. di mandorle tostate tritate grossolanamente
• olio extravergine di oliva
• q. b. di sale
• q. b. di pepe nero

Preparazione:

1. Per la preparazione della pasta radicchio e funghi iniziate pulendo con cura i funghi, pelate la cipolla e riducetela a fette sottili.
2. Ora lavate e sbucciate il radicchio, fatelo scolare per bene e tagliatelo a strisce sottili.
3. Poi prendete una padella, scaldate un po’ di olio extravergine di oliva e fate appassire la cipolla, infine aggiungete i funghi tagliati in 4 o 6 parti.
4. Fate cuocere il tutto per 10 minuti, poi aggiungete le listarelle di radicchio.
5. Ora cuocete la pasta in acqua salata e scolate quando è ancora al dente (conservate però due cucchiai di acqua di cottura).
6. Saltate le verdure in padella per un paio di minuti, versateci sopra le caserecce appena scolate, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta (che avevate messo da parte) e saltate per 2 minuti.
7. Decorate con le mandorle tritate ed una spolverata di pepe nero prima di servire.

Buon appetito!

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