Sebbene l'origine della pizza sia naturalmente associata all'Italia, la sua invenzione risale a oltre 3000 anni fa. Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare.
Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere. Ma non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza, il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi: ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi.
In effetti nell'antico Egitto, dopo aver scoperto l'effetto del lievito, iniziarono a preparare una sorta di torta con la forma e il colore del sole, a base di farina, acqua e miele. Nell'antica Grecia a questa pasta venivano aggiunti grasso, spezie, aglio e cipolle. Al tempo di Dario I il Grande, i soldati accompagnavano il pane con formaggio e datteri.
In Italia si preparava una "pizza bianca", un impasto con grasso, erbe aromatiche, aglio, cipolle, olive... insomma, gli ingredienti disponibili nelle famiglie più modeste. Un piatto alla portata di tutti.
La pizza margherita, un simbolo di italianità.
La Svolta del Pomodoro e la Nascita della Pizza Napoletana
La scoperta del pomodoro in America e il suo arrivo in Europa hanno segnato una svolta inaspettata per la pizza. Originario delle Americhe e più precisamente dal Perù, solo a partire dal ‘500, con l’avvio delle spedizioni europee nel nuovo continente, è stato possibile importare in Europa l’ingrediente di cui oggi non possiamo proprio fare a meno. Nel secolo precedente, a causa del forte problema della fame, il pomodoro non era mai stato considerato come un alimento per cui valesse la pena coltivare, dato il suo minor apporto di nutrienti per esempio in confronto con le patate - altro cibo di importazione americana.
Fu a Napoli nel XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere usati come cibo. All'inizio il pomodoro era considerato velenoso, ed era riservato al giardinaggio, come elemento decorativo. Non era considerato un alimento fino al giorno in cui un povero contadino napoletano che non aveva molto da mangiare decise di metterlo sul suo pane. Trovò il composto delizioso e, poiché non mostrava segni di avvelenamento, le famiglie povere di Napoli iniziarono a guarnire il loro pane secco con i pomodori.
Questa combinazione di pane al pomodoro è diventata così una prelibatezza molto popolare nella città di Napoli. Poiché questo pane era consumato principalmente dalla popolazione più povera, che non disponeva di forno, l'impasto veniva preparato in casa e portato dal fornaio per la cottura.
Nel frattempo, a causa della forte richiesta, i pizzaioli napoletani hanno creato una propria corporazione, distinguendosi così dai fornai. È così che l'impasto che hanno preparato e cotto al forno è diventato un piatto molto popolare che le persone portavano a casa o mangiavano per strada. Successivamente, i venditori ambulanti hanno iniziato a offrire le loro pizze per strada.
Il termine “pizza” è già documentato in alcune fonti medievali, ma la vera e propria pizza napoletana nasce quando il pomodoro, originario delle Americhe, arriva in Europa nel XVI secolo.
Troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. Bizzo o Pizzo era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane. Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze.
La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie. È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico.
La pizza napoletana, un'eccellenza culinaria.
La Prima Pizzeria e l'Ascesa della Pizza
Fu nel XVII secolo in Italia, a Napoli, che la pizza divenne il piatto popolare che conosciamo oggi. La prima pizzeria fu aperta nel 1830 a “Port'Alba”, così in pochi credettero al suo successo. Al giorno d'oggi, continua ad essere aperto.
La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie. Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto. I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.
La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte. Dalla fine dell’800 ci vengono tramandate testimonianze scritte di banconi di pizzeria ingombri di condimenti, leggiamo di pizze variamente farcite in cui oltre allo strutto, all’aglio, all’olio e al formaggio, si aggiungono anche pesce, mozzarella o prosciutto a seconda della disponibilità e della richiesta.
La Pizza Margherita: Una Leggenda Reale
Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo napoletano, era all'epoca il proprietario della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo", oggi "Pizzeria Brandi". Nel giugno 1889 riceve l'incarico di preparare le pizze per il Re e la Regina d'Italia, Umberto I e Margherita di Savoia, che si trovavano a Napoli e volevano assaggiare questo famoso piatto consumato dalle famiglie modeste della città.
Raffaele Esposito ha quindi preparato e consegnato alla residenza reale tre diverse pizze: la prima, “Mastunicola”, a base di strutto, formaggio e basilico; la seconda, la “Marinara”, con aglio, olio e pomodorini; e il terzo, che ha chiamato “Monarca” in onore dei re, nei colori della bandiera nazionale italiana (verde, bianco e rosso), “colorato” con basilico, mozzarella e pomodoro.
Il momento chiave nella storia della pizza napoletana avvenne nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito inventò una pizza speciale in onore della visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia. Esposito creò tre diverse varianti di pizza, ma quella che conquistò il cuore della regina era condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentando i colori della bandiera italiana.
E all'improvviso, come tutti volevano assaggiare la pizza preferita dalla regina che aveva preso il nome di Margherita proprio in suo onore, si diffuse in tutta Italia e divenne rapidamente il simbolo gastronomico del paese e un elemento unificante, poiché tutti la mangiavano, dai contadini alla famiglia reale.
Ma per arrivare a raccontare la storia della pizza margherita, non si può non parlare di uno degli ingredienti più importanti della pizza come la conosciamo oggi: il pomodoro. La leggenda della pizza margherita racconta che nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli, operasse, alla fine del 1700, Pietro Colicchio, pizzaiolo di grande fama per l’epoca. Suo figlio Ferdinando, ereditata la pizzeria, la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per quella pizza e pertanto da quel momento in poi tutti chiamarono Margherita la pizza così condita.
Alcune fonti narrano che furono i napoletani a creare questa combinazione, ispirandosi ai petali di una margherita. C’è poi la leggenda più diffusa, forse non del tutto veritiera, che narra di una pizza creata in onore della Regina Margherita di Savoia. Nel 1889, in visita a Napoli, la regina chiese di assaggiare una pizza. Il pizzaiolo Raffaele Esposito le preparò una pizza Margherita con pomodoro, mozzarella e basilico, i cui colori ricordavano la bandiera italiana. La pizza Margherita, da semplice alimento del popolo, divenne un simbolo di italianità e di gusto.
Vero o falso? La pizza Margherita nasce a Napoli nel 1889 per mano di un abile pizzaiolo: Raffaele Esposito. Durante la visita a Napoli del re d’Italia Umberto I di Savoia, viene richiesto all’artigiano della pasta di raggiungere la famiglia reale nella sfarzosa reggia di Capodimonte. Qui, recatosi insieme alla moglie, Raffaele Esposito prepara tre varianti di pizza, tra cui la sua nuova creazione: pomodoro, mozzarella e basilico. La regina Margherita (guarda caso) ne rimane talmente estasiata che il pizzaiolo decide di battezzarla con il suo nome.
Falsa! In realtà, la pizza Margherita non è stata inventata da Raffaele Esposito. È vero che il pizzaiolo si fosse recato a corte per preparare le tre varianti di pizza, tra cui la Margherita. Ed è vero anche che la famiglia reale abbia particolarmente apprezzato la bontà delle pizze. Tuttavia, la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico esisteva già. Il merito di Raffaele Esposito sarebbe stato, quindi, quello di attribuire il nome della regina ad una pizza che era già ampiamente conosciuta, almeno nella città di Napoli.
Il letterato ed editore Francesco De Bourcard ne parla ad esempio nella sua grande opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”. Napoletano di origine svizzera, De Bourcard, dopo vent’anni di duro lavoro, pubblica nel 1858 un affascinante affresco della società napoletana, dalle sue usanze e tradizioni, alla sua cucina, ma soprattutto ai suoi personaggi tipici. Ed è proprio in questa raccolta di usi e costumi della Napoli ottocentesca, che troviamo la prima fonte scritta della pizza con mozzarella e pomodoro. Francesco De Bourcard le descrive così: “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” e “talora si fa uso” del pomodoro.
Dunque, la pizza pomodoro, mozzarella e basilico esisteva prima dell’infornata a corte di Raffaele Esposito, ma anche prima della pubblicazione dell’opera di Francesco De Bourcard.
Ad oggi non conosciamo una data precisa della sua nascita, ma se è vero che la pizza è uno degli alimenti più antichi della cultura italiana.
Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta di Davide Civitiello
La Pizza Conquista il Mondo
Ben presto la pizza iniziò a farsi conoscere e apprezzare oltre i confini d'Italia e alla fine conquistò il mondo. Inizialmente frequentate esclusivamente da comunità italiane, desiderosi di gustare i sapori autentici della loro terra d’origine per sentirsi a casa. La popolarità della pizza oltre Oceano esplose grazie ai soldati americani che avevano ricevuto in Italia durante la Guerra. Questo anche perchè si adattava perfettamente allo stile di vita veloce e al boom della cultura del “mangiare fuori”, che si stava sviluppando negli Stati Uniti. Questa fase di commercializzazione ha anche spianato la strada verso l’innovazione. L’impatto di quegli anni è ancora molto evidente oggi.
È quindi grazie a una regina e a un pizzaiolo che il mondo intero consuma ormai le pizze.
La pizza, un successo globale.
Per tutto il Novecento la pizza continua a riscontrare il consenso degli italiani e crescono esponenzialmente e in maniera costante i forni in cui mangiare una ottima pizza. L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più. La storia ci permette di conoscere le nostre radici e le tradizioni, elementi essenziali per comprenderci e per vivere il presente con consapevolezza.
E tu? Tutto sulla più amata! Sarà forse per la sua semplicità? Oppure per i suoi caratteristici colori simbolo di italianità? Una cosa è certa: tutti adoriamo la pizza Margherita. Perché è quel sapore così semplice e sincero che non delude mai e che non ci stanchiamo mai di gustare.
Ammettiamolo: una settimana senza pizza è una settimana a cui manca qualcosa. Quando decidi di mangiare la pizza nel week end, sin dal lunedì la aspetti e conti tutti i giorni che ti separano da lei. Preparare la pizza per qualcuno vuol dire ti voglio bene: accendo il forno e inizia la magia. La pizza è più che un semplice cibo, è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. È perfetta a pranzo e a cena. Per preparare una Pizza Margherita gustosa in casa bastano pochi minuti, la pizza surgelata è comoda e davvero buona. Ed è così che mentre addenti una fetta di pizza ti dici che bisognerebbe fare un monumento all'inventore della pizza, all’uomo che ha ideato di un cibo così perfetto.
La pizza ha una storia ricca e molto antica che parte dall’Antica Roma. Una delle storie legate all’introduzione del pomodoro nella pizza vede come protagonista Raffaele Esposito, un pizzaiolo napoletano vissuto nel XIX secolo. Vi è un’altra leggenda legata alla creazione della “Marinara”. Si racconta che i pescatori di Napoli, passando lunghi periodi in mare, per sfamarsi velocemente, preparassero una semplice pizza condita con salsa di pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva.
Nel corso dei secoli la pizza continuò ad evolversi, attraversando le frontiere italiane e raggiungendo nuovi paesi e culture. La “Napoletana“, invece, è nota per la sua crosta soffice e per i tempi di lievitazione prolungati. Per ottenere la giusta consistenza e la qualità desiderata dell’impasto, è consigliato l’utilizzo di forni professionali che rispettino tutte le caratteristiche della cottura indicate nel disciplinare, riuscendo a rispettare la tradizione Napoletana garantendo performance perfette.
Oggi, la pizza napoletana è protetta da una denominazione di origine controllata (DOC) e da una certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) a livello europeo, che ne regolamenta la preparazione e gli ingredienti. Secondo la tradizione, l’impasto deve essere lavorato a mano e cotto in un forno a legna ad alta temperatura per pochi minuti.
L’antenata della pizza è la “pinta” greca, una focaccia schiacciata che arrivò in Italia con la Magna Grecia. A Roma divenne “pinsa”, dal verbo latino “pinsere”, che significa tirare. L’aggiunta del pomodoro, ingrediente fondamentale della pizza moderna, avvenne solo dopo la scoperta dell’America.
La prima vera e propria ricetta della pizza si trova nel trattato “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, letterato, filosofo e cuoco del Settecento.
| Pizza | Ingredienti Principali | Origine | Particolarità |
|---|---|---|---|
| Margherita | Pomodoro, mozzarella, basilico | Napoli, Italia | Colori della bandiera italiana |
| Marinara | Pomodoro, aglio, origano, olio | Napoli, Italia | Nata come cibo per pescatori |
| Napoletana | Pomodoro, mozzarella di bufala, olio | Napoli, Italia | Crosta soffice e lunga lievitazione |