Si parla sempre di cibo sano e genuino, ma spesso si è propensi al consumo di cibi veloci e non sempre di qualità, perché il tempo a disposizione anche per nutrirsi è poco. In questo contesto, riscoprire le tradizioni gastronomiche diventa fondamentale. Una di queste tradizioni è legata al Suino Nero dei Nebrodi, una realtà per troppo tempo dimenticata, quasi ignorata.
I prodotti realizzati con il Suino nero dei Nebrodi esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore alle altre razze e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. La carne viene condita con erbe e aromi naturali senza aggiunta di conservanti e additivi, infatti, il colore dei nostri salumi è quello naturale e originario.
La Storia del Suino Nero dei Nebrodi
La storia del suino nero dei Nebrodi dimostra che ha attraversato i secoli e la produzione è rimasta intatta. Circa 2700 anni fa, Omero ha descritto per la prima volta un allevamento di suini. Già due secoli prima della venuta di Cristo la produzione suinicola siciliana era conosciuta anche a Roma: ricovero per Suini Neri dei Nebrodi. Questo tipo di allevamento tradizionale e primitivo lo troviamo per tutto il Medio Evo e anche durante la dominazione araba nonostante i noti motivi religiosi. Il pata negra spagnolo e il suino nero dei Nebrodi hanno la stessa filogenesi, insomma sono parenti, ma parenti diversi.
Il Nero Siciliano è una razza di suino domestico dell'isola mediterranea della Sicilia, nel sud Italia. L'allevamento di questo suino ha origini antichissime: resti fossili e documenti scritti testimoniano la presenza di questi animali sin dal periodo della dominazione greca e cartaginese (VII-VI secolo). L'allevamento di suini subì una battuta d'arresto nel IX secolo sotto la dominazione araba, mentre si riprese con la conquista normanna. Numerose razze e popolazioni suine derivanti dalla razza Napoletana a pelo nero hanno contribuito a formare questa razza che oggi presenta caratteristiche ben definite.
Dall'inizio del XX secolo il Nero Siciliano veniva solitamente allevato in piccoli gruppi di 10-15 animali e l'incrocio con altre razze migliorate era piuttosto diffuso. Non era raro a quel tempo osservare animali a macchie bianche o totalmente bianchi. L'allevamento di questa popolazione di suini è stato diffuso nell'isola fino alla metà del XX secolo, e il Nero Siciliano ha assunto denominazioni differenti nelle varie aree geografiche di allevamento. I successivi mutamenti socio-economici limitarono l'area coltivata alle colline boscose della Sicilia nord-orientale (Madonie e Nèbrodi).
Parco dei Nebrodi. Raccuja di Messina. allevamento del suino nero dei Nebrodi@ilmangiaweb Borrello
L'Allevamento e le Caratteristiche del Suino Nero dei Nebrodi
Attualmente sono 87 gli allevamenti registrati di suini Nero Siciliano con circa 1103 scrofe da riproduzione e 124 verri nell'ultimo censimento disponibile (agosto 2015). Si tratta di una razza di taglia media con colore del mantello prevalentemente nero, robusta con forte scheletro e pelle e setole nere. Alcuni soggetti possono avere una faccia parzialmente o totalmente bianca (suino "facciolo"). Testa di notevole sviluppo e profilo lungo e diritto, muso stretto e inclinato; piccole orecchie rivolte obliquamente verso l'alto con le punte portate orizzontalmente in avanti. La presenza dei bargigli è tollerata, anche se non tipica della razza.
Il Nero Siciliano è allevato principalmente nella provincia di Messina, in particolare sui Monti Nebrodi. La particolare orografia di quest'area, caratterizzata da valli strette e parallele che terminano sulla costa, favorisce la naturale segregazione degli animali, con conseguente conservazione di un'interessante variabilità genetica.
Dal 2001 il programma di conservazione coinvolge un gruppo di aziende che adottano le tradizionali tecniche di allevamento estensivo che normalmente prevedono di lasciare i suini nei boschi, se presenti, durante tutto l'anno. A seconda delle condizioni climatiche il periodo nel bosco potrebbe essere limitato alle stagioni autunno-inverno o primavera-estate. L'allevamento suino è da sempre presente negli allevamenti della regione con funzione di recupero e riutilizzo dei rifiuti e per la loro capacità di produrre reddito supplementare. Viene allevato con un sistema completamente estensivo riproducendosi nella boscaglia senza particolari accorgimenti utilizzando le risorse messe a disposizione dai pascoli e dal bosco.
Noi abbiamo la fortuna di godere del paesaggio incontaminato dei Nebrodi. Il segreto è l'allevamento, lasciati liberi en plein air i nostri animali si nutrono di ghiande e orzo germogliato. Per questa ragione il Prosciutto e gli insaccati che otteniamo hanno un gusto delicato, dolce e tenero, con sapore intenso e molto profumato. In aggiunta contengono acido oleico, quello dell'olio extravergine di oliva: un "grasso buono" per combattere il colesterolo.
Produzione e Caratteristiche dei Salumi
I prodotti del suino Nero dei Nebrodi sono divenuti simbolo di tipicità e di bontà della terra di Sicilia. La “marezzatura” delle carni di suino nero, cioè la presenza di abbondante grasso nobile, garantisce sapidità e morbidezza.
La carne del Nero Siciliano è estremamente sapida, di colore rosso rubino, adatta a prodotti tipici come il salame di "S.Angelo", la salsiccia Troinese, la pancetta dei Nebrodi e il prosciutto di Nicosia.
Un maiale nero, rustico, quasi selvatico. La sua storia affonda le radici nei racconti di Omero e resiste, ai margini di un’agricoltura sempre più standardizzata. È il Suino Nero dei Nebrodi, simbolo identitario di una Sicilia rurale che non si arrende. E che, anzi, lancia una sfida all’Europa: ottenere la Denominazione di Origine Protetta per le sue carni. Un riconoscimento che è l’ultimo, decisivo atto di un’ambiziosa operazione di rinascita.
“Questa candidatura è il coronamento di un percorso che parte da lontano, da un legame ancestrale tra questa razza e il suo territorio”, afferma Francesco Calanna, presidente del Gal Nebrodi Plus. Lo scorso agosto, a Capri Leone, è stato depositato il dossier ufficiale. Un momento culminante per il Gal Nebrodi Plus, capofila di un percorso che ha coinvolto allevatori, istituzioni e scienza. L’obiettivo: strappare questo patrimonio dall’oblio. Negli anni ’90, la popolazione era a serio rischio estinzione, soffocata dalla produzione intensiva. Oggi, si contano circa 120 aziende in Sicilia, con quasi 100 solo nei Nebrodi e oltre 6.600 capi. Numeri che parlano di una resistenza corale.
La candidatura non si regge solo sulla storia, ma su solide basi scientifiche. Il Gal ha supportato analisi che hanno svelato un profilo nutrizionale d’eccellenza. I dati sono chiari e incontrovertibili: l’acido palmitoleico, benefico per la salute cardiovascolare, si presenta in concentrazioni elevate nei suini allevati qui, così come l’acido oleico. La zona di allevamento ha un impatto significativo sul profilo degli acidi grassi, che diventano così dei traccianti chimici incontestabili del legame con il territorio.
Il riconoscimento DOP è la leva per compiere il salto di qualità economico. Finora, nonostante il valore alto dei trasformati - dal prosciutto crudo a 40€/kg al salame - il comparto è rimasto frammentato. Il comparto già consegue risultati economici non secondari, ma la DOP migliorerà i valori economici in modo esponenziale. Tuttavia, è necessario potenziare e organizzare la filiera in modo adeguato.
Le prospettive travalicano i confini della macellazione. A beneficiarne sarà un intero ecosistema. “Non parliamo solo di export”, precisa il presidente del Gal. “C’è un tessuto imprenditoriale diffuso che può beneficiarne: allevatori, trasformatori, ristoratori, operatori del turismo enogastronomico”. Il Suino Nero è un Presidio Slow Food, un ambasciatore che può trainare l’intera offerta dei Nebrodi.
Insomma, la visione è chiara: trasformare un prodotto in un’esperienza. “Le produzioni, per quanto potenziabili, non potranno crescere a dismisura - conclude Calanna -. Dovranno trovare il necessario apprezzamento in canali qualificati, in grado di riconoscere loro il giusto valore. Anche per questo abbiamo scommesso su innovazione di prodotto, come il wurstel di Suino Nero con Slow Food: per parlare a nuovi pubblici senza tradire la tradizione.
OPAN, Organizzazione Prodotto Allevatori Nebrodi, nasce nel Novembre 2016 e si occupa di organizzare la produzione e la commercializzazione dei prodotti di Suino Nero dei Nebrodi. L’obbiettivo principale è garantire la qualità dei prodotti e lo sviluppo di un brand territoriale ben definito e riconoscibile sui mercati internazionali. A tal fine l’OPAN ha stilato un Disciplinare di Produzione il quale garantisce e vigila sulla sua corretta applicazione delle regole produttive. Inoltre l’unica OP del sud Italia ha creato un marchio collettivo di qualità denominato “Prosciutto dei Nebrodi”, il quale è depositato all’Ufficio Italiano marchi e brevetti e riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Fiore all’occhiello della nostra produzione è il Prosciutto Crudo di Suino nero dei Nebrodi un nome lungo ma che racconta una storia di tradizione millenaria che viene rievocata ad ogni suo assaggio. Carne utilizzata: carni pregiate di Suino Nero dei Nebrodi. Autoctoni e allevati allo stato semibrado esclusivamente nella Riserva Naturale dei Nebrodi. Lavorato secondo le più antiche tradizioni siciliane. Strettamente legato al territorio d’origine.
Oggi andiamo alla scoperta del mondo dei salumi artigianali: conosci quelli realizzati con carni di suino nero? Il nostro territorio è ricco di questa specie di maiale, il quale si divide in più razze distinte, tra le quali si ricordano la Cinta Senese, il Nero di Parma e la Mora romagnola, anche se due sono le più pregiate: una è quella del suino nero di Nebrodi, l’altra del suino nero Casertano. Infatti, il suino nero di Nebrodi è originario della Sicilia, tanto che viene detto “Suino nero siciliano”, ed è una razza autoctona la cui carne presenta un sapore deciso e fortemente riconoscibile. D’altra parte invece, il suino casertano presenta carni incredibilmente saporite e prelibate, peculiarità che deriva dalla marezzatura delle carni, ossia dalla presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare che rende le carni di questo maiale morbide e particolarmente gustose.
Il suino nero di Nebrodi e quello casertano sono due razze di suini dalle caratteristiche distintive e dalle origini diverse. Il suino nero di Nebrodi è una razza autoctona della Sicilia, che si è sviluppata nella zona dei monti Nebrodi. La sua origine risale a circa 3.000 anni fa, quando i Fenici importarono i primi maiali neri nella regione. Il suino casertano, invece, ha origine nella regione Campania, ed è stato allevato per secoli nelle aree circostanti il territorio di Caserta. Questa razza pura è tra le più antiche che sono state allevate, ed è stata selezionata per la produzione di carne e lardone di alta qualità, ed è esportata in tutta Italia e all’estero come alimento di eccellenza italiana.
Il suino nero di Nebrodi è di media taglia, con un peso medio di circa 150 kg per gli esemplari adulti. Ha una pelliccia nera e lucida, un muso corto e largo, e un profilo facciale convesso. Lo spessore della cute, negli adulti, può raggiungere i due centimetri, quasi a formare una corazza all’altezza delle scapole. Questa razza ha una conformazione compatta e muscolosa, con una buona percentuale di grasso sottocutaneo. Il suino nero casertano è invece di taglia più piccola, con scheletro e corporatura leggeri ma solidi. Il loro manto è grigiastro e il pelo, davvero corto, è la caratteristica che gli ha dato il nome di “pelatello”.
Il suino nero di Nebrodi è un animale robusto e resistente, adatto ad ambienti difficili e a una dieta a base di erba e radici. Il suino casertano, invece, è una razza più tranquilla e docile. La carne dei suini neri dei Nebrodi selvatici è ricca di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Presenta inoltre una percentuale di proteine e lipidi variabile, ma non è esclusivamente grassa. Alcuni tagli, infatti, risultano più magri e adatti a un’alimentazione più bilanciata. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, la carne di suino nero casertano è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico, tanto che ne contiene circa il 20%. Le fibre muscolari della carne di maiale hanno inoltre una struttura grazie alla quale la carne del pelatello si presenta più tenera.
La carne del suino nero di Nebrodi è considerata di qualità, grazie al suo sapore intenso e alla sua consistenza morbida e succosa. Questa razza produce anche un’ottima quantità di grasso sottocutaneo, che conferisce alla carne un sapore ricco e aromatico, nonché una texture morbida e vellutata.
Tra tutti, ovviamente, il protagonista è lui, il prosciutto crudo di suino nero casertano, che nulla ha da invidiare al più noto Patanegra spagnolo, in quanto caratterizzato da un sapore inconfondibile, autentico, intenso e ricco di delicate sfumature aromatiche di ghianda, che si fondono in leggere note di nocciola, arricchendo il palato di chi lo degusta attraverso i suoi sentori boschivi. richiamando alla mente di chi lo degusta un profondo sentore boschivo. Ricavato esclusivamente dalla coscia dei Pelatelli, il prosciutto Buffami viene lavorato artigianalmente da esperti che garantiscono la sua corretta salatura, cui segue il periodo di maturazione di 24 mesi. Al taglio si presenta fluido, poco compatto, di colore rosso acceso e con evidenti venature di grasso, oltre ad avere un’incredibile scioglievolezza.
Salumi Tipici Siciliani: un viaggio tra i sapori autentici dei Nebrodi
La Sicilia è una terra che non smette mai di stupire. Spiagge dorate, mare cristallino, paesaggi montuosi e colline ricoperte di vigneti e uliveti: ogni angolo custodisce un’anima profonda fatta di storia, cultura e soprattutto tradizioni gastronomiche uniche.
Tra le eccellenze che il territorio regala, un posto speciale lo meritano i salumi tipici siciliani, frutto di antiche ricette tramandate da generazioni e della genuinità delle materie prime locali.
La zona dei Monti Nebrodi, situata tra Messina e Catania, è il cuore pulsante della produzione dei migliori salumi siciliani. Qui la natura rigogliosa, l’aria pura e l’allevamento tradizionale del Suino Nero dei Nebrodi contribuiscono a creare un prodotto unico, dal gusto intenso e dalla consistenza inconfondibile.
Tra i più apprezzati troviamo:
- Salsiccia Stagionata al Pepe Nero
- Salame di Suino Nero dei Nebrodi
- Pancetta Tesa
- Coppa Dolce
- Guanciale di Suino
Ognuno di questi salumi racconta una storia, un legame con la terra e con la cultura gastronomica siciliana.
