Era da un po' di tempo che desideravo sperimentare: volevo creare un dolce con la pasta sfoglia scura, al cacao. Tuttavia, trovare ricette online si è rivelato difficile, e le foto erano pochissime. Ho pensato che forse il cacao potesse compromettere la sfogliatura o il sapore. Ma dovevo provare per credere. E invece è venuta un’ottima sfoglia croccante dal retrogusto cacaoso.
La Pasta Sfoglia al Cacao è una raffinata variante della sfoglia classica, arricchita con cacao nell’impasto e nel panetto di burro. Ideale per preparare eleganti millefoglie al cioccolato, dolci stratificati e basi da forno creative, questa ricetta unisce la complessità tecnica della sfoglia tradizionale al gusto intenso del cacao. La preparazione richiede tempo, precisione e riposi ben calibrati, ma il risultato è una sfoglia leggera, croccante e dal caratteristico colore scuro, perfetta per dessert moderni e raffinati.
Considerato che non si trova nei supermercati consiglio di fare tutta la dose che indico qui, si può porzionare e congelare, pronta per le occasioni più importanti.
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Ingredienti e Preparazione
La ricetta si articola in diverse fasi, dalla preparazione del pastello e del panetto, alla sfogliatura vera e propria.
Pastello
Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua . Impastate bene in modo da ottenere un impasto liscio. Verso la fine aggiungete il sale e impastate ancora. Dovrete ottenere un impasto che abbia più o meno la consistenza della pizza ne troppo molle ne troppo duro. Date la forma di panetto e e lasciate riposare per 1 ora avvolto con la pellicola.Formare la pasta e lasciar riposare in frigorifereo per almeno 2h.
Panetto al Cacao
Lavorare il burro con il cacao, ricoprire con una pellicola trasparente e lasciare in freezer per 15 minuti.Nel frattempo preparate il pastello al cacao. Spezzettate il burro nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete la farina e il cacao. Fate impastare con la foglia fino a che il burro non ha assorbito tutte le polveri.Prelevate l'impasto dalla ciotola e stendetelo sopra un foglio di carta da forno. Formate un superficie di 1 cm di spessore. Posizionate in frigo fino ad indurimento. Una volta indurita prelevatela dal frigo. Spezzatela e impastate nuovamente con la foglia fino a amalgamare per la seconda volta il tutto. Controllate bene ch enon rimangano pezzi duri.Prelevate nuovamente l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno dando una forma rettangolare e regolare. Passatelo in frigo qualche minuto prima di inziare la sfogliatura. Nel frattempo liberate il pastello dalla pellicola e aiutandovi con mattarello e farina stendetelo fomando un rettangolo regolare spesso all'incirca 1 cm o poco più. Questo rettangolo dovrà ospitare il paetto di burro e cacao.
Prelevare il burro dal frigo ed ammorbidirlo colpendolo con il matterello sul tavolo per conservarne la plasticità. Mescolare il burro ed il cacao in planetaria con la foglia, formare un panetto rettangolare tra 2 fogli di carta da forno, stendere all’altezza di ½ cm e far stabilizzare in frigo per 90min.
Realizzazione delle Pieghe
La fase delle pieghe è fondamentale per ottenere una sfoglia perfetta, leggera e friabile.
Una volta steso il pastello prelavate il panetto dal frigo e posizionatelo al centro della sfoglia in modo che il lato lungo del panetto sia perpendicolare al lato lungo del pastello. Ora dovrete coprire con i triangoli di pasta il panetto come per voler formare una lettera. Vedi 1° foto. Sigillate bene. Infarinate sotto e sopra e inziate a stendere con il mattarello verso l'alto e verso il basso cercando di mantenere la regolarità della sfoglia.
Prendere il panetto con la farina e stendere un rettangolo che sia 3 volte grande il panetto di burro. Quindi mettere al centro il burro, richiudere il rettangolo e stendere la sfoglia. Chiudere 1/3 della pasta da destra verso il centro e poi 1/3 da sinistra verso il centro. Bisogna fare altre 5 sfogliature come questa, ogni 15 minuti (stendere il rettangolo, 1/3 da destra verso il centro, 1/3 da sinistra verso il centro).
Stendete la pasta in un rettangolo; con l’aiuto di un po’ di farina stendete il burro anch’esso in rettangolo, in modo però che sia lungo 2/3 della pasta ma che abbiano la stessa larghezza. Mettete allora davanti a voi la pasta per il lungo da sinistra a destra, appoggiate il burro sull’estrema sinistra della pasta per far combaciare gli spigoli, in modo che risulti libero 1/3 di pasta a destra. Portate questa porzione verso sinistra a coprire 1/3 del burro, ora ripiegate su di questo la porzione di sinistra con il burro.
Premete verticalmente con il mattarello in vari punti della pasta in modo delicato per non scomporre la struttura, avendo cura di conservare con precisione la forma rettangolare. Avete appena eseguito una “piega (detto anche giro) a tre”!
Stendere il pastello ad uno spessore di ½ formando un rettangolo dalla forma regolare e con larghezza uguale a quella del burro e altezza doppia. Incassare il burro ponendolo nel mezzo del pastello e ripiegando i lembi superiore ed inferiore del pastello, chiudendoli verso il centro. Dare un giro di 90° alla pasta per avere i lembi chiusi del pastello lateralmente. Saldare bene ed iniziare a stendere sempre nel senso dell’altezza fino ad uno spessore di ½ cm.
Dare una piega a 3 (per i dettagli su come eseguire le pieghe, visita la pagina della scuola di pasticceria di Biancolievito, dedicata all pasta sfoglia) Girare di 90° e stendere allo spessore di ½ cm e dare subito una piega a 4.
Passato il tempo, ripetete altre 2 volte le serie delle pieghe a tre e a quattro, sempre intervallate dal riposo in frigo tra una serie e l'altra, conservando rigorosamente la forma rettangolare. Se ogni tanto una sfoglia di pasta si dovesse rompere, non preoccupatevi, l’importante è conservare la forma squadrata e fare più movimenti verticali che orizzontali, quasi a comprimere l’impasto.
Lasciar riposare in frigo per 2h e ripetere le 2 pieghe.
Conservazione
Conservazione: in un contenitore di latta avendo cura di non chiuderlo ermeticamente per evitare che si inumidiscano. Potete anche scaldarli leggermente prima del consumo.
Idee creative con la pasta sfoglia al cacao
Oltre alla classica millefoglie, la pasta sfoglia al cacao si presta a molteplici preparazioni. Ecco alcune idee:
- Mini ventagli al cacao: Deliziosi dolcetti di pasta sfoglia, facili e veloci da preparare. In circa mezz’ora i nostri dolcetti sono pronti per essere serviti e deliziare il palato dei nostri ospiti durante l’ora del tè; possono essere consumati anche come dolci mignon per i buffet e le feste di compleanno in casa, il successo è assicurato!
Sul lato più lungo, facciamo delle pieghe di circa 2 cm e spennelliamo ogni piega con acqua. Tagliamo i mini ventagli dallo spessore di 2 cm e disponiamoli in una teglia foderata con carta forno, ben distanziati.
- Vortici di sfoglia al cacao con ripieno goloso: In una ciotola versate la margarina fredda ma lavorabile, il cacao setacciato, lo zucchero, il latte di cocco in brick e grattugiate la noce moscata. Prendete il rotolo di pasta sfoglia e spalmate la crema in uno strato sottile nella prima metà del rettangolo (lasciate almeno un centimetro dal bordo) tenendo il lato lungo verso di voi. Aggiungete della scorza di limone o arancia sulla crema. Una volta fatto, ripiegate la parte senza crema sopra la prima, a libro. Schiacciate leggermente i due fogli di pasta con in mezzo la crema. Ripetete la stessa operazione anche con il secondo rotolo di sfoglia.
Una volta trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete la sfoglia e ricavate delle strisce di 2 cm di larghezza misurando il lato corto dell’impasto. Prendete una striscia e torcetela delicatamente su se stessa fino ad ottenere una sorta di elica dalla volute non troppo strette. Arrotolate l’elica su se stessa come fosse una rosellina, avendo cura di chiuderla appiccicando sul fondo l’estremità della striscia. Procedete così fino a terminare l’impasto appoggiando ogni vortice su una teglia foderata con carta forno o con un tappetino in silicone. Cuocete i vortici in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti o fino a completa doratura.
Consiglio vegoloso: il ripieno di questi vortici può essere insaporito con la cannella al posto della noce moscata, oppure con una crema di nocciole o di mandorle.
- Sigarette al cioccolato: Stendere la sfoglia di 3mm cercando di formare un rettangolo. Spolverizzare con zucchero semolato e arrotolare il lato destro e quello sinistro verso il centro. Mettere in freezer per 15 minuti e nel frattempo scaldare il forno a 190°C. Togliere il rotolino dal forno e tagliare rondelle di 1cm di spessore. Cuocere 8 minuti su un lato e 8 su un altro. Rotolare i bordi ancora caldi nello zucchero semolato.
Con la pasta sfoglia al cacao, la tua creatività in cucina non avrà limiti!