La pasta sfoglia è un ingrediente fondamentale per chi ama la pasticceria e la cucina gourmet. È un pilastro della pasticceria, e la sua cottura può sembrare complessa, ma con i giusti accorgimenti e strumenti, è possibile ottenere risultati eccellenti. La pasta sfoglia è un impasto ricco di burro che richiede temperature elevate e precise per ottenere il massimo della croccantezza.
Quante volte ci siamo chiesti se dovevamo utilizzare il forno statico o ventilato per la cottura di determinati cibi? Alcuni pensano che in realtà non ci sia una grande differenza, addirittura alcuni ricettari non indicano la funzione da utilizzare. In realtà è importante conoscere la differenza tra le due funzioni, quella giusta da utilizzare in base ai cibi da cuocere, ci permetterà di evitare la maggior parte degli errori della cottura in forno.
La cottura della pasta sfoglia ti crea ancora qualche dubbio? Scopri nel nostro blog come ottenere una sfoglia perfetta e croccante utilizzando la teglia ideale!
Forno statico o ventilato?
La scelta tra forno statico e ventilato è cruciale per la riuscita della pasta sfoglia. Il forno ventilato è l’opzione migliore, poiché permette al calore di circolare in modo uniforme, evitando che la sfoglia rimanga umida.
La cottura nel forno statico avviene per irraggiamento attraverso due resistenze, una posta nella parte inferiore e l’altra nella parte superiore. I cibi sono cotti più lentamente, in modo più delicato e la cottura non è uniforme. Il forno statico va assolutamente utilizzato per cuocere tutte le preparazioni contenenti il lievito, che hanno bisogno di una cottura più delicata per poter lievitare anche in forno. Con il forno statico si cuociono quindi dolci, Pan di Spagna, pasta sfoglia, pane, pizze, focacce, ecc.
È indicata per la cottura di quei cibi che devono risultare più croccanti esternamente e più morbidi all’interno come pasta al forno, lasagne, arrosti, pesce al cartoccio, verdure, biscotti, crostate e tutti i dolci dal cuore morbido.
Se possedete solo un forno ventilato e la ricetta prevede la cottura in forno statico, è consigliabile ridurre la temperatura di 20/25°.
Come cuocere i lievitati in forno ventilato?
Se avete un forno che possiede esclusivamente la modalità ventilata, tranquilli! Potrete comunque cuocere i lievitati, ma dovrete tenere a mente dei piccoli accorgimenti che vi consentiranno di ottenere una cottura ottimale:
- Spennellare la superficie della pietanza con il burro fuso, con l’uovo sbattuto oppure con del latte. Questo trucchetto aiuterà a ritardare la formazione della crosticina in superficie che altrimenti bloccherebbe la crescita del lievitato.
- Un altro utile accorgimento, specie per la cottura del pane, è quello di porre una ciotolina colma d’acqua sul fondo del forno. In questo modo il vapore generato durante la cottura garantirà un ambiente umido che manterrà il pane morbido all’interno e ne favorirà l’ulteriore lievitazione.
Consigli aggiuntivi per una pasta sfoglia perfetta
- Bucherellare o no? Se si vuole ottenere una sfoglia gonfia e ben stratificata, evitare di bucherellarla.
- Quando usate il forno statico, ricordatevi di togliere la leccarda dal forno per una buona diffusione del calore ed un’ottima cottura dei cibi.
Teglie professionali: la base del successo
Uno degli strumenti più efficaci per la cottura della pasta sfoglia è la teglia microforata, progettata per distribuire il calore in modo uniforme e favorire la circolazione dell’aria sotto l’impasto.
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- Già pronta o fatta a mano, poco importa: uno dei segreti per una torta salata con pasta sfoglia a regola d’arte consiste nel conservarla in frigo.
- L’incubo di ogni buffet? Quadratini di torta salata con ricotta e spinaci cruda e molliccia sul fondo. Come evitare l’umidità all’interno della tua torta salata?
- Esistono tantissime ricette di torta salata con pasta sfoglia e verdure, ideali anche per chi segue una dieta vegetariana. Spinaci, scarole, broccoli o rapa rossa, puoi sbizzarrirti con gli accostamenti preferiti.
- Cosa sarebbe una crostata o uno strudel salato senza il suo ripieno? Dall’intramontabile torta salata con pasta sfoglia al prosciutto e formaggio, ad una più sofisticata pizza rustica ai fiori di zucca, tieni sempre conto dell’accostamento di tutti gli ingredienti, della loro sapidità e di quello che sarà il risultato finale al momento dell’assaggio.
Consigli per la cottura della torta salata
Ciò che rende uniche e gustose le ricette con pasta sfoglia salate è un impasto dorato, friabile e davvero saporito. Per una torta salata perfetta, predisponi tutto per la giusta cottura: la temperatura non dovrebbe superare i 170°-180°, in forno tradizionale e non ventilato finché superficie e bordi non saranno ben dorati.
A cottura ultimata, il consiglio è quello di lasciare risposare la tua torta a temperatura ambiente per qualche minuto per farla compattare; successivamente, rimuovi l’eventuale carta forno dal fondo o la teglia, trasferendola su un piatto da portata o un altro contenitore.