La Pasta alla Genovese è un piatto emblematico della cucina napoletana, profondamente legato alla sua tradizione culinaria. Tuttavia, le sue origini affondano nella cucina ligure, in particolare nella città di Genova, da cui prende il nome. Questo piatto è diventato popolare a Napoli, dove ha subito una particolare interpretazione, integrando ingredienti tipici della regione.
Origini e Caratteristiche
La ricetta originale della salsa "Genovese" si distingue per l'uso di una grande quantità di cipolle, caramellate lentamente in abbondante olio d'oliva fino a diventare morbide e dolci. A differenza della versione ligure, quella napoletana è una preparazione a base di carne di manzo o vitello, cipolle, sedano, carote e una generosa quantità di olio d'oliva.
Mentre la base della salsa deriva dalla tecnica di cottura delle cipolle tipica della cucina ligure, è stata adattata e integrata con altri ingredienti tipici della cucina napoletana, come la carne di manzo o vitello, le carote, il sedano e il vino.
La Genovese (sugo alla genovese) è un condimento tipico della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo; che vengono cotti a lungo e lentamente in pentola sfaldandosi insieme e trasformandosi in un ragù bianco saporito e delicato; perfetto per condire pasta, in particolare ziti e mezzane con cui si ottiene la tradizionale Pasta alla genovese !
Dal gusto sapido ma allo stesso tempo dall’accento dolce e consistenza cremosa e corposa da acquolina! Insomma una bontà unica!
Come ogni preparazione tradizionale esistono piccole varianti familiari che possono fare la differenza. Si tratta di una realizzazione semplice, avrete solo bisogno di tempo per i vari passaggi!
Proprio come il Pesto alla genovese e il classico Ragù e anche la Genovese è perfetta per condire ogni tipo di pasta sia per pranzo che per cena, che per una domenica in famiglia!
GENOVESE: la ricetta ORIGINALE NAPOLETANA da servire con gli ZITI! ❤️😋
Preparazione del Sugo Genovese Napoletano
Per preparare la pasta alla genovese napoletana, le cipolle vengono tagliate sottilmente e poi soffritte in abbondante olio d’oliva fino a diventare morbide e leggermente caramellate. A questo punto, si aggiunge la carne di manzo o vitello, che viene fatta rosolare insieme alle cipolle fino a quando non si dora leggermente. Una volta che gli ingredienti hanno cotto per un lungo periodo di tempo, si ottiene una salsa densa e dal sapore intenso.
Ecco i passaggi dettagliati per preparare il sugo genovese:
- Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a cubetti.
- Prendete poi la carne di manzo e tagliatela a dadini di circa 1 centimetro.
- In un tegame piuttosto largo, ricoprite il fondo con olio extravergine d’oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla.
- Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne, con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro.
- Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi, girandolo con un cucchiaio di legno ed aggiungendo eventualemente un po’ di brodo.
- Salate e pepate il sugo a piacere. Una volta trascorse le tre ore, aggiungete tutto il brodo in 2-3 riprese e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per altre due ore.
- Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo.
Per preparare la genovese per prima cosa mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Sbucciate e tritate finemente le carote. Legate il ciuffo di sedano insieme a quello di prezzemolo e alla foglia di alloro con lo spago da cucina per ottenere un mazzetto odoroso. In una pentola abbastanza capiente versate abbondante olio, poi aggiungete le cipolle, il sedano e la carota. Aggiungete il mazzetto odoroso e un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. A questo punto alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino. Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un'altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato. Scolate la pasta al dente e rimettetela nel tegame.
Poi lasciate rosolare 2 minuti a fiamma vivace poi lasciate cuocere a fuoco lentissimo, senza aggiunta di acqua per circa 2 - 3 h, avendo cura di girare di tanto in tanto perché assolutamente non deve bruciare o attaccarsi.
Dal momento che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una crema trasparente che abbraccia la carne, quindi un condimento unico e cremoso!
Quando il sugo è pronto potete cuocere la pasta al dente in abbondante acqua e sale. Poi dopo averla scolata mantecate con 2 - 3 mestoli di sugo alla genovese e infine aggiungete il resto del sugo sulla pasta per ogni piatto.
La cottura della genovese è molto delicata. Non è necessario aggiungere acqua o brodo, poiché le cipolle rilasciano il liquido durante la cottura.
Varianti e Consigli
In alcune versioni è prevista l’aggiunta di qualche pomodorino o di un po' di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle.
Qualcuno conserva la carne per gustarla come secondo piatto, altri invece preferiscono utilizzarla tutta per condire la pasta come abbiamo fatto noi!
Per finire si apre il dibattito sulla possibilità di aggiungere o meno un po' di formaggio grattugiato e pepe sul piatto finito... Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità a ciascuno di scegliere la versione che si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti!
Abbinamenti con il Vino
La Campania è una regione italiana con una lunga tradizione vinicola e offre una vasta selezione di vini che si prestano bene in abbinamento con diversi piatti, compresa la Pasta alla genovese napoletana.
Ecco alcuni suggerimenti:
- Fiano di Avellino: Il Fiano di Avellino è una scelta eccellente per abbinare la pasta alla genovese, soprattutto se si preferisce una versione con pesce o acciughe salate. Il Fiano è un vitigno autoctono della Campania che produce vini bianchi di qualità, caratterizzati da note di agrumi, frutta bianca, miele e un’affascinante mineralità.
- Greco di Tufo: Un altro ottimo vino bianco campano da considerare è il Greco di Tufo, anch’esso prodotto con uve autoctone della zona. Questo vino è noto per la sua vivace acidità e i piacevoli sentori di frutta a polpa bianca e fiori.