Impossibile non amare le patatine fritte, sia quelle a bastoncino che quelle in busta. Ma a chi dobbiamo questa invenzione culinaria? Scopriamo insieme la storia di questo snack amato in tutto il mondo.
Le Origini della Patata: Un Tubero Americano
Innanzitutto le basi: la patata, tecnicamente chiamata Solanum Tuberosum, è una pianta erbacea originaria dell’America del Sud, precisamente Bolivia, Cile, Perù e Messico. Non arriva in Europa grazie a Cristoforo Colombo che sbarca alle Bahamas, ma grazie al condottiero Francisco Pizarro, a metà del Cinquecento circa.
Due i contributi positivi di Pizarro nella storia del mondo: la fondazione di Lima, attuale capitale del Perù, e la patata in Europa; poi più nulla, perché parliamo di uno dei più spietati conquistadores mai giunti in Sud America. A lui si deve la fine dell'Impero Inca, tra atroci stragi e devastazioni.
In Spagna non si accorgono della bontà di questo tubero e lo associano al tartufo: in pratica gli europei del ‘500 hanno mangiato per alcuni anni patate crude grattugiate. Fanno schifo, inutile girarci intorno, e l'idea viene cassata in brevissimo tempo.
Al gusto si aggiunge la credenza popolare: l'aspetto stesso del tubero, deforme e irregolare, agli occhi degli europei di allora appare strano e antiestetico, e alcuni erboristi suggerirono che potesse provocare la lebbra.
La patata, come potete immaginare, non è nemmeno citata nella Bibbia, e secondo alcuni religiosi ciò significa che Dio non vorrebbe che gli uomini se ne cibino. Il tubero è brutto ma la pianta delle patate è molto carina e la coltivazione a scopo ornamentale si diffonde a macchia d'olio abbastanza velocemente per i canoni dell'epoca.
In Italia le patate arrivano qualche anno dopo la "scoperta" grazie ai Carmelitani scalzi, un ordine nato in Castiglia, che le portano a Papa Pio V, grande appassionato di botanica. Durante il suo breve mandato, durato appena 6 anni, i giardini vaticani si riempiono di piante di patate, senza mai mangiarne neanche una per i motivi che abbiamo descritto.
Per oltre due secoli le patate vengono coltivate come pianta da ornamento e i tuberi vengono usati come cibo per gli animali quasi ovunque. In Italia la coltivazione prosegue a gonfie vele per fini scientifici, in particolare a Padova e Verona, ma di fatto solo nella metà dell’800 comincia a entrare nella dieta degli italiani.
La Nascita delle Patatine Fritte: Belgio o Francia?
Nel 1600, nella cittadina di Namur, il piatto tradizionale era il pesce di fiume fritto. In un inverno particolarmente rigido, il fiume ghiacciò e ai cittadini non restò che friggere le poche "verdure" che avevano, tra cui le patate. Nascono così le frites, ovvero le patatine fritte.
Sempre ai belgi dobbiamo il perfezionamento della parte più interessante delle frites, la doppia frittura fatta con Blanc de Bœuf, e cioè grasso bovino, che dona alle patatine una piacevole croccantezza e una polpa morbida e saporita all’interno.
Arriva così il secondo Paese a contendere la nascita dello snack, la Francia appunto. I nostri cugini d'oltralpe hanno una "loro" storia sull'invenzione delle patatine fritte: secondo i racconti popolari le french fries sono nate durante la Rivoluzione Francese sul Pont Noeuf, il più antico ponte di Parigi.
Secondo questa teoria, dietro la diffusione delle french fries ci sarebbe addirittura Antoine Parmentier, lo studioso che più di tutti ha influito sulla diffusione gastronomica della patata.
Secondo i fiamminghi l'espressione "french fries" sarebbe nata durante la Prima guerra mondiale, negli incontri tra i loro soldati, che parlano francese ovviamente, con quelli americani, a cui offrono delle patatine. Non si sa bene quale sia la versione più accreditata, però è vero che le patatine in America si sono diffuse con il nome "french fries" solo dopo la Grande guerra, grazie ai soldati ritornati dal fronte francese.
Le Chips Americane: Un Dispetto Trasformato in Successo
Le chips, intese come patatine fritte a sfoglia sottile, hanno una bellissima storia alle spalle: nascono infatti da un cuoco afroamericano che vuole fare un dispetto a un commensale troppo fastidioso (o forse dalla sorella di questo cuoco). Il protagonista principale di questa storia è George Speck, chiamato anche George Crum, un cuoco di Saratoga, cittadina dello Stato di New York.
Nel 1853, al Moon Lake Dodge di Saratoga Springs, un cliente rimanda indietro le patatine fritte perché troppo spesse. George Crum, infastidito, taglia le nuove fette così sottili che sarebbero state impossibili da gustare con la forchetta.
Il piano del cuoco fallisce miseramente perché l'ospite adora questo nuovo taglio, è felicissimo, così felice che tutto il ristorante chiede quella nuova, rivoluzionaria, portata gastronomica. "Quello che ha preso il signore", come in una delle più celebri scende di Harry ti presento Sally.
Il Moon Lake Lodge diventa un locale frequentatissimo grazie alle Saratoga chips, messe definitivamente in menu dalla proprietà come specialità della casa.
Secondo i giornalisti americani non viene menzionata la patata fritta a Saratoga e non c'è traccia di questa storia né sulla biografia del cuoco né sul necrologio. Secondo questo estratto la signora taglia "un pezzo di patata che, a causa del più piccolo errore, è caduto nella pentola di grasso. L'ha pescato con una forchetta e l'ha deposto su un piatto accanto a lei sul tavolo". Il fratello passando avrebbe assaggiato questa patatina per caso e l'avrebbe riproposta nel ristorante.
Ad ogni modo, Speck ha contribuito a rendere popolare le patatine fritte, prima come cuoco da Moon's e poi nel suo ristorante. Cary Moon, proprietario della Moon's Lake House, successivamente andrà a chiedere il riconoscimento dell'invenzione e inizierà a produrre in serie le patatine, prima servite in coni di carta, poi confezionate in scatole.
George Speck è stato un grande chef, un innovatore, uno che ha portato la selvaggina, soprattutto cervo e anatra, sulle tavole degli americani alla metà dell’800, unendo la tradizione afroamericana a quella delle tribù native americane.
Le Patatine Fritte in Busta: Dalla Casa ai Negozi
Come Sono Fatte le Patatine McDonald's (e Perché Sono Così Buone)
L'idea di vendere le chips già cotte nei negozi di generi alimentari la dobbiamo a Wiliam Tappendon, un gastronomo di Cleveland che nel 1895 comincia a cucinare patatine nella propria casa per consegnarle ai negozi vicini. La produzione di massa delle patatine fritte comincia proprio nel 1921 con Bill e Sallie Utz che fondano la Hannover Home Brand Potato Chips ad Hannover, in Pennsylvania.
La tecnologia per l'epoca è rivoluzionaria: Sallie riesce a sbucciare, tagliare e friggere circa 20 chili di patate ogni ora, che poi sarebbero state consegnate da Bill ai negozi alimentari delle città vicine in barili o altri contenitori.
Dall'altro lato della nazione, nel 1926, Laura Scudder, imprenditrice californiana, ebbe l'idea di vendere le patatine fritte - che venivano vendute in lattine o contenitori in vetro - in sacchetti di carta cerata. In questo modo, le patatine si mantennero fresche e croccanti più a lungo. La vera svolta arriva nel 1932 con la nascita di un'azienda che ancora oggi è leader nel settore: a Nashville il signor Herman Lay fonda la Lay's.
L'imprenditore nasce come venditore ambulante attivo tra la Georgia e il Tennessee; Herman però crede fortemente in questa sua idea e ha ragione: le patatine di Lay diventano il primo marchio nazionale commercializzato con successo. La Seconda Guerra Mondiale e il Piano Marshall porteranno le patatine chips in busta in tutto il mondo, fino ai giorni nostri, per un giro d'affari di miliardi di euro ogni anno.
Perché i Sacchetti Sono Mezzi Vuoti?
A seconda delle inclinazioni filosofiche i sacchetti di patatine sono mezzi vuoti o mezzi pieni. Il vuoto che vediamo nella busta ha però uno scopo ben preciso: lo slack fill, il riempimento "vuoto" è in realtà a vantaggio del consumatore perché aiuta le patatine a mantenere tutta la croccantezza e a limitarne le spaccature.
L'aria che riempie il sacchetto non è infatti "aria normale", altrimenti l'ossigeno renderebbe le patatine immangiabili. Si usa l'azoto per riempire i sacchetti, evitare il proliferare dei batteri e contribuire all'integrità delle patatine.
La Ricetta Perfetta: Consigli per Patatine Fritte Croccanti
Una volta sbucciate, le patate vanno messe in acqua fredda per una ventina di minuti perché non anneriscano e perché perdano l’amido in eccesso, che le renderebbe più mollicce e meno croccanti; vanno poi asciugate perfettamente.
In Belgio le patatine vengono fritte due volte nel grasso di manzo o cavallo, meglio se della marca “Blanc de bœuf” che ne conferisce l’odore molto riconoscibile; la temperatura del grasso non deve superare i 175 gradi centigradi e alcune ricette prevedono che al primo giro sia sui 160 e al secondo sui 175 gradi centigradi. La prima cottura serve per ammorbidire l’interno, la seconda per rendere l’esterno croccante.
Patatine Fritte nel Mondo: Un Viaggio di Sapori
Ogni paese ha la sua patatina fritta e la accompagna a modo suo: con la bistecca (la steak) o gli hamburger negli Stati Uniti, con il pesce fritto (fish & chips) in Regno Unito e con le cozze (moules-frites) in Belgio.
La maionese è usata comunemente in Belgio, Francia e nei Paesi Bassi, spesso da sola. Esistono varianti come l’aioli provenzale, che ha l’aggiunta del tuorlo d’uovo ed è simile a una maionese all’aglio, e la salsa usata in Spagna per le patatas bravas, fatta con pomodoro, maionese, paprika, tabasco e cumino. Queste salse sono accomunate da una struttura corposa e grassa e da un sapore delicato, leggermente acidulo.
Il ketchup nasce come una salsa di pesce in Cina, che divenne una salsa ai funghi in Regno Unito e infine a base di pomodoro negli Stati Uniti. È diffuso in tutto il mondo insieme a condimenti simili, dolci e agrodolci.
In Germania c’è una variante al curry usata nei piatti streetfood e diffusa anche in Danimarca, Belgio e Paesi Bassi. Nelle Filippine è comune il ketchup alla banana, una purea mescolata ad aceto, zucchero e spezie, in Belgio una versione a base di sottaceti proveniente dal Sud Est asiatico, dove ci sono molti tipi di ketchup piccanti e speziati.
In Regno Unito e Irlanda è diffusa anche la brown sauce, con pomodori, melassa, datteri, mele, tamarindo, aceto e spezie: il sapore ricorda un po’ quello della salsa Worcestershire, agrodolce e piccante. Sono comuni in Regno Unito e nei paesi in cui ha avuto una qualche influenza.
Il più famoso è l’aceto di malto, ottenuto dalla fermentazione alcolica dell’orzo, che è il classico abbinamento per il fish&chips. Salse di questo tipo si trovano in Canada e in Sudafrica, dove si mangia il slaptjip, patatine fritte condite con sale e aceto e poi coperte per togliere via la croccantezza e ammosciarle. L’aceto solitamente copre i sapori, assorbe il fritto e obbliga a consumare le patatine rapidamente.
Il gravy è una salsa di carne che si prepara con il brodo di carne o il fondo di cottura dell’arrosto con l’aggiunta di burro e farina. È l’accompagnamento di un piatto tipico del Quebec, la poutine, che significa pasticcio: patatine fritte ricoperte di gravy (solitamente di pollo) e cheese curds, bocconcini di formaggio filante (qualcosa di simile all’italiano Galbanino). Non paghi, in Canada hanno anche la poutine italienne, dove il gravy è sostituito dalla salsa alla bolognese. In New Jersey c’è una versione simile, le disco fries, con la mozzarella.
Condire le patatine fritte con le spezie è comune in paesi come il Giappone, l’India, le Filippine. In Regno Unito c’è la salsa curry, fatta con aglio, zenzero, cipolla, pasta di pomodoro e spezie: sembra un ketchup ma non è dolce e viene servito caldo. La romena mujdei è una salsa all’aglio che può ricadere nella famiglia della maionese o dell’aceto: l’aglio è pestato nel mortaio con aggiunta di olio di girasole, succo di limone e aceto. Ricorda il cubano mojo, aglio con olio di oliva, origano e succo di limone o arancia, che però accompagna la frittura di tuberi locali, come la yucca o il platano, la banana grossa e salata.
Le patatine fritte non conoscono età o confini: sanno conquistare davvero tutti. Immancabile negli aperitivi, dopo essere stata a lungo declassata come junk food, grazie alla ricerca delle aziende specializzate che l’hanno resa un prodotto di qualità, torna a pieno titolo a essere considerata come la più gustosa, democratica e versatile sfiziosità del mondo!
Tabella: Condimenti Popolari per Patatine Fritte nel Mondo
| Paese/Regione | Condimento Popolare | Descrizione |
|---|---|---|
| Belgio, Francia, Paesi Bassi | Maionese | Salsa cremosa a base di uova, olio e aceto |
| Spagna | Patatas Bravas | Salsa piccante a base di pomodoro, maionese, paprika, tabasco e cumino |
| Stati Uniti | Ketchup | Salsa dolce e agrodolce a base di pomodoro |
| Germania | Curry Ketchup | Variante al curry del ketchup, usata nei piatti street food |
| Filippine | Banana Ketchup | Purea di banana mescolata ad aceto, zucchero e spezie |
| Regno Unito, Irlanda | Brown Sauce | Salsa agrodolce e piccante a base di pomodori, melassa, datteri, mele, tamarindo, aceto e spezie |
| Regno Unito | Aceto di Malto | Aceto ottenuto dalla fermentazione alcolica dell’orzo, ideale per il fish&chips |
| Canada (Quebec) | Gravy | Salsa di carne preparata con brodo o fondo di cottura dell’arrosto, burro e farina |
| Romania | Mujdei | Salsa all'aglio pestato nel mortaio con olio di girasole, succo di limone e aceto |