La Sardegna, terra di tradizioni secolari, paesaggi mozzafiato e profumi mediterranei, è rinomata per i suoi sapori unici. Tra questi, spicca la pecora bollita, conosciuta anche come pecora in cappotto, un piatto semplice ma dal gusto intenso e prelibato.
Origini e Tradizione
La pecora in cappotto è una ricetta tipica della cucina sarda, uno stufato di carne saporito riconducibile alla tradizione agropastorale dell’isola. Questo piatto povero ha come ingrediente principale la carne di pecora, animale allevato in tutta la Sardegna sia per il latte, da cui si ottiene il celebre pecorino, che per la carne, protagonista di numerosi piatti.
Sebbene il piatto abbia una connotazione prettamente invernale, le maggiori sagre della pecora in cappotto, come quella di Ploaghe che viene organizzata dal 1980 a Ferragosto, si tengono tutte durante la stagione estiva. Questo avviene vuoi per la presenza dei turisti, vuoi perché in questo periodo la carne risulta molto più saporita.
La pecora bollita è una ricetta ricca di lunga tradizione, capace di consolidare sempre più il rapporto tra il territorio sardo e il mondo della pastorizia, da sempre uno dei pilastri che contraddistinguono questa terra. Secondo la tradizione, generalmente viene consumata all’aria aperta, tra il verde dei paesaggi mozzafiato. Nella Barbagia, ad esempio, la pecora bollita viene servita ai turisti direttamente negli ovili.
Negli ultimi tempi, molti paesi sardi stanno riscoprendo questo appetitoso secondo piatto pastorale. Infatti viene organizzata la “sagra della pecora” creando così un’occasione per valorizzare questa risorsa, molto spesso sottovalutata o limitata alla sola produzione di agnelli da latte.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per un’ottima pecora bollita sono pochi e semplici, ma capaci di valorizzare il gusto intenso e prelibato di questa carne.
Come prima cosa, la carne di pecora deve essere tagliata in pezzi piuttosto grandi. Una volta tagliata, adagiatela all’interno di una pentola abbastanza capiente e ricopritela con dell’acqua fredda. Unite alla carne il prezzemolo, le carote, il sedano, il peperoncino, il timo e un bel pizzico di sale.
Passata un’ora, aggiungete alla pecora in cappotto anche le cipolle, sbucciate e intere. Dopo dieci minuti, unite le patate intere (con la buccia). Una volta che le patate sono cotte, verificate la cottura della carne. Basta solamente pungerla con una forchetta: se è morbida e succosa, è pronta.
La cottura prevede un tempo indefinito, in base al pezzo di carne utilizzato: in media si va da un minimo di 2 fino a 5 ore. Nonostante i lunghi tempi di cottura, la preparazione è molto facile: basterà sfruttare gli aromi del territorio per esaltare il sapore unico di queste carni.
Preparazione Dettagliata
Per preparare la pecora bollita secondo la tradizione:
- Posizionare la carne in una pentola molto capiente.
- Riempire con abbondante acqua e mettere sul fornello. Fate cuocere a fuoco medio-alto e portate a ebollizione.
- Lavare e pulire una cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Aggiungere in pentola tutti questi ingredienti.
- Insaporire con sale, coprire e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore. Il tempo può anche aumentare, in base al taglio di carne usato.
- Quando la carne diventa tenera, sbucciare le cipolle restanti e aggiungerle intere in pentola.
- Fate cuocere ancora 30 minuti, aggiungendo un altro pizzico di sale. Al termine, se le patate risultano morbide, si può spegnere la fiamma.
- Distribuire nei piatti la carne e gli ortaggi, tra cui le cipolle intere e le patate (dopo averle sbucciate).
Questo piatto racchiude secondo e contorno insieme. Potete servirlo da solo o accompagnato con della fregola, il formato di pasta tipico della Sardegna.
Nella preparazione tradizionale, su un bruciatore acceso viene collocata una grande pentola di alluminio con dentro circa 15 centimetri di acqua fredda. Man mano che i pezzi di carne di pecora vengono versati, viene aggiunta altra acqua fredda fino a quando l'acqua non copre di circa 1 centimetro tutti i pezzi di carne e la pentola è quasi colma. Dopo alcuni minuti, prima che "schiocchi il bollore", un'altra esecutrice apre il coperchio e rimescola con un grande paiolo di legno la pecora con le cipolle che galleggiano in superficie. Dopo alcuni minuti la prima esecutrice con una schiumarola gira il composto e lo "schiuma", levando la patina bianca che si è formata in superficie.
Durante la bollitura la donna continua di tanto in tanto a "schiumare". Dopo aver finito di "schiumare", la donna aggiunge le patate tagliate a pezzi grandi con la buccia. Mentre aggiunge le patate, la donna spiega le proporzioni tra patate e pezzi di carne (5-6 patate per 4-5 pezzi di carne).
La pecora alla cottora - Sheep@Cottora
Varianti e Piatti Simili
Oltre alla pecora bollita, ci sono molte altre ricette che vedono protagonista la carne di pecora. Provate ad esempio la zuppa gallurese oppure cimentatevi con un delizioso sugo di pecora che, al pari dei culurgiones, fanno parte della tradizione culinaria sarda.
Altre ricette sarde a base di pecora:
- Pecora arrosto
- Polpettone d’agnello
La Sagra della Pecora
La pecora bollita è un piatto tipico della tradizione gastronomica sarda legato alla pastorizia ed è parte del menù della Sagra della Pastorizia. La carne delle pecore proviene dall'allevamento dell'organizzatore della sagra ed è offerto dalla sua famiglia. Per la preparazione della pecora bollita, la donna è la principale esecutrice del piatto rispetto alla numerose altre che contribuiscono alla cucina. Ciò in virtù del suo essere la donna più anziana del gruppo delle cuoche della sagra, e madre dell'allevatore di origine sarda organizzatore della sagra.
Pecora alla Callara: Un’Altra Delizia Sarda
Con questo metodo di cottura molto lungo, insaporendo bene con vino, olio, odori e spezie, anche le carni degli ovini morti di malattia o di vecchiaia venivano trasformate in un piatto prelibato. Qualunque sia la circostanza che ha ispirato questa ricetta, è certo che la pecora alla callara è una delle ricette considerate tra le eccellenze gastronomiche della regione.
Per prepararla, tagliare la carne come per uno spezzatino, metterla nella callara (o in una pentola stagnata alta e molto capace) ricoprirla con l’acqua fredda ed il vino bianco e lasciarla bollire per almeno un’ora. Quando inizierà a bollire, eliminare la schiuma che verrà a galla, continuando finché sarà necessario. Nel frattempo, tritare gli odori (cipolle, aglio, sedano, carote) facendole soffriggere in un altro recipiente.
La Pecora alla Callara è un piatto che richiede tempo e pazienza, come tutte le cose buone e perfette: ne varrà certamente la pena.
Pecora in Umido: Una Variante Saporita
La pecora in umido è una ricetta povera, che in Sardegna si prepara con ingredienti semplici. L’unico segreto sono i tempi di cottura: la cottura lenta renderà la carne più gustosa e tenerissima.
Ingredienti:
- 1 kg Carne di pecora
- 1 Cipolla
- 2 spicchi Aglio
- 3 Pomodori secchi
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 200 ml Vino bianco
Preparazione:
- Tagliare la carne a piccoli pezzi.
- Rosolare la carne in un tegame senza aggiunte di grassi.
- Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e rosolare anche quelli.
- Bagnare la carne con il vino bianco e far evaporare.
- Tritare il prezzemolo e i pomodori secchi, poi aggiungerli alla carne.
- Aggiungere un bicchiere d’acqua, abbassare la fiamma e mettere il coperchio.
- Cuocere a fiamma bassa per 4 ore circa, controllando e aggiungendo acqua se necessario.
Sardegna e pastorizia costituiscono tuttora un binomio indissolubile, non soltanto perché l’allevamento ovino persiste vigorosamente, ma anche perché è stato scoperto dal turismo che sempre più ne ricerca tradizioni, costumi e cibi.