L'Hanger Steak, noto in italiano come Diaframma o Straecca, è un taglio di terza categoria che sta guadagnando popolarità per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina. Gli americani lo chiamano Hanger Steak o Skirt Steak, ma in gergo è diventato spesso il Butcher’s Steak, perché i macellai tendevano a conservare per loro questo piccolo taglio, per un “uso personale”. In Francia il diaframma è molto conosciuto e si trova spesso presso i macellai. Entraña per i maestri argentini che non ne sono grandissimi cultori.
Da un esemplare allevato di media grandezza si ricava un unico singolo taglio di peso che va dai 500 ai 700 grammi. Anatomicamente, il diaframma è il principale muscolo respiratorio. È un muscolo continuamente in funzione, proprio perché è il principale muscolo respiratorio, dunque è un muscolo molto irrorato di sangue. Ecco il motivo perché si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, o azioni intense: non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo o misto.
Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo esterno particolarmente coriacea, che va asportata “strappandola”, operazione niente affatto complicata. A proposito di taglio: il pezzo intero va tagliato obliquamente, trasversalmente, secondo la larghezza con angolo di incidenza di 45° o inferiore in fettine relativamente sottili (migliora la tenerezza finale). Questo è il modo di utilizzo più diffuso in Italia ma nulla impedisce di utilizzarlo intero, come talvolta si usa fare negli Stati Uniti.
Come cucinare la bistecca di hanger | The Stay At Home Chef
Consigli per la Cottura Perfetta
Prima informazione, no matter what: proibito cuocerlo troppo! Va considerato come un roast-beef, perché richiede cottura diretta, veloce, ad alta temperatura, meglio se su griglia in ghisa. Come accade quando la cottura è veloce, è consigliabile “lavorare” la carne con una marinatura per renderla ancora più gustosa e morbida, magari integrata da una sapiente speziatura esterna (rub).
Marinatura
Marinatura leggera: ricordiamo che serve una componente acida, una lipidica, una aromatica. Non superare le 4 ore a temperatura controllata. Una volta a temperatura ambiente, e riconquistata una temperatura adeguata, va asciugato e liberato completamente dai residui. Si può allora cospargere di olio e farvi aderire una speziatura secca leggera a base di aglio, paprika dolce, poco sale (e poco altro, tanto per avere un bark saporito ma non invasivo).
Cottura alla Griglia
Pezzo intero: In griglia, cottura diretta tra i 200 e i 220 gradi per meno di 15 minuti, girandolo una volta dopo 10. Riposo di 4-5 minuti e taglio traversale. Maldon e olio evo…una favola!
Bistecchine: A temperatura ambiente, ben tamponate, direttamente in griglia: tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di segnarle da un lato e dall’altro, e via prima di seccare. Lo spessore in genere è molto ridotto (anche per aiutare la morbidezza e la masticabilità) e questo ci impone cotture attorno al concetto di secondi, 90 per parte, più che di minuti.
Ricetta: Roast Beef all'Inglese
Il Roast beef all’inglese è un piatto di carne bovina che puoi preparare facilmente a casa. La caratteristica principale del roast beef è che al centro la carne è rosata. In molte parti del mondo il roast beef viene usato anche per farcire panini accompagnato da salse diverse da zona a zona e delle verdure.
Per ottenere un roast beef dalla cottura perfetta bisogna seguire dei tempi di cottura ben precisi e non a caso, altrimenti non otterrete il classico color rosato centrale. Dovete tener conto che 1 kg di carne dovete cuocerlo 30 minuti ed aggiungere 20 minuti per ogni kg successivo. Ad esempio se il vostro pezzo sarà di 1,5 Kg il tempo di cottura in forno sarà di 40 minuti. Se il pezzo fosse meno di un kg magari sui 700-800 g cucinatelo circa 25 minuti.
I tagli più usati e consigliati per preparare questo piatto sono il filetto, la noce, lo scamone ed il roast-beef. Lo potete servire sia caldo magari accompagnato da patate al forno, oppure anche servito freddo. Se volete che il vostro pezzo stia più in forma lo potete anche legare con dello spago.
Preparazione
- Iniziamo a preparare il Roast beef all’inglese, scaldate il forno a 220°.
- Aggiungete anche il rosmarino.
- Mettete sul fuoco e disponete il vostro pezzo di carne, fatelo rosolare e sigillare su tutti i lati.
- Quando lo girate aiutatevi con dei cucchiai di legno in modo da non bucare la carne altrimenti usciranno tutti i suoi succhi e risulterà più duro e stopposo.
- Trasferitelo in forno già caldo a 220° e fatelo cuocere per il tempo secondo il peso del vostro pezzo. Per 1 kg cuocete 30 minuti e 20 minuti in più per ogni kg successivo.
Bistecca alla Tartara
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come steak tartare) è una delle ricette internazionali più conosciute al mondo. Il pronto a cuocere scelto da Gianluca Zamboni, titolare della Macelleria Ghioldi di via Trivellari a Modena, per il numero di agosto è un piatto classico della cucina estiva: la battuta piemontese ovvero la bistecca alla tartara. Semplice da realizzare, è un alimento gustoso e leggero, ideale per i climi caldi.
Preparazione
- Prendere un pezzo di carne di manzo magra e tritarla a mano.
- Condirla con un filo d’olio extravergine di oliva, sale, pepe, senape piccante trentina e limone.
- Il piatto è pronto per essere consumato.
Gianluca Zamboni prepara la tartare in dosi da 1,5 hg (che corrispondono a una porzione), confezionati sottovuoto per clienti e ristoranti.
Consigli Generali per la Cottura della Bistecca
Una buona bistecca parte sempre da un buon taglio di carne! Il mio primo consiglio è quello di affidarsi e farsi consigliare dal proprio macellaio di fiducia. Preferite sempre fette non troppo sottili e che abbiano una piccola percentuale di grassi. Usare carne leggermente grassa contribuisce alla buona riuscita della bistecca; il grasso rende la carne saporita, tenera e favorisce una perfetta cottura. Un altro piccolo accorgimento prima di metterci ai fornelli è quello di tirare fuori dal frigo la carne almeno mezz’ora prima della cottura, anche questo contribuisce alla bistecca perfetta! Se le fette di carne dovessero essere troppo umide, il mio consiglio è di tamponarle con carta assorbente. L’umidità esterna della carne infatti “blocca” la cottura delle nostre fettine; la carne non tratterà i liquidi ed alla fine assumerà un colorito grigiastro.
La migliore in assoluto è la bistecchiera, meglio se in ghisa. Con le normali padelle antiaderenti è quasi impossibile ottenere la famosa “crosticina” che rende le bistecche deliziose. Quindi mettiamo la bistecchiera sul fuoco e facciamola ben riscaldare; occorrerà tenere il fuoco alto e lasciare riscaldare la padella per almeno 5 minuti. Una padella rovente permette alla carne di “sigillarsi” immediatamente trattenendo all’interno i suoi succhi. Facciamo in modo che la bistecca sia “comoda” in padella, quindi il mio consiglio è di cuocere una fettina alla volta. Quando la carne è in padella vi consiglio di non punzecchiarla con la forchetta o con qualsiasi altro utensile appuntito; bucare la carne farà disperdere i suoi succhi rendendo la fettina secca e stopposa. Quindi per girare la carne è meglio attrezzarsi con una pinza da cucina ed usare maniere delicate. Resistiamo alla tentazione di rigirare continuamente la fettina in padella; una leggenda dice che la carne vada girata una sola volta per lato e non di più.
Per questa domanda non esiste una risposta esatta. Per provare a rispondere potremmo dire che va a gusto personale: c’è chi la preferisce al sangue, chi a media cottura, chi ben cotta. Sicuramente però non dobbiamo cuocere troppo la bistecca; la carne stracotta è inevitabilmente secca e stoppacciosa! Sicuramente la carne non è da salare nel momento della marinatura. Il contatto prolungato della carne con il sale ne farebbe fuoriuscire tutti i suoi succhi.