A chi non piace il salame? Vegetariani a parte, il salame conquista tutti con il suo profumino appetitoso e con il suo gusto unico. Impossibile resistere alla tentazione di affettarlo e di gustarlo: magari per l'aperitivo, accompagnandolo con un buon calice di vino.
Ma vi siete mai chiesti per quale motivo bisogna tagliarlo in obliquo? Sono proprio i produttori dell'insaccato a consigliare di tagliarlo in questo modo.
Siete davvero sicuri di essere capaci di tagliare in modo corretto? Tutti risponderete di sì! Noi, invece, siamo convinti che pochissimi tra coloro che leggeranno questo articolo, pregustando di assaporare una delizia per il palato, nel tagliare un salame, commettono errori grossolani che possono anche pregiudicare la qualità dell’insaccato che ci si appresta ad affettare.
Tutti sappiamo, almeno si spera, che il salame è un insaccato di carne cruda stagionato. Ma perché si taglia storto? Cerchiamo di approfondire le motivazioni dietro questa pratica.
Questione di Estetica
Dietro alla consuetudine di non tagliare dritto il salame non ci sono motivazioni legate al gusto. Alcune persone sono convinte che il salame vada tagliato storto perché in qualche modo questo andrebbe ad esaltarne maggiormente il sapore.
Si tratta soltanto di una diceria senza alcun fondamento: né l'angolazione del taglio, né lo spessore della fetta vanno a migliorare il gusto del salame. La motivazione è più banale di quanto si potrebbe credere ed è di natura puramente estetica: le fettine di salame tagliate in maniera obliqua sono più eleganti e belle da vedere!
Questo è quello che sostengono gli esperti, specificando che l'angolo di taglio dev'essere di 45°. Tagliate in obliquo, le fette di salame sono più lunghe e si presentano quindi in modo più elegante: in fin dei conti, in cucina l'occhio vuole la sua parte!
Quando acquistiamo un salame di piccole dimensioni come quelli artigianali di Corte Marchigiana, ad esempio il Fabriano o il Ciauscolo, è bene non utilizzare un'affettatrice, ma il tradizionale taglio a mano. E il taglio a mano preved che la fetta sia obliqua.
Il motivo per cui anche in commercio si trovano salami già tagliati in obliquo è però puramente estetico, non ci sono altre ragioni. Se vuoi fare bella figura con i tuoi ospiti e la tua famiglia, esegui il taglio perfetto! Taglia quindi il tuo salame in diagonale, con un angolo di circa 45°, così da rendere le fette più belle e allungate.
Va tagliato obliquo perché le fette vengono più grandi. Perche' se devi coprire la superficie di un panino o di un piatto lo fai con meno fette e meno spazi liberi, a parte quanto già detto riguardo l'estetica.
Rende meglio sotto l' aspetto visivo al banco dove lo compri....
Lo consigliò pure Luigi XVI nel suo perfezionamento della ghigliottina... Sì taglia così per evitare di avere la fetta tonda, poi se si taglia anche un poco spesso si gusta anche meglio il sapore.
Come Effettuare il Taglio Perfetto?
Con un coltello affilato a lama sottile preferibilmente senza denti e lungo. Lascia scorrere la lama avanti e indietro in maniera regolare, senza usare troppa forza e senza ritornare sullo stesso punto.
Secondo la tradizione, l’altezza della fetta deve corrispondere a quella di un grano di pepe.
La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse.
Attento alle dita e… prepara l’appetito che a breve si mangia!
Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi. La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume.
Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale. Piuttosto, assicurati di ottenere sempre fette lisce e regolari.
Quindi se stai affettando del salame per te stesso, sai già come ti piace, mentre se hai qualche ospite, potrebbe essere molto cortese chiedere a loro come preferiscono le fette.
Consigli per Tagliare Bene il Salame
Ora che sappiamo la ragione per cui è meglio tagliare il salame in obliquo, ecco qualche altro consiglio per affettare come si deve questo delizioso salume (ovviamente molto meglio fare tutto a mano, dimentichiamoci l'affettatrice).
- Il coltello dev'essere lungo e ben affilato, preferibilmente senza denti.
- Si può eliminare o meno il budello che avvolge il salame: questo va un po' a discrezione personale.
- L'angolazione del taglio l'abbiamo vista, ma lo spessore? Secondo la tradizione, le fette di salame dovrebbero essere spesse più o meno come un grano di pepe: pertanto non molto spesse, ma nemmeno eccessivamente sottili.
Rispetto allo spessore, tuttavia, non ci sono regole così rigide: dipende un po' anche dai gusti personali. Alcuni preferiscono fette più spesse, altri fette più sottili.
La cosa più importante è che ogni fetta sia il più possibile regolare, uniforme e liscia: a questo scopo, occorre far scorrere la lama del coltello senza imprimere troppa forza.
Come Preparare il Salame al Taglio
Hai deciso di affettarlo? Allora sei un buongustaio come Noi. Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi).
Come fare? Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto.
Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello. Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne. Ora, è arrivato il momento di tagliarlo!
Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Prendi un tagliere ampio (legno o plastica) ed un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti.
Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce.
Come Conservare il Salame?
Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Evita “sempre” il frigorifero.
Meglio una cantina, se c’è a disposizione, con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura fra i 15 e i 20°C. L’alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa.
Inoltre fai attenzione quando trasporti il tuo salume preferito, evita che prenda colpi di calore, specialmente in estate. Quindi non lasciarlo nella busta della spesa, in macchina sotto il sole, altrimenti il prodotto ne risentirà molto.
Dopo il Taglio
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero.
In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame. Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza.
E’ necessario, quindi, riporre il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Mai e ripeto MAI il salame va tenuto in frigo.
Il luogo ideale sarebbe una cantinola dotata di ventilazione, in modo da impedire la formazione di muffe, con una temperatura compresa fra i 15 e i 20°C.
Si ripone il salame sul tagliere, si prende un bel coltello lungo, sottile e molto affilato, ma senza denti e ZAC! Questa indicazione viene fornita dagli stessi produttori e esperti di salame, i quali consigliano per l’appunto di non tagliare delle fette “rotonde” ma oblique con un angolo di taglio di 45° per un semplice fattore estetico.
Al posto dell’olio d’oliva si possono utilizzare dei contenitori salva-freschezza ideati appositamente per gli insaccati. Grazie a un sistema di valvole, queste vaschette assicurano le condizioni giuste per la conservazione del prodotto.
L'Arte del Taglio nella Storia
La forma è espressione di stile, arte e sostanza, in tutti i campi, anche in cucina. Un esempio ormai classico è quello delle Pringles, note per la particolare forma, geometricamente definita come un paraboloide iperbolico, che permette loro di appoggiarsi sulla lingua e consente un apprezzamento completo della croccantezza, aroma e sapore delle patatine.
La forma degli alimenti come espressione artistica e di stile ha radici antiche e l’arte del taglio dei salumi è uno dei segreti che concorre ad esaltarne l’apprezzamento in termini di palatabilità, aroma e sapore. Per gustare un qualsiasi salume fondamentale è sapere come praticare il giusto taglio.
L’arte del taglio si rifà ai banchetti, attraverso i quali i potenti manifestano la propria ricchezza e stato sociale e sono quindi carichi di un valore sociale e politico. Nell’antica Roma attendono al convivio addetti specializzati e tra questi gli scissores, responsabili del taglio delle carni portate in tavola.
Nel Rinascimento, quando il banchetto assume una valenza rituale, un ruolo importante ha il trinciante. Nel 1581 Vincenzo Cervio, trinciante di Casa Farnese, dà alle stampe “Il Trinciante”, un trattato sul taglio delle carni, e nel 1647 Jacques Vontet a Lione pubblica L’art de trancher la viande et toutes sortes de fruits.
Il trinciante davanti al signore e con gli strumenti più idonei trincia ogni tipo di vivanda, in quanto in tale momento storico non si fa uso delle posate e si mangia con l’aiuto delle mani. Per portarsi alla bocca qualunque cibo questo deve essere preparato in modo tale e nelle dimensioni appropriate da non creare difficoltà all’ospite per cui esistono scuole per imparare l’arte dello scalcare e soprattutto l’arte di “tranciare in aria”.
Quasi come un giocoliere il trinciante prende la forcina con la mano destra, con un elegante movimento lo lancia nella sinistra e quasi contemporaneamente con la destra prende un coltello da trancio che ha l’eleganza di una spada. Con la forcina il trinciante infilza il pezzo da tagliare e tenendolo sospeso in aria lo trincia in modo da ottenere piccoli pezzi o strisce facilmente mangiabili, che lascia cadere ordinatamente in un vassoio, mentre le parti più pregiate sono fatte cadere davanti ai signori e ai notabili presenti al banchetto.
Il taglio delle carni fin dall’Età della pietra era fatto esclusivamente col coltello e solo recentemente con una macchina, l’affettatrice, un capolavoro di tecnologia. Affettare correttamente un salume è necessario per esaltarne la qualità e le proprietà estetiche perché una fetta tagliata irregolarmente, troppo grossa o troppo sottile, porta a negative conseguenze all’assaggio.
La prima regola per il taglio dei salumi è che bisogna rispettare la struttura del prodotto: il salume va affettato trasversalmente e in quelli più grandi la fetta va ricavata sul lato più lungo in modo parallelo.
Per quanto riguarda lo strumento da utilizzare gli esperti e i puristi suggeriscono di praticare il taglio a mano con un coltello di acciaio inossidabile che, a differenza del ferro, non corre il rischio di ossidazione in seguito al contatto con i grassi dei salumi. Non bisogna però escludere il ricorso all’affettatrice, ormai presente nelle case di molte famiglie italiane e strumento utile e rapido, con l’avvertenza di attendere alcuni secondi tra una fetta e l’altra per evitare il riscaldamento della lama e l’alterazione del gusto.
La Nascita dell'Affettatrice
Già nel 1870 in Olanda il costruttore di macchine Burgers aveva brevettato una macchina semi-automatica per affettare gli alimenti, ma il primato della produzione industriale delle affettatrici di salumi spetta alla ditta Berkel, fondata da Wilhelmus Adrianus Van Berkel (1869-1952), che ne brevetta il primo esemplare, iniziandone la fabbricazione in serie a partire dal 1898.
Van Berkel, un macellaio appassionato di meccanica, voleva realizzare un apparecchio in grado di tagliare le fette di carne senza fare ricorso al taglio col coltello e dopo numerosi esperimenti inventò una lama concava, ruotante perpendicolarmente contro un piatto mobile con scorrimento avanti e indietro, su cui andava collocata la carne o il salume da affettare.
La prima fabbrica venne inaugurata a Rotterdam il 12 ottobre 1898: un anno più tardi era in grado di sfornare 84 affettatrici. La produzione aumentò con una sessantina di modelli sempre più perfezionati, fino alla metà degli anni Sessanta del secolo scorso, quando iniziarono a si diffondersi le affettatrici elettriche.
Dopo il 1945 compaiono i primi prototipi a motore elettrico con rotazione coassiale o perpendicolare all’asse di rotazione della lama e negli anni ‘50 ‘60 e ‘70 l’affettatrice elettrica diviene un elettrodomestico per le famiglie, oltre che una macchina per macellai professionisti. In America l’affettatrice si trasforma in un all-kitchen-must-have (che tutte le cucine devono avere) di vario colore, con la linea caratteristica del tempo, lo streamline, tipica forma a goccia dell’epoca, in anni nei quali è fondamentale un’operazione di marketing rispetto al prodotto.
Dopo il boom economico di metà Novecento, l’affettatrice rimane uno strumento largamente usato dai macellai e anche dagli utenti in ambito domestico e l’arrivo dei grandi supermercati apre un nuovo canale di vendita per le affettatrici.
Un nuovo aspetto che interessa le affettatrici è il collezionismo, una passione che riguarda l’estetica e il meccanismo di funzionamento degli ingranaggi. Tra gli esemplari preferiti dai collezionisti vi è il modello A, la prima Berkel, un tempo conservata nel museo aziendale di Van Berkel a Rotterdam, ma anche il n. Altri modelli di grande perfezione meccanica e molto ricercati sul mercato antiquario sono quello della primissima serie, contraddistinta dalla lettera L, in fabbricazione tra il 1899 e il 1910, il n. 3 (1915-21) e il n. 5 (1918-1929).
COME FARE IL SALAME A CASA? 🤤
I Maestri di Lama
Come il servizio del vino, soprattutto di certi vini pregiati e costosi, ha bisogno dell’esperienza di un sommelier, allo stesso modo i salumi d’alta qualità hanno necessità di Maestri di Lama capaci d’interpretarne le caratteristiche, mettendone in luce peculiarità e qualità.
Nella salumeria italiana vi è stata un’importante evoluzione dovuta alla comparsa e alla diffusione di salumi, prosciutti soprattutto, ottenuti da particolari razze, come i suini neri nazionali e esteri. Questi prodotti, per essere apprezzati in pieno, hanno necessità di una affettatura adeguata, fatta utilizzando lame affilate e soprattutto usate da operatore addestrati.
Il che significa ritornare al passato, far rivivere un’arte quasi dimenticata, ma anche definire gli standard di affettatura dei diversi salumi italiani e al tempo stesso educare i consumatori alle dimenticate caratteristiche dei salumi.
Anche in Italia esistono Maestri di Lama, artisti nel taglio manuale, esperti nel disosso e padroni dello stile del taglio dei salumi, che operano soprattutto nei ristoranti dove si inizia a educare il consumatore a questa antica novità.
Per quanto riguarda il prosciutto, il salume maggiormente interessato al taglio a mano, fondamentale è la posizione del tagliatore. Secondo la scuola spagnola il tagliatore deve mettersi di fronte al prosciutto e non di lato, in modo da gestire meglio il prodotto col taglio della fetta orizzontale.
La vera abilità del tagliatore sta nel tenere il taglio dritto, senza curvature nella parte centrale del prosciutto, perché la lama del coltello possa aderire perfettamente sulla superficie tagliata.
I salami soprattutto artigianali sono tagliati in fette di maggior spessore, per tradizione e praticità, ma, soprattutto, per assaporarne meglio il gusto. Per molti salami la fetta ideale deve essere dello spessore di un grano di pepe e obliqua, per avere una forma di una ellissi allungata, di migliore effetto visivo e che ricalca la forma della lingua e quindi ne facilita l’apprezzamento gustativo.