Il tonno nella cucina e nella cultura giapponese ha un valore paragonabile a quello del maiale nella cultura occidentale: non si spreca nulla. I giapponesi acquistano i tonni con anni di anticipo, prima ancora che vengano pescati nel Pacifico e nel Mediterraneo, per assicurarsi i migliori esemplari.
Mentre nella cultura occidentale si preferisce la qualità alla quantità, in quella orientale la grandezza è sinonimo di alta qualità. Più grandi sono gli esemplari, più i giapponesi sono disposti a spendere per accaparrarseli.
TONNO CRUDO PER SUSHI | RAW TUNA FOR SUSHI
Questo articolo offre una guida ragionata al tonno, analizzando individualmente gli ingredienti, contestualizzandoli e assaggiandoli in diverse preparazioni. Per un'analisi accurata, ci affidiamo al Sushi di Japaj Sushi Napoli, noto per il suo pesce freschissimo e lo stile puramente nipponico, senza sofisticazioni né salse fusion.
Il tonno Blue Fin è il classico tonno con pinna dorsale blu. La caratteristica fondamentale da osservare quando si assaggia o si ordina il tonno è il suo colore: deve essere rosso intenso, ma non troppo carico. Venature amaranto o grigie indicano un pessimo trattamento della materia prima e una cattiva pulizia del tonno dai dotti sanguigni e dalle vene arteriose.
Il tonno deve avere un colore rosso brillante, deve luccicare, oppure deve tendere al rosato con macchie bianche se si tratta delle sezioni più grasse. Qualsiasi colore diverso, a meno che non si tratti di tonno marinato nell'alga Kombu e nella salsa di soia, deve essere rifiutato.
Molti ristoranti, anche in Giappone, generalizzano le nomenclature legate al tonno, ma le tradizionali categorie di Akami, Chu-toro e O-toro descrivono solo la sezione sub-branchiale del pesce. Hara-kami, Hara-naka e Hara-shimo rappresentano ciò che viene venduto come Chu-toro e O-toro, ma le parti più grasse e pregiate sono il Noten e il Kama-toro, ovvero la ventresca collare e quella cerebrale. La prima è ideale per il Sashimi, la seconda per stufati e lunghe cotture.
Il Senaka, che molti considerano pregiatissimo, è in realtà il corrispondente sovra-branchiale dell’Hara-naka ed è molto irrorato di sangue, impedendo una adeguata marezzatura. È muscolare e piena di sapore, ma troppo consistente per la preparazione da crudo secondo la cultura giapponese, che lo impiega in altre preparazioni.
Le Modalità di Consumo: Tataki e Sashimi
Le modalità più semplici di consumo del tonno sono quelle che prevedono la purezza della materia prima, quindi Tataki o Sashimi.
La cottura Tataki, generalmente impiegata per l’Akami (la sezione più magra del tonno, comunemente conosciuta come Maguro), coinvolge anche l’O-toro, liberando le sue componenti aromatiche più profonde, quasi di frutta secca e nocciole. Il Sashimi, invece, parla da solo.
Le sezioni apicali vengono impiegate per le preparazioni che coinvolgono il riso, come i Rolls. Con il tonno, la temperatura del riso deve essere assolutamente precisa per non rovinare il prodotto finito. La bontà di un Rolls completamente di tonno si rivela nella varietà delle componenti inserite.
Comprendere l'Anatomia del Tonno
Comprendere l’anatomia del tonno significa comprendere cosa si sta mangiando. L’evidente generalizzazione delle sezioni non favorisce la comprensione di un ingrediente vitale nella cultura giapponese. Il tonno, con il suo doppio filare spinale, cela un fantastico midollo gelatinoso che è l’essenza del mare. Insieme alla guancia e all’occhio, è uno dei morsi preferiti dai giapponesi.
Che siano stufati, bolliti, fritti o mangiati crudi, i vari settori del tonno rappresentano uno dei rami di vendita più redditizi di tutto il Giappone, facendo ruotare ogni anno un settore economico da miliardi di dollari. Conoscere il tonno significa essere addentro alla cultura giapponese. Le preparazioni Aburi (scottato) o Zuke (marinato) rappresentano le uniche sofisticazioni ammesse dai maestri.
I giapponesi non considerano nemmeno il tonno in scatola: sarebbe un sacrilegio. Spesso viene fritto, creando una sorta di Korokke (una crocchetta) o un Tuna-Katsu (una cotoletta di tonno crudo al centro), ma questo è cibo da Izakaya.
Tabella dei Tagli del Tonno
| Taglio | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Akami | Sezione più magra, colore rosso intenso | Sashimi, Tataki |
| Chu-toro | Sezione mediamente grassa | Sashimi, Nigiri |
| O-toro | Sezione più grassa, marezzata | Sashimi, Nigiri |
| Noten | Ventresca collare, molto grassa | Sashimi |
| Kama-toro | Ventresca cerebrale, molto grassa | Stufati, lunghe cotture |
| Senaka | Sezione sovra-branchiale, muscolare | Altre preparazioni |