Le Pettole: Ricetta Tradizionale Pugliese

Le Pettole, conosciute anche come Pittule, sono delle morbide palline di pasta lievitata tipiche della cucina Pugliese, diffuse anche in Basilicata e in Calabria. Realizzate con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito, successivamente fritte in olio bollente, da cui si possono ottenere sia le pettole salate, ottime come antipasto, sia le pettole dolci, perfette come dessert!

L’antica tradizione vuole che vengano preparate durante le festività natalizie, ma oggi si preparano un po’ tutto l’anno! Volete realizzarle in casa in poche mosse? Si tratta di una preparazione facilissima!

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti in base alla regione in cui vengono realizzate, da Taranto a Matera. L’impasto in 3 minuti si prepara mescolando tutti gli ingredienti in ciotola; una volta lievitato, le palline vengono fritte al cucchiaio proprio come le Zeppole di pasta cresciute napoletane.

Ottime sia calde che fredde, a seconda della variante sono perfette per arricchire antipasti, aperitivi, per buffet insieme a Taralli, Panzerotti, Mozzarella in carrozza o Scamorza in carrozza! Ma anche per concludere un pasto con un dolcetto soffice! Dividete quindi l’impasto a metà per avere le pettole salate e quelle dolci.

Le pettole sono delle piccole frittelline di pasta lievitata tipiche della tradizione pugliese, campana e lucana. Hanno nomi diversi a seconda delle zone: pèttëlë in dialetto pugliese, zeppole in Irpinia, scorpelle a San Severo, pèttuli nel Brindisino, pìttule nel Leccese, pètt’l nel Materano, pèttule nel Potentino.

E si possono fare salate, dolci o addirittura ripiene di lampascioni, cime di rapa, olive, pomodorini, verdure o addirittura baccalà o cozze. Semplicissime da fare.

Esiste una ricetta molto simile in Toscana, qui i bocconcini fritti prendono il nome di coccoli. Le pettole sono un piatto semplice ma gustoso: vanno mangiate appena fatte, ancora calde, per apprezzare il contrasto tra la morbida pasta e la crosticina dorata e croccante esterna.

Le pettole pugliesi sono una specialità della tradizione culinaria della Puglia e della Basilicata. Si tratta di soffici frittelle di pasta lievitata, dorate e croccanti fuori, e incredibilmente morbide e leggere dentro. La loro preparazione è un rito, legato soprattutto alle festività natalizie, ma che ormai si gusta in ogni periodo dell’anno.

Le origini delle pettole sono avvolte nella leggenda. Si narra che a Taranto, nel 1210, una donna, distratta dalle prediche di San Francesco d’Assisi, dimenticò l’impasto del pane che lievitò a dismisura.

Oggi, l’usanza si è estesa oltre il periodo natalizio. È possibile trovare le pettole in ogni momento dell’anno, soprattutto nelle sagre, nelle feste di paese e nei menù di ristoranti e trattorie che propongono la cucina tradizionale.

Come per tutti i tarantini, anche per me il 22 novembre è una giornata particolare. Si festeggia Santa Cecilia, la patrona dei musicisti, e si preparano le pettole. Nonostante io viva a Roma da quasi 20 anni (o forse proprio per questo), la tradizione non mi abbandona, ho sempre preparato le pettole a Santa Cecilia e per me con questa ricorrenza inizia il periodo natalizio.

Le pettole sono facili da fare… molto facili, ma occorre conoscere qualche piccolo segreto per farle venire croccanti fuori, morbide e alveolate dentro. Per ottenere questi risultati basta fare un po’ di attenzione al dosaggio degli ingredienti e, come per tutti gli impasti lievitati, lasciargli il tempo di crescere e maturare, prima di friggere. Del resto non servono ingredienti complessi, bastano farina, acqua, sale, lievito, olio EVO e olio di semi per friggere.

Mettete da parte anche un po’ di zucchero semolato e guardate il video per scoprire come usarlo.

Ingredienti per 4-5 persone (circa 50 pettole)

• 500 gr. di farina tipo 0 o 00 (w 240-260)
• 500 gr. di acqua fredda (400+100)
• 5 gr di lievito di birra fresco, oppure 1,5 gr. di lievito di birra secco
• 10 gr. di sale
• 2 cucchiai di olio EVO

Procedura di preparazione

1. Sciogliete il lievito in 400 gr. di acqua (l’80% del totale dell’acqua)
2. In una ciotola ampia impastate i 400 gr. di acqua+lievito con tutta la farina, finché non otterrete un abbozzo di maglia glutinica
3. A poco a poco inserite la restante acqua (100 gr.), fino ad ottenere un composto piuttosto liquido ma comunque in grado di formare la maglia glutinica (vedi video al minuto 2’00”). Probabilmente non ci sarà bisogno di aggiungere tutta l’acqua, quindi se a un certo punto sarete soddisfatti della consistenza e vi sarà rimasta dell’acqua, potrete tranquillamente smettere di aggiungerne. Può anche capitare che ce ne voglia altra, ma vi consiglio di non andare oltre i 500 gr. totali di acqua.
4. Aggiungere il sale all’impasto e mescolare energicamente con un cucchiaio o con le mani per formare una pastella liscia.
5. Far lievitare 6-8 ore a temperatura ambiente, l’impasto dovrà più che raddoppiare di volume (quasi triplicare) e dovranno formarsi tante piccole bolle in superficie. Sarà pronto quando inizierà a collassare al centro.
6. A lievitazione/maturazione avvenuta, portate a 170-180°C abbondante olio di semi in una pentola ampia e preferibilmente profonda e cominciate a friggere la pastella aiutandovi con un cucchiaio di acciaio leggermente umido (vedi video al minuto 4’37”). Porzionate circa mezzo cucchiaio di impasto alla volta e fatelo scivolare delicatamente nell’olio, aiutandovi con un dito. Le pettole dovranno avere forme irregolari.
7. Friggete per 3 minuti fino a doratura.
8. Scolate le pettole e mangiatele calde. Se volete, potete passaterle nello zucchero semolato.

La tradizione pugliese vuole che durante le festività come ricette di Natale e come antipasto natalizio si preparino le pettole, sfiziose palline di pasta lievitata, preparate con soli tre ingredienti e fritte in abbondante olio caldo.

Le pettole sono tipiche di molte provincie pugliesi e il alcune zone della Basilicata: a Lecce si preparano in occasione di San Martino, a Taranto il giorno di Santa Cecilia, a Brindisi il 7 e l’8 dicembre per l’Immacolata e a Foggia per la vigilia di Natale, nulla vieta di inserirle anche nel vostro speciale menù di Capodanno!

Per chi non ha la possibilità di usare il lievito di birra fresco, la ricetta delle pettole può essere facilmente adattata con il lievito secco, usando le proporzioni indicate sulla confezione (in genere 1/3 del peso del lievito fresco).

Le pettole sono un piatto semplice ma gustoso: vanno mangiate appena fatte, ancora calde, per apprezzare il contrasto tra la morbida pasta e la crosticina dorata e croccante esterna.

Per preparare le pettole iniziate versando la farina in una ciotola capiente e sbriciolate all'interno il lievito di birra fresco. Iniziando ad impastare con le mani versate l'acqua a temperatura ambiente e mescolate sino a che non sarà ben assorbita. In questa fase potete aiutarvi con un tarocco; non preoccupatevi se l'impasto risulta appiccicoso.

Continuate ad impastare sino a che non sarà ben assorbito. Ora coprite con pellicola e lasciate lievitare in una temperatura di circa 24-26 ° per circa 2 ore.

Versate l'olio in una pentola e scaldatelo fino a raggiungere una temperatura di 170-180°. Immergete 2 cucchiai nell'olio di semi e prelevate una piccola porzione di impasto. Aiutandovi con uno dei due cucchiai fate scivolare l'impasto nell'olio caldo, cercando di ottenere delle palline.

Cuocete per 2-3 minuti sino a che le pettole non saranno ben dorate, poi scolatele con una schiumarola e trasferitele su un vassoio con carta da cucina, per togliere l'olio in eccesso. Proseguite in questo modo sino a terminare tutto l'impasto.

In base alle zone in cui vengono preparate esistono tante varianti. Le pettole possono essere gustate al naturale, o arricchite con ingredienti dolci e salati.

Per una versione salata aggiungete all'impasto una ventina di olive (nere e verdi) tagliate a rondelle. Oppure delle acciughe.

Il segreto della morbidezza delle pettole consiste nell’energia impiegata nella lavorazione della pastella. L’impasto, dovrà essere fluido e omogeneo, mai liquido, e va sollevato e sbattuto più volte con le mani sul fondo del recipiente in cui avviene la lavorazione.

E’ un impasto molto semplice che si può fare a mano o usando la planetaria. A mano, versare in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere tutta la farina setacciandola e mescolare con una mano per formare un impasto.

Impastare sbattendo l’impasto per qualche minuto per fargli prendere nervo, ottenendo un impasto omogeneo e coeso. Aggiungere il sale e l’olio e continuare a “sbattere” l’impasto in ciotola ancora per qualche minuto.

Se usiamo la planetaria, versare nella vasca l’acqua a temperatura ambiente in cui scioglieremo il lievito di birra e la farina setacciata. Lasciare lavorare con la foglia a velocità sostenuta per qualche minuto finchè l’impasto non prenda consistenza e corda. Aggiungere sale e olio e continuare a impastare per qualche minuto. Al termine avremo una massa omogenea e coesa.

Versare in una ciotola, coprire con pellicola e tenere al caldo fino al raddoppio.

Aggiungete le olive snocciolate e asciutte tagliate a pezzetti in una metà. Prima di tutto servitevi di un cucchiaio con cui dovete prelevate un pò di pastella; fate scivolare con il dito il pezzetto di impasto dal cucchiaio all’olio bollente. Infine scolate pochi secondi e rotolate subito ancora calde nello zucchero semolato.

Friggete in abbondate olio 3 - 4 pezzi per volta con lo stesso metodo indicato sopra per circa 2 minuti fino a doratura.

Varianti Salate e Dolci

La bellezza delle pettole sta anche nella loro incredibile versatilità. Ecco alcune varianti:

• Zucchero: La versione più classica e amata è quella semplicemente spolverata di zucchero semolato o a velo, appena tolte dall’olio.
• Acciughe: Le pittule possono essere arricchite con pezzetti di acciughe salate all’interno dell’impasto prima della frittura.

Per preparare le pettole fatte in casa in versione salata, basta aggiungere gli ingredienti scelti all’impasto base, mescolando delicatamente con una mano o un cucchiaio.

Versione salata e farcita: Se volete realizzare delle pettole farcite, potete aggiungere il condimento alla pastella subito prima di friggere.

Prendere un po’ di pasta in modo da coprire circa metà cucchiaio e, quando l’olio è ben caldo, bagnatevi le dita e muovendole in senso circolare sul cucchiaio cercate di ottenere delle piccole palline. Mettetele nell’olio e fate friggere. Mettete un po’ di sale oppure un po’ di zucchero se le preferite dolci. Gustatele caldissime!

Consigli Utili

R: La ricetta per pettole pugliesi originale prevede l’uso di farina di tipo 00. La farina 00 è ideale perché ha un basso contenuto di glutine, il che aiuta a ottenere un impasto molto morbido e leggero. L’uso di altre farine, come la farina integrale, può alterare la consistenza, rendendo le pettole più compatte.

R: Le pettole sono una tradizione che si estende in tutta la regione, e quindi anche a Bari e provincia. Le “pettole baresi” sono semplicemente la versione locale di questa specialità, che non differisce in modo sostanziale dalla ricetta base. La preparazione e gli ingredienti rimangono gli stessi, ma il nome può variare leggermente a seconda della zona.

R: Le pettole sono una tipologia specifica di frittelle. Il termine “frittelle” è molto generico e si riferisce a una vasta gamma di preparazioni, dolci o salate, a base di impasto fritto. Le pettole si distinguono per la loro consistenza molto soffice e areata, data da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione, che le rende uniche nel loro genere.

R: La preparazione pettole parte da un impasto morbido di farina, acqua, lievito e sale, che viene lasciato lievitare per diverse ore. Successivamente, l’impasto viene fritto in abbondante olio bollente, formando delle palline dorate che si gonfiano durante la cottura. Le pettole si mangiano calde, appena scolate dall’olio. Possono essere gustate in versione dolce, semplicemente cosparse di zucchero o immerse nel miele, oppure in versione salata, aggiungendo all’impasto acciughe, olive o pomodori secchi.

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