La stagionatura è una fase cruciale nella produzione di salumi, che ne determina le caratteristiche finali. Alcuni tipi di salumi, sia artigianali che industriali, vengono sottoposti a stagionatura subito dopo l'insacco. Questo processo influisce notevolmente sugli aromi, i sapori e le caratteristiche distintive di ogni salume. Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
La stagionatura segue tempi precisi e fasi distinte, variando in base a temperatura e umidità dell'ambiente. In alcuni casi, si utilizzano frigoriferi o stanze climatizzate per un controllo costante. Questo processo permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
Le Tre Fasi Chiave della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata:
- Stufatura: La fase più significativa, dove avvengono le modifiche microbiologiche cruciali.
- Asciugamento: Una fase delicata per equilibrare l'idratazione del salume.
- Stagionatura: La fase più lunga, che permette la completa maturazione del salume.
1. Stufatura: L'Inizio del Processo
La stufatura è la primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. Durante la stufatura, si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con l'eliminazione dei batteri dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi.
L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
2. Asciugamento: Equilibrio Idrico Essenziale
Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
3. Stagionatura: Maturazione e Sviluppo del Gusto
È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
Il Ruolo dei Budelli e delle Muffe
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
L'Acidificazione: Un Passo Fondamentale
L’acidificazione della carne è un passo fondamentale nella trasformazione in salumi per una serie di conseguenze che essa provoca. Il pH assume valori compresi tra 0 (acido forte) e 14 (base forte). Al valore intermedio di 7 corrisponde la condizione di neutralità, tipica dell'acqua pura a 25 °. Il Valore del pH nel passaggio da muscolo a carne (dopo 45min dalla morte del suino) è di 6.3-6.8, e dopo 24 ore 5.6-5.9.
I batteri lattici iniziano il loro sviluppo già nelle prime fasi della stufatura (sgocciolamento) a 18-24°C. Sono in grado di utilizzare come alimento aminoacidi, peptidi, carboidrati presenti naturalmente nella carne o aggiunti all’impasto, producendo acidi organici, che abbassano il pH del sistema. Il loro veloce sviluppo in un ambiente in cui trovano condizioni ottimali di temperatura (stufatura) e alimenti sono la premessa per una rapida acidificazione, essi abbassano il pH senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
La produzione di acidi organici (prevalentemente acido lattico) ad opera dei batteri lattici porta ad un abbassamento del pH a valori di 5.2-5.3. Dopo 10-14 giorni termina la fermentazione, da questo momento in poi s’inverte la tendenza ed il pH inizia una lenta risalita che continuerà fino alla fine della stagionatura. Una prima stagionatura intorno ai 70 giorni riporta nella maggior parte dei casi valori di pH intorno a 5.60 -5.65. Le muffe disacidificano il salame consumando acido lattico e contribuiscono all'innalzamento del pH a 6.00 (fine stagionatura).
Il destrosio è un monosaccaride (zucchero semplice) e per questa ragione è subito utilizzabile dai microrganismi presenti nell'impasto. Viene utilizzato nella prima giornata di fermentazione. Mentre il saccarosio è un disaccaride (zucchero complesso), cioè composto da due zuccheri, glucosio e fruttosio, per cui i microrganismi prima di utilizzarlo devono scindere il saccarosio nei due zuccheri semplici. Questo comporta un dispendio di energia e di tempo, per cui il suo effetto lo si vede con ritardo, da poche ore ad alcuni giorni.
Per questo motivo se si vuole un'acidificazione rapida all'impasto si aggiunge solo destrosio mentre se si vuole un'acidificazione ritardata si aggiunge saccarosio. In generale si consiglia di aggiungere una miscela dei due zuccheri, 50% di entrambi, in modo da permettere un'inizio rapido della fermentazione e farla completare più lentamente nel tempo.
Processi Influenzati dall’Abbassamento del pH
La salatura e l’impastatura o il massaggio causano l’estrazione del gel proteico dalle cellule muscolari, dopo l’insacco questo gel ha consistenza liquida leggermente collosa, con l’abbassamento del pH il gel coagula assumendo consistenza e permettendo alle porzioni magre e quelle grasse, che compongono l’impasto, di legare tra loro dando la “tenuta di fetta”.
Competizione Microbica
La velocità con la quale si moltiplicano i batteri lattici in condizione ottimali, è tale da permettergli di prendere il sopravvento sulle altre specie, occupando tutti gli spazi ed utilizzando gli alimenti disponibili. La discesa del pH inoltre crea gravi difficoltà a diverse specie alteranti e patogene che faticano a riprodursi in un ambiente acido.
Salame Felino IGP: Un Esempio di Eccellenza
Salame fatto in casa con Giorgino
Il Salame Felino IGP è un esempio di salume stagionato di alta qualità, prodotto con carni di maiali nati e macellati in specifiche regioni italiane. La sua preparazione segue tecniche tradizionali, con particolare attenzione alla selezione delle materie prime e al processo di stagionatura.
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Con i suoi otto secoli di storia, il Salame Felino IGP viene prodotto con tecnologie che in questi ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale. Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro.
Preparazione delle materie prime. Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
Preparazione del Salame Felino IGP. La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti.
Asciugatura e stagionatura. L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
Proprietà organolettiche. Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
Il Ruolo degli Starter nella Stagionatura
Abbiamo spiegato come nella fase della stufatura avvenga un’importante modifica batterica che migliora la conservazione del salume e perfeziona anche la sua qualità gastronomica. In passato gli artigiani rafforzavano questo processo con l’uso di sostanze naturali come sale, salamoie, zucchero, aglio, spezie, erbe aromatiche, latte crudo e miele. I nostri antenati lo ignoravano, ma ciascuno di questi ingredienti conteneva batteri dell’acido lattico o dell’acido acetico che svolgevano un’azione anti-microbica e conferivano sapore. Oggi la sicurezza alimentare e la fermentazione dei salumi viene garantita dalle colture starter, un termine tecnico dietro al quale ci sono ancora gli ingredienti naturali di una volta. L’azione di queste colture batteriche produce un fenomeno chiamato effetto Perigo grazie al quale aumenta la conservabilità e vengono migliorati gusto e qualità sensoriali del salume stagionato.
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