Paese che vai, usanza che trovi. E, se capiti in terra bruzia nel periodo pasquale, troverai di certo la pitta calabrese ripiena. Quando l’assaggerai, ti verrà voglia di replicare a casa la ricetta, perché il bello delle scoperte è condividerle con gli altri.
La pitta ripiena è diventata un must del menù di Pasqua e durante le scampagnate di Pasquetta. Ma com’è fatta la “pitta china” (ripiena) e quali ingredienti si usano per preparare questa focaccia calabrese salata? In ogni zona della Calabria si usano diversi nomi per riferirsi a questa deliziosa specialità: pitta china, riminata o maniata, Guastella o ’Mpiulato.
La pitta è un pane calabrese tradizionale. Il nome deriva dalla parola ebraica e araba pita, che significa schiacciata. La pitta calabrese tradizionale si presenta infatti come una ciambella schiacciata con un buco accentuato, uno spessore non superiore ai cinque centimetri e con poca mollica.
Gli ingredienti sono quelli tradizionali del pane: farina, lievito, acqua e sale. In qualche ricetta qualcuno aggiunge anche un po’ miele. Tradizionalmente era mangiata insieme a due piatti tipici calabresi: u’ suffrittu e u’ morzeddhu, pietanze che si mangiavano rigorosamente nella pitta, rispettivamente a base di carne di maiale mista a frattaglie e di trippa vaccina mista a interiora.
La pitta è molto più di un semplice pane per i calabresi. È un simbolo di tradizione, di famiglia, di un’arte antica che si tramanda di generazione in generazione. Un tempo, ogni casa calabrese aveva il suo forno a legna e la preparazione della pitta era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia, soprattutto le donne.
Pitta Calabrese Originale con Lievito Madre - Ricetta Completa Passo Passo
La Storia della Pitta Calabrese
La pitta è un pane antico, con radici profonde nella storia. Le sue origini risalgono probabilmente all’influenza delle civiltà greche o bizantine che hanno abitato queste terre. Il termine “pitta” potrebbe derivare dal greco pita (πίτα), che significa “focaccia” o “torta”, e richiama l’idea di un impasto semplice, schiacciato e cotto al forno. Secondo un’altra teoria, il nome avrebbe origine dal latino picta, cioè “decorata”, riferendosi all’uso rituale del pane che nella tradizione romana veniva ornato e offerto durante le cerimonie religiose o le festività collettive.
Tradizionalmente, la pitta veniva preparata nei forni a legna, spesso nei giorni di festa, come simbolo di abbondanza e condivisione. In alcune zone si usava cuocerla prima del pane vero e proprio per verificare la temperatura del forno.
La Panificazione Domestica
La panificazione domestica in Calabria era un’attività quotidiana, un’arte che richiedeva pazienza e maestria. Le donne si alzavano all’alba per impastare la farina, l’acqua e il lievito madre, un prezioso tesoro custodito gelosamente e tramandato da madre in figlia. L’impasto veniva lasciato lievitare per ore, in un luogo caldo e protetto, prima di essere lavorato e infornato. Il forno, alimentato con legna di olivo o di castagno, raggiungeva temperature altissime, garantendo una cottura perfetta e un aroma inconfondibile. La pitta veniva sfornata calda e croccante, con una mollica soffice e profumata.
La Pitta Oggi
Oggi, con i ritmi frenetici della vita moderna, la panificazione domestica è diventata meno diffusa. Tuttavia, la tradizione della pitta sopravvive grazie ai panifici artigianali che utilizzano ancora le antiche tecniche e gli ingredienti genuini.
Ricetta Pitta Calabrese
Per preparare la pitta calabrese, per prima cosa bisogna mescolare la farina (spesso viene utilizzata la farina 0 con la farina Manitoba, in pari quantità) con il lievito di birra secco e lo zucchero. Poi si aggiungono l’olio e l’acqua, poca per volta. Solo in ultimo si aggiunge il sale.
Una volta che tutti gli ingredienti sono inseriti nella planetaria, lavoratelo per circa una decina di minuti, in modo che si crei una buona maglia glutinica. Trasferitelo poi in una ciotola oliata e mettetelo a lievitare in cella di lievitazione per circa 3 ore. Trascorsa la prima lievitazione, trasferitelo in una teglia rivestita di carta forno e allargatelo con le mani in modo da ottenere un disco di 1 cm di spessore. Con un coppapasta di 5-6 cm ricavate un buco al centro e lasciate lievitare nuovamente il tutto per un’ora.
Dopo la seconda lievitazione è il momento della cottura: cuocete a 200°C per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare completamente il pane fatto in casa prima di procedere al taglio.
Ingredienti:
- 1 kg di farina di grano duro
- 500 ml di acqua tiepida
- 100 g di lievito madre rinfrescato
- 20 g di sale
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: Se utilizzi il lievito madre, rinfrescatelo qualche ora prima di iniziare l’impasto.
- Impasto: In una ciotola capiente, sciogli il lievito madre nell’acqua tiepida. Aggiungi la farina, il sale e l’olio e impasta energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Copri l’impasto con un canovaccio umido e lascialo lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura: Dividi l’impasto in panetti della dimensione desiderata e forma delle palline. Lascia lievitare i panetti per altri 30 minuti.
- Cottura: Preriscalda il forno a legna a temperatura molto alta. Inforna i panetti di pitta e cuocili fino a doratura.
- Consigli:Per ottenere una crosta più croccante, spruzza dell’acqua all’interno del forno prima di infornare la pitta. Puoi farcire la pitta con salumi, formaggi, verdure o altri ingredienti a tuo piacimento.
Varianti della Pitta Calabrese
Come per molti prodotti della tradizione, anche nel caso della pitta ne sono nate numerose varianti. A seconda della località, si sono diffuse diverse ricette della pitta calabra ripiena di ogni prelibatezza, come la pitta china o la pitta a riggitana.
Pitta ‘mpigliata e ‘nchiusa
La variante più famosa è sicuramente quella della pitta dolce: la pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa, uno dei dolci natalizi più diffuso in Calabria. La pitta ‘mpigliata è un dolce tipico calabrese, preparato sopratutto nelle occasioni di festa come la Pasqua e il Natale. A seconda della zona della regione in cui ci troviamo, prende un diverso nome.
Lestopitta
A Bova, una piccola cittadina in provincia di Reggio Calabria, dove l’influenza greca è ancora molto presente, potrete gustare la lestopitta detta anche pitta veloce o sottile, una specie di piadina composta da farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. Viene preparata senza usare il lievito, una volta cotta risulta croccante ma poi man mano che si raffredda diventa morbida e allora si può farcire e arrotolare. Di solito si riempie con salumi di vario tipo come salame piccante, formaggio, salsiccia cotta e l’immancabile aggiunta del peperoncino.
Pitta Fritta con il Miele
Se invece vi piacciono di più i sapori dolci allora potete spostarvi e andare sulla costa tirrenica dove sorge la città di Cosenza per assaporare la pitta fritta con il miele.
Come si mangia la Pitta Calabrese? Tante idee di farciture
Una delle caratteristiche della pitta è proprio quella di essere perfetta per accogliere succulenti ripieni. In Calabria le famiglie farciscono spesso la pitta con prodotti locali e non. Non è inusuale vedere la pitta accogliere il morzeddu o morsello, ovvero la trippa alla calabrese, ma anche le verdure di stagione o altri prodotti tipici della gastronomia calabrese, come la soppressata, il capocollo o l'apprezzatissima ’nduja, oltre ai formaggi locali, come la ricottasalata, spesso abbinata alle verdure.
Altri condimenti perfetti? Eccoli:
- tonno e cipolle di Tropea
- provola silana
- peperoni
- melanzane sottolio
- salsa di pomodoro e peperoncino
- acciughe, olive e capperi
- sardella, ossia il novellame di acciughe e sardine condite con peperoncino e finocchietto selvatico
Alcune ricette prevedono anche la cottura della farcitura direttamente all'interno della pitta. Per la farcitura, oltre agli ingredienti tipici della pitta calabrese, si possono mettere all’interno gli avanzi del frigo. Riprendi il panetto lievitato e dividilo in due parti. Buca l’impasto con una forchetta e farcisci l’interno. Chiudi la pitta china sovrapponendo il disco della base a quello più piccolo. Togli dal forno e aspetta che la “pitta” farcita si raffreddi. In questa pizza rustica calabrese, un posto di primo piano spetta ai salumi.
La dritta in più? Un veloce passaggio in forno per renderla calda e croccante e un velo di ‘nduja di Spilinga: provare per credere!
| Nome | Zona Tipica | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Pitta 'mpigliata | Diffusa in tutta la Calabria | Farina, burro/strutto, uova, zucchero, lievito, buccia di limone, frutta secca |
| Lestopitta | Bova (Reggio Calabria) | Farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale |
| Pitta Fritta con Miele | Cosenza (Costa Tirrenica) | Impasto di pane, miele |
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