La letteratura sulla pizza è vasta e complessa, spaziando dalla storia all'antropologia, fino alle tecniche di impasto, lievitazione e cottura. La pizza, simbolo gastronomico italiano amato in tutto il mondo, sta vivendo un periodo di profondo cambiamento e crescita, con un giro d'affari miliardario.
Un'opera che colma le lacune in questo settore è Pizza (Re)connection. Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni di Giusy Ferraina, che si propone come una guida per orientarsi tra le tendenze della pizza contemporanea. Il volume esplora nuove frontiere, tecnologie, innovazioni e sfide che attendono questo prodotto.
Pizza al Taglio Romana
L'Evoluzione della Pizza e il Ruolo del Pizzaiolo
Se prima i veri protagonisti erano gli impasti e i pizzaioli, oggi le pizzerie si sono trasformate nelle nuove frontiere della ristorazione. La figura del pizzaiolo è cambiata, diventando sempre più impegnata in ricerca, innovazione e comunicazione, e spesso trasformandosi in una star dei social media.
Come afferma l'autrice Giusy Ferraina, l'idea del libro nasce dall'osservazione diretta del mondo pizza e dalla partecipazione al Campionato Mondiale della Pizza. L'obiettivo è fornire una progettualità e unicità differenziante per costruire una propria brand identity.
Pizza (Re)connection offre un'analisi puntuale degli elementi essenziali per un'attività performante, dalle ultime tendenze gastronomiche all'impatto delle tecnologie digitali e produttive, passando per modelli di business rinnovati e strategie di marketing e comunicazione innovative.
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L'Importanza di un Manuale di Istruzioni
Se la pizza è la vera promessa della somministrazione italiana, il pizzaiolo diventa un mestiere ambito, per il quale è indispensabile un manuale di istruzioni. Questo per scongiurare una visione "provinciale" del ruolo, un'applicazione conformista di format prestabiliti o mode passeggere, incapace di personalizzare i trend.
La Pizza: Un Elemento Quotidiano e Trasversale
Siamo abituati a pensare alla pizza come qualcosa che ci appartiene, un elemento presente nel nostro quotidiano. È una sicurezza, un approdo, un punto di riferimento che coinvolge trasversalmente persone di tutte le età e di tutti i ceti sociali.
La pizza è bella da vedere, fumante appena esce dal forno, essenziale nella sua versione Margherita, profumata dalle foglioline aromatiche del basilico, completa da un punto di vista nutrizionale con la presenza dei carboidrati della pasta, delle proteine della mozzarella, del pomodoro e dell'olio evo che ne chiude l'equilibrio perfetto, a crudo, col suo filo dorato.
Pizza al Taglio con Diversi Condimenti
Analisi del Mercato della Pizza
Un incontro ha offerto una prima fotografia dettagliata di un comparto che in Italia vale 15 miliardi di euro l'anno, con più di 50.000 pizzerie e oltre 300.000 addetti. Ogni giorno vengono sfornate oltre 8 milioni di pizze.
Dai dati raccolti emerge una chiara geografia del prezzo della Pizza Napoletana Margherita. Il costo medio nazionale è di €7,04, ma con differenze territoriali: €6,74 a Napoli, €6,72 al Sud, €7,46 al Centro e €7,66 al Nord.
L'analisi ha permesso di calcolare l'Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord.
Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l'olio, il prezzo della Pizza Margherita nell'ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica.
Aumenti di Prezzo
- Da 0,01 a 0,50 € per il 31,30% degli intervistati
- Da 0,51 a 1€ per il 22,90%
- Da 1,01 a 1,50 € per l’11,50%
- Nessun aumento per il 14,60%
Il Ruolo della Donna nel Settore
L'Osservatorio ha dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%).
Strutture Tradizionali e Modelli Organizzativi
Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all'espansione o all'internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria "pura", il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti.
Varietà di Pizza al Taglio
La Valorizzazione della Pizza Napoletana
"La valorizzazione della pizza napoletana ha previsto un approccio integrato alla sua tutela, che considera congiuntamente componenti tangibili - ingredienti, impasto e prodotto finale - e intangibili, legate al know-how artigianale, ai gesti professionali, alle modalità di trasmissione del sapere e ai legami comunitari.
A partire dalla fondazione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana nel 1984, sono stati definiti standard e disciplinari volti a preservarne l'autenticità, dalla Norma UNI del 1997 al riconoscimento della Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita a livello europeo.
Da Neo: Un Esempio di Successo a Gambettola
A Gambettola, vicino a Cesena, si trova la pizzeria al taglio Da Neo, dove Marco Farabegoli ha creato "deliziose alchimie". Nonostante la ricerca dei migliori condimenti, Marco voleva che il grano e la farina fossero gli ingredienti principali.
Marco Farabegoli è l'anima della pizzeria al taglio Da Neo a Gambettola. Nel bilanciamento tra le farine Petra 1 e Petra 9, con l'80% di idratazione, una lunghissima maturazione e un ingrediente "segreto" - il sale marino di Cervia - Farabegoli ha trovato la texture per il suo impasto e per la sua storia.
«Se sono arrivato qui - ripete spesso - è perché volevo che il grano, la farina, fossero l'ingrediente principale della mia pizza». La sicurezza nella qualità del suo lavoro gli ha dato serenità durante la crisi, permettendogli di pensare alle conseguenze e di discuterne con colleghi di tutta Italia.
La fiducia è un fattore chiave: le persone trascorrono il loro tempo dove si sentono libere e sicure che chi è in contatto con loro presti attenzione alla sicurezza.
Tabella dei Prezzi Medi della Pizza Margherita in Italia
| Zona Geografica | Prezzo Medio (€) | Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM) |
|---|---|---|
| Napoli | 6,74 | 100 |
| Sud Italia | 6,72 | 99,68 |
| Centro Italia | 7,46 | 110,63 |
| Nord Italia | 7,66 | 113,70 |
| Media Nazionale | 7,04 | - |